Microflora laptelui

Microflora laptelui

Microflora de fermentatie lactica (grupa I)

Apartine in principal familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si Lactobacillaceae.

1.subfam Streptococacea

-genul Streptococus (S.lactis, S.cremolis, S.termophilus, S.bovis, S.liqefaciens, S.fecalis)

-genul Leuconostoc (L.citovorum, L.paracitovorum).

2. subfam. Lactobacillaceae

-genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus),

-genul Proprionobacterium.

Microflora de poluare (grupa II)

E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli, genul Proteus si genul Aerobacter.

-Fam. Bacilaceae, ex genul Bacillus (B.mezentericus, B.subtilis)

- genul Clostridium (C.sporogenes, C.butiricum).

-Fam. Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens.

-Fam. Nitrobacteriaceae

-Fam. Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus.

Grupa III - Levuri

- frecvent asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius, Rhizopus, Saccharomyces.

Contaminarea laptelui

Exista 2 moduri de contaminare: intravitala si extravitala.

- Contaminarea intravitala presupune 2 modalitati: prin patrunderea microorganismelor in mamela prin canalul papilar; cand exista o septicemia/piemie si barierele naturale de aparare mai ales barierele de filtrare de la nivelul glandei mamare sunt afectate, se poate contamina cu microorganismele din sange.

- Contaminarea extravitala: se contamineaza dupa muls, colectare, transport.

Principalele masuri de prevenire a contaminarii laptelui

In timpul efectuarii mulsului nu se vor administra animalelor furaje ce provoaca praf sin u trebuie sa fie efectuata curatenia adapostului cu mai putin de 30 minute inainte de muls. Anterior efectuarii mulsului, animalele trebuiesc igienizate, coada se leaga de picior, iar glanda mamara se spala cu apa si sapun, clatita si stearsa cu un prosop de hartie.

Mulgatorul trebuie sa fie sanatos, sa respecte normele de igiena personala, sa poarte echipament de protectie.

Utilajele trebuie folosite numai dupa igienizare prealabila, iar recipientele sa fie confectionate din materiale usor dezinfectabile si lavabile, primele jeturi de lapte trebuie recoltate separate.

Cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte depinde de durata pastrarii laptelui si de temeperatura la care este pastrat acesta. O perioada prelungita de stagnare in lapte a microorganismelor dupa muls poate duce la multiplicarea nedorita a acestora, fapt care poate fi prevenit prin racirea cat mai rapida a laptelui dupa obtinere si mentinerea lui la o temperatura cat mai apropriata de 0^oC.

E necesar ca laptele sa fie obtinut de la animale sanatoase, aflate in condtii de igiena, mulsul fiind efectuat in spatii igienizate corespunzator, de catre personae sanatoase, iar dupa obtinere sa fie racit cat mai rapid si sa fie pastrat la o temperatura cat mai apropriata de 0^oC.

Dupa muls, laptele trebuie pastrat in recipiente deschise, acoperite cu tifon curat pentru a se asigura aerisirea si indepartarea CO₂.

Laptele trebuie supus filtrarii chiar si inaintea racirii pentru indepartarea impuritatiilor mari, apoi trebuie supus racirii la o temperatura cat mai apropriata de 0^oC.

Laptele crud recoltat in conditii de igiena si supus racirii se pastreaza proaspat 3-4 zile.

Pentru transport de la unitatea de obtinere la cea de prelucrare se utilizeaza cisterne speciale cu inscriptie vizibila care sa aiba toate conditiile de igiena si tehnice, iar spatiile unde se produce receptia si prelucrarea laptelui trebuie sa corespunda unui design constructiv al fluxului tehnologic al dotarii si amplasarii corespunzator normelor in vigoare.

Starea de sanatate a personalului implicat in fluxul tehnologic de obtinere sau de prelucrare a laptelui in toate etapele acestuia, trebuie verificata periodic si atestata prin certificate medicale.

Actiunea microorganismelelor asupra laptelui

sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare. Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este urmatoarea:

faza bactericida

faza de acidifiere

faza de neutralizare

faza de putrefactie

Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte este redus iar multiplicarea lor este dificila intru-cat e impiedicata de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare.

Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si 3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficienta limitata.

Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada bactericida. In mod normal in primele 3-6h dupa obtinere, nr microorganismelor din lapte fie e constant fie scade.

Incepand cu 8 h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere.

Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile, are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii microflorei laptelui.

Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani.

Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea levurilor inceteaza si se produce a2a schimbare a microflorei deoarece locul levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator.

Laptele anormal

Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic.

- Laptele anormal fiziologic: colostru, laptele de retentie.

-Lapte anormal patologic: lapte mastitic.

.Colostrul

E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un continut in SU mai mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza mai scazut. E foarte bogat in albumine si globuline (proteine din lactoser) care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele normal, insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica coagularea incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar cantitatile mari de albumine si globuline reprezinta explicatia precipitarii cu usurinta a colostrului in urma incalzirii.

Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat in lecitina si colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de peroxidaza. Reductaza e mult mai slab reprezentata, la fel si acizii grasi.

Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui, vascozitatea mai mare, densitatea mai mare (de 1,040 - 1,080 fata de 1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai scazuta (picaturi mai mici dar mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului se face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire ma mare. Aciditatea colostrului este mai mare, reactia este mai mare 48-50^oT. Coaguleaza usor la caldura.

Dpdv structural contine corpi colostrali, muriformi care constituie conglomerate de leucocite, celule epiteliale, particule de grasime. Are proprietati purgative, influentand peristaltismul intestinal, favorizand eliminarea meconiului.

.Laptele de retentie

Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la nivelul glandei mamare influentand procesele de la nivelul canalelor si care se soldeaza cu inhibarea ejectiei laptelui. Aceste procese iritative pot fi determinate si de mulgeri defectuoase.

E caracteristica scaderea continutului in lactoza de pana la 3g/100 ml lapte.

Clorurile cresc pana la 2,5-3,5 g/1000 ml.

.Laptele mastitic

Corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera procese inflamatorii.

Laptele sufera modificari dpdv organoleptic, fizico-chimic si mai ales bacteriologic.

In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sangvinolent, cu miros respingator, gust sarat/amar, aspect grunjos, asemanator cu un exudat purulent. Proprietatile organoleptice variaza in functie de natura agentului etiologic care a provocat mamita.

In toate aceste situatii, elementele grunjoase contin: substante azotate, eritrocite, celule epiteliale, bacterii moarte. Ca urmare, activitatea a 2 enzime este foarte accentuate: reductaza si catalaza.

In mastitele cronice, secretia lactate este de cele mai multe ori nemodificata organoleptic (atat aspectul cat si gustul uneori pot fi normale). Procesele inflamatorii latente se evidentiaza numai prin process fizico-chimic si determinare microbiologica.

Compozitia laptelui mastitic este mai mult sau mai putin modificata in functie de caracterul violent al infectiei: cazeina, albumina si azotul proteic cresc considerabil; SU, lactoza, grasimea scad; tensiunea superficiala este mai scazuta; punctul crioscopic este mai scazut, inghetul la - 0,8^oC fata de - 0,5^oC normal; in general aciditatea laptelui mastitic este mai scazuta, reactia este usor alcalina. Aceasta usoara alcalinitate este mascata in cazul mastitelor Streptococice deoarece Streptococii induc fermentatie lactica si astfel reactia laptelui este normala sau chiar usor acida. In cazul mastitelor TBC reactia laptelui este puternic alcalina.