Tehnician in analize si produse alimentare - Determinarea calitatii senzoriale a painii albe prin comparare cu scara de 10 puncte

Tehnician in analize si produse alimentare

 

Determinarea calitatii senzoriale a painii albe prin comparare cu scara de 10 puncte.

 

Drojdia de panificatie

Indicatori de calitate fizici si chimici

. Umiditatea determina atat calitatea cat si stabilitatea la pastrare a drojdiei. Umiditatea maxima admisa este de 76%.

. Aciditatea: drojdia are o reactie slab acida.

. Puterea de crestere este un indicator de calitate foarte important: cu cat calitatea drojdiei este mai buna cu atat timpul de crestere a aluatului este mai scurt. Se determina cel mai frecvent prin masurarea timpului necesar pentru ca un aluat obtinut si prelucrat in conditii date sa creasca pana la inaltimea de 7cm (metoda standardizata), sau a timpului necesar ca o bila de aluat obtinuta in conditii date, sa se ridice la suprafata dupa ce a fost introdusa intr-un pahar cu apa. Astfel, puterea de crestere este 60-70min - metoda standard - si 10-15 - metoda bilei pentru drojdie de calitate foarte bunasi 110min, respectiv 22-30min pentru drojdie de calitate satisfacatoare.

. Glutationul redus din drojdie trece in aluat si ii inrautateste proprietatile fizice fiind activator al proteolizei. Indica si impurificarea cu drojdii straine.

Pe langa drojdia presata (sau comprimata) calup sau faramitata, se mai fabrica drojdie uscata si drojdie lichida. Drojdia presata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie, iar cea lichida, in fabricile de paine.

Drojdia uscata se produce prin uscarea protectiva a drojdiei comprimate si se prezinta sub forma de granule. In functie de procesul de fabricare folosit drojdia uscata poate fi activa, protejata sau instant. Drojdia protejata uscata este aditivata cu antioxidanti si emulgatori. Puterea ei de crestere reprezinta 80-90% din cea a drojdiei comprimate. Drojdia uscata instant este un tip relativ nou obtinut prin procedee speciale de uscare rapida in pat fluidizat, care realizeaza granule mici de drojdie uscata cu mare porozitate, ce pot fi usor rehidratate. Drojdia uscata se ambaleaza in pachete inchise ermetic, in vacuum sau sub atmosfera de gaz inert.

Drojdia uscata, si cea activa si cea protejata, trebuie rehidratata in apa calda la 30-43°C, utilizand 4-6 parti de apa si o parte drojdie timp de 5-10 minute. Emulgatorii usureaza rehidratarea si astfel ajuta la reducerea solubilizarii componentelor celulelor de drojdie. Nu se recomanda pentru rehidratare apa rece deoarece procesul de rehidratare este incetinit si creste cantitatea de substante solubilizate din celula de drojdie, inclusiv glutationul. Drojdia uscata instant are avantajul ca nu necesita rehidratare prealabila.

Calitatea drojdiei uscate, in special, conservabilitatea ei depinde de durata uscarii, care este de 6-9 ore in uscatoarele cu tambur si de 2-3 ore in uscatoarele cu sublimare.

Indicatori organoleptici de calitate

. Aspectul trebuie sa fie de masa uscata, granulara, cu diametrul de max. 2mm, fara aglomerari, de consistenta tare, sfaramicioasa, fara corpuri straine.

. Culoarea trebuie sa fie uniforma, cenusie cu nuanta de galben.

. Gustul si mirosul trebuie sa fie specifice, fara interferente straine.

Indicatori fizici si chimici de calitate

. Umiditatea maxima admisa este de 9%.

. Puterea de crestere.

Cea mai buna putere de crestere o are drojdia comprimata, celelalte tipuri comerciale avand avantajul conservabilitatii mari si al reducerii costurilor de depozitare si transport.

Saccharomyces cerevisiae ca si alte drojdii, din punct de vedere al nutritiei este un organism heterotrof, care poate utiliza glucide si o varietate de alte substante organice, ca surse nutritive. Din aceste substante, drojdia isi realizeaza subunitatile constructive necesare sintezei constituentilor celulari si energia ce permite initierea reactiilor de biosinteza.

Toate drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa fermenteze in anaerobioza (conditiile din aluat) D-glucoza, D-fructofuranoza si D-manoza. Majoritatea tulpinilor pot utiliza D-galactoza, zaharoza, maltoza si rafinoza. Vitezele de fermentare a glucidelor fermentabile depind in primul rand de posibilitatea de a se aproviziona cu glucoza si de capacitatea de a hidroliza maltoza, diglucid format prin actiunea enzimelor amilolitice asupra amidonului. De aceea, dintre proprietatile fainii care conditioneaza direct actiunea fermentativa a drojdiei, cea mai importanta este cantitatea de glucide reducatoare care se formeaza in aluat sub actiunea enzimelor amilolitice si care sunt metabolizate de drojdie cu formare de CO₂, alcool etilic si produse secundare.

Drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale, din faina de grau sau de secara, multiplicate controlat pe un mediu semifluid obtinut din apa si faina. Pe langa drojdiile ce produc fermentatia alcoolica, in drojdia lichida mai exista si bacterii care produc fermentatii acide. Astfel, utilizarea drojdiilor lichide la prepararea aluatului determina micsorarea pH-ului aluatului (de la 5,7 la 4,7-4,8), ceea ce-i imbunatateste proprietatile reologice si, in final, calitatea painii. Se obtine o paine cu volum mare, miez elastic si cu porozitatea mare, cu aroma si gust accentuate si cu o durata de prospetime mai mare. Drojdia lichida de poate folosi atat in procedeul bifazic de obtinere a aluatului, cat si in cel direct, adaugandu-se in proportie de 10-25% fata de faina, in functia de putere de crestere a drojdiei si calitatea fainii. Drojdia lichida se poate folosi si ca ameliorator pentru fainurile slabe, degradate si acelor de extractii mari.

Se cunosc mai multe procedee de obtinere a drojdiei lichide; unele folosesc extract de hamei. Principali indicatori calitativi pentru toate tipurile de drojdii lichide sunt aciditatea si puterea de crestere. Drojdia lichida prezinta urmatoarele dezavantaje: necesita spatii si utilaje in plus si exista in permanenta pericolul infestarii drojdiei lichide, in special a celei cu hamei si, deci, producerea painii de calitate slaba.

Sarea

Factori fizici si chimici de calitate

. Umiditatea trebuie sa fie de max. 0,15% pentru sarea marunta.

. pH-ul trebuie sa fie neutru.

. Substantele solubile in apa trebuie sa fei max. 1,2%.

Nu este acceptata prezenta metalelor grele ca Pb, Ar, Cu. Prezenta cantitativa a altor saruri este standardizata.

Sarea influenteaza:

. proprietatile reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab. La nevoie se mareste adaosul de sara in aluat de la 1,3% la 1,7%. In prezenta sarii creste timpul de formare al aluatului si scade inmuierea lui, cu atat mai pronuntat cu cat doza de sare este mai mare. Efectul se poate explica prin marirea presiunii osmotice intermicelare, care are ca efect reducerea cantitatii de apa legata de proteinele glutenice. Acestea devin mai compacte si mai rezistente la actiunea enzimelor proteolitice. O explicatie este si cresterea puterii ionice a apei din aluat. Datorita ionilor de Na⁺ si Cl^-, o parte din sarcinile electrice ale moleculelor de proteine se neutralizeaza, reducandu-se fortele de respingere dintre gruparile chimice incarcate electric cu acelasi fel de sarcina, ceea ce are ca urmare modificarea conformatiei spatiale a proteinelor glutenice, insotita de reducerea atacabilitatii lor enzimatice;

. procesele biochimice. Prezenta sarii in aluat reduce proteoliza datorita, in principal, cresterii rezistentei proteinelor la atacul enzimatic, in timp ce amiloliza este stimulata in domeniul pH-ului optim si este franata in afara acestuia;

. procesele microbiologice de inmultire si fermentare. Ambele procese sunt stimulate pana la doze de 0,7%-0,8% sare, in raport cu faina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorita plasmolizei celulelor de drojdie, cu atat mai mult cu cat adaosul de 1% sare, degajarile de CO₂ scad la 95%, iar la 3% sare, ele ajung la 50% fata aluatul fara sare;

calitatea painii. In absenta sarii painea, preparata din faina slaba coapta pe vatra, este aplatizata iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri fermentate de catre drojdie in absenta sarii. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si coaja puternic colorata ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei.

Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata, de aceea este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat.

Calitatea painii

Calitatea nutritiva

Generalitati

Datorita aportului de elemente nutritive, care acopera o mare parte din ratia glucidica si calorica a zilei, painea nu trebuie sa lipseasca din alimentatia omului. Porozitatea o face usor atacabila de catre sucurile digestive, mai ales daca este mai veche sau prajita. Cand este foarte proaspata, painea se aglomereaza in parti dense in timpul masticatiei si devine mai greu accesibila sucurilor digestive. Cele mai indicate sortimente de paine sunt cele obtinute din fainuri de extractii mari, datorita continutului mare in vitamine, minerale si fibre alimentare, cu efectele lor benefice. Insa nu trebuie uitat ca aceste sortimente contin cantitati mari de celuloza, care nu poate fi hidrolizata de sucurile digestive si care irita tubul digestiv al celor suferinzi de afectiuni gastro-intestinale. Mai mult decat atat, aceste sortimente contin cantitati insemnate de acid fitic cu rol negativ in asimilarea calciului si fierului, marind riscul aparitiei rahitismului la consumatorii tineri si la copii. In sprijinul painii albe vine faptul ca aceasta este asimilata de organism in scopuri energetice in proportie de 92% si de 89% pentru proteine, iar painea neagra, numai 81% in scopuri energetice si 81% si 81% pentru proteine. Painea alba, mai saraca in celuloza, fapt care ii mareste digestibilitatea, are dezavantajul continutului mic de vitamine.

Valoarea nutritiva a painii este data de continutul de proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine si de coeficientul lor de asimilare in organism. Valoarea biologica a proteinelor din paine este destul de scazuta, datorita echilibrului necorespunzator al aminoacizilor esentiali, ele fiind deficitare in lizina, triptofan si metionina. Painea asigura 1/5-1/3 din necesarul total de proteine vegetale. Valoarea minerala este data de continutul painii in calciu, fosfor si fier. Asa cum am vazut, utilizarea lor biologica este redusa datorita prezentei acidului fitic, mai ales in painea neagra. Painea este saraca in calciu, in general, iar cea alba, in fosfor si fier. Valoarea vitaminica este data de prezenta vitaminelor din grupul B. Painea nu contine vitaminele A, D si C. In general, painea nu acopera necesarul de vitamine al omului, insa painea neagra este o sursa importanta de tiamina si niacina.

Painea furnizeaza organismului 1/5-1/3 din energia necesara unui om ce depune efort fizic mediu. Valoarea energetica a produselor de panificatie este de 950-1850kj/100g, in functie de extractia fainii, continutul de zahar si grasimi, umiditate. Au valoare energetica mai mare produsele provenite din fainuri de extractii mici, cele cu umiditate mica si cele care contin zaharuri si grasimi.

Marirea valorii nutritive a painii

Sanatatea si calitatea vietii consumatorului trebuie sa fie principalul scop al intregii industrii alimentare. O contributie importanta la atingerea acestui scop trebuie sa o aiba industria panificatiei. In tara noastra se produce o gama sortimentala de paine, din care cele mai importante sortimente sunt painea alba, painea neagra, painea intermediara, painea graham, painea hipoglucidica, etc., preferata consumatorului roman, in general, fiind painea alba. Operatiile de macinare si cernere, aplicate in industria moraritului pentru a obtine faina alba, determina o reducere importanta a valorii ei nutritive. De la un indice nutritiv de 82 al unei faini integrale se ajunge la un indice nutritiv de 29 pentru o faina de extractie 72-78%. In general, fainurile, indiferent de extractie, sunt mai sarace in vitamine, in special in vitaminele B1 si E. Lipsa acestor vitamine provoaca surmenaj, nervozitate, simptome frecvente la consumatorii de paine alba. Idem pentru continutul de substante minerale: de la bobul intreg pana la faina alba continutul de fosfor scade de aproape cinci ori, continutul de calciu de doua ori, iar cel de fier de patru ori. Bineinteles, o data cu scaderea extractiei fainii scade si continutul in proteine si in fibre dietetice. Fibrele dietetice au efecte fiziologice pozitive: cele solubile scad nivelul colesterolului in sange, iar cele insolubile reduc riscul cancerului la colon, etc.

Astfel, painea cea de toate zilele reprezinta o valorificare insuficienta a graului si un pericol de inducere a unor modificari metabolice pentru consumator. Mai mult decat atat, datorita conjuncturii vietii economice si lipsei de cunoastere, vorbind la modul general, dieta consumatorului roman nu asigura intotdeauna toti nutrientii necesari unei alimentatii sanatoase. Insuficienta vitaminelor, mineralelor si proteinelor din ratia individului are influente negative asupra starii de sanatate, determinand o reducere a capacitatii metabolice, micsorarea activitatii enzimelor, inhibarea proceselor de biosinteza, reducerea rezistentei organismului la agentii externi, dezvolta si amplifica o serie de maladii, etc. Prezenta antioxidantilor (vitaminele C, A, E, P) in ratia alimentara este benefica prin actiunea de inlaturare a radicalilor liberi din organism, respectiv reducerea incidentei bolilor cardiovasculare si a cancerului, etc.

Tinand cont de acestea, devine necesare suplimentarea subtila a dietei consumatorului prin imbogatirea valorii nutritive a painii, fara a-i modifica proprietatile organoleptice, din contra, daca este posibil, imbunatatindu-le, mai ales in conditiile in care in Romania, in contextul nivelului redus al veniturilor, produsele cerealiere (paine, malai) contribuie intr-un procent de peste 45% la consumul caloric.

Valoarea nutritiva a painii se poate marii prin adaosul unor materii auxiliare, cum ar fi fainuri din alte cereale, produse pe baza de soia, produse si substante de indulcire, lapte si produse lactate, fibre alimentare, gluten vital, germeni de porumb. Rolul acestor materii auxiliare a fost tratat. De asemenea, valoarea nutritiva a painii poate fi imbogatita prin adaosul de vitamine si minerale.

In Romania, impactul declinului veniturilor consumatorilor asupra implicatiilor nutritionale si deci, asupra sanatatii, a devenit o tema majora abia in ultimii ani. La nivel national, nu se practica fortifierea painii, desi exista studii si reglementari in domeniu. Derivate proteice, cum ar fi cazeinatii si concentratele proteice din zer, se utilizeaza in special ca adaosuri in produsele patiserie-cofetarie. Faina de soia se adauga in paine in procent de 10-20%, insa, cel mai des se adauga in produsele de patiserie in scopuri tehnologice. Se produce izolat paine glutenica, cu adaos de gluten, paine cu adaos de derivate proteice din mazare, paine cu subproduse din industria laptelui, paine cu germeni de grau, paine cu adaos de calciu. Exista pe piata preparate comerciale complexe de fortifiere a painii, produse de firme straine specializate.

De asemenea, exista unitati importante de morarit-panificatie din tara, cum ar fi S.C. Dobrogea S.A., Vel Pitar, S.C. Pambac S.A., S.C. Panvitan S.A., unde se practica sustinut si cu succes fortifierea painii sau a fainii, in diferite forme. De regula, faina se vitaminizeaza cu vitaminele B1 (4,5 mg/kg), B2 (2,7 mg/kg), PP (36 mg/kg), acid folic (1,5 mg/kg) si se suplimenteaza cu Fe (30 mg/kg).

In tarile avansate, practica ameliorarii calitatii si valorii nutritive a painii dateaza din secolul trecut. Astfel, se practica imbogatirea valorii nutritive a painii cu vitamine, in special din grupul B, substante minerale, substante proteice, fibre dietetice, substante minerale.

Recomandarile in S.U.A. de fortifiere standard a painii cu vitamine din grupul B (in mg%), in 1974, erau: clorhidrat de tiamina 2,9, riboflavina 1,8, niacina 24,0, piridoxina 2,0, falocina 0,3. In Canada, Departamentul National al Sanatatii a recomandat ca din 1978, sa se fortifice faina cu tiamina, riboflavina, piridoxina, falocina si acid pantotenic.

Prin depozitarea fainii la temperatura camerei, pierderile principalelor vitamine folosite la fortifierea fainii au fost: vitamina A 50% in primele 4 luni, vitamina B₂ 23%, vitamina B₁₂ 17%, acidul folic 19%, vitamina C s-a destabilizat rapid dupa 4 luni. La pastrarea painii fortifiata cu vitaminele A, E, piridoxina, acid folic, dupa 5 zile nu s-au inregistrat pierderi de vitamine.

Acidul ascorbic are in paine atat efecte de fortifiere, cat si efecte tehnologice pozitive (oxidant). Retentia lui in paine este dependenta in primul rand de forma in care este adaugat. Painea depozitata 3 zile retine 35% acid ascorbic protejat cu grasimi, 30% acid ascorbic 2 fosforizat si 10% acid ascorbic cristalin. O alta vitamina cu rol de ameliorator in paine este rutina, adaugata sub forma de alfa-glicozil rutina, cu o buna retentie in paine. Beta-carotenul are o stabilitate buna in paine: dupa 7 zile de depozitare retentia este de 59%. Adaosul de beta-caroten dispersabil in apa rece nu modifica absorbtia apei, timpul de malaxare, volumul, aroma sau textura painii, dar confera miezului o colorare intensa in galben. Retentia alfa-tocoferolului acetat in aluatul dospit este de 96% si nu apar pierderi la coacere sau depozitare. Adaosul de alfa-tocoferol acetat dispersabil in apa rece nu modifica absorbtia apei, timpul de malaxare, volumul, aroma sau textura painii.

Fortifierea fainii si a produselor de panificatie cu fier se aplica in S.U.A. din 1941, in Anglia din 1953, in Elvetia din 1960. Academia Nationala de Stiinte din S.U.A. recomanda fortifierea painii cu Ca 900mg/kg faina, Mg 200mg/kg faina, Fe 35mg/kg faina, Zn 10mg/kg faina. In Franta 150g paine asigura necesarul de magneziu pentru o femeie insarcinata. In Anglia se adace continutul de fier la 1,65mg/100g faina, in S.U.A. la 3,5mg/100g faina. Asa cum am vazut, adaosul de fibre dietetice aduce modificari, unele negative, in procesul tehnologic si in calitatea painii: cresterea absorbtiei apei in aluat, a timpului de malaxare, a lipiciozitatii aluatului, scaderea volumului painii si a porozitatii miezului, intarzie intarirea miezului la depozitare. In Germania, Austria, Anglia se consuma cu predilectie sortimente de paine si produse pentru micul dejun imbogatite cu fibre. In America de Nord se consuma 10-15g fibre/zi, in timp ce in Europa se consuma 18-25g fibre/zi.

Produsele de panificatie pot fi vectori foarte buni de marire a nivelului prebioticelor din dieta. Astfel, prebioticele pot fi folosite pentru dezvoltarea unor noi produse de panificatie cu mari beneficii nutritionale: paine prebiotica, paine alba imbogatita in fibre solubile, paine fara gluten imbogatita in fibre solubile. Aceste sortimente se prepara prin inlocuirea unei proportii de 5-8% din faina cu prebiotice, obtinandu-se o crestere a stabilitatii aluatului, o reglare a absorbtiei apei, o crestere a volumului si o mai buna feliere a painii. Dintre prebiotice, substantele de tipul inulinei (inulina naturala, inulina hidrolizata enzimatic - oligofructoza - din cicoare) si fructooligozaharidele se preteaza cel mai bine la adaosul in produsele de panificatie. Principalul efect fiziologic al acestor prebiotice este stimularea selectiva a cresterii bifidobacteriilor, respectiv, modificarea compozitiei microbiotei colonului. Pe langa aceasta, mai aduc urmatoarele beneficii pentru sanatate:

. reducerea cantitatii de grasime si calorii din alimente;

. cresterea aportului de fibre;

. imbunatatirea asimilarii calciului si a altor minerale, contribuind la cresterea densitatii minerale a oaselor;

. reducerea riscului bolilor cardiovasculare si a cancerului de colon;

. inhibarea bolii diareice, mai ales atunci cand este asociata cu infectii intestinale.

Defectele si bolile painii

Defectele painii

Din anumite motive, in practica de zi cu zi, uneori se pot obtine produse de panificatie ce nu corespund conditiilor de calitate impuse de tipul respectiv de produs. Aceste abateri de la normalitate se numesc defecte de fabricatie si pot cuprinde nu numar dat de produse finite dintr-o sarja, o sarja, productia pe o zi sau chiar pe mai multe zile, in functie de momentul in care de depisteaza cauzele. Defectele afecteaza una sau mai multe insusiri ale produsului, diminuandu-i valoarea de consum, posibil pana la anularea ei. Aparitia defectelor de fabricatie este una din cele mai grave probleme cu care se confrunta un inginer tehnolog, deoarece implica oprirea si stagnarea productiei, returnarea produselor in cazul in care au fost livrate la beneficiar, ceea ce inseamna pierderi materiale (care vor fi suportate de cei responsabili) si chiar de clienti.

Principalele cauze ale defectelor de fabricatie sunt:

. folosirea materiilor prime si auxiliare de calitate slaba;

. conducerea gresitaa procesului tehnologic de fabricatie;

. depozitarea si manipularea incorecta a produselor finite dupa coacere.

Evitarea aparitiei defectelor de fabricatie se bazeaza pe eliminarea la timp a cauzelor. De cele mai multe ori, insa, o cauza poate provoca mai multe defecte si un defect poate avea mai multe cauze.

Bolile painii

Mucegairea

Mucegairea este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. Ea este provocata de diferite specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand genurilor Aspergillus, Penicillum si Mucor, si mai rar Rhizopus nigricans, Clostridium herbarum, etc.

Deoarece mucegaiurile prezente ocazional in materiile prime si auxiliare sunt inactivate la coacere, mucegairea este rezultatul unei contaminari secundare cu spori de mucegai dupa coacere. Astfel, se produce prin depunerea sporilor din aer pe suprafata cojii, prin rupturile si crapaturile produsului (contaminare indirecta), sau prin contaminarea produsului prin contact cu obiecte ce contin astfel de spori: banda de transport, navete, mainile muncitorilor, etc. (contaminare directa).

Mucegairea este favorizata de urmatorii factori:

. umiditatea relativa a aerului: aceasta influenteaza umiditatea de echilibru higrometric al produsului; aceasta, la randul sau, este influentata de compozitia si umiditatea produsului.

Dezvoltarea mucegaiurilor este intarziata cu atat mai mult cu cat umiditatea de echilibru este mai mica. Daca in timpul depozitarii umiditatea produsului scade, reducandu-se si umiditatea de echilibru, atunci si timpul de aparitie a mucegaiului este prelungit.

Intre umiditatea relativa de echilibru URE si activitatea apei a_w exista relatia: a_w=URE/100.

Activitatea apei se defineste ca raportul dintre presiunea partiala a apei din produs si presiunea vaporilor de apa, la o anumita temperatura: a_w=(p_p/p_o)_T.

Cu cat activitatea apei este mai scazuta, cu atat este mai larg spectrul microorganismelor a caror dezvoltare este inhibata. La a_w<0,6, sporii de mucegai nu germineaza, iar dezvoltarea mucegaiurilor este inhibata. Adaosul unor ingrediente cum ar fi zaharoza, glucoza, glicerolul, sorbitolul, sarea si acizii alimentari la prepararea produsului determina reducerea activitatii apei produsului finit. Activitatea apei creste o data cu cresterea temperaturii, ceea ce explica cresterea riscului prin mucegaire la temperature la 15-30°C, interval de temperatura in care dezvoltarea mucegaiurilor este optima.

Reducerea activitatii apei in produs nu este suficienta pentru evitarea mucegairii. Astfel, imediat dupa coacere, painea are in miez a_w = 0,95 mai mare decat in coaja. In timpul racirii, daca suprafata painii este contaminata cu spori de mucegai, acestia pot germina datorita cresterii umiditatii cojii in urma deplasarii apei libere din miez spre coaja. Fenomenul este si mai pronuntat la produsele ambalate in folie etansa fata de vaporii de apa, doarece in acest caz, coaja nu mai cedeaza apa in mediul extern.

. emperatura de depozitare: o temperatura mai mare de 20°C favorizeaza mucegairea. Efectul este mai mare la produsele care au umiditatea de echilibru mai mica.

. timpul de depozitare: pana la aparitia mucegaiurilor la suprafata painii, acesta este influentat de specia de mucegai ce contamineaza painea, numarul de spori, conditiile de pastrare si igienico-sanitare.

Este clar ca evitarea mucegaririi produselor de panificatie este dependenta de respectarea normelor igienico sanitare. Cele mai frecvente surse de contaminare le constituie locurile de colectare a reziduurilor si deseurilor menajere, apa ce condenseaza pe pereti si praful din depozit. Locurile de colectare a reziduurilor si a deseurilor menajere sunt generatoare de spori, care, prin intermediul curentilor de aer, ajung in atmosfera spatiilor de productie si depozitare. Conditionarea spatiului de depozitare este o necesitate. De asemenea, ambalarea produselor in pungi din material plastic si taierea in felii pot favoriza raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor, motiv pentru care inaintea utilizarii acestora se recomanda sterilizarea lor.

Produsele mucegaite isi modifica culoarea datorita coloniilor de mucegai colorate caracteristic, isi modifica gustul si mirosul si isi pierd calitatile de aliment datorita micotoxinelor eliberate de mucegaiuri.

In ceea ce priveste combaterea mucegairii painii, o metoda eficienta este respectarea riguroasa a igienei de productie. In cazul produselor de panificatie, respectarea masurilor igienico-sanitare este mai stricta decat a altor produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operatiilor de pregatire (spalare, fierbere, etc.) care sa inlature eventualele microorganisme nedorite. Cele mai importante norme igienico-sanitare prevad urmatoarele:

. operatiile tehnologice se vor efectua in sali de fabricatie prevazute cu instalatii de aspirare a prafului si dotate cu echipamente de protectie sanitara a semifabricatelor, iar in timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor in utilaje;

. utilajele si spatiile de lucru se vor mentine in permanenta stare de igiena, prin indepartarea reziduurilor si deseurilor menajere, curatirea si spalarea, eliminarea impuritatilor si resturilor, schimbarea echipamentelor de protectie sanitara a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului si a uneltelor care nu au legatura cu procesul de fabricatie, precum si accesul animalelor;

. reziduurile si deseurile menajere vor fi colectate in incaperi independente de salile de productie si depozitare, iar evacuarea lor se va face cat mai des;

. ambalajele si mijloacele specializate pentru depozitarea si transportul produselor trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena, in care scop este interzisa utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor si rafturilor nespalate;

personalul trebuie sa poarte echipamente de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta/basma, papuci, etc.) sa faca dus sau, cel putin, sa-si spele mainile cu apa si sapun la intrarea si iesirea din schimb si ori de cate ori este nevoie;

. spatiile socia-sanitare destinate personalului productiv se curata in fiecare schimb, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda si detergent si se dezinfecteaza ori de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna, iar baile, dusurile si spalatoriile se intretin in permanenta curate si echipate in permanenta cu cele necesare utilizarii lor.

Pe langa respectarea riguroasa e normelor igienico-sanitare se impun si metode fizice si chimice de combatere a mucegairii.

Metodele fizice constau in conditionarea aerului din depozit (scaderea umiditatii relative a aerului si a temperaturii din depozit) si sterilizarea aerului din depozit cu radiatii ultraviolete.

Metodele chimice constau in folosirea conservantilor cu efect antifungic: acizii propionic (propionati), sorbic (sorbati), acetic (acetati), care pot fi introdusi in alua, folositii la spoirea cojii sau la impregnarea ambalajelor. Conservantii trebuie sa prezinte un spectru larg antifungic, sa fie lipsiti de toxicitate, sa fie eficienti la concentratii reduse, sa nu modifice insusirile produsului, sa fie ieftini.

Actiunea antifungica cea mai puternica o manifesta acidul propionic, propionatii si acidul ascorbic, sorbatii. Acestia formeaza legaturi ireversibile cu enzimele microorganismelor, anuland activitatea enzimatica a acestora.

Acidul propionic se foloseste in doze de 0,08-0,2% fata de masa fainii in cazul painii si fata de aluat in cazul altor produse. Cresterea dozei peste 0,2% determina inrautatirea gustului produsului, a volumului, porozitatii si formei acestuia. Se folosesc si propionatii de calciu, sodiu si de glicerol in doze 0,3-0,4%, prevenind mucegairea timp de 7 zile.

Acidul ascorbic are un spectru larg de actiune, actionand chiar si asupra drojdiilor si este eficient in doze de 0,1% fata de faina. Se folosesc si sorbati, in special sorbatul de potasiu (0,15-0,3%). Acesta inhiba mai putin fermentatia, dar este activ in aluaturi cu pH-ul sub 5. Acidul sorbic si sorbatul de potasiu nu modifica gustul si aroma produselor. Ei protejeaza produsele obtinute in conditii perfecte de igiena.

Propionatii si sorbatii stanjenesc dezvoltare drojdiilor si de aceea volumul produsului scade. Acest neajuns se poate corecta, intr-o oarecare masura, prin marirea cantitatii de drojdie, adaugare de zahar, prelungirea dospirii finale, etc.

Acidul acetic are si el proprietati antifungice, se adauga in proportie de 0,2%, iar acetatul de calciu si diacetatul de sodiu in proportie de 0,3-0,4%, respectiv 0,3-0,5%. Diacetatul de sodiu asigura painii volum si porozitate mai bune, iar gustul si aroma sunt influentate pozitiv. Depasirea dozei inlatura aceste avantaje.

Conservantii antifungici se introduc la framantare, dizolvati in apa sai grasimi (acidul ascorbic) sau pot fi administrati si la suprafata produsului, forma preferata. Astfel, dupa racirea painii pana la 40°C, temperatura cojii, se poate practica pulverizarea cu o solutie de 10% acid acetic sau propionic in amestec cu propionat de sodiu, obtinandu-se o protectie impotriva mucegairii de 12 zile. De asemenea, se practica pulverizarea suprafetei produselor cu alcool de 96 de grade, in doze de cca. 2ml/dm² produs. Se pot folosi si metode combinate prin introducerea in aluat a 0,01-0,5% sorbat de calciu sau potasiu fata de faina si pulverizarea cojii dupa coacere cu solutie de sorbat de potasiu.

Unii emulgatori executa si o actiune antimicrobiana: monoglicerolesterii, poliglicerolesterii si esterii de zaharoza.

Rezultatele cele mai bune in evitarea mucegairii produselor de panificatie se obtin prin combinarea masurilor de reducere a activitatii apei cu deplasarea pH-ului, adaosul de conservanti, pastrarea la rece si respectarea conditiilor igienico-sanitare.

Boala intinderii

Boala intinderii (boala cartofului) este provocata de bacterii in genul: Bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus, larg raspandite in aer, sol si plante. Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina. Concentratia lor este mare, atunci cand graul este incoltit, incins, gradul de contaminare fiind influentat si de conditiile climaterice din timpul recoltarii (seceta, vant, praf) si de cele de depozitare (umiditate si temperatura ridicate). Surse de contaminare sunt si painea veche, pesmetul introdus in aluat, precum si faina de soia.

La coacere sporii bacteriilor responsabile de aceasta boala sunt distrusi in coaja, dar nu si in miez, unde temperatura nu atinge 100°. Imbolnavirea are loc de obicei vara, cand temperatura din depozit este relativ mare (26-30°C), in painea de masa mare a carui miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate mica (paine alba, cozonaci, etc.). Boala se manifesta dupa 1-3 zile sau chiar dupa cateva ore, in functie de gradul de contaminare al fainii, prin modificarea gustului, mirosului, consistentei si culorii miezului. Astfel, gustul si mirosul devin neplacute, miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si la rupere se intinde in fire mucilaginoase subtiri, de culoare cenusie sau galben-brun. Aceste modificari sunt provocate in special de enzimele proteolitice secretate de bacterii, de un pigment secretat si de reactii intre glucide si aminoacizi, cu formare de melanoacide.

Gradul de contaminare se determina prin proba de coacere, cel mai des. Produsul obtinut este pastrat in conditii de temperatura si umiditate optime pentru aparitia bolii. Timpul de aparitie al bolii este de 24-72h. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede, cu atat gradul de contaminare este mai mare:

. grad I de contaminare: dupa 24h;

. grad II de contaminare: dupa 48h;

. grad III de contaminare: dupa 72h;

Faina contaminata de gradul I nu se prelucreaza ca atare, ci numai in amestec cu faina sanatoasa, pentru ca painea sa nu se imbolnaveasca in 72 de ore. Pentru evitarea aparitiei imbolnavirii in cazul fainii cu contaminare de gradele II sau III se pot practica metodele:

. racirea rapida a painii prin depozitarea ei in incaperi bine aerisite, ventilate, cu temperaturi sub 25°C;

. marirea aciditatii painii (coborarea pH-ului). La pH=5 painea nu se imbolnaveste. Prin scaderea pH-ului scade rezistenta termica a sporilor bacteriilor si activitatea enzimelor proteolitice secretate de bacterii. Cresterea aciditatii aluatului si painii se poate face prin marirea mezofilei, a drojdiilor lichide sau prin adaos de acizi sau alti agenti antimicrobieni. Dintre acizi se recomanda: acizii lactic si acetic in calciu, de glicerol, diacetatul de sodiu, propinatul de sodiu.

. divizarea aluatului in bucati mici (sub 0,5 kg);

. prelungirea duratei de coacere pentru obtinerea miezului cu o umiditate mai mica;

. respectarea riguroasa a normelor igienico-sanitare in fabrica;

. controlul microbiologic al materiilor prime;

. asigurarea temperaturii corespunzatoare in miezul painii.

Painea imbolnavita nu este folosita in alimentatie, pierzandu-si calitatea de aliment atat datorita modificarii insusirilor senzoriale, cat si datorita indigestiilor pe care le produce. Ea nu se foloseste nici in alimentatia animalelor (se arde).

Boala de creta

Boala de creta consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare cretei si este provocata, in special, de Trichosporon variabile si Endomycopsis fibuligera, care secreta enzime ce hidrolizeaza amidonul.

Boala de sange

Boala de sange este mai des intalnita si consta in aparitia unor pete de culoare rosu-sange. Este provocata de Chromobacterium prodigiosum, care secreta un pigment de culoare rosie. Are loc hidroliza amidonului si a proteinelor, cu modificari nedorite ale gustului si mirosului. Aceasta boala apare vara si se datoreaza infectarii dupa coacere. Se previne prin respectarea normelor de igiena.

Conservarea produselor de panificatie prin congelare

Racirea painii

Racirea painii se realizeaza imediat dupa scoaterea ei din cuptor pana la temperatura cojii de 20-30°C si cea a miezului de 30-40°C. Ea nu trebuie sa dureze mai mult de 4 ore, pentru a evita invechirea. Se poate face in mediu stationar (in depozit) cand decurge prea lent, fortat cu curent de aer rece sau in spatii refrigerate. Ultimele doua metode aduc influente favorabile asupra crocantei cojii, elasticitatii miezului si aromei produsului.

Congelarea painii

O congelare corecta presupune trecerea rapida prin zona critica de temperatura, unde invechirea este maxima. (-3+5°C si -3-18°C), iar produsele supuse congelarii trebuie sa fie proaspete. Congelarea trebuie sa fie rapida, sa se faca in maximum 4 ore, considerandu-se terminata atunci cand temperatura miezului este de -20°C. Numarul si marimea cristalelor de gheata care se formeaza sunt in functie de viteza de congelare, respectiv de temperatura. Cu cat temperatura este mai scazuta, cu atat viteza de formare a cristalelor si numarul lor sunt mai mari, iar marimea lor mai mica. Se formeaza astfel, o structura microcristalina uniforma, repartizata atat in spatiul intermicelar, cat si in cel intramicelar, ceea ce determina tensiuni locale mai mici si, deci, deteriorari mecanice ale miezului mai reduse fata de cele ce apar in congelarea lenta. Viteza de congelare depinde de temperatura de congelare - cu cat temperatura este mai mica cu atat viteza este mai mare -, de masa si forma produsului - pentru produsele de masa mica si de format lung, viteza de congelare este mai mare -, de viteza aerului si de directia lui de deplasare fata de produsul de congelat - cu cat viteza aerului este mai mare, cu atat viteza de congelare este mai mare, iar aerul trebuie sa intalneasca o suprafata cat mai mare a produsului -, modul de ambalare - viteza de congelare este mai mare la painea neambalata.

Se folosesc mai multe metode de congelare:

. congelare in atmosfera stationara (-15-30°C): este lenta, necesita marirea volumului spatiului de congelare, iar calitatea produsului nu este intotdeauna mentinuta;

. congelare rapida: consta in insuflarea asupra produsului a unui curent de aer rece cu temperatura de -35-40°C;

. congelare prin soc: se aplica produselor mici de franzelarie si consta in insuflarea asupra acestora in stare calda, a unui curent de aer orizontal cu temperatura de -25-35°C;

. congelare cu ajutorul azotului lichid: consta in pulverizarea produselor cu azot lichid sau imersia acestora in azot lichid (-190°C); datorita diferentelor mari de temperatura intre produs si azotul lichid are loc detasarea cojii de miez.

Pentru congelare se folosesc: congelatoare de tip lada, dulap, camere de congelare, congelatoare tunel.