PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE

A PRODUSULUI

LAPTE DE CONSUM

GENERALITATI

Dintre produsele alimentare de origine animala,laptele este alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului, mai ales in perioada de crestere , deoarece contine toate substantele necesare cresterii si dezvoltarii normale a organismului . Prin compzitia sa chimica , variata si bogata in principalele grupe de substante hranitoare necesare organismului ( proteine , grasimi , glucide, substante minerale si vitamine ) , laptele contribuie la functionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de sanatate. Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului , pe care le contine : peste 20 de aminoacizi (mare parte indispensabili sau esentiali), peste 10 acizi grasi , zaharuri - lactoza, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale , enzime si alte subsatante . Mai mentionam faptul ca laptele si produsele lactate - in special cele acide (dietetice) - maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii , ridicand nivelul de sanatate al populatiei si contribuind astfel la prelungirea vietii oamenilor. Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai rationala a laptelui si produselor lactate duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora.

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, cu gust dulceag, secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se obtine prin mulgerea completa si neintrerupta a animalelor sanatoase , hranite si ingrijite in mod corespunzator. In general prin lapte se intelege laptele de vaca.

Prezentam in tabelele de mai jos compozitia chimica medie a laptelui la diferite specii de animale (tabelul C.3.2.1) precum proprietatile organoleptice si fizice ale laptelui (tabelul C.3.2.2), pentru a putea intelege mai bine procesele de colectare si receptie.

Compozitia chimica medie a laptelui de la diferite specii de animale

.

Proprietatile organoleptice si fizice ale laptelui

Tabelul C.3.2.2

Indifirent de procesul de fabricatie la care este supus laptele pentru procesare ,initial se deruleaza -

A.           Procesele de colectare si receptie lapte-materie prima

Procesul de colectare lapte-materie prima

Zona de colectare a laptelui cuprinde microfermierii si grupurile de producatori din satele si comunele existente in zona respectiva. Laptele provenit din gospodarii individuale se colecteaza in centre de colectare autorizate infiintate cu fonduri de la proprii ,instituite pe grupuri de producatori .

La centrele de colectare se efectueaza urmatoarele operatii :

• receptia calitativa ,care consta in aprecierea gustului si mirosului, determinarea prospetimii (proba cu alcool), determinarea densitatii cu lactodensimetru , determinarea impuritatilor cu lactofiltrul;
• determinarea grasimii;
• receptia cantitativa prin masurarea cantitatii de lapte;
• tratarea preliminara a laptelui (strecurare,racire)

• racirea laptelui colectat si depozitare laptelui racit pana la transportul la fabrica;
• spalarea si dezinfectarea vanelor de racire si ustensilelor de masurare utilizate    .

Transportul laptelui de la centrele de colectare, laptariile fermelor, la fabrica prelucratoare se face cu ajutorul autocisternelor. Cisternele au forma cilindrica sau ovala si trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa poata fi igienizate rapid si eficient , sa fie confectionate din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu,inox,); sa fie izolate termic, sa poata fi incarcate si descarcate usor.

Procesul de receptie lapte -materie prima

Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare,culoare,vascozitate,miros,gust ) si a analizelor de laborator ( densitate ,grad de impurificare,aciditate,continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperature laptelui sosit in fabrica , care nu trebuie sa depaseasca 8-10 ºC. In situatia in care unul sau mai multi parametrii sunt necorespunzatori si pot influienta calitatea produselor , laptele este respins de la receptie , incheindu-se proces verbal de refuz.

Intreaga cantitate de lapte corespunzatoare calitativ , care intra in fabrica este receptionata cantitativ prin metode volumetrice. Receptia volumetrica se face in prezent in vane cotate cu ajutorul unor rigle gradate.

Depozitarea tampon a laptelui receptionat se face in tancuri inox cu capacitati diferite ,imediat dupa terminarea receptiei cantitative in situatia in care va fi prelucrat intr-un timp relativ scurt si nu va suferi deprecieri calitative .

In situatia in care pana la prelucrare va fi depozitat o perioada mai lunga, inainte de depozitare laptele este racit la 4-8 ºC prin trecerea acestuia printr-o linie de receptie si racire si apoi dirijat in tancurile izoterme., receptia cantitativa se va face in flux continuu prin masurare volumetrica cu precizie cu ajutorul dispozitivului de masurare tip galactometru prevazut si cu sistem automat de prelevare probe pentru controlul calitativ al laptelui - materie prima. Dupa masurare, laptele va fi racit prin trecerea printr-o instalatie de racire in placi , cu psibilitate de racire de la 20ºC la 4ºC. Depozitarea va fi completata printr-un nou tanc de stocare lapte

B. Procesele de productie (procesarea laptelui materie prima)

Procesele tehnologice de fabricatie a produselor se desfasoara dupa o serie de operatiuni comune , dar avand parametrii tehnologici diferentiati in functie de tipul produsului fabricat.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM IN PUNGI 1000ml/500ml

SORTIMENTE :

-lapte integral 3,4-3,5%GRASIME

-lapte semidegresat sau partial degresat -1;1,5;2;3% GRASIME

-lapte degresat -0,1 %grasime

Receptia calitativa a laptelui materie prima la fabrica de procesare .

Se executa de catre laborantii de la receptie materie prima si ea consta in prelevare de probe din laptele materie prima conform procedurilor de lucru, astfel:

- se analizeaza organoleptic si vizual, proba de lapte prin degustare si apreciere, gust, miros, culoare, viscozitate, pentru depistarea eventualelor defecte.

- se determina grasimea si aciditatea laptelui.In situatia in care laptele materie prima este corespunzator calitativ se trece la etapa urmatoare.

Receptia cantitativa a laptelui materie prima

Operatorul de proces determina cantitativ laptele materie prima cu ajutorul unei

liniei de receptie si racire .Laptele este depozitat tampon pana la dirijarea la pasteurisare cu ajutorul liniei de preincalzire, curatire centrifugala ,normalizare, omogenizare, pasteurizare si racire lapte.

Normalizarea

Este operatiunea tehnologica prin care operatorul de proces regleaza continutul de grasime al produsului supus operatiunii prin adaos de lapte integral sau degresat, cantitatea adaugata calculandu-se pe baza de bilant de materiale.

Normalizarea se face la continutul de graside comform sortimentatiei aprobate si anume :

-lapte integral 3,4-3,5%GRASIME

-lapte semidegresat sau partial degresat -1;1,5;2;3% GRASIME

-lapte degresat -0,1 %grasime

Preancalzire

Separarea smantanii prin centrifugarea laptelui

Operatorul de proces separara centrifugal laptelele cu ajutorul separatorului din structura Instalatiei de pasteurizare rezultand o cantitate de smantana de productie cu un continut de grasime apropiat de al produsului finit.

Omogenizare

Este aplicata de operatorul de proces cu ajutorul omogenizatorului pentru a micsora dimensiunea globulelor de grasime de cca 100 de ori, operatiunea se realizeaza la temperatura de 70 ⁰C si o presiune de 180-200 atm in prima trepta si 50-60 atm in treapta a-2-a. Prin procesul de omogenizare se realizeaza o stabilitate a proteinelor si o crestere a suprafetei globulelor de grasime cat si o absortie a cazeinei la suprafata globulelor.

Pasteurizarea

Dupa realizarea omogenizarii, smantana se pasteurizeaza la temperatura de 85 - 86 ^OC cu mentinere de 2-3 minute, operatorul de proces monitorizeaza parametrii (temperatura, timp) in registru flux tehnologic si fisa de temperatura, iar operatorul de proces organizeaza desfasurarea operatiunilor pe sarje in asa fel incat sa nu existe posibilitatea stationarii sarjei intre operatiuni mai mult de 15 minute.

Racirea

Dupa pasteurizarea laptele se raceste instantaneu la temperatura de 2.4 ^OC,comform regimului de lucru al aparatului de pasteurizare.

Ambalarea

Se realizeaza de catre operatorii de ambalare, fiind procesul de dirijare a cantitatilor de lapte in recipienti specifici prin ambalare cu linia de ambalare

la pungi de 1000-500 ml procesul fiind controlat in timpul amabalarii de catre laborantul microbiolog, care efectueaza analize microbiologice .

Pregatirea pentru livrare

Operatiunea este realizata de catre operator care consta in verificarea, etichetarea si ambalarea produsului in navete PVC1/20buc.

Depozitarea

Se depoziteaza in spatii special amenajate de catre operatori in vederea livrarii, spatiile fiind dotate cu agregate independente ce asigura o temperatura de 2-4 ^OC, temperatura este monitorizata si verificata din 30 in 30 de minute de catre laborantul de flux , parametri fiind inscrisi in fisele de evidenta a temperaturii.

Livrarea

Se realizeaza in urma unui control final efectuat de laborantul CTC din sectorul desfacere, care certifica pe baza declaratiei de conformitate calitatea produsului livrat.

A.           Modalitati de ambalare ,etichetare ,marcare, pastrare , transport si depozitare

Activitatea de ambalare, etichetare , marcare, pastrare , transport si depozitare a produselor se desfasoara in conformitate cu normele sanitare in vigoare , unitatea detinand spatii frigorifice pentru pastrare si depozitare special amenajate , precum si mijloace de transport echipate corespunzator pentru manevrarea produselor lactate perisabile ( cu agregate frigorifice )

Ambalarea

Marcarea - etichetarea

Identificarea si trasabilitatea asigurate prin procesul de marcare - etichetare asigura urmatoarele principale avantaje :

* identificarea corecta a produsului , previne complicatiile din timpul prelucrarii;

* faciliteaza procesul analizarii defectiunilor si intreprinderea unor actiuni corective;

* faciliteaza retragerea produselor defecte;

* face posibila valorificarea produselor din stoc pe baza principiului " primul venit - primul plecat"

Prin inscriptionare pe ambalaje, fiecare produs ce merge spre consumator are inregistrat :

lotul de provenienta;

data de fabricatiei;

data expirarii

operator ambalare

Produsul corespunde standardului de firma

SF 1/2007