SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

Elemente introductive

Servirea este faza finala a circuitului spatial si temporal initiat prin achizitia materiilor de start in procesarea catering si finalizat la intrarea produsului catering in spatiul de servire, care presupune prezentarea produsului in fata clientului. Tendinta actuala este de transfer a ultimelor etape derulate clasic in spatiul de oficiu (regenerare termica, portionare, montare, flambare, finisare etc.) in spatiul de servire a clientului la masa sau bar, astfel incat se creaza un spectacol gastronomic inedit si interesant,direct sub privirile clientilor. Restaurantele exotice, barurile-sushi, pub-urile, bistrourile si chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez practica un stil de serviciu sofisticat si atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se poate realiza sub forma serviciului in-house sau a comercializarii pentru consum ex-house in urmatoarele variante : serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de vanzare.

Exista 2 sisteme fundamentale de servire in catering:

autoservirea totala sau asistata (seviciu apersonal);

serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).

Autoservirea

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el insusi (autopromovare prin produs cu achizitite la impuls), care intra in contact direct cu clientul. Serviciul este derulat fara intermediari intre produs si client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totala (selectie meniu, portionare, montare, garnisire, preluare ustensile si auxiliare de meniu realizate exclusiv de catre client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistata (un membru al personalului de servire intervine in una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).

Autoservirea este cea mai simpla metoda de servire. Metoda de autoservire poate fi descrisa ca operarea in care personalul de servire nu vine la masa pentru a servi clientul ci consumatorul isi selecteaza singur preparatele si bauturile, ustensilele si celelalte auxiliare de servire si le transporta singur la masa. Acest serviciu poate fi de autoservire completa (automat de vanzare) sau asistata (operarea din cantine), in care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul in portionarea si servirea pe platou. Rapiditatea si economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizeaza in cantine unde, intr-un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numar mare de persoane. Cele mai importante variante de autoservire sunt:

cantina clasica

Intr-o cantina clasica exista vitrine dispuse in linie dreapta, asa incat consumatorul parcurge frontul de servire de la un capat al linie la celalalt, preluand pe o tava, din vitrina, produsele expuse privirii acestora in tot timpul selectiei. Zona frontului de servire cu vitrina si tejghea de sprijinire a tavii este separata de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la masa. La capatul frontului se selectie a itemilor de meniu exista ustensile, servetele si auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) si apoi zona de plata la casa. Viteza de servire depinde de amploarea meniurilor, numarul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spatiul unitatii, viteza de incasare a platii etc. Pentru un front de servire viteza este de 5-6 clienti/minut pe cand intr-o cantina cu meniu limitat (de scoala, de exemplu) norma este de 8-10/min si se poate amplifica prin cresterea numarului fronturilor de servire si a flexibilitatii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate in spatiul salii de servire.

. cantina cu circuit liber de servire

Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pereti din

incapere, in forma de U, intrarea facandu-se prin latura din fata aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligati sa parcurga un front lung si unic de servire, fiind suficient sa se indrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l intereseaza sau care este libera. Sectiunea bauturilor va fi plasata in centrul zonei de servire sau intr-o sectiune de bar. In sectiunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la gratar si bauturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizata la servirea concomitenta a unui numar mare de consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele si apa de baut sunt preluate din ex-spatiul frontului de servire, dupa punctul de plata cash, pentru a reduce stationarile in zona de optiune cat mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de catre consumator fie de catre personalul specializat.

caruselul

Caruselul este format din platouri rotative plasate in trepte pe verticala, care se deplaseaza cu viteza de o rotatie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numar de zone distincte in care grupe diferite de preparate sunt plasate si care trec prin fata consumatorului, fara ca acesta sa se deplaseze. Tavile, ustensilele, servetelele si bauturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-720 de persoane/ora daca produsele catering sunt corect aranjate in carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou si pe sectiunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plata plasate in zona caruselului.

automate de vanzare (vanzarea    printr-o masina de servire automata).

Automatele de vanzare sunt de doua tipuri:

automate pentru bauturi;

automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri complete

Automatele de vanzare trebuie plasate in apropierea spatiului de productie si adiacent salonului de servire.

Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediata a produsului de catering, in care acesta este prezentat clientului de catre personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, in varianta fundamentala (clasica), este serviciul la masa.

Serviciul la masa este o metoda de ofertare a preparatelor si bauturilor prin aducerea acestora la consumator, pe masa acestuia, in platouri mari cu itemi neportionati sau in platoul de servire. Aceasta este cea mai relaxanta metoda de servire, sederea in spatiul unitatii de catering fiind prelungita (35-45' minimum, 1,5-2 ore in mod obisnuit, 3-4 ore in ocazii speciale). De obicei, se ofera 2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este constituit din itemi individual valorizati ca pret, selectia si combinarea acestora ramanand la latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte consta dintr-un numar de itemi serviti impreuna care formeaza un meniu preplanificat(presetat), servit la un pret fix.

Principalele stiluri de servire la masa sunt urmatoarele:

1. serviciul american in care portionarea componentelor de meniu si montarea pe platouri se face in bucatarie, serviciul personalizat de transport la masa a platourilor cu preparate fiind realizat de chelner;

2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masa, presupune prepararea componentelor de meniu in bucatarie, aranjarea pe platouri asezate un gueridon. Pe guéridon exista un mic sistem de incalzire (rechaut), care serveste pentru reincalzirea sau flambarea preparatelor chiar in fata consumatorului, dupa care acesta este servit de pe platou, dupa portionare transparenta, in farfuria din fata sa;

3. stilul rusesc presupune prepararea si portionarea in bucatarie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau portii;

stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering in bucatarie si prezentarea unitatii intregi de preparat (pui, curcan, peste, etc). Personalul de servire transeaza si portioneaza preparatul in fata consumatorului, il aseaza pe platou si face montarea cu vegetale, garnisirea si finisarea in platoul de servire din fata clientului

Servicii derivate

A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire

Bufetul

Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea preparatelor se face cat mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. Clientii preiau o tava de la un capat al mesei si se deplaseaza de-alungul acesteia, selectandu-si itemii doriti. Bufetele pot avea o combinatie de preparate calde si/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. In unele bufete marimea portiilor este cea potrivita pentru consumul dintr-o singura inghititura(buseuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul poate fi utilizat in conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul platind un pret fix, pentru care se poate reintoarce pentru a consuma itemii de bufet de cate ori doreste.

Serviciul "take-away"

Serviciul "take-away", utilizat mai ales in U.S.A., este o metoda de servire care exploateaza la maxim valentele conceptului de "alimentatie rapida". Produsul acestui serviciu este inalt standardizat ca si cele mai multe functiuni ale operarii: servire, control al vanzarilor, ambalare,portionare etc. Meniul oferit este minimal, de baza, dar cu acest meniu exista un numar mare de variante de combinare a itemilor de baza. Operarea vizeaza volumul vanzarilor prin practicarea unor preturi mici si medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acopera necesitatile de hranire rapida si accesibila in timp si spatiu. Durata servirii este de 30', produsul putand fi servit in spatiul unitatii sau in afara acestuia. Unitatile cu servire "la pachet" se regasesc pe strazile principale, in marile centre comerciale sau in apropierea unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger, pizza, preparatele chinezesti, italiene si mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus dar profitabilitatea este sustinuta de volumul total al vanzarilor.

B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masa

Serviciul de bar sau bufet

Metoda de servire la bar reprezinta un bun exemplu de ilustrare a tranzitiei intre serviciul de autoservire si cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informational si de extraservicii amplu. In serviciul de bar consumatorul i-a loc pe scaunele inalte, plasate in fata liniei sau frontului de servire, linear sau in forma de "U" Frontulde servire in forma de U permite barmanului servirea a 10-14 clienti dar exista si fronturi mari, de servire a 20-28 de clienti de catre 2 barmani. Acest tip de serviciu nu este gandit pentru un numar mare de clienti care sa fie serviti concomitent.

Serviciul de banchet

Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar si spitalelor, colegiilor, universitatilor si micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, in forme circulare, patratice sau rectangulare, cu o masa de centru, principala, de protocol pentru invitatii importanti, care sunt serviti primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private si cateva zeci de persoane la reuniuni mai ample, prilejuite de simpozioane, aniversari etc. Stilul de servire este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale si rusesc pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are avantajul de a permite cunoasterea in avans a volumului de consum, a momentului specific de servire si a prestabilirii meniului pentru un pret negociabil. Nu permite servirea unui numar mare de clienti concomitent, un chelner putand servi maximum 10-12 clienti.

Room-service-ul

Serviciul in camera este asociat marilor hoteluri desi unele moteluri si hoteluri mici pot oferi un anumit nivel de servicii in camera. Metoda este laborioasa si scumpa (consum mare de efort si timp), selectie fiind limitata la o gama restransa de meniuri sau itemi snack .Costurile mari sunt determinate de necesitatile de transport (lift, troluri mobile, tavi, platouri cu sistem de incalzire), fluctuatiile de cerere si exigentele diverse privind standardul de ofertare. Serviciul este asociat nivelurilor inalte ale pietei de consum.

Serviciul in masina (drive-in)

Serviciul la masina imbraca 2 forme:

clientul ramane in vehicul pentru a consuma meniul comandat(drive-in);

clientul cumpara si consuma produsul catering in ex-spatiul unitatii. "Baietii de masini" preiau comanda si se intorc cu itemii comandati pe tava, pe care o ofera prin fereastra portierei. La epuizarea prizei de consum, preiau tava si plata serviciului consumat.

Serviciul ex- drive- in este o extensie a sistemului take- away, in care clientul comanda meniul de la bordul masinii, comanda se transmite prin microfon iar la iesirea din spatiul de parcare primeste comanda si plateste pentru aceasta.

Aranjamente speciale de servire

Serviciile speciale se adreseaza persoanelor cu necesitati particulare: bolnavi, batrani, pasagerii aflati la bordul unui avion etc, si imbraca urmatoarele forme: serviciul centralizat cu banda de servire, care se practica in catering-ul spitalicesc. Pacientii primesc cu o zi inainte lista de meniu , care cuprinde informatii privind itemii ofertati, marimea portiilor si caracteristici dietetice. Listele de meniu sunt colectate si se pregatesc preparatele comandate, la momentul si in cantitatea impuse de pacient, cu acordul dieteticianului. In bucatarie exista un sistem centralizat de banda mobila pe care se asaza, la capatul de inceput, lista de meniu cu selectia impusa, in functie de care decurge productia catering, prin asamblari succesive ale componentelor de meniu. Banda este dotata cu un sistem de mentinere a preparatelor exact la temperatura de servire, ultima etapa, de asamblare, facandu-se cu accesoriile de consum: ustensile, servetele etc. Productivitatea acestei metode este impresionanta: 500 de meniuri in 1-1,5 ore.

Principalele sisteme care utilizeaza acest tip de aranjament sunt urmatoarele:

sistemul Ganymede in care mentinerea in stare calda a preparatelor se face prin aranjament cu caldura uscata sau cu materiale avand un control intrinsec de temperatura (punct Curie caracteristic). In aranjamentul cu caldura uscata, mentinerea la temperatura de servire se face pe baza energiei termice radiate de banda metalica incalzita la 232°C sau racita la 2°C pentru preparatele servite reci. Mentinerea la cald se face pentru maximum 55'. In aranjamentul cu sistem de retentie a caldurii se utilizeaza materiale care sunt parte a vasului de servire, cu un control intrinsec de temperatura (punct Curie caracteristic), care sunt incalzite la 130°C;

sistemul Finessa, care utilizeaza benzi cu pereti dubli, avand in interior o sectiune metalica dintr-un material cu un control intrinsec de temperatura (punct Curie la 120°C),pe care preparatul poate fi mentinut 55';

sistemul Heatrex, in care preparatul este mentinut cald pe o banda compacta (placa de baza Heatrex ), in vase de portelan;

sistemul Stellex, in care preparatele sunt mentinute la cald pe baza energiei radiate de sistemul electric de incalzire a unor sectiuni ale benzii, care functioneaza cu caldura uscata sau in sistem bain marie;

sistemul Helitherm, in care preparatele sunt plasate in vase din portelan cu peretii grosi, care radiaza energia necesara pentru mentinerea in stare calda maximum 30', pe o banda din polistiren. Alimentele calde si reci sunt servite de pe partile opuse ale benzii, care are sectiuni distincte pentru carne, peste, vegetale si cartofi.

sistem Temp-Rite, in care platourile cu preparate calde sunt asezate suprapuse ca si platourile pentru preparate reci, ceea ce favorizeaza mentinerea constanta a temperaturii si utilizarea mai eficienta a energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;

sistem de operare cu incalzire diferentiata in care platoul, tava sau caserola cu produs catering sunt acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii campului de microunde

Stiluri de servire a bauturilor

Metoda de servire a bauturilor trebuie sa fie complementara celei de servire a preparatelor, ca standard si calitate a serviciilor. Exista doua metode principale de servire a bauturilor: autoservirea si servirea personalizata, cu barman.

1. Autoservirea presupune colectarea bauturilor dintr-o vitrina direct de catre consumator. Metoda poate fi completa (servire de la un automat de vanzare) sau asistata de un operator care mixeaza/dozeaza ingredientele de reteta, pune bauturile in pahare si le ofera clientilor.

a.    Autoservira clasica

Bauturile sunt incluse in frontul principal de servire, in vitrine iar selectia se face de catre consumator, cu plata la capatul liniei. Sectiunea de bauturi s-a constatat ca are viteza redusa de autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine distincte pentru bauturi calde /reci (circuit liber de autoservire);

b.    Serviciul de bar

Barul constituie o sectiune distincta, dotata cu sisteme de dozare automata a bauturilor (bere, alcool, bauturi soft) si prezentarea tentanta a acestora in dulapuri sau vitrine de expunere.

c.    Serviciul de carusel

Paharele de vin, suc de fructe, lapte, café frapé sunt plasate pe discuri de carusel racite, distincte de cele pentru bauturi calde.

d.    Automate de vanzare

Bauturile calde/reci, alcoolice /nonalcoolice pot fi comercializate prin unul sau mai multe automate distincte:

automate pentru bauturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolata, supe), cu sau fara zahar, diferite concentratii, carbonatate sau plate, conservate (Pepsi, Coca-cola);

automate pentru bauturi nealcoolice calde si reci.

e.    Serviciul in camera

Se limiteaza la cateva snacks-uri si bauturi prezentate in minibarul din camera hotelului sau motelului,la sticla,cutie sau la pahar, pentru impulsionarea consumului.

f.    Serviciul de bufet

Ofera bauturi expuse in varianta de predozare (in sticle de bar sau pahare).

g.    Serviciul take- away

Presupune prepararea,dozarea, ambalarea si vanzarea bauturilor standard, cu unele variatii de reteta (aroma, culoare, concentratie de alcool,zahar etc).

2. Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este o metoda de servire in care bauturile sunt transportate si servite consumatorului la masa sau la bar de catre personalul de servire. Metoda este utilizata la nivelurile inalte ale pietei de consum, in restaurante haute cuisine si cu servicii complete.

a) Serviciul de bar, in care clientul asteapta asezat pe scaunul de bar sa fie servit direct de catre barman, care colecteaza bauturile din vitrina de bar, pe baza de comanda, transparent,in fata clientului. In pub-uri si cafenele consumarea bauturilor se face la bar pe cand in barurile de hotel sau restaurant se face la masa, inainte si/sau dupa servirea acesteia;

b)      Automate de vanzare a cocktail-urilor, in care dozarea componentelor de reteta se face automat, calitatea fiind standardizata iar servirea rapida;

c)      Serviciul la masa, in care clientul lanseaza comanda de la masa, bauturile sunt preluate din bar, preparate si servite la masa, fara ca prepararea sa fie vizibila pentru client;

d)      Serviciul de banchet este caracterizat de faptul ca bauturile sunt deja alese si servite la momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu. Servirea se face de catre chelner sau la bar, unde se ofera o selectie ampla de bauturi. Bauturile comandate sunt servite in sistem inclus daca au fost prealese de catre gazda, suplimentarile fiind platite separat de invitati;

e)      Serviciul in camera, in care lansarea comenzii se face din camera sau direct la serviciul de palier iar bauturile sunt fie preluate de catre client fie aduse de chelner in camera;

f)       Serviciul in masina se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe tavi/caserole iar consumarea imediat sau dupa un timp (servire amanata);