PRODUSE LACTATE PROBIOTICE

PRODUSE LACTATE PROBIOTICE

1. PRODUSE PROBIOTICE SIMBIOTICE

Numele de 'probiotice' a fost dat de Parket R. in 1974 si a fost definit de Fuller R. si Cole C.B. in 1988, ca fiind 'un aliment microbian viu, ce actioneaza benefic asupra organismului gazda prin ameliorarea echilibrului microflorei intestinale.

Prin probiotic se intelege o cultura selectionata sau un concentrat de bacterii, respectiv un produs alimentar (de regula lactat), care contine bifidobacterii sau bifidobacterii si bacterii lactice.

Probioticele nu servesc numai pentru a preveni sau a restabili o disfunctionalitate a aparatului digestiv, dar au si o influenta pozitiva asupra sitemului imunitar.

Productia de interferon si imunoglobulina poate creste intr-o masura importanta prin folosirea cu regularitate a probioticelor, fapt ce mareste rezistenta la boli si promit restabilirea rapida a unei stari normale.

Prin produse simbiotice se intelege acele produse care contin probioticul care favorizeaza actiunea bifidobacteriilor.

Pentru a-si exercita rolul de mentinere a balantei microbiotei, de protectie a organismului-gazda fata de diverse afectiuni, pentru a imbunatatii starea nutritionala a indivizilor care au consumat probiotice este necesar sa se aiba in vedere urmatoarele:

tulpina microbioza trebuie sa reziste actiunii enzimelor tubului digestiv (salivare, stomacale, intestinale)

sa aiba o buna rezistenta la pH-ul acid al stomacului, deci sa supravietuiasca in numar mare la trecerea prin stomac

sa fie rezistenta la actiunea acizilor biliari, acizilor organici si lizozomului

sa produca o catitate suficienta de acizi organici si deci sa scada pH-ul intestinal, astfel incat sa se impiedice dezvoltarea patogenilor si respectiv toxinogeneza acestora

sa aiba capacitatea de colonizare a colonului si de aderare la celulele epiteliale ale tractusului intestinal

sa aiba capacitatea de a asimila colesterolul si de a hidroliza lactoza

sa aiba capacitatea de a se prolifera in vivo in conditii de antagonism cu bacteriile de putrefactie si patogene

sa reziste bine in procesul tehnologic de obtinerea a produselor valorificate ca probiotice.

2. BIFIDOBACTERIILE CARE SE POT UTILIZA IN PREPARATELE "PROBIOTICE"

Dintre bacteriile probiotice, deosebit de importante sunt bifidobacteriile.

Bifidobacteriile au fost descoperite de catre microbiologul francez Henry Tissier in 1900, in tubul digestiv al sugarilor.

Bifidobacteriile sunt bacterii anaerobe, nesporulate, G(+), sub forma de bastonase subtiri, in forma de V sau Y.

Fermenteaza glucoza cu formare de acid lactic (L+) si acid acetic. (raportul acid lactic :acid acetic = 3 :2).

Prezinta temperatura optima de crestere de 37...41⁰C, si se dezvolta optim la pH=6,5 - 7,0, nu se dezvolta la pH= 4,5 - 5,0 si la pH=8,0 - 8,

Cultivarea bifidobacteriilor din produsele lactate prezinta dificultati deoarece nefiind practic bacterii lactice ele se multiplica mai incet decat acestea.

Bifidobacteriile folosite singure la coagulare :24 ore la 37⁰C ; folosita in cultura mixta cu Lactobacillus acidophilus se pot stabili relatii de simbioza astfel incat dezvoltarea lor se realizeaza mai bine decat in cazul tulpinilor individuale.

Simbioza este demonstrata printr-o formare mai rapida a acidului si o scadere mai rapida a pH-ului.

Bifidobacteriile sunt clasificate in 24 de specii din care 12 la animale, 3 la mierea de albine si 9 sunt intalnite la om..

Bifidobacteriile intalnite la om sunt :

• Bifido Bacterium bifidus
• Bifido Bacterium adolescentis
• Bifido Bacterium infantis
• Bifido Bacterium angulatum
• Bifido Bacterium breve
• Bifido Bacterium catenulatum
• Bifido Bacterium langum
• Bifido Bacterium pseudocatenulatum
• Bifido Bacterium dentium

Efect terapeutic:

Bifidobacteriile si Lactabacillus acidophilus reprezinta componente importante ale florei intestinale umane.

La unele persoane, proportia acestor importante bacterii poate fi redusa din cauze variabile : consumul de medicamente, stres sau ca o consecinta a varstei inaintate.

Ca efect al acestei corente apar tulburari digestive balonari, imbolnaviri.

Consumul celulelor vi de Bifidobacterii si Lactobacillus acidophilusdin produsele lactate constituie un mijloc ideal pentru instabilitatea echilibrului in flora intestinala.

Tulpini ale acestor bacterii sunt capabile sa treaca prin stomac unde pH-ul este de aproximativ 2.

Cultura bacteriana colonizeaza tractul intestinal reducand incidenta tulburarilor determinate de dezvoltarea unor bacterii patogene :

convertirea diferitelor globule in acizi lactici si acid acetic, care determina reducerea pH-ului in colon.

inhibarea cresterii a numeroase bacterii daunatoare pentru organism

producerea unor substante care stimuleaza sistemul imunitar gazda si astfel imbunatateste protectia data de infectii.

sintetizarea unor vitamine in special din grupul B

stimularea unor ioni de exemplu Ca

nu produc metaboliti nedoriti decat in cantitati foarte reduse

Grupul "Bifidus" in cantitae de 8x10⁶-2,8x10⁷ germeni/ml produs certifica calitatea de produs probiotic pentru sortimente lactate realizate.

3. EFECTELE BENEFICE ALE PROBIOTICELOR LA OM

• In combaterea tulburarilor povenite din modificarea microflorei intestitionale:

in caz de disbacterioze neinfectioase datorita terapiei cu doze mari de antibiotice

dupa terapia de iradiere

pentru ingrijirea in primele zile de la nastere

• In scop de sanogeneza

prin activitate antitumurogena datorita :

Ø      reducerii mutagenitatii nitrozaminelor

Ø      indepartarii surselor de procarcinogeni sau a enzimelor care conduce la formarea acestora

cresterea absorbtiei de Ca²⁺

hidroliza lactozei in vederea combaterii intolerantei la lactoza

prin distrugerea factorilor antinutritionali

prin sinteza de vitamine

prin digestia proteinelor

Dupa Hoover (1993) efectele benefice ale consumului de probiotice s-ar concretiza in urmatoarele directii principale :

imunopotentarea organismului animal si uman

acidifierea intestiala (in principal in colon) prin producerea de acizi organici.

Competitie cu microorganismele nedorite, atat pentru nutritie cat si pentru locurile de atasare la peretii intestinali

4. PRODUSE DE TIP PROBIOTIC PENTRU OAMENI

La fabricarea unor produse probiotice sunt utilizate pe langa bacteriile lactice si urmatoarele bifidobacterii :

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium longum

Bifidobacterium breve

Bifidobacterium infantis

Sunt considerate produse probiotice unele produse lactate care contin numai bacterii lactice.

PRODUSE LACTATE FERMENTATE DE TIP PROBIOTIC PENTRU COPII SI ADULTI

LAPTELE ACIDOFIL PENTRU COPII

Produsele care contin Lactobacillus acidophilus sunt importante pentru ca microorganismul mentine balanta microbiotei intestinale, avand capacitatea de supravietuire tractul intestinal.

Laptele acidofil destinat copiilor se prepara din lapte pasteurizat la 95⁰/10 minute, racit la 37⁰C si mentinut la aceasta t⁰ 3-4 ore pentru germinarea sporilor, dupa care ar urma o noua pasteurizare/racire, iar apoi inoculare cu 2-5% cultura de productie.

Produsul are pH-ul=5,5 - 6,0 si contine un numar de bacterii de 2 - 3*10⁹/ml.

Cel de al doilea tip este obtinut prin fermentarea simultana a laptelui tratat termic si racit, cu Bifidobacterium bifidum si/sau Bifidobacterium longum si/sau Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophilus si microorganisme care constituie microbiota iaurtului.

VALOAREA NUTRITIONALA A PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE CU BACTERII LACTICE SI BIFIDOBACTERII

Produsele lactate fermentate cu bacterii lactice si bifidobacterii au un grad de asimilare mai mare al nutrientilor, deoarece proteinele si lipidele sunt partial hidrolizate, iar lactoza este partial transformata in galactoza si glucoza.

Aceste produse pot avea un continut ridicat de vitamine sintetizate in timpul fermentatiei, mai ales in cazul folosirii concomitent a unor surse de Lactobacillus acidophilus si a bifidobacteriilor (acid folic, acid nicotinic, vitamina C, vitamina B₁₂).

Absorbtia mineralelor, in special la Ca si Fe, este mult mai imbunatatita la consumul de produse lactate acide, in conditiile in care acestea sunt ionizate, ionizarea facilitata de acidul lactic.

Produsele lactate acide sunt si o sursa importanta de calciu pentru organismul uman.

Dupa fermentare, produsul este racit la 10⁰C si rapid distribuit pentru ca la depozitare numarul de celule viabile de Lactabacillus acidophilus se reduce.

LAPTELE ACIDOFIL DULCE

Se prepara din lapte pasteurizat si racit, la care se adauga un concentrat de lactobacillus acidophilus, astfel incat sa se obtina o concentratie de celule de 5*10⁶, la aceasta temperatura neavand loc fermentarea deci produsul ramane dulce.

TABLETELE CU ACIDOPHILUS

Sunt fabricate dintr-un suport (lapte praf degresat si lactoza) care se amesteca cu o cultura de lactobacillus acidophilus.

Amestecul obtinut se tableteaza, numarul de Lactobacillus acidophilus/tableta fiind 2*10⁹.

Cultura poate contine si bifidobacteriii.

IAURTUL BIFIDUS SAU BIFIDUS-ACIDOPHILUS

Se fabrica doua tipuri de iaurt si anume :

• primul tip se obtine prin fermentarea laptelui standardizat, tratat termic si racit cu 5 - 10% cultura de iaurt si apoi cu cultura de bifidobacterium bifidum sau langum, respectiv infatis la 40⁰C pana la coagulare, urmata de racire.
• Cel de al doilea tip este obtinut prin fermentarea simultana a laptelui tratat termic si racit cu bifidobacterium bifidum si/sau bifidobacterium langum si/sau bifidobacterium infantis, lactobacillus acidophilus si microorganismele care constituie microbiota iaurtului.