DIETE CU DESTINATIE SPECIALA

Diete cu destinatie speciala

Meniurile clasice sunt planificate si realizate pentru satisfacerea necesitatilor alimentare de baza (principale) ale persoanelor mature si sanatoase, care au obiceiuri alimentare comune, relativ previzibile pentru fiecare tip de operare catering (fast-food, cafenea, restaurant, pub etc.). Dietele sunt meniuri restrictive, de cele mai multe ori restrictiile fiind nutritionale (mentinerea starii de sanatate si promovarea unui stil de viata inteligent, in armonie cu natura, bioecologic, de exemplu), terapeutice (dieta sustine terapia medicala pre- sau post-afectiune cronica sau operatorie), etnice sau religioase.

Dietele restrictionate, sub unul sau un complex de aspecte impuse de o nutritie corecta, sunt diete de prevenire a riscului de afectare a starii de sanatate, prelungire a vietii active si amplificare a calitatii vietii. Asumarea acestor diete este dictata de ratiuni pur personale sau influentata de rezultatele aplicarii acestora de catre unele grupuri sau colectivitati aflate sub studiu medical. Dietele de acest tip sunt urmatoarele:

1. diete vegetariene si bioecologice (vegan), care exclud din meniurile zilnice anumite grupe sau toate alimentele si bauturile de origine animala, inclusiv din spatiul vital (blanuri, haine si incaltaminte din piele, fibre din lana etc);

2. diete energetic restrictive (hipocalorice), care pastreaza diversitatea de meniu cotidian dar reduce aportul energetic al dietei zilnice pana la 1000-1500 kcal;

3. diete lipidic restrictive (hipolipidice), care limiteaza, in grade diferite, de la 20-25 % la 10 % aportul energetic zilnic adus de lipidele alimentare;

4. diete hiposodate, care reduce aportul de sodiu din meniul zilnic la maximum 1000g.

Reglarea functiilor vitale si satisfacerea unor nevoi speciale ale organismului uman in anumite perioade de viata (graviditate, alaptare, varsta a III-a, efort fizic sau psihic accentuat si prelungit etc) impun adoptarea unor diete opuse celor de restrictie, diete de abundenta energetica (hipercalorice) sau hipernutritive (hiperproteice, hiperlipidice, hipervitaminizate/mineralizate).

De exemplu, aportul energetic zilnic al unei gravide in primul trimestru trebuie sa fie suplimentat cu 150 kcal iar in urmatoarele doua trimestre de sarcina cu 350 kcal, perioada de lactatie impunand un aport energetic suplimentar de 550 kcal /zi.

Nevoile energetice ale organismului uman evolueaza cu varsta astfel:

sugari (< 1 an): 100 / 110 kcal / kcorp, zi (trim I) -70 / 80 kcal / kcorp, zi (trim IV), cu urmatorul raport nutritive al ratiei: P : L : C =2-3 : 5-6 : 10-12 g / kcorp, zi (limita minima sugar alimentat natural, cea maxima sugar alimentat artificial);

1-3 ani : 1300 kcal / zi (80-90 kcal / kcorp, zi), cu urmatorul raport nutritiv:P : L : C=14-15 : 30-33 : 53-55 %, distribuite in 5 prize alimentare: mic-dejun 20%, gustare ora 11:10-15%, dejun 35-40%, gustare ora 17:10-15%, cina 10%.

3-7 ani: 1800kcal /zi, cu urmatorul raport nutritiv al ratiei alimentare zilnice: P : L : C=13-14 : 30-33 : 54-55%.

7-12 ani: 2200 kcal /zi (7-9 ani), 2500kcal /zi (9-12 ani), P : L: C=13 : 32 : 55%.

adolescenti    12-15 ani:3300-2900 kcal /zi

15-18 ani:2300-3100 kcal /zi (minimum fete, maxium baieti).

tineri (18-35 ani): 3300kcal /zi efort mediu, 3500 kcal /zi efort mare, 4500 kcal /zi efort foarte mare;

adulti (35-65 ani): 2500 kcal /zi efort redus, 2800-3000 kcal /zi efort mediu, 3300-3500 kcal /zi efort mare, 4000-4300 kcal /zi efort foarte mare;

batrani (>65 ani): 2100-2500 kcal /zi.

Dupa 40-45 ani, aportul energetic trebuie redus cu minimum 8% la fiecare 10 ani pana in 65 de ani, respectiv cu minimum 10 % la fiecare 10 ani dupa 65 de ani.

Dietele trebuie sa fie personalizate, in functie de particularitatile de sex, varsta, activitate fizica si / sau intelectuala, conditii de viata, perioade speciale din viata etc.

Dieta sportivilor de performanta este un exemplu tipic de meniu planificat personalizat, in functie de exigentele activitatile fizice (profesionale). Pentru eforturi fizice de medie intensitate, aportul energetic zilnic este de 4000-4500 kcal /zi iar pentru activitati extrem de solicitante (box, atletism etc) poate urca la 5000-5500 kcal /zi, cu urmatoarea structura: P : L : C =15 : 30 : 55%, cu diferentieri majore in functie de natura sportului practicat (aportul de proteine poate creste la 30-35% in culturism, de exemplu).

Dietele    terapeutice sunt curative (sustin terapia medicala pentru echilibrarea biologica a organismului in bolile cronice) si de refacere a starii de sanatate postoperatoriu sau posttrauma cronica.

Dietele terapeutice sunt urmatoarele:

1. dieta in diabet zaharat este caracterizata prin cresterea aportului de proteine la 20-25% din ratia alimentara zilnica si lipide 30-35%, in defavoarea carbohidratilor. Ratia energetica zilnica este de 2400 kcal/adult. Alimentele interzise sunt cele care contin carbohidrati simpli direct asimilabili, care produc "soc" glicemic: zahar, produse zaharoase, curmale, stafide, smochine, fructe uscate, legume uscate etc. Aportul de carbohidrati este strict calculat, in limitele admise pentru alimente restrictionate ca: painea, cartofii, pastele fainoase, legumele si fructele, cu mai putin de 15% carbohidrati raportat la substanta uscata. Alimentele nerestrictionate sunt: carnea (fiarta, la gratar, la rotisor etc), pestele, branza, smantana, untul, salatele, vegetalele si fructele cu mai putin de 5% carbohidrati.   

Realizarea meniurilor pentru diabetici va tine cont de urmatoarele recomandari:

utilizarea indulcitorilor nenutritivi;

supele si ciorbele se prepara din legume cu un continut redus de glucide;

sosurile se prepara dietetic;

carnea este indispensabila (fiarta, fripta, la cuptor);

se folosesc multe cruditatii bogate in vitamine si saruri minerale;

fructele se folosesc crude, coapte sau in compot indulcit cu zaharina;

legumele verzi se folosesc sub forma de soté-uri, sufleuri, preparate cu carne (morcov, ceapa, sfecla,telina, mazare, varza).

2. dieta in bolile gastrice (gastrite, ulcer) impune restrictii date de corectarea secretiei gastrice, respectiv refacerea organica si functionala a stomacului sau duodenului.Gastritele au diete distincte, dupa cum sunt hipoacide (secretie gastrica insuficienta) sau hiperacide (suprasecretie gastrica).Tigara, alcoolul, bauturile carbogazoase cu potential de fermentare, sunt interzise, ca si consumul urmatoarelor alimente: lapte, vegetale (varza, castraveti) bogate in fibre (morcov, sfecla, leguminoase uscate) sau cu efect gastroexcitant (ceapa, usturoi, ridichi). Se recomanda branza de vaci, paine toast, supe-crème, sosuri, pireuri, compoturi neindulcite, fripturi la gratar, rasol, peste la cuptor, budinci, ceaiuri medicinale, miere de albine, salate etc.

Dieta in ulcer gastric sau duodenal este diferita, in stadiile de evolutie a bolii si post-trauma. Fazele evolutiei bolii impun utilizarea exclusiva a laptelui in prima etapa, introducerea treptata a supelor, budincilor, sufleurilor, pireurilor, oualor fierte moi in a II-a etapa si a supelor, pireului de cartofi, perisoarelor cu ou, carnii slabe fierte in ultima faza.Dieta post-trauma include lapte, supe-creme, peste la cuptor, oua fierte moi, branza de vaci, paste fainoase, compoturi, ceaiuri etc.

3. dieta in bolile de ficat (hepatite, ciroza hepatica) presupune un regim de regenerare hepatica si crutare metabolica (produse cu digestibilitate usoara si rapida).

Dieta in hepatita virotica este diferentiata, in stadiile de evolutie ale bolii si sustinerea terapiei medicale:

(a)   stadiul preicteric -regim de crutare digestiva: supe, supe-creme, din ovaz/gris, cartofi/morcovi saute, compot de mere, caise, piersici, sucuri naturale ;

(b)  stadiul icteric -regim hipolipidic si hiposodat: carne de pui, vitel, peste fiert/gratar, branza de vaci, cas, lapte, unt, oua moi in coaja, pudding de orez sau ovaz, compoturi, suc de fructe, salate;

(c)   stadiul posticteric -regim light, dieta de recuperare (1,5-3 g/kcorp, zi proteine; 0,9-1 g/kcorp, zi lipide; 5,5-6,1 g/kcorp, zi carbohidrati, 2500-2800 kcal/zi, 3 mese principale + 2 gustari).

Dieta poate include, alaturi de produsele enuntate anterior, urmatoarele alimente: friptura de pui la gratar, ficat de vitel, cotlet de porc la gratar, limba fiarta, fasole verde, salate asortate, paste, mere la cuptor, salata de fructe, iaurt.

Dieta in hepatita cronica persistenta este o dieta light, similara cu cea din perioada de recuperare dupa hepatita virotica (2500-3000 kcal/zi, 5-7 prize alimentare, dieta de crutare a functiilor aparatului digestiv).

Dieta in ciroza hepatica este o dieta light (2500-28-kcal/zi) hiposodata (0,3-0,5 g Na /zi) si hipolipidica (0,8-0,0 g/kcorp, zi lipide), in care se recomanda urmatoarele grupe de alimente: carne (exceptie vita, organe); lapte,unt nesarat; galbenus de ou; cartofi, paste, orez, legume si fructe proaspete; deserturi din aluat nefermentat; paine fara sare.

(4) dieta in afectiunile intestinale (enterite, colite, constipatii) Enterita acuta (diaree) este rezultatul unei intoxicatii acute, infectii, toxiinfectii sau parazitoze intestinale. Se aplica o dieta hiperhidrica, pana la oprirea diareei, dupa care se administreaza un regim hipocalori drastic (1000-1500 kcal/zi, 24-48 ore), bogat in lichide (sucuri, ceaiuri, supe, creme). Dupa refacerea scaunului, se admite o dieta hipolipidica, bogata in proteina si fibre: peste rasol, branza de vaci, pudding de orez/gris/ovaz, paste, paine toast.

Enterita cronica presupune leziuni ale jejunului si ileonului care impun o dieta saraca in fibre, hiposodata, lipsita de condimente puternice (piper, soia, ardei, usturoi, ceapa, mustar), din care se exclude cafeaua, alcoolul, tigara. Se recomanda: carnea alba fiarta/gratar, oua, branza de vaci, iaurt, paste, pudding-uri, pire-uri, paine toast.

Dieta in colite (inflamatii, pana la ulceratie, ale colonului) este diferentiata pe baza disfunctiei colitice: de fermentatie sau putrefactie.

Colita de fermentatie este data de metabolizarea defectuoasa a carbohidratilor de tipul amidonului, celulozei, hemicelulozei, rafinozei etc, care determina procese fermentative in colon, produsii de catabolism iritand colonul. De aceea sunt excluse din alimentatie produsele bogate in fibra de tipul legumelor verzi si uscate, fructelor, cartofilor, painii si produselor din faina integrala dar si produselor cu potential de fermentare (lapte, derivate acide din lapte), condimentele puternice, cafeaua, alcoolul.

Colita de putrefactie este data de metabolizarea incompleta a proteinelor in colonul superior. Dieta va fi hipoproteica (se exclud carnurile rosii, greu digerabile; vanat, oaie, vita; oul, branza fermentata, cartofii), relativ bogata in fibre si carbohidrati (vegetale, peste slab, lapte, orez, paste, pudding-uri salate, compoturi, sucuri naturale, unt, gem, dulciuri etc).

Dieta in constipatii acute favorizeaza cresterea volumului fecalelor printr-o imbogatire in lichide si fibre alimentare: vegetale (morcov, fasole, mazare, asparagus, conopida, varza etc), carne alba fiarta /gratar; branza de vaci, unt, lapte, iaurt; sucuri naturale, ceaiuri, suc cu pulpa, fructe la cuptor, miere; paste, pudding-uri.

5. dieta in afectiunile renale (litiaze, formare de sedimente si /sau calculi urici, oxalici, calcici, fosfatici etc. la nivelul rinichilor sau cailor urinare).

Dieta in litiaza urica exclude alimentele care contin purine generatoare de acid uric(carne si preparate din carne), dieta fiind de tip vegan.

Dieta in litiaza oxalica exclude alimentele bogate in oxalati (ceai cafea, ciocolata, spanac, broccoli, salate etc).

Dieta in litiaza calcica exclude alimentele bogate in calciu si sodiu (lapte, derivate din lapte, branzeturi, conserve, ficat, rinichi, creier, legume, fructe, galbenus de ou, ape minerale etc)

Litiazele impun regimuri hidrice, care sa determine dislocarea, dizolvarea si antrenarea sedimentelor / calculilor renali.

6. dieta in afectiunile cardiovasculare este complexa, de regula hipocalorica, hipolipidica si hiposodata. Sunt excluse alimentele bogate in grasimi saturate si colesterol, alimentele si bauturile bogate in zaharuri simple, deserturile, produsele cu un continut mare de sare, zahar, proteina de origine animala.

Dieta recomanda: carnurile albe (peste, pui) la cuptor /gratar; branza de vaci, ou; paste, pudding-uri, orez; vegetale si fructe proaspete, compoturi hipocalorice, sucuri naturale, muesli,cereale expandate, paine integrala.