Dotarea tehnica si pregatirea probelor pentru realizarea degustarilor de produse alimentare

DOTAREA TEHNICA SI PREGATIREA PROBELOR PENTRU REALIZAREA DEGUSTARILOR DE PRODUSE ALIMENTARE

DOTAREA TEHNICA

Dotarea tehnica este formata din:

Camera de pregatire a probelor

Camera de degustare care trebuie sa fie separata de camera de pregatire dar sa comunice cu aceasta.

Camera de degustare trebuie sa fie izolata fonic si termic, sa aiba aer conditionat sau sa fie aerisita prin aspiratie lenta, prevazuta cu umidificator si dezodorizator, sa fie prevazuta cu cabine (15-20) cu latimea de 80 cm si adancimea de 60 cm. Scaunul prevazut pentru degustator trebuie sa fie simplu dar confortabil, masa din fiecare cabina trebuie sa aiba suprafata lavabila din duroplast alimentar, sa fie iluminata uniform.

Sala de degustare este dotata cu: cutii de forma patrata sau alte forme prevazute cu capac, vesela din sticla sau faianta, pahare de diferite forme, instrumentar (furculite, linguri de diferite capacitati, cutite pentru taiere si intindere, dispozitive speciale pentru prelevarea esantioanelor), semne pentru marcare (litere saiu cifre), chestionare corespunzatoare diferitelor feluri de degustare care sa fie tiparite cu caractere mari vizibile).

PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALA

Pregatirea probelor presupune:

a)     Esantionarea care trebuie sa conduca la probe cat mai apropiate intre ele din punct de vedere al calitatii, formei, consistentei, culorii, aspectului si temperaturii. Probele esantionate se aseaza in vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate prin spalare cu apa fierbinte care contine fosfat trisodic, clatire cu apa distilata, uscare prin scurgere- zvantare ( fara stergere ).

b)     Prepararea care se impune la produsele care necesita decongelare sau fierbere. Persoanele care executa prepararea nu trebuie sa foloseasca produse cosmetice in mod excesiv.

c)     Prezentarea probelor, ca atare sau diluate inainte de testare, trebuie sa respecte urmatoarele:

temperatura: alimentele calde se prezinta la 60-65 oC , inghetate la 0-2 oC , alimente reci la 5-10 oC, alimente lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs.

codificarea: nu trebuie sa dea degustatorului nici un fel de informatie privind identitatea produsulu, se recomanda codificarea cu trei cifre de culoare neagra.

prezentarea: trebuie sa evite efectul de contrast adica nu se prezinta mai intai preba de calitate mai buna inaintea uneia de calitate mai slaba.

In general, tehnica de preparare si degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textura si mod de prezentare, frecventa consumului, aspect fizic, modul de consum, calitati senzoriale si intensitatea gustativa, mod de preparare industrial , mod de preparare inainte de consum.