GeneralitaȚi privind nitraȚi Și nitriȚi din carne Și preparate din carne

GENERALITAȚI PRIVIND NITRAȚI ȘI NITRIȚI DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

1.1. CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

Carnea este unul dintre alimentele de baza in hrana omului, datorita componentelor nutritive pe care le conține și rolul acestora pentru organism. Carnea se caracterizeaza printr-un conținut mare de substanțe proteice (18 - 22%) formate din aminoacizi esențiali care nu pot fi sintetizați de organismul uman, grasimi care acopera necesarul energetic al organismului uman, substanțe minerale (calciu, potasiu, clor, magneziu, fosfor), vitamine și enzime.

Din punct de vedere comercial, prin carne se intelege carcasa animalelor de macelarie, a pasarilor de curte, a vanatului. Obținerea carnii se face in unitați specializate numite abatoare, dotate tehnic corespunzator, in care se face taierea animalelor și pasarilor, conservarea prin frig și industrializarea carnii sub forma de preparate și conserve. Activitatea abatoarelor este urmarita printr-un control riguros igienico - sanitar.

Preparatele din carne reprezinta acele produse in a caror componența carnea se gasește in proporția cea mai mare, fiind produse cu valoare nutritiva ridicata, obținute din carne tocata sau bucați din carne fasonate, care se consuma in cea mai mare parte fara a necesita o pregatire culinara. Materia prima pentru obținerea acestor preparatelor este carnea, care poate fi de porc, manzat, vita adulta, de oaie, slanina și subproduse comestibile.

Preparatele din carne se clasifica astfel:

preparate din carne cruda ( pasta de mici, carne tocata, carnați proaspeți);

preparate din carne pasteurizate (tobe, caltaboși, sangerete, lebervuști, slanina fiarta cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat);

preparate afumate (slanina afumata, costița afumata, ciolane afumate, oase garf afumate)

preparate afumate la cald și pasteurizate (prospaturi, salamuri și carnați);

preparate afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece (salamul de vara);

specialitați pasteurizate (șunca, mușchi picant, rulada);

specialitați afumate ( piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana);

specialitați afumate la cald și pasteurizate (piept fiert și afumat)

specialitați pasteurizate și afumate la cald (mușchiuleț țiganesc).

1.2. LEGISLAȚIA EUROPEANA ȘI ROMANEASCA PRIVIND ADITIVII ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt substanțe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitații acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (Ordinul Ministrului Sanatatii numarul 975/1999).

Prin aderare la Uniune Europeana, Romania a preluat Directivele europene privind aditivii alimentari. Ca urmare, in industria alimentara din țara noastra trebuie sa se foloseasca aditivii cuprinși in urmatoarele Directive europene:

Directiva 94/35/CE a Parlamentului European și a Consiliului privind indulcitorii destinați utilizarii in produsele alimentare;

Directiva 94/36/CE a Parlamentului European și a Consiliului privind coloranții destinați utilizarii in produsele alimentare;

Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, alții decat coloranții și indulcitorii;

Directiva 89/107/CE referitoare la aditivii alimentari autorizați pentru utilizarea in produsele alimentare destinate consumului uman;

Directiva 292/97/CE privind menținerea legislației naționale de interzicere a utilizarii anumitor aditivi in fabricarea anumitor produse alimentare specifice.

Actele normative in vigoare din țara noastra stabilesc doza limita admisa intr-un anumit aliment pentru fiecare aditiv alimentar. Dozele maxime de utilizare indicate se raporteaza la produsele alimentare gata pentru consumare, preparate conform instrucțiunilor fabricantului. Cantitatea necesara se refera la cantitatea de aditivi ce poate fi utilizata in produsele alimentare. Prin acesta se arata faptul ca nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind folosiți in conformitate cu bunele practici de fabricație, la un nivel care sa nu depașeasca necesarul pentru obținerea efectului dorit și cu condiția sa nu induca in eroare consumatorul și nici sa devina nocivi pentru acesta. (Sorin Apostu și Vasile Stanescu, 2010)

Deoarece consumatorul de preparate din carne este interesat sa cunoasca conținutul acestora, legislația prevede ca in lista de componente a preparatului din carne sa fie trecute, in mod lizibil, pe eticheta atașata de produs sau pe membrana, dupa caz, toate componentele, in ordine descrescatoare a cantitații: materii prime, adaosuri, condimente, aditivi, materii auxiliare. În acest caz, aditivii alimentari vor fi trecuți cu numele categoriei de care aparțin (coloranți, conservanți, antioxidanți, indulcitori), urmați de codul numeric al fiecarui aditiv sau denumirea chimica sau cea comerciala, menționate in lista aditivilor.

Procesatorii de carne trebuie sa fie convinși de faptul ca abuzul de aditivi alimentari, utilizați pentru a imbunatați aspectul, gustul, aroma și conservabilitatea produselor, reprezinta un risc serios pentru sanatatea consumatorilor, pe termen scurt, mediu sau lung, cu consecințe din ce in ce mai grave.

1.3. OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR

1.3.1. Nitritul de potasiu E 249

Denumirea sa chimica este nitrit de potasiu, are formula chimica KNO₂. Industrial se fabrica din trioxid de azot, care la randul sau, poate fi obținut din monoxid de azot (NO) - produs intermediar utilizat la fabricarea acidului azotic, și din hidroxid de potasiu. O alta metoda de obținere consta in reducerea azotatului de potasiu in stare topita cu reducatori slabi (plumb).

Azotitul de potasiu se prezinta sub forma de cristale incolore sau slab galbui și ușor solubile in apa. Ca și azotitul de sodiu, se topește fara sa se descompuna. Temperatura sa de topire este de 400^oC, iar de descompunere depașește 500^oC. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este de minim 6 și de maxim 9.

Prezinta acțiune reducatoare in mediu acid, in prezența oxidanților puternici, iar fața de reducatori se comporta ca un oxidant (oxideaza Fe ²⁺ la Fe³⁺, iodurile la iod). Prin absorbția umiditații din aer se oxideaza la azotat.

Aditivul trebuie sa aiba un conținut de minim 95% azotit de potasiu, raportat la substanța anhidra. Pierderile prin deshidratare nu trebuie sa depașeasca minim 3% dupa uscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu.

1.3.2. Nitritul de sodiu E 250

Denumirea sa chimica este nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculara NaNO_2. Industrial se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:

prin absorbția amestecului echimolecular de monoxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO₂) in soluție alcalina, are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30 - 40^oC și astfel se separa de azotat. Reacția de absorbție are loc in tunuri cu recircularea substanțelor respective;

prin reducerea azotatului de sodiu in stare topita (la 400^oC), in prezența reducatorilor slabi (plumb).

Nitritul de sodiu se prezinta sub forma de cristale hexagonale de culoare alba sau sub forma de fragmente galbui. Nitritul de sodiu este stabil la temperatura ordinara, dar se descompune la 500^oC, iar la temperatura de 284^oC se topește fara descompunere. Prin absorbția umiditații din aer, se oxideaza la azotat. Fața de oxidanții puternici, ca apa oxigenata, hipocloriți, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenați ai halogenilor, bioxidul de plumb, in mediu acid se comporta ca un reducator, oxidandu-se la azotat de sodiu.

Este o substanța solubila in apa rece și calda (1 parte la 1,5 parți apa rece și 1 parte la 0,6 parți apa calda), dar puțin solubila in etanol, pH-ul soluției sale apoase este 9, fiind deci ușor alcalina, densitatea sa este de 2,168.

Aditivul utilizat in industria alimentara trebuie sa conțina minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substanța anhidrica. Pierderile la deshidratare, prin uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maxim 0,25%.

1.3.3. Dozele admise in produsele alimentare pentru E 249 și E 250

Actul normativ elaborat pentru țara noastra este Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, alții decat coloranții și indulcitorii, care a fost modificata prin Directiva 69/2010 a Uniunii Europene din 22 octombrie 2010. Acesta directiva specifica utilizarea aditivilor E 249 și E 250 pentru produse din carne netratate termic, sarate sau uscate, in doza de 150 mg/kg cantitate maxima de incorporare in momentul fabricarii și in doza de 50 mg/kg cantitatea reziduala.

În alte produse din carne afumata, sarata, produse din carne in conserva, "foie gras", "foie gras entier", bloc de "foie gras", doza indicata pentru aditivul E 250 este de 150 mg/kg la incorporare și de 100 mg/kg ca doza reziduala. În șunca afumata este de 100 mg/kg doza reziduala iar in slanina in saramura de 175 mg/kg cantitate reziduala. Toate cantitațile se exprima in NaNO₂.

1.3.4. Nitratul de sodiu E 251

Nitratul de sodiu are ca sinonime Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de piatra sau silistra. Denumirea sa chimica este azotat de sodiu sau nitrat de sodiu, avand formula chimica NaNO₃.

Industrial se obține prin procedeul Shanks, care consta in recristalizarea azotatului de sodiu dintr-o soluție saturata fierbinte, obținuta prin dizolvarea minereului care conține alaturi de azotatul de sodiu și azotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat de sodiu. Azotatul se fabrica astazi aproape numai din acid azotic sintetic și carbonat sau hidroxid de sodiu.

Aditivul se prezinta sub forma de cristale romboedrice, incolore sau de pudra cristalina alba higroscopica. Azotatul de sodiu in soluții apoase de concentrație 5% are pH-ul minim 5,5 iar maxim 8,3. Se topește la temperatura de 314^oC, iar punctul sau de fierbere este de 360^oC. Se descompune la temperatura de 380^oC.

Este o substanța inodora, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele de refracție este de 1,587. În aerul uscat este stabil. Prin incalzire uscata, azotatul de sodiu se descompune, dand azotitul de sodiu. Din cauza ușurinței cu care cedeaza oxigenul, azotatul de sodiu este un agent oxidant puternic la temperatura ridicata. În soluție apoasa nu are proprietați oxidante. Numai agenții reducatori puternici reduc azotații.

Aditivul alimentar trebuie sa conțina minim 99% substanța activa, dupa uscare timp de 4 ore la 105^oC iar pierderile prin deshidratare nu trebuie sa depașesca 2%.

1.3.5 Nitratul de potasiu E 252

Are ca sinonim Salpetru, denumirea sa chimica este nitrat de potasiu sau azotat de potasiu, avand formula chimica KNO₃.

Industrial se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorura de potasiu sau prin tratarea clorurii de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se prezinta sub forma de pudra cristalina alba sau de cristale prismatice de culoare alba. Are un gust racoritor, sarat, picant. Este o substanța solubila in apa, pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este cuprins intre 4,5 și 8,5.

Aditivul se topește la 339^oC. Ca și azotatul de sodiu, prin incalzire uscata se descompune prin cedare de oxigen și formeaza azotiți. La temperatura inalta, azotatul de potasiu din cauza ușurinței cu care cedeaza oxigen, este un agent oxidant puternic. În soluție apoasa nu are proprietați oxidante, decat in prezența unor reducatori puternici.

Aditivul trebuie sa conțina minim 99% substanța activa raportata la substanța anhidra. Pierderile la deshidratare sunt de maxim 1%, dupa uscare timp de 4 ore la 105^oC.

1.3.6. Doze admise in produsele alimentare pentru E 251 și E 252

Aditivii E 251 și E 252 sunt admiși, conform legislației actuale, in produse din carne afumata și in produse din carne in conserva, in doza de incorporare de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea reziduala se accepta 250 mg/kg. În branza tare, semitare, moale, precum și in branzeturi pe baza de produse lactate se admit in doza reziduala de 50 mg/kg.

În heringi, scrumbii murate, precum și in pate de ficat, pate de ficat gras, bloc de ficat gras se accepta in doza reziduala de 200 mg/kg.

Se mai adauga in produse de carne netratate termic in doza de 150 mg/kg, iar in produse de carne tradiționale conservate prin imersare in soluție de saramura, in bacon și file de bacon, precum și in jambon sec și alte tipuri maturate uscate, in cantitate de incorporare de 300 mg/kg. Toate aceste cantitați sunt exprimate in azotit de sodiu.