Studiu privind evoluȚia nitraȚilor Și nitriȚilor în salamul de vara

STUDIU PRIVIND EVOLUȚIA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN SALAMUL DE VARA

1. OBȚINEREA SALAMULUI DE VARA

Salamul de vara a fost obținut la Stația pilot pentru carne și preparate din carne de la Universitatea de Științe Agricole și Medicina Veterinara. Materiile prime au fost achiziționate de la magazin, produsele aflandu-se in termenul de valabilitate și au fost pastrate in condițiile precizate de producator.

Materiile prime utilizate la obținerea salamului de vara au fost:

carne manzat calitatea I 2,5 kg;

carne porc lucru 850 g;

slanina 1,650 g;

sare;

amestec de sarare;

usturoi 10 g;

zahar 10 g;

piper 7 g;

polifosfați 17 g.

Figura 1 Condimentele folosite

Procesul tehnologic de fabricare a inceput cu pregatirea materiilor prime care s-a facut prin tocare și sarare uscata a acestora utilizand 33 g sare pentru slanina, 57,5 g amestec de sarare pentru carnea de manzat și 19 g pentru carnea de porc. Dupa tocare și sarare, materiile prime au fost depozitate la temperatura de +2+5⁰C, timp de 3 zile, pentru maturarea lor.

Pregatirea compoziției a inceput cu tocarea la Volf prin sita de 3 mm a carnii de porc și de manzat (figura 2), apoi malaxarea acestora impreuna cu slanina, condimentele și polifosfați.

În timpul malaxarii s-au adaugat fulgi de gheața. Malaxarea s-a facut pana la obținerea unei paste omogene. (figura 3).

   

Figura 2. Tocare la Volf Figura 3. Malaxare materiilor prime

Umplerea compoziției s-a facut cu ajutorul șprițului in membrane specifice salamului de vara. Dupa umplere batoanele au fost legate la capete cu sfoara și așezate pe bețe iar acestea pe rame.

   

Figura 4. Umplerea compoziției Figura 5. Produsul inainte de afumare

Afumarea s-a efectuat in celula de afumare. Mai intai a avut loc o zvantare a produsului la temperatura de 45 - 75⁰C timp de 25 - 30 de minute, apoi afumarea la temperatura de 75 - 95⁰C aproximativ o ora, pana cand suprafața produsului a capatat o culoare caramizie roșcata.

Pasteurizarea produsului s-a facut in bazin cu apa la temperatura de 72 - 75⁰C timp de o ora și jumatate. Dupa pasteurizare produsul a fost lasat timp de 20 de minute pentru zvantare și apoi depozitat la temperatura de +2+5⁰C, umiditate relativa a aerului de 75 - 80%, intr-un frigorifer curat și bine aerisit.

2. DETERMINAREA PRINCIPALILOR INDICATORI FIZICO - CHIMICI PENTRU SALAMUL OBȚINUT

Determinarile care s-au efectuat pe salamul obținut au fost: conținutul de apa, conținutul de grasime, conținutul de substanțe proteice și conținutul de sare. Determinarile s-au efectuat conform metodelor descrise in capitolul IV.

2.1. Determinarea conținutului de clorura de sodiu prin metoda Mohr

m = 10,10 g

V = 3,2 ml azotat de argint

2.2. Determinarea grasimii prin metoda extracției in aparatul Soxhlet

Proba 1

Cartuș + vata = 0,9626 g

Cartuș + vata + proba = 4,8356 g

G = 3,8730 g

Tara pahar gol = 76,2084 g

Tara pahar dupa uscare = 76,8489 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 76,8489 - 76,2084 = 0,6405 g

Proba 2

Cartuș + vata = 1,0602 g

Cartuș + vata + proba = 6,2642 g

G = 5,2040 g

Tara pahar gol = 76,8349 g

Tara pahar dupa uscare = 77,5698 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 77,5689 - 76,8349 = 0,7349 g

Media = 15,3296 %

2.3. Determinarea substanțelor proteice

Proba 1 = 0,9616 g

Proba 2 = 0,9334 g

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 3,1 ml hidroxid de sodiu

Figura 6 Distilarea substanțelor proteice

Media = 17,2173 % proteina

3. EVOLUȚIA NITRIȚILOR ȘI A CONȚINUTULUI DE APA ÎN SALAMUL DE VARA ÎN 15 ZILE DE DEPOZITARE

Analiza nitriților și a conținutului de apa s-a efecuat pe o perioada de 15 zile de depozitare a salamului obținut, determinarile s-au efectuat la un interval de 3 zile.

Ca metode de determinare s-au utilizat metoda uscarii la etuva in cazul apei și metoda Griess modificata in cazul nitriților, descrise la capitolul IV.

Pe toata perioada analizelor salamul a fost depozitat corespunzator la temperatura de 2 - 5⁰C, umiditate relativa a aerului de 75 - 80%, intr-un frigorifer curat și bine aerisit.

3.1. Evoluția conținutului de apa in salamul de vara in 15 zile de depozitare

Ziua 1

Proba 1

G = 6,9254 g

m = 5,0751 g

G₁ = 12,0005 g

G₂ = 8,6634 g

Proba 2

G = 7,0666 g

m = 5,0640 g Figura 7. Salamul de vara in prima zi de la obținere

G₁ = 12,1306 g

G₂ = 8,9875 g   

Apa % = 63,1909

Ziua 4

Proba 1

G = 7,0172 g

m = 5,0411 g

G₁ = 12,0583 g

G₂ = 9,1348 g

Proba 2

G = 6,9900 g

m = 5,0245 g

G₁ = 12,0145 g

G₂ = 9,0087 g

Apa % = 58,9080

Ziua 7

Proba 1

G = 7,0057 g

m = 5,0569 g

G₁ = 12,0626 g

G₂ = 9,3894 g

Proba 2

G = 7,1045 g

m = 5.0438 g

G₁ = 12,1489 g

G₂ = 9,4565 g

Apa % = 53,1213

Ziua 10

Proba 1

G = 7,0198 g

m = 5,0217 g

G₁ = 12,0415 g

G₂ = 9,5075 g

Proba 2

G = 7,1775 g

m = 5,0279 g

G₁ = 12,2054    g

G₂ = 9,6818 g

Apa % = 50,3269

Ziua 13

Proba 1

G = 6,8797 g

m = 5,0276 g

G₁ = 11,9073    g

G₂ = 9,4634 g

Proba 2

G = 7,0833 g

m = 5,0253 g

G₁ = 12,1086 g

G₂ = 9,7832 g

Apa % = 47,4417

În tabelul 1. sunt prezentate valorile obținute pentru conținutul de apa al salamului de vara.

Tabelul 1.

Valori obținute la determinarea conținutului de apa

Figura 8. Evoluția conținutului de apa

Pe parcursul celor 15 zile de depozitare se poate observa scaderea conținutului de apa ca urmare a evaporarii apei determinand o ușoara uscare a produsului. Daca in prima zi de la obținerea produsului, s-a inregistrat o valoare a conținutul de apa de 63,1909% in ultima zi s-a obținut 47,4417% apa. În prima și a doua zi s-a observat o scadere mai mare a conținutul de apa, de la 63,1909% la 58,9080%, apoi a scazut treptat ajungand in ceea de a 5 zi de determinare la valoare de 47,4417%.

Pe masura ce conținutul de apa scade se realizeaza o concentrare a celorlalte componente din compoziția produsului rezultand o mai buna conservare a acestuia.

3.2. Evoluția nitriților in salamul de vara in 15 zile de depozitare

3.2.1. Determinarea conținutului de nitriți din amestecul de sarare

V = 166 ml filtrat

g = 10 g

c = 0,004 (diluție 10:500)

3.2.2. Determinarea conținutului de nitriți in 15 zile de depozitare

Ziua 1

c = 0,010

V = 156 ml filtrat

V₁ = 10 ml

m₁ = 10,1670 g

m₂ = 10,0010 g

NaNO₂ = 1,5469 mg/100 g produs    Figura 9. Filtrarea probei

Ziua 4

c = 0,010

V = 170 ml filtrat

V₁ = 10 ml

m₁ = 10,0907 g

m₂ = 10,0193 g

NaNO₂ = 1,6907 mg/100 g produs

Ziua 7

c = 0,002 (diluție 1:1)

V = 152 ml filtrat

V₁ = 10 ml

m₁ = 10,1864 g

m₂ = 10,1984 g

NaNO₂ = 2,9825 mg/100 g produs

Ziua 10

c = 0,002 (diluție 1:1)

V = 160 ml filtrat

V₁ = 10 ml

m₁ = 10,0970 g

m₂ = 10,0865 g

NaNO₂ = 3,1708 mg/100 g produs

Ziua 13

c = 0,002 ( dupa diluție 1:1)

V = 168 ml filtrat

V₁ = 10 ml

m₁ = 10,0370 g

m₂ = 10,0337 g

NaNO₂ = 3,3481 mg/100 g produs

În tabelul 2. sunt prezentate valorile obținute pentru conținutul de nitriți al salamului de vara.

Tabel 2.

Valorile obținute la determinarea nitriților

Figura 10. Evoluția nitriților

Pe perioada in care s-au efectuat determinarile conținutul de nitriți a crescut, astfel daca in prima zi de la obținere s-a inregistrat o valoare de 1,5494 mg/100 g produs in ultima zi s-a obținut o valoare de 3,3481 mg/100 g produs. Acesta creștere a conținutului de nitriți se datoreaza scaderii conținutului de apa pe parcursul celor 15 zile. Conținutul de apa a fost mai mare in prima și a doua zi iar conținutul de nitriți a fost mai mic.

Pe parcursul celor 13 zile de depozitate conținutul de nitriți nu a depasit valoarea maxima admisa și anume de 5 mg/100g produs, deoarece in cea de a 15 zi de depozitare conținutul de nitriți s-a situat la valoare de 3,3481 mg/100g produs.

CONCLUZII ȘI RECOMANDARI

În condițiile diversificarii și innoirii rapide a ofertei de marfuri, mondializarii piețelor, creșterii continue a exigențelor clienților, calitatea produselor și serviciilor a devenit un imperativ al dezvoltarii durabile, in așa fel incat produsul trebuie sa satisfaca in condiții optime, nevoile pentru care a fost realizat.

Siguranta alimentara este unul dintre cei mai importanti factori, care concura la sanatatea populatiei, la reducerea imbolnavirilor si, implicit, a costurilor din sistemul de sanatate, ca si la imbunatatirea calitatii vietii in tara noastra.

Pentru prevenirea intoxicatiilor sau toxiinfectiilor alimentare, care afecteaza sanatatea consumatorilor, este necesar sa se identifice si sa se analizeze pericolele potentiale (fizice, chimice si biologice), care pot provoca contaminarea alimentelor de-a lungul lantului alimentar: productie primara → procesare → depozitare → transport -> comercializare produse alimentare → consumatori.

În acest studiu s-a analizat prezența nitraților și nitriților in preparatele din carne. Studiul efectuat pe preparatele din carne, respectiv salam de vara, achiziționat din magazin de la diferiți producatori, a aratat ca acești aditivi alimentari sunt prezenți in aceste produse in limita admisa. Determinarea nitriților s-a facut prin metoda Griess modificata, cu ajutorul spectofotometrului. Astfel s-a obținut valoarea cea mai mica in salamul de vara de la Agil, 0,59 mg/100g produs și valoarea cea mai mare in salamul de vara de la Banat bun, 2,26 mg/100 g produs. În ceea ce privește conținutul de apa in aceste produse, determinat prin metoda uscarii la etuva, numai doua se incadreaza in limitele admise, respectiv salamul de vara de la Unicarm cu o valoare de 31,7202 % apa și cel de la Banat bun cu o valoare de 36,2237% apa.

S-a determinat conținutul de sare prin metoda Mohr pentru cele cinci preparate din carne obținandu-se valori cuprinse intre 2,965 % și 4,314% clorura de sodiu, valoarea admisa pentru semiafumate fiind de maxim 3 %, de aici rezulta ca nu toate produsele s-au incadrat in acesta valoare. Pentru conținutul de grasime, determinat prin metoda extracției in aparatul Soxhlet, valoriile au fost cuprinse intre 11,0107 % și 31,9205% grasime, valoare din STAS fiind de maxim 45%, toate produsele incadrandu-se in aceasta valoare. S-a determinat și conținutul de substanțe proteice, care trebuie sa fie de minim 15 %, toate produsele avand o valoare peste acesta limita.

Pe produsul obținut și anume salam de vara, la Stația pilot pentru carne și preparate din carne, s-au realizat aceleași determinari, obținandu-se un conținut de clorura de sodiu de 1,85%, grasime 15,3296%, substanțe proteice 17,2173%.

Pe parcursul a 15 zile de depozitare s-a urmarit evoluția nitriților și a conținutul de apa și s-a observat ca pe masura ce conținutul de apa din produs scade de la o valoare de 63,1909% apa in prima zi dupa obținere la 47,4417% apa in ceea de a 13 zi, conținutul de nitriți crește, deoarece in prima zi de la obținere s-a inregistrat o valoare de 1,5469 mg/100 g produs iar in ultima zi o valoare de 3,3481 mg/100 g produs.

Este foarte important ca producatori de preparate din carne sa respecte limitele admise pentru nitrați și nitriți deoarece numai in acest fel se poate evita imbolnavirea consumatorilor.

BIBILOGRAFIE

Apostu, S., V. Stanescu, 2010, - Igiena, Inspecția și siguranța alimentelor de origine animala - Practicum, Editura Risoprint, Cluj - Napoca, paginile 153 - 182.

Apostu, S., V. Stanescu, 2010, - Igiena, Inspecția și siguranța alimentelor de origine animala, Editura Risoprint, Cluj - Napoca, volumul II, paginile 519 - 53

Banu, C., 2000, - Aditivi și ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnica, București.

Banu, C., 2010, - Aplicații ale aditivilor și ingredientelor in industria alimentara, Editura Asab, București.

Bolcu, C., 2008, - Scurte considerați privind toxicitatea nitraților și nitriților din produsele obținute din carne, Timișoara.

Hura Carmen, 2004, - Aditivi alimentari, Editura Cermi, Iași.

Hura Carmen, 2005, - Contaminarea chimica a alimentelor in Romania, Editura Cermi, Iași, volumul 5.

Hura Carmen, 2006, - Ghid de laborator "Metode de analiza pentru produsele alimentare", Editura Cermi, Iași, volumul

Jurca, I. M., Cornelia Maria Raducu, 2005, - Tehnologia industrializarii produselor animale, Editura AcademicPress, Cluj - Napoca, paginile 54 - 84.

Jurca, I. M., 2001 - Ghid practic de tehnologia carnii și a produselor din carne, Editura Icriaf, Cluj - Napoca.

Laslo, C., Crina Mureșan, Mirela Jimboreanu, Ramona Suharoschi, 2008, - Examenul de laborator al produselor din carne de origine animala - indrumator de lucrari practice, Editura AcademicPress, Cluj - Napoca.

Lupea, A., Dorina Ardelean, Mirabela Padure, 2001, - Chimia și controlul alimentelor de origine animala, Editura Politehnica, Timișoara.

Modoran, D., I. Ivan, D. Salagean, Mirela Jimboreanu și Constanța Modoran, 2007, - Tehnologia prelucrarii produselor agroalimentare, Editura U.T. Press, Cluj - Napoca.

Oranescu Elena, 2008, - Aditivi alimentari, necesitate și risc, Editura Agir, București, pag. 101- 105.

Popa Maria, Maria Rocas, 2002, - Cercetari privind compoziția chimica a preparatelor din carne, Editura Mirton, Timișoara.

Popa Maria, 2005, - Calitatea și siguranța alimentara, Editura Casa carții de știința, Cluj - Napoca.

Salagean, D., D. Țibulca, 2009, - Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj - Napoca.

Salagean, D., D. Țibulca, 2010, - Tehnologia carnii și a produselor din carne - indrumator de lucrari practice, Editura Risoprint, Cluj - Napoca.

Socaciu Carmen și Andreea Stanila, 2007, - Nitrați in alimentație, sanatate și mediu, Studii de caz in securitatea alimentara și sanatatea mediului, partea I, volumul

Tofana Maria, 2001, - Aditivi alimentari - Îndrumator de laborator, Editura Alma Mater, Cluj - Napoca.

Tofana Maria, 2003, - Aditivii alimentari și conservabilitatea, Editura AcademicPress, Cluj - Napoca.

Tofana Maria, 2006, - Poluarea produselor alimentare, Editura Alma Mater, Cluj - Napoca.

Tofana Maria, 2006, - Aditivi alimentari - Interacțiunea cu alimentul, Editura AcademicPress, Cluj - Napoca.

*** Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, alți decat coloranții și indulcitorii.

***Directiva 2010/69/ a Uniuni Europene din 22 octombrie 2010 de modificare a anexelor la Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului privind aditivii alimentari, alții decat coloranții și indulcitorii.

*** Ministerul Agriculturii, Alimentației și Padurilor, Ordin numar 295 din 12/07/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizarii in produsele alimentare pentru consumul uman, 2002.

*** Ministerul Agriculturii, Alimentației și Padurilor, Ordin numar 806 din 27/11/2007 pentru modificarea si completarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizarii in produsele alimentare pentru consumul uman, 2007.

*** Ministerul Sanatații, Ordin numar 975 din 11/06/1999 privind aprobarea Normelor igienico - sanitare pentru alimente, 1999.

*** Revista "Știința și viața noastra", 2008, - Toxicitatea nitriților și nitraților din produsele obținute din carne, numarul 1.

*** Standard european 12014 - 3, 2005, - Determinarea spectofotometrica a conținutul de nitriți din produsele din carne.

*** Standarde de stat și norme tehnice de calitate, 1994, Carne si preparate din carne, București.

*** Stas 11581 - 83.

*** www.ansvsa.ro

*** www.eur - lex.europa.eu

*** www.monitoruloficial.ro

*** www.revista - informare.ro

*** www.scribd.com

*** www.umfcv.ro