Alimentele organice

Alimente organice

Alimentele organice sunt acele produse alimentare care nu contin substante sintetice care pot proveni din tratamentul veterinar al animalelor sau din furajele tratate cu fertilizatori chimici sau pesticide.

Reglementari privind definirea termenilor si certificarea produselor care pot fi obtinute, prelucrate si ambalate sub denumirea de ''organic'' sunt cuprinse in EC Organic Food Regulation 2092∕91. Din acest punct de vedere exista 3 categorii de alimente:

alimente organice - contin minim 95% (in greutate) ingrediente organice

alimente partial organice - contin 50-95% ingrediente organice

alimente neorganice - contin maxim 50% ingrediente organice

In Marea Britanie interesul pentru alimente organice este exprimat si de existenta unor organisme cu preocupari in acest domeniu:

UKROFS - United Kingdom Register of Organic Foods Standards

BOF&OGA - British Organic Farmers&Organic Growers Association

IFOAM - International Federation of Agricultural Movements

Desi nu exista o legislatie curenta pentru productia si marketingul alimentelor organice, UKROFS a elaborat standarde nationale pentru productia de acest tip.

Cererea de produse organice este intr-o continua crestere, explicata fiind printr-o mai buna cunoastere de catre consumatori a efectului nociv al unor substante eventual prezente in produsele traditionale. Obstacolul principal in calea extinderii alimentelor organice il reprezinta insa costurile mai mari; in pofida avantajelor certe pentru sanatate, acest tip de produse este accesibil doar populatiilor din tarile bogate.

Produsele lactate organice sunt obtinute din lapte si alte ingrediente produse in ferme in care nu se utilizeaza in procesul de productie substante sintetice precum: antibiotice, hormoni sintetici de crestere, furaje obtinute prin folosirea pesticidelor sau fertilizatorilor chimici.

Principalele substante care pot ajunge in lapte, avand efecte negative asupra sanatatii umane sunt: antibioticele, pesticidele si hormonii.

Antibioticele pot ajunge in lapte pe mai multe cai:

din furaje, in care antibioticele se adauga pentru stimularea cresterii animalelor si imbunatatirea randamentelor obtinute prin furajare

prin utilizarea in scop profilactic sau terapeutic in fermele de animale

prin utilizarea in scopul prelungirii conservabilitatii produselor (practica interzisa in Romania)

In zootehnie se apreciaza ca actiunea pozitiva a antibioticelor adaugate in furaje este determinata de inhibarea microbiotei daunatoare, care se poate dezvolta in special in conditiile cresterii intensive a animalelor.

Antibioticele se pot incorpora in furajele combinate in scop eutrofic (2 -40g∕t) sau profilactic (50 - 200g∕t). Daca folosirea antibioticelor in scop eutrofic, in dozele stabilite de OMS nu creeaza riscuri, aceasta practica devine periculoasa cand sunt utilizate in scop terapeutic la animale si cand se constata o incidenta crescuta in produsele alimentare (lapte, carne, oua). Actualmente se considera ca, pentru a se preveni dezvoltarea microorganismelor rezistente fata de antibiotice, trebuie sa se administreze in furajare numai antibioticele care nu sunt folosite in terapia oamenilor sau a animalelor. Astfel este posibila utilizarea antibioticelor in combaterea eficienta a infectiilor periculoase pentru om sau animale.

Prezenta antibioticelor in lapte si produse lactate suscita un interes toxicologic deosebit, datorita efectelor primare si secundare pe care acestea le pot exercita asupra sanatatii consumatorilor.

Cea mai importanta consecinta a prezentei antibioticelor in alimente o reprezinta rezistenta dobandita de germenii infectiosi, care nu mai pot fi tratati prin terapia clasica cu antibiotice, precum si selectionarea unor tulpini foarte rezistente de germeni patogeni. Una dintre cauzele rezistentei bacteriilor fata de antibiotice o constituie mutatia spontana din cadrul genei. De asemenea, germenii unei anumite specii sunt capabili sa transmita rezistenta lor fata de antibiotice altor germeni prin simplu contact. Unele enterobacterii pot dobandi, prin mutatie, un factor de rezistenta capabil sa se transmita nu numai la indivizii din aceeasi specie, dar si din specii diferite. In acest context terapia cu antibiotice devine inutila.

Antibioticele se caracterizeaza printr-o rezistenta destul de ridicata la tratament termic. Astfel, concentratia de penicilina se reduce cu 8% in cazul aplicarii pasteurizarii rapide a laptelui, cu 20% prin incalzire la 90⁰C∕20^', respectiv cu 50% prin sterilizare. Alte tipuri de antibiotice sunt inactivate in proportii variabile la temperaturi ridicate, in timp ce altele (ex. cloramfenicol) nu inregistreaza nici o transformare.

Numeroase regimuri de incalzire care au efecte asupra unor antibiotice depasesc ca intensitate si durata tratamentele conventionale din industria laptelui. In consecinta, concentratia de antibiotice reziduale din lapte si produse lactate poate fi importanta. Se considera ca proteinele din lapte au efect protector asupra antibioticelor in cursul tratamentului termic.

In tara noastra normele sanitar-veterinare prevad ca laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice sa nu fie utilizat pentru consumul uman decat dupa minimum 5 zile de la incetarea tratamentului. De asemenea, dupa 96 ore de la incetarea tratamentului veterinar cu antibiotice laptele poate fi dirijat spre industria de prelucrare.

Pesticidele au o larga utilizare in agricultura pentru protectia plantelor fata de boli si daunatori, asigurandu-se astfel obtinerea unor recolte mari si stabile. Exista insa si efecte negative ale utilizarii unor pesticide organice de sinteza care isi exercita actiunea toxica si asupra animalelor si chiar a omului.

Pesticidele patrunse in organismul uman pot provoca numeroase si grave afectiuni: pareza, insuficienta coronariana, ateroscleroza, ciroza hepatica, reducerea reactiei imunitare. Pe de alta parte pesticidele pot avea efecte mutagene, avand capacitatea de a provoca transformari in cadru genetic.

Un rol important in contaminarea alimentelor cu pesticide il au atmosfera, hidrosfera si solul. O parte din pesticidele ajunse in sol sunt adsorbite de sistemul radicular al plantelor, de unde ajung in organismul animalelor. Pesticidele si metabolitii lor pot fi metabolizati de animale pe diferite cai, depunandu-se in tesuturile musculare si in tesutul adipos.

Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecventa in lapte o reprezinta cele organoclorurate (OC), care provin din furajele contaminate, din dezinsectia grajdurilor sau unele tratamente ale animalelor. Dupa patrunderea in organismul animal, pesticidele organoclorurate sunt absorbite in tesuturi, fara a suferi transformari de structura chimica si toxicitate. O parte din ele se elimina prin lapte, aceasta fiind principala cale de detoxifiere pentru femele.

Cea mai mare cantitate de pesticide trece in smantana si se concentreaza in unt. Procesele de prelucrare influenteaza in mod diferit concentratia de pesticide: pesticidele organoclorurate sunt rezistente la temperaturile aplicate in industria alimentara si sunt insolubile in apa; pesticidele organofosforice (OP), datorita hidrolizei relativ usoare, prezinta o reducere a concentratiei substantelor active in timpul depozitarii. Pasteurizarea si sterilizarea reduc concentratia de OC cu 10-15%, iar concentratia de OP cu 30-35%. Congelarea, uscarea si fermentatia lactica nu influenteaza semnificativ continutul de pesticide.

Hormonii, in special cei obtinuti prin sinteza chimica, se adauga in unele tari in nutreturi pentru a se imbunatati valorificarea lor si a creste eficienta economica. De asemenea, se pot regasi in produsele de origine animala in urma tratamentelor sanitar-veterinare.

Actiunea hormonilor este diferita in functie de varsta, specia animalului si doza utilizata. In concentratii reduse substantele estrogene au efect anabolic, respectiv stimuleaza procesele de asimilatie si in consecinta cresterea productiei de carne. Dintre substantele utilizate dietilsilbestrolul, hexestrolul si dienestrolul nu sunt distruse in ficat si au capacitatea de a se acumula in organism.

Din punct de vedere al igienei alimentare este importanta existenta unor reziduuri de estrogeni in produsele provenite de la animalele biostimulate si nocivitatea acestora pentru sanatatea consumatorilor. Estrogenii, ca si alti hormoni, sunt substante suspectate, chiar in cantitati reduse, ca au efecte cancerigene sau ca produc modificari la nivelul diferitelor organe.

Eventualitatea acestor consecinte a determinat impunerea in numeroase tari (Franta, Italia, Germania) a interdictiei privind folosirea acestor substante sau a produselor provenite de la animale tratate cu hormoni.

Ingredientele sunt si ele un exemplu semnificativ in procesul de obtinere a alimentelor organice. Un singur aditiv care nu corespunde definitiei de produs organic poate compromite produsul finit in ansamblul sau. Spre exemplu se apreciaza ca alcoolul utilizat pentru a extrage aroma din fructul de vanilie este principalul obstacol pentru producerea vaniliei organice. Datorita limitarilor determinate de calitatea organica a extractelor este posibila o reducere a varietatilor de aroma utilizate industrial, cu consecinte asupra produselor finite.

In ceea ce priveste legislatia unor tari, ea trebuie revizuita sub aspectul utilizarii antibioticelor si hormonilor in zootehnie, astfel incat aceste produse sa nu se regaseasca in lapte si carne. De asemenea, este important sa se adopte metode corespunzatoare de dozare a antibioticelor, a hormonilor si pesticidelor, metode rapide si precise care sa permita stabilirea gradului in care aceste produse sunt intr-adevar organice.

Alte dificultati majore legate de dezvoltarea alimentelor organice se refera la infiintarea fermelor in care sa se produca lapte organic, la mentinerea fertilitatii solului prin alte mijloace decat folosirea pesticidelor, la crearea unei retele de desfacere, distincte, in care aceste produse sa fie prezentate cu avantajele lor, eventual insotite de un prospect explicativ.

Lansarea produselor alimentare organice in tari mai putin obisnuite cu probleme privind protectia consumatorilor in acest domeniu, trebuie insotita concomitent de o campanie educationala. Organismele guvernamentale trebuie sa sustina si sa se implice cu convingere intr-un astfel de demers.