FABRICAREA DROJDIEI USCATE DE PANIFICATIE

FABRICAREA DROJDIEI USCATE DE PANIFICATIE

Datorita consumului neuniform de drojdie pe parcursul anului s-au cautat metode de conservare pe o durata mai indelungata a drojdiei prin uscare sau congelare.

Desi s-au obtinut unele rezultate in conservarea drojdiei prin congelare la temperaturi scazute de circa -15⁰C in tunele, care permite prelungirea duratei de pastrare pana la 6÷9 saptamani, acest procedeu este mai putin folosit atat datorita faptului ca drojdia trebuie imediat folosita dupa decongelare cat si a pretului de cost al drojdiei mai ridicat cu 10÷20%.

Principala metoda de conservare a drojdiei o reprezinta uscarea pana la o umiditate de 7,5÷9%, in conditii speciale care sa nu afecteze prea mult capacitatea de dospire a drojdiei. La o umiditate de peste 9% drojdia nu este conservabila intrand in autoliza, iar la o umiditate sub 7% are loc o deshidratare ireversibila a coloizilor si astfel isi pierde mult din puterea de fermentare.

In comparatie cu drojdia comprimata, folosirea drojdiei uscate prezinta urmatoarele avantaje:

se poate conserva un timp mai indelungat (6÷12 luni) in comparatie cu drojdia comprimata (10÷40 zile);

se poate pastra si transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant, necesitand un spatiu mult mai redus;

prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o productie constanta a fabricilor de drojdie si pot fi satisfacute necesitatile in perioadele varfurilor de consum de drojdie.

Uscarea drojdiei se efectueaza in conditii speciale, urmarindu-se pastrarea insusirilor de panificatie initiale ale drojdiei. Pentru uscarea drojdiei se folosesc mai multe procedee de uscare: sub vid, cu aer cald, pe valturi, prin liofilizare si fluidizare, care influenteaza mai mult sau mai putin viabilitatea celulelor de drojdie. Procedeul cel mai raspandit de uscare este cel in curent de aer cald.

Procesul tehnologic de obtinere a drojdiei uscate de panificatie cuprinde patru etape principale:

fabricarea drojdiei umede de panificatie;

granularea drojdiei umede;

uscarea drojdiei;

ambalarea si depozitarea drojdiei uscate de panificatie.

Pentru obtinerea drojdiei uscate active se recomanda utilizarea de tulpini de drojdie speciale pentru acest scop, care sa acumuleze peste 12% trehaloza raportat la substanta uscata si un continut in azot de peste 7% la substanta uscata. Se aleg tulpini de drojdie cu celule mai mici, cu un continut mai redus de apa intracelulara si cu o capacitate de fermentare mai mare decat culturile folosite pentru producerea drojdiei comprimate, desi aceste tulpini conduc la randamente mai scazute in drojdie.

Biomasa de drojdie obtinuta pentru a fi uscata trebuie sa aiba o putere de fermentare de 55÷60 de minute si o conservabilitate de minimum 72 ore, la 35⁰C. Biomasa de drojdie destinata uscarii trebuie spalata mai bine pentru a reduce continutul in saruri reziduale rezultate dintr-un tratament cu acid al laptelui de drojdie sau prin tratarea cu NaCl a laptelui inainte de filtrare, pentru reducerea cantitatii de apa extracelulara.

Granularea biomasei umede se efectueaza cu scopul de a mari suprafata de eliminare a apei in timpul uscarii si pentru obtinerea unui produs cu umiditate omogen distribuita. Granularea se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor, care functioneaza pe principiul masinii de tocat carne. Drojdia este maruntita sub forma de vermiceli prin trecerea ei printr-o sita cu orificii de 1,5÷2 mm. Exista si masini care transforma drojdia in granule rotunde. Drojdia astfel maruntita, care ocupa un volum de circa doua ori mai mare decat masa sa, este incarcata intr-un strat subtire cu grosimea de 2÷3 cm, in tavile uscatorului de drojdie.

Uscarea biomasei granulate se face in curent de aer cald, la temperaturi care sa nu depaseasca 40⁰C. Viteza de eliminare a umiditatii din drojdie depinde de: umiditatea relativa si temperatura aerului cu care se face uscarea, viteza aerului cald in uscator, dimensiunea granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule, etc.

Uscarea granulelor de drojdie se poate face discontinuu, fara amestecarea materialului supus uscarii (uscatoare cu zone), cu amestecarea granulelor in timpul uscarii (instalatii de uscare cu tambur rotativ) si continuu, in strat stationar (uscatoare-tunel) sau in uscatoare in strat fluidizat.

In practica se foloseste cel mai mult uscatorul cu zone (tip Schilde) cu capacitatea de 30÷40 kg drojdie uscata/ora.

Instalatia de uscare este alcatuita din tunelul de uscare in care se gasesc patru randuri de rame pe care se sprijina cate patru site/rama pe care se aseaza sub forma de vermiceli. Sitele se aseaza pe rame care se introduc si se scot din uscator pe patru randuri cu ajutorul unui dispozitiv special. Dupa introducerea sitelor in uscator acesta se inchide si se incepe introducerea aerului cald pe la partea inferioara, care trece prin site si se elimina prin cosul de evacuare.

Uscarea se incepe la o temperatura mai scazuta de 32⁰C, dupa care se ridica treptat temperatura pana la 45⁰C pe masura ce se elimina apa din drojdie. In timpul uscarii, sitele cu drojdie sunt trecute treptat, la intervale de 10÷15 minute, din zonele superioare cu temperatura mai scazuta spre zonele inferioare mai calde. Procesul de uscare dureaza 60 minute, rezultand o drojdie uscata cu umiditatea de 7,5÷9,5% si 3÷4 % celule moarte.

Uscatorul cu zone prezinta dezavantajul unei productivitati scazute si a unei distributii neuniforme a aerului cald, ceea ce face ca si uscarea drojdiei sa fie neunifoma. De asemenea nu se poate face o reglare cu exactitate a temperaturii aerului de uscare.

Rezultate mai bune se obtin prin folosirea uscatoarelor tunel cu functionare continua, care permit o mai buna reglare a debitului de aer, a temperaturii si umezelii relative a acestuia.

Drojdia uscata are o umiditate de 7,5÷9,5%, un procent de celule moarte de 3÷4%, iar capacitatea de fermentare de 55÷60 minute.

Ambalarea drojdiei uscate se face in ambalaje de 5÷7 g drojdie uscata pentru uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie si in ambalaje mai mari pentru fabrici de paine. Drojdia uscata ambalata in cantitati mici se realizeaza in atmosfera de gaz inert (azot) sau sub vid, ceea ce ii asigura o conservabilitate ridicata de 1÷1 ½ ani.

La fabricarea drojdiei uscate este necesar sa se realizeze un control periodic al capacitatii de fermentare atat a drojdiei umede cat si a drojdiei uscate produse.

Drojdia uscata se utilizeaza in panificatie dupa o prealabila reactivare timp de 30÷80 minute intr-o suspensie de faina de grau la temperatura de 37÷43⁰C, cand drojdia isi reia activitatea fermentativa normala (Hopulele, T., 1980).