PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR

PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR

Prelucarea primara reprezinta primele operatii efectuate in tehnologia culinara a legumelor si consta in indepartarea corpurilor straine de aderenta sau amestec, a partilor alterate si necomestibile, sortarea, spalarea, taierea, etc. In urma prelucrarilor preliminare ale legumelor rezulta diferente cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere si pierderi calitative. Calitatea legumelor influenteaza pierderile cantitative. In cazul legumelor corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creste in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele si cartofii sunt razuite, pierderea nu depaseste 2 - 6 %, pe cand daca se curata prin taiere cu cutiul, partea indepartata poate ajunge la 20 - 25 % din greutatea legumei.

Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %, la radacinoase 25 - 40 %, la tubercule 10 - 25 %, la mazare verde 50 - 60 %, la legume cu fruct 5 - 10 %.

Prin prelucrarea primara a legumelor, pe langa pierderile cantitative, apar modificari calitative, de pierdere a unor factori de nutritie, fie prin solubilizarea lor in apa de spalare, fie printr-o curatire necorespunzatoare - in strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele si sarurile minerale care se gasesc mai ales in partile exterioare ale legumelor.

Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum se recomanda urmatoarele:

prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic;

sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare;

sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa;

sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partiel externe ale unor legume si cat mai putine frunze, etc.;

sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;

sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate.

PRELUCRARILE PRIMARE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME