Controlul Sanitar-Veterinar al Pestelui

Controlul Sanitar-Veterinar al Pestelui

Pestele reptrez. un aliment important foarte multi aconsumandu-l, bogat in fosfor, vitamine ,saruri minerale, are digestibilitate crescuta si cu grasimi al caror continut inalt in acizi grasi polinesaturati este important.

Culoarea alb-roz obisnuit incadrata in categoria carnuri albe cu fibra musculara fina ,tes conj foarte redus, cu o grasime de culoare galben-citrin, portocalie uneori cu punct termic foarte apropiat de tempertura corporale.

.Procentul de apa in carcasa este mai mare decat in carcasele animalelor de macelarie.

.Proteine in medie 15-22% cu miros specific dar de trimetil amina

.Grasimea este cuprinsa 1-26% in functie de specie si stare de ingrasare foarte bogata in acizi grasi nesaturati ce determ. si starea lichida dar si o stabilitate foarte redusa , oxidare foarte rapida.

Clasificarea pestelui in functie de starea de ingrasare:

-pesti slabi: max 4% grasime

-pesti semigrasi:max 8% grasime

-pesti grasi: peste 8% grasime

.Saruri minerale continut moderat in calciu, Mg, K, intre 1-1,5%.

.Vitamine: A,B1, B2,E

-digestibilitate de pana la 97%

Caracteristici

Stiuca- se caracterizeaza prin prezenta solzilor caduci ce se indeparteaza cu usurinta

Crap- solzi bine infipti in derm

Somn- solzii de obicei lipsesc

Calcan Rechin- solzi buton sau placi

Forma solzilor

- rotunzi ,cicloizi cu inele concentrice

-ctenoizi- cu ghimpi sau franjuri cu crestere unilaterala

- placoizi

-gonoizi sau placi stelate - preznti la sturioni, dispusi pe 5-6 randuri

Solzii pot fi dispusi dezordonat ,in oglinda ( la crap ,siruri ordonate), sub forma de tigla fie numai pe trunchi sau pe cap( la chefal si stiuca).

Scheletul osos

Pestii prezinta cel mai mare numar de oase din seria animala peste 3600 de oase si oscioare.

Scheletul muscular

-intereseaza cei 2 muschi dorsali si muschiul abdominal mai putin utilizati fiind muschii din zona capului, cozii si inotatoarelor.

Aparatul circulator

-sangele reprezinta cca 0 % din greutatea corporala

Organele sezuale:

-testicole sau lapti, ovare ce contin icre situate sub coloana vertebrala de o parte si de alta a veziculelor inotatoare, sunt transparente si alungite si variaza ca marime in functie de specie:

-icrele de manciuria (rosii) la somon

Ficatul 1,2-1,6% , 20% la rechin , are culori diferite in functie de specie

Vezicula inotatoare 1% din masa pestelui este folosita pt obtinerea cleiului si gelatinei.

Tesutul muscular la peste , 50-60 % din greutatea totala, in esenta este formata din 2 muschi abdominali si 2 muschi dorsali: musculatura dorsala si cea abdominala de pe o parte sunt separate de o banda de musculatura rosie .

Fiecare muschi este organizat subforma de segmente corespunzatoare fiecarei vertebre (miomere sau miotome) care se succed, iar separarea intre ele se realizeaza prin tesut conjunctiv denumit miosept. La pestii cu schelet osos acest miosept se osifica subforma literei Y.

Tes. conjunctiv -tes lax care datorita sensibilitatii acestuia la factori externi (la transformari) rep un indiciu important pt aprecierea prospetimii.

Tes. gras este repartizat in functie de specie :

-platica in jurul organelor

-somn in general bine reprezentat sub piele si mai ales la nivelul cozii

-salau in cav abdominala dar si in jurul viscerelor

-scrumbie, subcutanat,pe toata suprafata corpului ,in cav abd si intre fasciculele musculare

-pastruga si nisetru in jurul oaselor,in reg abd mai ales in jurul veziculei inotatoare

-cod ficat,musculature avand putina grasime

Modificari biochimice ce au loc in carnea de peste.

-asemanatoare celor expuse carnurilor animalelor de macelarie,numai ca se deruleaza mult mai rapid

In general odata cu scoaterea pestelui din apa se produce o incalzire a acestuia iar la nivelul pielii apare o secretie mucoasa care constitue un mediu foarte prielnic pt dezvoltarea microorganismelor.

In functie de temperatura mediului ,foarte repede, in 1-2 h poate sa apara rigiditatea musc iar dupa aceasta direct sa intre in afaza de autoliza fibra musculara pierzandu-si elasticitatea si in general procesele de descompunere a musculaturii sunt destul de accelerate astfel retinem ca pestele intra in proc de desc / alterare f repede de aceea este important sa cunoastem ca transformarea pestelui in produse trebuie sa se realizeze numai din pestele primit in faza de prospetime.

-conservarea pestelui prin temperature scazute trebuie sa se realizeze f repede sau imediat dupa scoaterea din apa

-este un produs alimentar usor alterabil chair ca atare sau mai ales daca este lasat la temperatura mediului neeviscerat ,putand deveni inconsumabil

Prezentarea pestelui in comert.

-pestele este prezentat numai in spatii special amenajate, izolate, special destinate acestui scop

-pestele poate fi prezentat: viu, refrigerat sau congelat, prelucrat

Pestele viu - atat transportul cat si depozitrea trebuie sa se real in bazine sau cisterne speciale,in apa cu surplus de O₂ la o T° 10-15°C ,temp care limiteaza sau reduce pirderile de O₂

-trebuie sa existe un raport intre volumul de apa si cantitatea de peste ,raport care la 0° C trebuie sa fie aprox 6 : 1,cu cat temperatura↑cu atat acest raport trebuie sa fie mai ↑ ( T↓consum O₂↓)

La comercializare pestele trebuie sa manifeste miscari in apa,si la scoaterea din bazin si in niciun caz nu va trebui peste mort in apa - se confisca

Pestele refrigerat - refrig se poate efectua intre 0-4° C in are sau cu gheata ,de obicei se realizeaza in recipiente usor lavabile (Al sau polietilena);

-pestele este spalat,cel mare eviscerat,dar in genereal sortat pe specii si dimensiuni

Cand se foloseste gheata pestele se aseaza in straturi alternative in asa fel incat stratul inferior si superior sa fie rep de gheata.

Daca in cadrul aceleeasi specii sunt marimi diferite in partea inferioara se aseaza pestele cel mai mare si apoi cel de dimensiuni mai mici.

Cantitatea de gheata necesara trebuie sa fie aprox 75% din greutatea ambalajului in asa fel incat la unitatea de comercializare ghata sa rep minim 25% din greut ambalaj.

Temp optima de pastrare ar putea fi cuprinsa intre -2 ..+4°C in functie de straturi ,umiditatea relative de 95-100%

Pestele congelat -se spala,se sorteaza, se curate de impuritati iar temp de cong tre sa fie minim -35°C

Congelarea poate fi realizata:

-pestele de talie mare si foarte mare -suspendati de mandibule

-talie mijlocie → mica ,se real in forme metalice rezultand"brichete"

Durata de congelare este diferita in f de talie 40-70 h pt pestele mare si f mare 12-16 h pt pestele mic si mijlociu

In mod normal e practica ''glazurarea'' - un strat (o membrane) de apa ,uniforma, 1-2 mm grosime -are rol essential in protejarea de microorg si impuritati

Pastrarea tre sa se real la T cel putin -12°C.

Dpdv al CSV pestelui ne bazam pe aprec organoleptica-cand acesta a fost congelat proaspat este rigid ,consitenta tare, la percutie sunet clar, ochii sunt exoftalmici solzii stralucitori, anus retractat.

Daca aceasta conditionare se efectueaza intr-o stare de prospetime relativa sau chiar alterat gura este deschisa (la rapitori in general gura este deschisa) ochii enoftalmici, anus proabat

Decongelarea tre sa se faca lent ,poate sa dureze mai mult timp, -la peste poate fi accelerate decongelarea la 10°C in spatii corespunzatoare si in apa datorita . . la suprafata .

Ex organoleptic trebuie sa se faca numai dupa decongelare

Dpdv organoleptic si avand in vedere starile de prospetime pestele poate fi: -proaspat, relativ proaspat si alterat

Indicatori organoleptici folositi in aprec starii de prospetime:

-aspectul guriii,branhiilor, ochilor, anusului, continutul cav generale, aspectul solzilor si modul in care acestia mai sunt sau nu atasati de piele

-putem identifica modif de natura traumatica sau consecutive unor boli parazitare, infectioase etc.

Tramatice -consec a folosirii uneltelor de pescuti, manipularii uneltelor necorep,pe timpul transportului

Se examineaza cu foarte mare atentie in jurul plagilor respective si daca nu sunt modif infiltrative ,zonele afectatea se indeparteaza si restul poate fi dat in consum

La nivelul sist osos se pot depista periostite ,scolioze, cifoze, in general lipsite de importanta sanitar-veterinra deosebita,dar pot fi depistate si alte formatiuni,tumorale,dezvoltate la nivelul oaselor,musculaturii sau organe -situatii in care totul se confisca.

Afectiuni de natura infectioasa

-furunculoza -prezenta de pustule sangvinolente la nivelu musculaturii cu diferite localizari,ulceratii ale pielii si de f multe ori aceste pustule sau abcese nu se exterorizeaza

-pesta rosie a crapului -prezenta petelor de culoare rosie pe inotatoare dar si necroza branhiilor

-hidropizia infectioasa a crapului - balonare abdominal ca urmare a acumularii de lichide in cavitatea generala

-listerioza pastravului

-ciuma salaului

Afectiuni parazitare:

-costioza -pete de culoare cenusie pe piele si branhii

-linguatuloza

-botriocefaloza

-Anisakis- par filamentosi ,culoare alb-sidefie 1-1,5cm,la congelarea de -20°C se inactiveaza,daca ar fi active ar da leziuni la nivelul tubului digestive la om

Examen cu ochiul liber la parazitoze nu se scrie daca nu s-a folosit lupa pt facilitarea aprecierii daca larvele sunt sau nu infipte in musculatura abdominala.

Icrele -ovulele nefecundate ale pestilor,sunt folosite uneori ca atare sau in amestec cu altceva dar numai dupa ce sunt separate de tesut conjunctiv si ovare.

-sunt alimente extrem de valoroase dpdv nutritiv, mai ales prin faptul ca icrele se consuma ca atare fara a fi prelucrate termic

Dpdv compozitional

-apa aprox 67% la icrele de crap si doar 45% la morun

-substante proteice 23-24% icre crap si 29% icre morun

-grasime 2,5% crap si pana la 17% morun

-substante minerale 1-1,5% icre crap 3% morun

Clasificarea icrelor:

In functie de specie: -crap, stiuca(apa dulce)

-hering,cod,macrou (marini)

.Icrele provenite de la sturioni -icre negre

.Icrele de somon - icre rosii,icre de Manciuria

.Icre Tarama -amestecul de icre provenite de la pesti de apa dulce

.Icre toxice -mreana

Dupa ce se scot din ovare se separa de tes conj se sareaza sau se introduc in saramura concentrata ,se lasa o animita perioada de timp dupa ce se pun pe sita pt scurgerea lichidului si se ambaleaza de obicei pe specii.

Mentinute in conditii de refrigerare pot fi conservate pana la 6 luni

Pt pestele oceanic icrele se preiau cu ovare sau in ovare ,se pun in forme metalice dupa ce au fost curatate de impuritati si se congeleaza -brichetele la -35°C si mentinute la -18..-20°C timp de 6-8 luni.

In industrie se realizeaza camere speciale de congelare,dupa dezghetare curatarea de tes conj, spalarea si fie prelucrarea,sararea sau saramurare,cu scurgere pe sita si ambalare, fie introducerea direct pt prelucrare (salate)

Icrele negre -prezentate ca atare,obisnuit dupa curatare se saramureaza si se lasa la o temp in jur de 40°C pt a se realiza o usoara deshidratare (tescuire),se ambaleaza in diferite ambalaje din sticla in cantitati de 25-50 pana la max 100g sub marimi uniforme ,tinand cont de masuri pretul este pe masura.

Prin incalzire la 40°C se distruge si o parte din germeni.

Icrele rosii de la somoni,destul de apreciate dpdv financiar, pret mai scazut, se preteaza f usor la falsificare.