Cercetarea ofertei de produse obtinute prin industrializarea legumelor si fructelor

A. Produse obtinute din fructe

1.Fructe conservate prin sterilizare

Aceasta grupa de produse ocupa un loc principal in cadrul prelucrarii industriale a fructelor, sterilizarea oferind siguranta mai mare, o durata mai lunga de pastrare.

Fluxul tehnologic cuprinde: aplicarea operatiunilor tehnologice preliminare, introducerea fructelor in recipiente (metalice sau de sticla), inchiderea ermetica a recipientelor, sterilizarea, racirea, etichetarea si depozitarea. Sterilizarea se realizeaza cu ajutorul aburului in autoclave, prin incalzire la temperatura de 100-120°C

Compoturile sunt produse obtinute din fructe proaspete si sirop de zahar fara glucoza, introduse in recipiente ermetic inchise si sterilizate.

La obtinerea compoturilor au loc urmatoarele operatii: sortarea fructelor, spalarea si curatirea fructelor, umplerea recipientelor, cu adaugare de sirop de zahar fierbinte, inchiderea ermetica a recipientelor, sterilizarea (la temperaturi de 100°C, timp de 15-20 min.). Clasificarea compoturilor se poate face dupa felul fructelor din care se prepara si dupa compozitia lor.

Dupa felul fructelor din care se prepara, compoturile sunt de doua feluri:

compoturi dintr-un singur fel de fructe (compoturi din caise, capsuni, cirese, gutui, mere, pere, prune, piersici etc.);

compoturi asortate (din mai multe feluri de fructe; din minimum cinci specii de fructe, cu minimum trei culori diferite)

Dupa compozitia lor, compoturile sunt de doua feluri:

compoturi cu zahar;

compoturi fara zahar (dietetice)

Conditii de calitate ale compoturilor

Principalele conditii de calitate ale compoturilor sunt urmatoarele: recipientele cu compot sa fie ermetic inchise, neturtite, nebombate; fructele sa fie de dimensiuni apropiate, de aceeasi varietate, acoperite cu sirop (la compoturile asortate se admit fructe de varietati si soiuri diferite); siropul este limpede sau slab opalescent; fructele trebuie sa fie potrivit de tari, nedestramate, de culoare caracteristica varietatii si gradului de coacere; gustul este placut, caracteristic; continutul de fructe intr-un recipient este de 45-75 in functie de sortiment.

Sucuri din fructe: daca cu doua decenii in urma, asceste produse se consumau doar cu scopuri terapeutice, azi ele sunt consumate curent, fiind preferate mai ales in cazul aliemntatiei naturiste. Sucurile naturale din fructe sunt produse cu o valoare psihosenzoriala si biologica ridicata, deoarece in compozitia lor se gasesc aproape in intregime compusi solubili ai fructelor din care se obtin. Se disting, in cadrul sucurilor naturale, doua tipuri: sucuri limpezi si nectare.

Sucurile limpezi se prelucreaza din fructe coapte, sanatoase, proaspete sau conservate prin frig si cu un continut redus de substante pectice. In vederea obtinerii acestor sucuri, materia prima, fructele sunt spalate si maruntite la dimensiuni optime, presate, supuse centri fugarii si depozitate in cisterne speciale la temperatura de 2-6°C. Este interzisa adaugarea conservantilor. Sucurile limpezi de calitate superioara prezinta caracteristicile de aroma, gust, miros si culoare specifice fructelor din care se obtin.

Nectarele se obtin din creme de fructe prin adaos de zahar si apa. Nectarele se obtin frecvent din caise, piersici, visine, gutui, struguri, capsuni, mere etc.

Din grupa conservelor de fructe sterilizate mai fac parte si alte produse, cum sunt: conservele de fructe pentru copii (ambalate in recipiente mici) si pireul de castane (obtinut din miezul de castane comestibile).

2. Fructe conservate prin marinare si murare

Conservarea cu ajutorul otetului (marinarea) se bazeaza pe proprietatea acidului acetic de a crea un mediu neprielnic dezvoltarii microorganismelor. Otetul folosit pentru conservare are o concentratie de 6-9%. La aceasta se adauga sare, zahar.

Dintre fructe se conserva cu ajutorul otetului: prunele, visinele, perele (intregi sau taiate), struguri etc.

Gustul acestor produse marinate trebuie sa fie placut, aromat, acru-dulceag, cu consistenta tare, zeama trebuie sa fie limpede.

Cele mai folosite fructe pentru murat sunt merele cu coacere tarzie, cu gust acrisor si cu pulpa tare. Ele se recolteaza la maturitatea de consum sau mai inainte, iar in acest din urma caz se tin depozitate 10-12 zile pentru terminarea maturitatii. Merele murate au gust placut, aromat si racoritor, iar zeama este foarte placuta si hranitoare fiind bogata in vitamina C.

3. Fructe conservate prin concentrare

Concentrarea fructelor se poate realiza prin doua procedee:

eliminarea prin fierbere a unei cantitati importante de apa din produs si implicit cresterea continutului de substanta uscata (pasta)

reducerea continutului de apa din produs (prin fierbere, evaporare) si simultan adaugarea de zahar, marind in acest fel concentratia substantei uscate

Calitatea acestor produse depinde in primul rand de calitatea materiei prime, respectiv de stadiul de maturitate si starea de sanatate a fructelor. La aceasta se adauga conditiile igienico-sanitare din fabrica, care pot influenta calitatea si conservabilitatea acestor produse.

Din grupa acestor produse, mai importante sunt:

marmelada

gemul

dulceata

Marmelada se obtine din urmatoarele specii de fructe: afine, caise, capsuni, zmeura, prune, gutui, mere, pere, mure, piersici, visine, coacaze etc. Se foloseste fie o singura specie de fructe, fie un amestec de mai multe specii de fructe, in functie de timpul marmeladei ce urmeaza sa fie obtinut. La obtinerea marmeladei au loc urmatoarele operatii: sortarea fructelor, spalarea, fierberea fructelor, strecurarea, concentrarea (cu adaugare de zahar), turnarea (umplerea ambalajelor), gelificarea, inchiderea ambalajelor.

Clasificarea marmeladei:

Dupa specia fructelor folosite la preparare si proportia din fiecare specie, marmelada se clasifica in trei tipuri:

extra, obtinuta dintr-o singura specie de fructe si purtand denumirea acesteia; de exemplu: marmelada de afine, de caise, de zmeura etc.

superioara, obtinuta din minimum 30% fructe dintr-o singura specie, care sunt folosite si la obtinerea marmeladei extra si din 70% amestec de fructe din doua sau mai multe specii (mere, prune, gutui)

marmelada din amestec de fructe, obtinuta din doua sau mai multe specii de fructe (prune, mere, pere, gutui)

Conditiile de calitate ale marmeladei:

Marmelada trebuie sa fie neteda sau usor ondulata la suprafata, usor umeda, fara sa siropeze; sa nu prezinte semne de mucegaire sau fermentare; sa aiba culoarea uniforma si consistenta normal gelatificata, elastica (atunci cand este rasturnata din lada pe o suprafata plana, trebuie sa-si pastreze forma); mirosul trebuie sa fie placut, caracteristic; gustul trebuie sa fie placut, dulce-acrisor, continutul in zahar sa fie de 60%.

Gemul se obtine prin fierberea fructelor cu zahar si adaos de pectina, urmata de gelatificare (in borcane, care se inchid dupa gelificare cu capace metalice).

Gemul poate fi fabricat dintr-un singur fel de fructe (cand i se da denumirea acestuia) sau dintr-un amestec de fructe: mere, pere, gutui, dandu-i-se in acest caz denumirea de "gem asortat".

In ce priveste indicii de calitate, gemul trebuie sa aiba suprafata lucioasa, nezaharisita, culoarea trebuie sa fie corespunzatoare varietatii fructelor, gustul placut. Produsul trebuie sa se prezinte ca o masa gelificata.

Dulceata este obtinuta din fructe proaspete (intregi sau parti din fructe) si din petalele de trandafiri, prin fierberea si concentrarea acestora in sirop de zahar, cu adaos de arome si acizi alimentari. la obtinerea dulcetei se folosesc mai ales: caisele, capsunile, afinele, gutuile, piersicile, merele, ciresele etc.

Conditiile de calitate ale dulcetei:

Dulceata trebuie sa contina fructe intregi sau parti din fructe nedestramate, raspandite aproape uniform in sirop; fructele sau petalele trebuie sa fie noi si bine patrunse cu sirop; gustul produsului este dulce, placut, caracteristic fructelor adaugate; culoarea siropului trebuie sa fie uniforma (apropiata de a fructelor sau a petalelor fierte); siropul sa fie vascos, nezaharisit si negelificat, iar continutul de fructe sau parti de fructe in dulceata sa fie de 54-55%

In afara de marmelada, gem, dulceata se mai abtin si alte produse conservate cu ajutorul zaharului, cum sunt: magiunul, jeleul (pelteaua), sirop de fructe etc.

Magiunul se prepara din fructe foarte bogate in zahar, de obicei din prune, in acelasi mod ca marmelada, cu deosebirea ca nu se adauga zahar. In produsul finit se poate adauga miez de nuca sau miez de samburi de caise, pentru a-i da un gust mai placut si a-i mari valoarea nutritiva.

Pelteaua este un produs care se obtine din sucul fructelor bogate in pectina (gutuile si merele) caruia i se adauga zahar si se fierbe pana la gelificare. O peltea bine preparata nu trebuie sa curga, nici sa faca coarda, ci sa se taie cu cutitul fara sa adere de el si sa-si pastreze forma, fara sa se intinda, sa fie lucioasa si cu o culoare clara-limpede. Jeleul fierbinte se toarna in recipiente si se lasa nemiscat pana la racirea completa.

Siropurile de fructe sunt sucuri de fructe in care s-a adaugat zahar, cu rolul de conservant si totodata de indulcitor. In mod mai frecvent se prepara siropuri din: zmeura, capsuni, fragi, visine, caise, piersici etc., fiind mai aromate. Fructele folosite la prepararea siropurilor trebuie sa fie ajunse la maturitate si intens colorate.

4. Fructe conservate prin deshidratare

Fructele deshidratate reprezinta un sortiment de produse foarte solicitate datorita gradului lor avansat de preluicrare si usurintei in prepararea lor. Se comercilalizeaza in general, produse deshidratate prin procedee artficiale (uscare cu aer, liofilizare) si mai putin prin uscare la soare. Deshidratarea fructelor in uscatorii se face prin supunerea lor la o temperatura de 40° 50°C la inceput si la 70° 75°C spre sfarsitul operatiei de uscare. Modul de prezentare a fructelor deshidratate poate fi: produse intregi, bucati, bine maruntite sau chiar pulverizare.

Se presteaza la deshidratare fructe care de obicei se consuma in stare proaspata, cum sunt: merele, perele, prunele, caisele, strugurii etc. Dintre acestea sunt mai mult solicitate prunele uscate.

Fructele uscate prezinta urmatoarele caracteristici esentiale: au suprafata uscata, lucioasa, zbarcita, culoarea este diferita, in functie de sortiment: neagra-albastruie la prune uscate, alba-galbuie la mere si pere uscate, galbena deschis la struguri uscati, bruna-cafenie la caise, consistenta este elastica, gustul este dulce, slab-acrisor, placut. Deshidratarea fructelor se face pana la un continut optim de apa la care se asigura cea mai buna stabilitate, acest continut de apa este cuprins intre 16-29%.

Criterii de calitate la fructele deshidratate sunt de regula specificate de utilizator: trebuie sa fie uniform colorate si uscate, sa aiba consistenta elastica, sa nu contina fructe patate, caramelizate, arse sau cu semne de fermentare si de mucegai, sa nu se lipeasca intre ele.

5. Fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scazute sub punctul de inghet al sucului celular asigura mentinerea pe o perioada lunga de timp a insusirilor si valorii nutritive a fructelor usor perisabile, prin blocarea activitatii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor si enzimelor.

Piata produselor congelate a aparut inaintea celui de al doilea razboi mondial in SUA. In Europa, anii '60 marcheaza prezenta unor cantitati semnificative de fructe congelate pe piata. Expansiunea pietii produselor congelate se realizeaza rapid datorita avantajelor pe care le prezinta aceste produse:

mentin aproape in intregime caracteristicile fructelor proaspete

ofera posibilitatea consumarii lor pe tot parcursul anului

se comercializeaza in ambalaje de capacitati mici sau in amestecuri pentru anumite preparate etc.

Se supun conservarii prin congelare: capsunile, caisele, piersicile, prunele, visinele, zmeura etc.

Pentru obtinerea unor produse congelate de calitate superioara, o importanta deosebita prezinta calitatea fructelor si in mod deosebit, recoltarea lor la maturitatea optima. Procesul tehnologic de obtinere a fructelor congelate cuprinde ca faza preliminara congelarii, adaosul de zahar sau a siropului de zahar, celelalte operatii preliminare fiind identice. Adaugarea zaharului sau a siropului de zahar protejeaza tesuturile de contactul cu aerul, inlocuieste aerul in spatiile intracelulare, extrage sucul celular, influenteaza pozitiv gustul si aroma fructelor congelate.

Congelarea fructelor se face in aparate cu placi prin procedee rapide la temperatura de -35° -45°C, in cca 2-3 ore. Fructele congelate se decongeleaza inainte de a fi consumate, prin scoaterea lor din ambalaj si tinerea timp de 2 ore la temperatura camerei.

B. Produse obtinute din legume

1. Legume conservate prin sterilizare

Aceasta grupa de produse ocupa un loc de frunte in cadrul prelucrarii industriale a legumelor, sterilizarea oferind o siguranta mai mare si o durata mai lunga de pastrare. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde in principal:

Conserve de legume in apa sau saramura - acestea cuprind: conservele de fasole pastai, conservele de mazare, conservele de dovlecei, ardei iuti, zarzavat pentru ciorbe, conserve de spanac, etc. Dintre acestea cele mai consumate conserve sunt conservele de mazare si conservele de fasole pastai.

Conservele de mazare verde se fabrica in 5 tipuri: mazare extrafina, foarte fina, fina, mijlocie si mazare boabe. Conservele de trebuie sa aiba boabele mici, de culoare verde si gustul dulce, caracteristic. Continutul in boabe raportat la masa neta trebuie sa fie minimum 60%.

Conservele de fasole pastai se fabrica in 5 tipuri: extrafina, fina, obisnuita, taiata si grasa. Conservele de fasole pastai trebuie sa aiba gust placut, caracteristic. Continutul in pastai, raportat la masa neta, trebuie sa fie minimum 55%.

Conserve de legume in bulion - sortimentul acestor conserve este format din: patlagele rosii intregi in bulion, ghiveci de gatit, ardei umplut in bulion, patlagele vinete in bulion.

Conservele de legume in bulion prezinta urmatoarele caracteristici esentiale: legumele din recipient sunt acoperite de bulion, care trebuie sa aiba culoarea rosie-caramizie sau rosie-portocalie, iar continutul de legume raportat la masa neta trebuie sa fie de 50-60%.

2.Conservarea legumelor prin fermentare lactica (murare)

Conservarea alimentelor prin fermentare lactica sau murarea este traditionala si se foloseste din antichitate. Ea se foloseste pe scara larga in tarile asiatice si intr-o mai mica masura in Europa, unde metodele traditionale de fermentare sau saramurare au fost inlocuite cu pasteurizarea sau congelarea, cu exceptia murarii verzei, castravetilor si maslinelor.

Scopul murarii este de a obtine un produs stabil si salubru, ceea ce se realizeaza prin inmultirea si activitatea bacteriilor lactice.

Varza debarasata de foile verzi si stricate, se introduce in recipiente, intreaga sau taiata in forma de fidea si se adauga saramura in concentratie de 4-5% la varza intreaga si 2,5% la varza taiata.

Murarea castravetilor este un proces asemanator cu cel al verzei, dar cu unele mici particularitati de care trebuie tinuta seama. Astfel, castravetii trebuie pusi la murare imediat dupa recoltare (maxim 6-8 ore), deoarece se altereaza foarte repede, iar concentratia saramurii sa fie de 10-15%.

3. Legume conservate prin concentrare

Bulionul si pasta de tomate se obtin prin spalarea, zdrobirea si strecurarea tomatelor si concentrarea sucului prin fierbere (pana ce este obtinuta consistenta de bulion sau pasta). Concentrarea are loc in autoclave sub vid.

Ambalarea bulionului de tomate se face in butelii de sticla, cutii de tabla si borcane de sticla ermetic inchise. Pentru transport, ambalajele se introduc in lazi de lemn.

Pasta de tomate se ambaleaza in cutii de tabla cositorita, in borcane de sticla si in butoaie de lemn.

Sucul de rosii se obtine din patlagele rosii coapte, prin spalarea, sortarea si zdrobirea acestora, iar mai apoi trecerea prin site si pasteurizarea sucului rezultat. Sucul de rosii constituie o bautura hranitoare prin continutul bogat in zaharuri si vitamina C.

4. Legume conservate prin congelare

Pentru congelare sunt indicate legumele cu un continut mai mic in apa. Congelarea are loc in camere frigorifice la temperatura de -30sC (congelare rapida) sau la temperatura de -40sC (congelare ultrarapida), fiind precedata de o serie de operatii cum ar fi: sortare, spalare, curatare, oparire, racire, ambalare ( in cutii de carton sau pungi).

Sortimentul de legume congelate cuprinde: fasolea pastai, mazare extrafina si fina, patlagele rosii, dovlecei, conopida, etc.