Proteinele din lactoser

Proteinele din lactoser

→ 18-21% din proteinele totale ale laptelui

-ele raman in solutie dupa acidifierea laptelui la pH 4,6 si dupa indepartarea cazeinei

-se impart in 4 grupe :

. albumine

. imunoglobuline

.proteozopeptone

. proteine minore

Albuminele

din N total al laptelui

Precipita prin saturarea lactoserului cu MgSO4 sau prin semisaturare cu NH4SO4

Sunt alcatuite din 3 fractiuni :

1; 2 → α si β lactalbumina

→ serumalbumina

1 si 2 difera de proteinele din sange prin % ridicat in aa esentiali ( lizina, triptofan)

Albuminele nu contin Ca

Nu precipita sub actiunea acizilor

Nu coaguleaza sub actiunea labfermentului

Precipita prin incalzire la 20° C

Cantitatea medie de albumina din laptele normal = 0,3-0,5 %, in laptele colostral 4%

Imunoglobulinele

3,3% di N tatal de lapte ; 12% in laptele colostral

In laptele normal se gasesc : 0,1 % ( 0,08-0,1 %)

Nu traverseaza placenta materna dar sunt ingerate odata cu colostrulfiind absorbit prin peretele tubului digestiv ( absorbtie facilitate printr-un inhibitor al tripsinei din colostru care impiedica proteoliza)

Proteozopeptonele

4% din N tatal din lapte

rezulta la pH acid si la temperaturi ridicate

nu precipita la pH de 4,6 si nici la incalzire la 90° C, 3 min

precipita in solutie de acid tricloracetic 10%

nu sunt rezultatul degradarii altor protein

persista in laptele incalzit

Proteinele minore

alte protein a caror concentratie nu e suficienta pt a permite decelarea prin elecroforeza

Ex : lactotransferina ( protein rosie)

Lactolina

Proteinele membranelor globulelor de grasime

Enzime

. Substante azotate neproteice

5% din totalul de N al laptelui

→ uree, ac uric, amoniac, creatina, creatinina

au origine sangvina

cantitatea lor creste in inflamatii ale gl mamare

. Lactoza

-este zaharul intocmit exclusive in lapte

- se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti in glucoza si galactoza sub act lactozei intestinale

- cont in lactoza al laptelui variaza intre 2,84 si 7,66% (media 4,5% )

-lactoza se sintetizeaza in gl mamara pe seama glucozei sangvine

- sub actiunea dif bacterii/ levuri →lactoza e fermentata →ac lactic, ac propionic ( alcoolo)? proprietate folosita in ind prod lactate

-aceasta propr poate fi si cauza unor defecte frecvent intalnite- fermentarea spontana a laptelui ( acidifierea)

-un defect major , pe langa gust apare coagularea spontana a cazeinei iar lacteal devine inapt pt prelucrarea industrial dar si pt consum

→indicele de aciditate = indicator important in evaluarea calitatii laptelui

-cand aciditatea depaseste valoarea maximal se indica existenya unui inceput de acidifiere , cand aciditatea e inferioara pragului minimal se suspicioneaza adios de substante neutralizante.

laptele imediat dupa muls are o aciditate initiala: 15-19° Thorner (T)

-practica neutralizarii aciditatii laptelui prin adaus de substante alkaline are implicatii de ordin igienico-sanitar,tehnologic si economic pt ca :

.se creeaza conditii pt dezvoltarea unei categorii diferite de bacterii; flora microbiana proteolitica si cea patogena (conditionat patogena)

.e blocat comportamentul normalal laptelui in timpul prelucrarii tehnologice

→adausul de substante neutralizane = interzis (frauda)

Substantele minerale (cenusa)

-componentele principale sunt CaPO ,clorurile alkaline (KCl)

-S se gasecte in combinatii organice cu cazeina

-Fe cantitati ↓ (insuficiente pt necesarul organismului) →animalele si oamenii hranite exclusive cu lapte o perioada lunga de timp →anemie atat prin apor insufficient de Fe, dar si de Cu, Mg necesari pt formarea hemoglobinei.

-Clorurile = electroliti importanti cu rol in reglarea presiunii osmotice ,cantit medie de NaCl in laptele de vaca = 140 mg % (pt Romania = 1,223 g % )

Micii componenti ai laptelui

-vitamine, enzime, pigmenti, gaze, altele

Vitamine :

-liposolubile (A,D,K,E)

-hidrosolubile -bagat in B₁,B₂ (laptele = cea mai importanta sursa de B₂ pt om )

-B₂ e foarte fotosensibila dar e termostabila

-PP, ac pantotenic,B₆, B₁₂, ac folic ,vit H,ac paraaminobenzoic, colina, inozitol

-vit C in cant ↓

-enzime cu .diferite origini ,o parte fiind secretate de gl.mamara , o parte din plasma,sange sau din leucocite ,acestea trecand in mamela doar in cazul unor afectiuni

.origine bacteriana

.origine mamara :

→lactoperoxidaza   

→fosfataza acida,alcalina

→amilaza

→esteraza    →sunt termolabile

→lipaza   

→lactoza    → sunt folosite pt controlul pasteurizarii laptelui

→xantuioxidaza   

→adehidraza

-astfel amilaza se distruge la 63°C →e folosita pt controlul pasteurizarii joase

-fosfataza se inactiveaza: -la 63° in 13 min in proprtie de 99,6%

-la 74° in 6 min se distruge in totalitate

-la 80° se distruge in mai putin de o secunda (0,44 secunde)

-fosfataza alcalina se foloseste pt controlul pasteurizarii joase si mijlocii

-fosfataza este mai termorezistenta decat bacilul Koc →fol in controlul eficientei distrugerii acestui bacil (daca fosfataza este distrusa → Koc este distrus)

-peroxidaza in laptele incalzita la mai putin de 80°C :

Se inactiveaza -la 72° in 30 min

-la 74° in 6min

-la 80° 2,5 sec

-peroxidaza fol pt pasteurizarea inalta a laptelui

Origine dubla (mamara +bacteriana)

-catalaza

Origine bacteriana -reductaza

→catalaza + reducataza sunt fol pt aprec calitatii igienico-sanitare a laptelui

Pigmenti

Cei mai imp: carotenul (portocaliu) lactocromul (albastru)-observat la laptele smantanit, riboflavin (galbui)

Gaze

In momentul mulsului →contine pana la 100 cm ³ CO₂ in fiecare litru

-in cantitati mai mici contine si N₂, O₂,NH₃, si urme slabe de H₂S

-in contact cu mediul exterior prop de CO₂scade iar cea de N, O₂ creste

O₂ dizolvat in lapte e responsabil de oxidarea ulterioara a grasimilor din lapte

Alte componente

-elemente figurate : cellule epiteliale, leucocite, cellule microbiene

- anticorpi, femelele in lactatie elimina prin lapte aglutinine,precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonime, anticorpi anafiactici, antitoxine

- nivelul de hormoni din lapte este corelat cu nivelul de hormonilor din sange, iar modificari ale cantitatilor acestora sunt date de ciclul estral si de gestatie

-nivelul este mai scazut fata de hormonii din sange

-hormonii steroidieni sunt in cant mai mari fata de hormonii proteici

Variatia componentelor chimice ale laptelui in functie de specie.

In comparatie cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in SU si lactoza dar proteinele si mineralele sunt mai slab reprezentate (fata de laptele de vaca)

Compozitia laptelui la femeie: -grasime 4,5%

-proteine 1,1 %

-lactoza 6,8%

-cenusa 0,2 %

-SU 12,6 - 12,7 %

-raportul albumine/globuline raportat la cazeina = 1 :6 la vaca si 1: 1 -1: 2 la femeie

-laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei in cant mai mari a proteinelor necazeinice

. Laptele de oaie

-are mai multa SU , maimult Grasime,mai multa Proteina,mai multa lactoza fata de cel de vaca

-grasimea:ac caprilic si caprinic sunt in cantitati mult mai mari →miros characteristic

-globulele de grasime au diametrul dublu

- aciditatea titrabila pt laptele proaspat e cu 5° T mai crescuta decat laptele de vaca

. grasime 5,3%

.proteina 5,5%

.lactoza 4,6%

.SUT 16,3%

. Laptele de capra

.Grasime 3,5%

.Proteine 3,1%

.lactoza 4,6%

.cenusa 12%

-are continut mai mare de albumine si globuline fata de laptele de vaca iar Fe,Cu mult mai slab reprezentate

. Laptele de bivolita

-continut mare in prot, SUT in cant mare

-valori superioare de Ca si K

. Grasime 10,4%

.Proteine 5,9%

.Lactoza 4,3 %

.SU 21,5%

.cenusa 0,8%

. Laptele de iapa .Grasime 1,6%

.Proteina 2,7%

.Lactoza 6,1%

.SUT 11%

-este folosit pt persoanele cu alergie la laptele de vaca

. Laptele de margarita .Grasime 1,2%

.Proteina 1,7%

.Lactoza 6,9%

.SUT 10,2%

-proprietati benefice asupra pielii,folosit pt intoleranta alimentara si alergii

. Laptele de camila .Grasime 4,9%

.Proteina 3,7%

.Lactoza 5,1%

.SUT 14,4%

-valoare nutritiva deosebita,pastrata in conditii vitrege de intretinere

-asemanator cu cel de capra si femeie

-continut in apa 84 - 90%

-grasimea din laptele de camila e repartizata in globule f reduse → grasime e usor repartizata in toata masa laptelui si e dificil de extras prin metoda acidobutirometrica

-val acestui lapte se datoreaza cont crescut in ac volatili (ac linolei si ac polinesaturati)

-componentele lui se pastreaza aceleasi pe parcursul trimestrelor

-e folosit in icter, splenopatii, TBC, astm si anemii

Variatia componentelor chimice ale laptelui in timpul mulsului

-procentul de grasime creste gradual pe masura ce este eliminate laptele

-celulele somatice : conc leucocitelor creste pe masura eliminarii laptelui,exceptia o constitue primele 2-3 jeturi care antreneaza un nr mare de cellule de pe canalele galactofore → pt a testa laptele ac trebuie bine omogenizat si sa contina tot laptele unei mulsori

Caracteristici organoleptice si fizice.

Culoarea : normal este alb-galbuie (data de cazeina si lactoza) care in forma lor pura sunt ca niste pulberi albe

-nuanta galbuie este data de procentul de grasime

-nuanta albastruie -pt laptele smantanit (lactocrom)

-culoarea galbena intensificata prin ingestia unor plante precum sofranul,date de boli (hemosporidioze,icter)

-culoarea albastruie : prin fraudare cu adaugare de apa sau prin hranire cu hrisca si lucerna

-culoare rosie (mamite.papilomatoza) consum de pir rosu, laptele cucului ,mladite de conifer

Gust

- placut ,usor dulceag

- amar prin consum de : pelin, lupin, frunze de castan, ace de brad sau cand laptele este expus UV

- sarat in perioada de sfarsit a lactasiei si in mamite

- gust de usturoi, mustar→dupa consumul plantelor

Miros

- putin pronuntat, placut

- cel fiert are miros characteristic

- cel care nu mai e proaspat are miros usor acrisor

- imprima f rapid mirosul din mediu

- e modificat in : metrite,mamite, retentii placentare

Caracteristicile fizice:

-laptele e un system dispers heterogen in care actoza si S minerale se gasesc in solutii adevarate,proteinele in stare coloidala, si grasimile subforma de emulsii

-grasimile se gasesc subforma globulelor delimitate de membrane lipoproteice

-cazeina se gaseste subforma unor suspensii de micelii formate de cazeina, Ca si P

Componente ale fazei suspendate = leucocitele

-grasime are o densitate = 0,92 g/ ml → extragand grasimea din lapte prin smantanire densitatea creste

Opacitatea -e data de substantele in suspensie si de grasime

-este scazuta cand animalele sun furajate cu nutreturi suculente sic and trecerea la pasunat e brusca

-opacitatea si omogenitatea laptelui se pierd prin invechire si prin descompunerea cazeinei de catre microorganisme

- la aceleasi conditii de temp si presiune laptele este mai vascos decat apa

-vascozitatea scade prin falsificare cu apa dar si cand laptele este incalzit

-vascozitatea creste prin invechire si prin mentinerea la temperature scazute

Tensiunea superficiala = raportul dintre nr de picaturi ce se gasesc in volume egale de apa si lapte

-apa are tensiunea superficial mai mare decat laptele → fraudarea cu apa va creste tensiune superficiala a laptelui

-tensiune superficial e mica atunci cand picaturile sunt de dimensiuni reduse si in nr mare / unitatea de volum

Temperatura de fierbere 100,15 -100,17° C

Punctul crioscopic -0,54 . -0,55°C la fel ca serul sanguine

-prin adaugare de NaOH /bicarbonat (fraudare) temperatura scade ;iar prin adaugarea de apa temperature tinde spre 0°C

Indicele de refractie

-lactoserul: 38,5 - 40,5° refractometrice

-prin adaugarea de apa scade proportional cu apa adaugata

Rezistenta specifica influentata de cantitatea de minerale din lapte

-prin adaugare de apa ea creste datorita diluarii substantelor minerale

- in afectiuni mamare cand creste cantitatea de electroliti rezistenta specifica scade

Densitatea

-laptele de amestec 1,029-1,032

Reactia laptelui

-dupa muls pH e acid

-aceasta aciditate se datoreaza fosfatilor acizi ,citratilor,H₂CO₃

-apoi se intensifica datorita ac lactic provenit din lactoza

-pH pt laptele imediat dupa muls: 6,3-6,6

-aciditatea titrabila exprimata in °T =16-19°T

-in mamitele tuberculoase pH poate fi alcalin, in mamitele date de germenii lactozo-fermentativi pH e acid

-laptele rezista la fierbere pana la o valoare a aciditatii de 21-22°T →daca e mai mare la caldura el va precipita

Microflora laptelui normal

Laptele= mediu prielnic pt microorganisme'

-o parte sunt indispensabile pt industria de procesare dar marea majoritate a defectelor laptelui (alterari) sunt data de microorganisme

-principalele microorganisme din laptele normal pot fi grupate:

1)microorganisme homofermentative si heterofermentative

. microorganisme homofermentative

-se dezv pe substrat de lactoza pe care o transforma in ac lactic 85-95%si in cantitati foarte mici de CO₂ si HNO₃

.microorganisme heterofermentative

-transforma lactoza in ac lactic in proportie de 50%