Controlul Sanitar Veterinar - subiecte examen

Controlul Sanitar Veterinar - subiecte examen

1. Controlul sanitar veterinar inainte de taierea animalelor in abatoare?

- se face la sosirea pe rampa de descarcare, cu 3 ore inainte de sacrificare si pe culoarul de aductiune care leaga padocurile si grajdurile de salile de taiere;

Personalul S.V. dispune de o camera dotata cu chiuveta de apa calda/rece , prosoape de hartie si dulap metalic pentru pastrarea instrumentalului.

Documentele vrificate sunt :

- certificat sanitar veterinar de transport valabil 72 ore

- adeverinta de certificare a sanatatii animalelor

- vericarea existentei obligatorii a marcilor auriculare;

Activitatile desfasurate in aceasta etapa sunt :

- separarea animalelor sanatoase decele bolnave sau suspecte de boala

- mentinerea a celor nesanatoase in spatii de izolare si eventual sacrificate in abatoare sanitare

- returnarea vacilor si junincilor gestante la furnizori

- izolarea animalelor fara acte de identificare

- eliminarea de la abatorizare a animalelor care nu prezinta marci auriculare.

In urma cintrolului sv efectuat se va confirma starea de sanatate animalelor referitoare la :

- existenta unei boli transmisibile de la om la animale

- semnalarea unor boli sau tulburari generale, prezenta semnelor de oboseala sau agitatie si se va specifica daca vacile si junincile nu sunt gestante

2. In ce consta expertiza s.v. a prod. finite (preparate semiconserve si conserve din carne)?

Expertiza presupune precizarea rigiros stiintifica, indubitabila a felului, locului, timpului si amploarei vicierilor (defecte minime, majore, critice) respectiv, aparente sau ascunse precum si a degradarilor fizice, chimice, biologice si biochimice.

Decezia finala in urma expertizei se materializeaza prin anumite masuri, care se impun si trebuie respectate :

- eliminarea temporara din consum si neprelucrarea imediata a urmatoarelor categorii de produse

* preparate din carne insuficient fierte si afumate

* preparate din carne rupte in timpul fabricatiei sau cu membrana crapata in timpul pasteurizarii;

* conserve/ semiconserve de carne cu inchidere necorespunzatoare, inainte sau dupa tratamentul termic

* eliminarea temporara din consum a produselor neetichetate sau nestantate corespunzator

* confiscarea produselor din carne cu prospetime dubioasa, alterate, mucegaite in profunzime, a celor atacate de insecte si rozatoare.

3. Ce este antrepozitul frigorific si care sunt activitatile realizate de controlul sanit.- vet.?

Antrepozitul frigorific este o unitate a lantului frigorific destinata, in principal depozitarii alimentelor conservate prin frig. P.F. poate presta si activitati de industrializare (prelucrarea fructelor si legumelor in vederea congelarii, fabricarea de preparate si semipreparate culunare congelate, transarea si preambalarea carnii transate etc.)

Pastrarea alim. refr./cong. se realizeaza sub control permanent sanitar -vet.

C.sanit-vet. Se axeaza pe urmat.activ.:

- controlul salubritatii produselor alimentare receptionate;

-controlul depozitarii propriu-zise ;

-c. igienei spatiilor, utilajelor si personalului ;

- expertiza sanit.-vet.a produselor alimentare conservate prin frig in timpul depozitarii.

In cazul receptiei produselor alimentare se verifica :

-certificatul sanitar -vet. de transport; conditiile de transport ( asezarea carnii refrigerate pe carlige inox, carnea congelata in vrac, dezinfectia mijlocului de transport si uneori sigilarea dupa incarcare);

caracteristicile produselor transportate, prin sondaj (starea termica, starea de prospetime, salubritatea si proprietatile senzoriale); marcarea produselor.

Sunt respinse de la antrepozitare materiile prime si produsele finite, care nu indeplinesc urmatoarele conditii : - nu sunt insotite de certificat sanitar veterinar; - nu sunt racite; -au prospetime relativa sau sunt alterate; -provin din taieri de necesitate; -au valoare nutritiva redusa; - prezinta infiltratii, edeme sau sangerare incompleta.

4. Cum se realizeaza depozitarea produselor refrigerate / congelate ?

Controlul sanitar-vet.al produselor refrigerate/congelate depozitate in antrepozitele frigorifice urmareste asigurarea unor conditii minimale:

-carnea se introduce la refrigerare/congelare separat pe specii, in tunele diferite, asezate pe carlige sau umerase neruginibile;

- carcasele/semicarcasele se aseaza pe linii aeriene, astfel incat sa existe distanta intre ele;

- organele se refrig/cong. in tavi metalice (cu fundul perforat), asezate pe gratare inalte de ≥ 30 cm;

Depozitarea prod. Refrig./cong. ambalate se face pe paleti de uz general sau in vrac, in cazul produselor congelate astfel: - branza telemea, fructele si legumele si alte produse alimentare cu mirosuri specifice nu se depoziteaza impreuna cu carnae ci in spatii complet separate;

- pestele, fructele si legumele si alte produse alimenare se depoziteaza in stare refrig./cong. in spatii frigorifice separate.

Conditiile de depozitare sunt de +4sC pt. produsele refrigerate, -12sC pt. produsele destinate consumului intern, -18sC pt.cele destinate exportului.

Produsele vor fi asezate in depozit, astfel incat sa poata fi livrate in ordinea vechimii.

5. In ce consta expertiza san-vet. in depozitele de produse refrig./cong. ?

Expertiza san.-vet. are drept scop depistarea modificarilor senzoriale, fizico-chimice, bacteriologice si de alta natura ale produselor din depozitele frigorifice.

Cele mai fregvente modificari sunt :

- arsura de congelare consta in deprecierea aspectului si calitatii stratului superficial, care se manifesta prin schimbarea culorii si deshidratarea excesiva. In acest caz, carnurile se trateaza si se dau in consum imediat;

- decongelarea la -6sC implica recongelarea pana la -2sC si redarea in consum. Daca decongelarea

s-a produs la temperaturi cuprinse intre -5 si +1sC, aceste carnuri se consuma imediat;

- rancezirea grasimilor (untura, unt, seu) evaluata prin analize chimice si bacteriologice conduce fie la consumul imediat al acestora ca produse cu valoare nutritiva redusa sau se dirijaza la fabricarea sapunului;

- mucegairea superficiala a carnurilor si subproduselor implica toaletarea si consumul imediat, iar in caz contrar, produsele vor fi confiscate.

6. Care sunt cele mai importante activitati ale evaluarii sanit.-vet.a pestelui si prod. din peste ?

Controlul san.-vet. al pestelui si produselor din peste se realizeaza pentru a verifica :

-provenienta ; conditiile de prelucrare,transport si depozitare ; modalitatea de valorificare ; salubritatea la urmatoarele categorii de produse :

- pestele proaspat (viu), refrigerat/congelat, de apa dulce, marin si oceanic;

- produsele din peste (semiconserve si conservr)fabricate din peste integral viscerat, portionat, filetat;

- icrele si laptii.

Cele mai principele activitati ale evaluarii san.-vet. a pestelui si prod. din peste sunt : - analiza senzoriala a produselor conform standardelor acceptate si depistarea formatiunilor de natura parazitara. In functie de rezultatele investigatiilor, pestele si produsele din peste se admit pentru consum neconditionat, conditionat sau se resping si se confisca. In plus, iar in caz de suspiciune, se evalueaza calitatea igienica a pestelui si produselor derivate, avand in vedere urmatoarele aspecte :

Toxinele existente in peste si alte specii acvatice; contaminarea cu metale grele ; contaminarea microbiologica si infestarea cu paraziti.

1. In cazul pestelui refrig. prezentat in bazine cu gheata de protectie si al pestelui congelat la -18 respectiv -12sC, dupa efectuarea analizei senzoriale (gradul de prospetime), pestele care nu se admite pentru consum este :

- fie confiscat partial cand : . prezinta boli parazitare la nivel cutanat si brahial;

. leziuni traumatice minore;

. tulburari distrofice.

- fie confiscat total cand : ♦ prezinta boli parazitare profunde in musculatura;

♦ leziuni traumatice majore (aspect respingator).

2. La pestele sarat, ca atare, in urma analizi senzoriale: aspect in exterior si sectiune, miros si gust,consistenta , pestele care nu se admite in consum este;

-fie confiscat partial cand : ♠ prezinta oxidare incipienta a grasimii cutanate ;

♠ pete rare de mucegai ;

♠ inrosire incipienta.

- fie confiscat total cand : ♣ prezinta caracteristici senzoriale modificate

♣ infestare masiva cu Piophila casei

♣ infestare cu larva Dermestes lardarius

♣ mucegaire avansata;

♣ consistenta flasca;

♣ modificari avansate ale culorii (inrosire sau ingalbenire)

La pestele afumat, ca atare sau ambalat in folie/carton in urma analizei senzoriale: aspect exterior, culosre, miros si gust, consistenta pestele care nu se admite in consum este confiscat total cand prezinta : ☺caracteristici senzoriale puternic modificate (putrefactie, mucegaire, rancezire)

☺invadare masiva cu mucegai;

☺infestare musculara cu paraziti.

7. Care sunt cerintele obligatorii pentru desfacerea carnii si a produselor din carne (macelarii, hale, piete) ?

Cerintele obligatorii pt. desfacerea carnii si a prod. din carne ce se impun a fi respectate sunt :

- constructie cu cel putin doua incaperi separate, pentru pastrare si pregatire pentru vanzare si examinare sanitar vet., prevazute cu dotari minime (paviment si pereti impermeabilizati, racordare la apa rece si calda, cu racord de canalizare si butuc pentru transare), ustensile pentru portionare si distributie, materiale de igienizare si dezinfectie, haine de protectie sanitara si materiale de igiena personala a vanzatorilor camere sau dulapuri frigorifice, se pot desface carnuri aduse de producatori individuali in anumite conditii .

Aspecte tehnologice si tehnice: Carnurile se pot vinde preambalate(refrigerate/congelate) obligatoriu etichetate. Mentinerea stricta a igienei in unitati , prin activitati zilnice de curatire,iar la sfarsitul saptamanii, sanitatia spatiului.

Din punct de vedere san.-vet. se verifica urmatoarele acte :

- certificat sanitar- veterinar de transport eliberat de medicul veterinar inspector de stat, care a examinat animalul inainte de sacrificare;

- marcarea cu stampila de control vizibila.

Controlul san.-vet. executat de persoane autorizate, in hale si piete, poate fi reluat pt. toate tipurile de carnuri, iar carnea de porc se poate reexamina din punct de vedere trichineloscopic.Carnurile nevandute, ramase pentru a doua zi, vor putea fi puse la vanzare numai in urma recontrolului s.-v.

8. Care sunt cerintele obligatorii pentru desfacerea carnii si a produselor din carne (unitati specializate,raioane special amenajate ?

Unitatile trebuie sa detina dotari minime: dulapuri si vitrine frigorifice (0-4sC) pentru prospaturi,vitrine frigorifice pentru expunere, spatii ventilate pentru pastrarea de scurta durata a salamurilor si afumaturilor, materiale de igienizare si dezinfectie, haine de protectie sanitara pentru personal, materiale de igiena corporala pentru personalul de servire.

Aspecte tehnologice, igienice si de alta natura :

- produsele se primesc numai in stare etichetata;

- portionarea se face numai de la capatul etichetat, iar felierea, doar in prezenta cumparatorului;

- preoaratele preambalate in ambalaje etanse se pastreaza la 0 - 4 sC

Aprovizionarea se face functie de capacitate si de termenele de valabilitate al produselor.

●Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne se realizeaza in doua directii :

a) verificarea provenientei, salubritatii si prospetimii;

b) verificarea conditiilor de pastrare, manipulare si vanzare.

Aprecierea gradului de prospetime se refera la evaluarea aspectului exterior, in sectiune, mirosul si gustul, iar caracteristicile care se inregistreaza trebuie sa fie conforme cu standardele in vigoare.

Nu se admit pentru consum preparate din carne care prezinta urmatoarele modificari :

- Aspect buretos, zone inmuiate sau diferentiate ca si culoare, lipsa unei consistente ferme in functie de produs (elastica, tare,semitare), cu filamente mucilaginoase in zona de sub membrana;

- miros si gust strain : acru, amar, incins, mucegait,de amoniac, de acid sulfuric.

Se confisca preparatele considerate : alterate (insalubre) ; infestate cu oua sau larve de insecte ;

Mucegaite ; cu grasimi puternic rancezite ; cu atac de rozatoare

● Controlul sanitar -vet. al semipreparatelor culinare

Sunt produse alimentare supuse unor operatii de conditionare si prelucrare, astfel incat pentru a fi gata de consum, necesita o pregatire minima.

C.Sanit.-vet. urmareste provenienta, prospetimea si salubritatea acestora.

Semipreparatele sunt receptionate si pastrate in functie de starea lor : in stare refrigerata la 0-4sC sau in stare congelata timp de 3 zile la -12sC.

Controlul sanitar veterinar al conservelor

Nu necesita dotare completa ca in cazul de mai sus.Se vor pastra regulile referitoare la detaliile constructive, microclimat si igiena.

C.s.vet.verifica : -provenienta atestata prin certificatul sanitar-vet., data fabricatiei pentru ca produsele sa fie in termenul de valabilitate/durabilitate si salubritatea produsului.

Evaluarea salubritatii conservelor consta in aprecierea caracteristicilor senzoriale :

- verificarea aspectului exterior si interior al ambalajelor; aspectul, consistenta si culoarea continutului ; mirosul si gustul.

In functie de standardele in vigoare, rezultatele inregistrate confirma caracteristicile senzoriale ca fiind normale sau anormale.

Sunt excluse de la vanzare urmatoarele categorii de conserve de carne daca :

- nu sunt insotite de certificat s-vet. eliberat de med. vet.insp. de stat, acreditat de unitatea producat.

-au termenul de valabilitate expirat;

- stanta nu este lizibila;

ambalajele sunt deteriorate.

Sunt improprii pt.consum conservele de carne care prezinta abateri fizico-chimice si bacteriologice, cum ar fi : bombaj evident, neetanseitate la proba ermeticitatii; perforate sau fisurate; cu puncte sau zone cu coroziune in interiorul cutiei si necorespunzatoare din punct de vedere fiz-chim. si bacteriol.

Se confisca intregul lot de fabricatie, daca prin examen.bacteriologic si chimic se confirma existenta bacteriei Clostridium botulinum, sau a toxinei elaborate, a salmonelei, respectiv a metalelor grele considerate toxice tn doze mari.

9. In ce consta controlul sanitar veterinar al oualor (magaz.,piete agroalim.) ?

- consta in existenta documentelor de insotire pentru identificarea zonei din care provin, pt. a preveni desf. Din surse aflate sub restrictii san.-veterinare;

10. Care sunt conditiile de pastrare/expunere a pestelui (viu, refrigerat, sarat) ?

11. Care sunt cond. De pastrare/expunere produselor din peste (pasta, icre,, semiconserve) ?

Ce este mierea si in ce consta controlul sanitar ?

1. In cazul pestelui refrig. prezentat in bazine cu gheata de protectie si al pestelui congelat la -18 respectiv -12sC, dupa efectuarea analizei senzoriale (gradul de prospetime), pestele care nu se admite pentru consum este :

- fie confiscat partial cand : . prezinta boli parazitare la nivel cutanat si brahial;

. leziuni traumatice minore;

. tulburari distrofice.

- fie confiscat total cand : ♦ prezinta boli parazitare profunde in musculatura;

♦ leziuni traumatice majore (aspect respingator).

2. La pestele sarat, ca atare, in urma analizi senzoriale: aspect in exterior si sectiune, miros si gust,consistenta , pestele care nu se admite in consum este;

-fie confiscat partial cand : ♠ prezinta oxidare incipienta a grasimii cutanate ;

♠ pete rare de mucegai ;

♠ inrosire incipienta.

- fie confiscat total cand : ♣ prezinta caracteristici senzoriale modificate

♣ infestare masiva cu Piophila casei

♣ infestare cu larva Dermestes lardarius

♣ mucegaire avansata;

♣ consistenta flasca;

♣ modificari avansate ale culorii (inrosire sau ingalbenire)

La pestele afumat, ca atare sau ambalat in folie/carton in urma analizei senzoriale: aspect exterior, culosre, miros si gust, consistenta pestele care nu se admite in consum este confiscat total cand prezinta : ☺caracteristici senzoriale puternic modificate (putrefactie, mucegaire, rancezire)

☺invadare masiva cu mucegai;

☺infestare musculara cu paraziti.

HACCP    P16