Inghetata

Inghetata

Inghetata este un produs congelat printr-un procedeu special,in compozitia caruia intra unul sau mai multe din produsele mentionate in continuare:

-produse lactate: lapte integral normalizat, smantana dulce, smantna plastica ,unt, lapte praf cu continut de grasime standardizat sau degresat, lapte concentrat, cazeinat, coprecipitat, zer si zara praf, care aduc substanta uscata negrasa si, respectiv, grasimea;

-materii prime de indulcire: zahar ,dextroza, sirop de porumb deshidratat, zahar invertit, izosirop, sirop de malt.Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12% si 20%;

-substante emulgatoare: galbenus de oua (0,5% ca produs uscat), mono- si digliceride (0,5%), lecitina (0,5%), sucrogliceride (0,5%);

-substante stabilizatoare: gelatina (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodiu (0,2-0,5%),carboximetilceluloza(0,17%), zeamil (2-3%),cremodan (0,4-1,2%);

-substante de aroma: vanilina naturala (0,05-0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolata (46%), fructe, aomatizanti sintetici: vanilina, acetat de etil, acetat de butii, aldehida benzoica, aldehida cinamica, etivanilina, (100 mg/kg), ionona (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg);

-coloranti naturali si sintetici: tartrazina (40 mg/kg), amarant (20mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), galben orange (20 mg/kg), indigotina (50 mg/kg).

Tehnologia de fabricare a inghetatei

Pregatirea materiilor prime,respectiv stabilirea retei de fabricatie pentru fiecare tip de inghetata,se face pornid de la materiile prime si auxiliare disponibile,prin metoda de calcul aritmetica sau algebrica.

Pregatirea mixului (amestecul). Se face intr-o vana prevazuta cu agitator si sistem de incalzire , cu repectatrea ordinii de introducere a componentelor.

Pasteurizarea mixului are in principal, scopul de a distuge bacteriile patogene si de    imbunatatire a calitati tehnologice a produsului. Pasteurizarea s epoate realiza in vana (6365sC) 20-30 min,de pasteurizator cu placi sau tubular in sistem HTST sau UHT, prin vacreatie simpla sau in trei camere succesive

Omogenizarea mixului se face in scopul obtinerii unei emulsii stabile degrasime, efectul de omogenizare fiind dependent de: compozitia mixului; aciditatea mixului; temperatura de omogenizare (63-67sC) si presiunea de omogenizare (in doua trepte).

Racirea (35sC) si    maturarea mixului (3-4 h la 04sC) se face in scopul:prevenirii dezvoltarii microorganismelor remanente din mix, supravietuitoare ale operatiei de pasteurizare, hidratari proteinelor, solidificari grasimii etc, cu efecte benefice asupra structurii si consistentei inghetatei si asupra vitezei de topire.

Freezerarea (congelarea partiala) are drept scop congelarea a 50-60% din apa si inglobarea de aer in amestec, rolul inglobarii de aer fiind acela dea a atenua senzatia de rece in timpul consumarii inghetatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi inghetatei o structura cat mai fina. La iesirea din freezer, inghetata trebuie sa aiba temperatura de ­5-6,5sC. Utilajele de freezare pot fi cu functionare discontinua, tip Cherry-Burrel sau Creamery-Package, Hoyer, sau continua, tip Cherry-Burel sau Creamery-Package, care preyinta o serie de avntaje: inghetatata poate fi evacuata la temperaturi mai scazute si are textura mai uniforma; inglobarea de aer este mai usoara i mai mare, durata de freezerare este mai mica; spatiul ocupat de freezer este mai redus, nu este necesara maturarea mixului.

Portionare si ambalarea inghetatei: inghetata freezerata are structura plastica si poate fi ambalata in bidoane de aluminiu, in cutii de carton captusite cu folii de polietilena, pentru consum in cofetarii, sau in: caserole de plastic, pahare de plastic, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila, vafe comestibile etc.

Calirea inghetatei (congelare profunda) se realizeaza la temperaturi scazute (-20-26sC), in timp de 30 min-24 h, in functie de marimea ambalajului cu inghetata. La calire se congeleza 75-80% din apa continuta de inghetata. Calirea asigura o depozitare indelungata, transportul si consumul de masa al inghetatei. Calirea trebuie sa se faca rapid, pentru a evita formare de cristale mari de gheata. Durata calirii este afectata de: marimea si forma ambalajului, circulatia aerului in depopzit, temperatura aerului in depozit, temperatura inghetatei iesite de la freezerare, compozitia inghetatei, procentul de inghetare a apei.

Depozitareainghetatei calite. Depozitarea se face la temperaturi ale aerului din depozit de -2530sC, in care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitare trebuie sa se faca fara variatii de temperatura ale aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.

1.3. Tipuri de inghetata

In functie de ingredientele folosit,inghetata poate fi:

-de fructe, care se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, gust acrisor, lipsa produselor lactate din compozitie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentand 15-25% din amestec;

-cu fructe, care se caracterizeaza prin aceea ca au inglobate in masa de inghetata dupa freezerare un anumit fruct (fructe intregi sau sub forma de piure);

-de lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

-de frisca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul in grasime este de 10-12%. Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite (portocale);

-parfait, care este inghetata pe baza de lapte si oua cu un continut ridicat de grasime (>12%), iar continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%;

-casata,care este o inghetata pe baza de produse lactate, obtinuta prin stratificarea diferitelor sortimente de inghetata, de regula colorata diferit;

-spuma, care reprezinta un produs pe baza de smantana dulce batuta cu zahar pana la textura de frisca, cu adaos de coloranti si arome;

-"lacto" pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putand contine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai putin fina, datorita inglobari unei cantitati mai reduse de aer;

-"sufleu",care reprezinta un tip de inghetata cu un continut redus de grasime (aproximativ 3%), cu adaos de galbenusuri de oua sau melanj de oua;

-"Mellorine",care este o inghetata la care grasimea din lapte a fost inlocuita cu grasime vegetala;

-dietetica, la care zaharul este inlocuit cu un indulcitor nenutritiv, iar continutul de grasime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 5%).

1.4. Defecte ce se pot intalni la inghetata

Defectele inghetatei pot fi:

-de aroma: aroma prea puternica, aroma prea slaba, aroma nenaturala (gust de acru, de fiert, metalic, ranced, oxidat, sarat, amar);

-de consistenta-textura: textura grosiera, prea tare, sfaramicioasa, compacta, untoasa, nisipoasa;

-defecte ale calitati de topire: obtinerea de precipitat la topire, topire lenta, topire spumoasa, tendinta de separare a ghetii;

-de culoare: datorita adaosului excesiv de colorant sau combinarii dintre colorant si metale sau taninuri.