MATERII PRIME VEGETALE

Alimentele folosite pentru obtinerea preparatelor culinare se impart in doua grupe:

1. Materii prime

2. Materiile auxiliare

Materiile prime sunt alimente care se folosesc in cantitati mari care se regasesc in produsul finit influentand caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.

Ele se grupeza astfel

1. materii prime de origine vegetala (cereale si produse cerealiere, legume, fructe,produse zaharoase, grasimi vegetale)
2. materii prime de origine animala (carnea, subprodusele si produsele din carne, laptele si produsele lactate, ouale si grasimile animale)

Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.

In aceasta grupa se includ.

stimulentele

condimentele

coloranti alimentari

afanatori

substante gelifiante.

PRODUSE CEREALIERO-FAINOASE

Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe, ele se folosesc ca

materii prime in industria alimentara

hrana pentru oameni si animale

Principalele cereale folosite in alimentatie sunt.

Graul

Porumbul

Orezul

Orzul

Ovazul etc

Structura bobului de cereale.

1. Invelisul este partea exterioara, lemnoasa a bobului, avand un rol protector.

Este bogat in celuloza, substante minerale si vitamine. Invelisul se indeparteaza in procesul de prelucrare, prin decorticare sub forma de tarate.

2. Endospermul (miezul fainos) reprezinta partea principala a bobului. El este format din granule de amidon si substante proteice. Substantele proteice impreuna cu apa    formeaza glutenul cu rol major in panificatie..
3. Embrionul (germenele) este bogat in vitamine si enzime.

Caracteristici

Au valoare nutritiva ridicata, datorita continutului mare de proteine si glucide

Sunt gustoase si usor asimilabile de organismul uman

Se pot prepara usor, diversificat si intr-un timp scurt

Prin prelucrarea cerealelor rezulta.

a)      produse obtinute prin prelucrarea boabelor (fainuri, crupe)

b)      produse rezultate prin prelucrarea fainii sub forma de aluat (paste fainoase, produse de panificatie)

FAINA DE GRAU

Se obtine prin macinarea boabelor de rezultand particule de diferite dimensiuni care se separa cu ajutorul sitelor.

In functie de gradul de extractie faina se clasifica astfel.

v     Faina alba obtinuta din bobul miezului

v     Faina semi-alba cu eliminarea partiala a taratelor

v     Faina intermediara contine particule de tarate

v     Faina neagra

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de compozitia chimica a boabelor si gradul de extractie.

o       Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor

o       Glutenul este generat de substantele proteice din faina care in contact cu apa formeaza o masa elastica care permite tragerea aluatului in foi.

Cu cat cantitatea de gluten este mai mare cu atat faina este de calitate mai buna.

Conditii de calitate

Utilizari.

Material de ingrosare pentru sosuri

La tapetarea carnii pentru obtinerea snitelelor

La obtinerea produselor de patiserie-cofetarie,a painii, si a produselor de panificatie

CRUPELE

Sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.

Clasificarea crupelor

1. Normale din orez (orez slefuit, orez glasat)

a) intregi

arpacas ( din grau, din orez)

b) fragmentate malai

gris

brizura de orez

2. Laminate oparite (fulgi de ovaz)

prajite ( fulgi de porumb)

3. Expandate pufarin

Pufuleti

CARACTERISTICI

Au valoare nutritiva ridicata datorita continutului mare de amidon, substante proteice partial complete, grasimi, saruri minerale.

Valoarea calorica este cuprinsa intre 350-370cal/100g produs

Fierb repede, la fierbere isi maresc volumul, greutatea si isi imbunatatesc proprietatile gustative

Sunt usor asimilabile de organismul uman fiind apreciate de consumatorii de toate varstele.

UTILIZARI CULINARE

Pregatirea garniturilor

Pregatirea dulciurilor de bucatarie

Ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe) sosuri, tocaturi.

La prepararea crupelor se folosesc 2,5-3 volume lichid la un volum de crupa.

MALAIUL

Se obtine prin macinarea boabelor de porumb iar in functie de granulatie se clasifica in-

Malai grisat

Malai superior

Malai obisnuit

UTILIZARE CULINARA

La obtinerea garniturilor

OREZUL

Se obtine prin decorticarea, slefuirea, polizarea si glasarea orezului brut rezultand urmatoarele tipuri: tip S slefuit, si tip G glasat.

Glasarea consta in acoperirea boabelor cu un strat subtire de glazura formata din sirop de glucoza sau miere, talc, amidon etc.

Glazura are drept scop crearea unui aspect placut, imbunatatirea calitatii si crearei rezistentei la pastrare.

UTILIZARE CULINARA

1. la pregatirea garniturilor
2. la pregatirea dulciurilor de bucatarie
3. ca adaosuri la preparate lichide calde (supe, ciorbe)
4. la tocaturi

GRISUL

Este o crupa cu o compozitie chimica aproximativ identica celei a fainii albe, mai bogata in proteine. El se obtine in acelasi timp cu faina alba.

UTILIZARE CULINARA

1. la pregatirea garniturilor
2. la pregatirea dulciurilor de bucatarie

ARPACASUL

Se obtine prin decorticarea si slefuirea boabelor de grau sau orez. In functie de natura cerealelor din care se obtine arpacasul poate fi:

v     arpacas de grau

v     arpacas de orz

UTILIZARE CULINARA

Inlocuieste orezul la obtinerea tocaturilor.

Caracteristicile de calitate ale crupelor

DEPOZITAREA

Se realizeaza in locuri uscate, dezinfectate si bine aerisite respectand conditiile de vecinatate deoarece primesc usor mirosuri straine, temperatura 16-20 ° C, umiditate 70-75% pentru a evita uscarea in exces, mucegairea sau incingerea crupelor.

VERIFICAREA CALITATII

Conditiile de calitate a crupelor se apreciaza dupa

Proprietatile organoleptice

Proprietati fizico-chimice

Proprietati tehnologice si culinare

Proprietatile organoleptice care se verifica sunt

Culoare caracteristica

Gust placut dulceag, fara gust amar, acru, ranced, provenit de la pastrarea necorespunzatoare

Miros specific crupei sanatoase, fara miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri straine

Proprietati fizico-chimice care se verifica se refera la

Infestare, care este interzisa, pentru toate crupele, chiar si sub forma de urme

Prezenta impuritatilor sau a corpurilor straine

Umiditatea care nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute de standard

Proprietatile tehnologice, culinare

Se refera la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt, insotita de imbunatatirea calitatilor organoleptice si gustative ale acestora

Pentru verificare se folosesc

Determinarea duratei de fierbere (in minute)

Determinarea cresterii volumului si a greutatii crupelor prin fierbere

Determinarea consistentei si incercarii organoleptice asupra prafului rezultat prin fierberea crupelor, in conditiile prepararii culinare

PASTELE FAINOASE

Se obtin dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat in diferite forme si uscat. Aluatul se prepara din faina de grau si apa cu sau fara adaosuri.

CLASIFICARE

Pastele fainoase se clasifica astfel

1. simple
2. cu adaosuri (oua, spanac etc)
3. dupa forma pot fi (lungi, medii, scurte)

CARACTRRISTICI

v     au valoare alimentara ridicata (340 cal/100g produs)

v     gradul de asimilare este mare

v     au digestibilitate sporita

v     se pregatesc in timp scurt

v     isi mentin proprietatile gustative si nutritive

v     au o conservabilitate ridicata (6 luni sau 1 an)

v     au o mare intrebuintare prin asociere cu branzeturi, carne, sosuri, legume, peste

UTILIZARI CULINARE

v     la pregatirea unor garnituri, a unor antreuri

v     la pregatirea unor dulciuri de bucatarie

v     ca adaosuri la unele preparate culinare lichide calde

CONDITII DE CALITATAE LA PREPARATELE CULINARE

Dupa fierberea in apa, trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze aglomerari, sa-si pastreze forma.

VERIFICAREA CALITATII

Se urmaresc

v     aspectul

v     culoarea

v     gustul

v     mirosul

v     infestarea

v     comportarea la fierbere

CONDITII DE PASTRARE

v     se pastreaza ambalate in pungi de celofan, hartie, celofan

v     spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate

v     temperatura de pastrare 20^oC, umiditatea max 85%

PRODUSELE DE PANIFICATIE

Se obtin dintr-un aluat dospit obtinut din faina de grau, apa drojdie, sare.

In functie de sortiment acestea pot avea diferite adaosuri.

CLASIFICARE

1. Paine simpla (alba, semialba, neagra)
2. Paine cu adaosuri (cu cartofi, cu seminte)
3. Paine diettica (fara sare, cu calciu, graham)
4. produse de franzelarie(cornuri, batoane, impletituri, cozonaci)

CARACTERISTICI

au valoare gustativa si calorica mare

sunt usor asimilabile, constituind alimente de baza in hrana omului

din punct de vedere chimic contin glucide, lipide, proteine, substante minerale, vitamine (B_1, B₂ PP)

CONDITII DE CALITATE

aspect. Forma regulata, neturtita

coaja neteda, lucioasa, fara lipituri

culoarea specifica fiecarui tip(aurie, brun deschis) nearsa dar nici palida.

miezul cu porozitate uniforma, elastic, fara urme de faina, fara corpuri straine

gustul si mirosul placute, caracteristice, fara mucegai, neranced, fara impuritati minerale

UTILIZARI CULINARE

v     painea se utilizeaza ca atare

v     la obtinerea gustarilor reci (sandvisuri)

v     intra in componenta unor preparate sub forma de crutoane

PASTRAREA

v     la temperatura de 10-18⁰ C umiditate relativa a aerului de 60-70

v     in spatii dezinfectate, uscate, aerisite

VERIFICAREA CALITATII PAINII

La verificarea calitatii painii se urmaresc

v     ambalarea si marcarea

v     masa neta

v     proprietatile organoleptice

aspectul exterior general

aspectul cojii

aspectul miezului

aroma si gustul