Tehnologia de obtinerea carnii de pasare

1. Consideratii generale chimismul procesului

1.1. Modificari biochimice si structurale ale carnii dupa sacrificare

Odata cu taierea pasarilor, metabolismul normal din tesuturi inceteaza si in carne se produc transformari biochimice. Aceste transformari in conditii co­respunzatoare de pastrare si de igiena duc la aparitia fenomenului de maturare, care imprima carnii, in final, proprietati organoleptice imbunatatite. In evolutia acestor transformari din carne se disting trei faze:

Faza de relaxare musculara apare indata dupa taierea pasarilor, cand muschii scheletici devin relaxati, flexibili si moi, iar pH-ul carnii este de 7.

Faza de rigiditate musculara se instaleaza in primele 3 ore de la taiere. Muschii devin duri si rigizi, grosimea lor se mareste, iar lungimea se scurteaza. Acest fapt duce la imobilitatea articulatiilor.

Cu cat temperatura mediului este mai ridicata si umiditatea mai scazuta, cu atat rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la pasarile tinere si grase rigi­ditatea se instaleaza mai repede decat la cele slabe. La pasarile obosite rigidita­tea apare curand dupa taiere, este intensa si dispare repede. Carnea in stare de ri­giditate este aspra, fara gust, cu miros neplacut, iar bulionul rezultat prin fierbere este tulbure.

Transformarile biochimice mai importante care au loc dupa taiere in muschi sunt: transformarea glicogenului si acumularea acidului lactic rezultat din scindarea acestuia; apoi scindarea fosfocreatinei si transformarile acidului adenozintrifosforic (ATP).

Faza de maturare se instaleaza dupa perioada de rigiditate. In aceasta faza, musculatura se inmoaie iarasi treptat, recapatandu-si supletea si elasticita­tea initiala. Inmuierea muschiului este insotita de acumularea de lichid in spatiile cu tesut conjunctiv. Pe sectiune proaspata, muschiul prezinta aspect stralucitor si umed, iar dupa presare cu degetele, carnea revine usor la forma de la inceput. Carnea devine frageda, are consistenta moale, gustul placut si mirosul aromat; dupa fierbere se obtine un bulion transparent.

Durata maturarii depinde in mare masura de temperatura la care este pastrata carnea dupa taierea pasarilor: 7 zile la 25°C si 21 zile la 2°C. Peste aceste limite, in carne se produc procese de autoliza avansata, cu inceput de alte­rare.

In fapt, fragezimea carnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor sarcoplasmatice in proteine mai simple si solubile si in aminoacizi, prin actiunea enzimelor proteolitice. Activitatea acestor enzime este sporita odata cu acumula­rea acidului lactic, fosforic si altor acizi din tesutul muscular. Totodata creste cantitatea de proteine solubile, permeabilitatea membranelor celulare si starea de dispersie a proteinelor.

In conditiile de depozitare a carnii la temperatura de refrigerare, protei­nele din tesutul muscular se stabilizeaza treptat si nu mai sunt supuse altor des­compuneri mai profunde timp de mai multe zile.

Concomitent au loc si transformari in tesutul conjunctiv: fibrele de cola­gen, elastice si de reticulina se inmoaie si se umfla sub actiunea acizilor orga­nici.

Transformari biochimice anormale ale carnii

In conditiile depozitarii necorespunzatoare a carnii, se poate intensifica activitatea enzimatica proprie tesutului muscular sau se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterari.

Transformarile biochimice anormale ale carnii sunt reprezentate de: au­toliza, incingere si alterare. (4)

Autoliza reprezinta un proces de maturare avansata, cand datorita enzi­melor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu for­mare de peptone, polipeptide si peptide, precum si o cantitate mai mare de ami­noacizi, uree si amoniac, in comparatie cu maturarea normala. Autoliza nu este un proces generator de substante toxice, insa inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si favorizeaza alterarea acesteia.

Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fer­mentarea acida provocata atat de enzimele glicolitice, cat si de cele secretate de bacteriile lactice, in special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconostoc mezeteroides) si Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au si proprietatea de a produce H₂O₂. Incingerea carnii are loc in conditiile in care carcasele grase sunt supuse racirii lente, in incaperi cu o slaba circulatie a aeru­lui si cu umiditate relativa mare. Avand in vedere scaderea lenta a temperaturii in profunzimea carnii se favorizeaza trei procese:

intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lac­tic in cantitati mai mari;

intensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si    hetero-fermentative, care vor produce din glucidele existente in carne - acid lactic, acid acetic, CO₂ si etanol;

intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.

Datorita H₂O₂ format, este afectat si pigmentul carnii (mioglobina) si, respectiv, hemoglobina reziduala. Se formeaza coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenica din pozitia α a hemului, coleglobina avand culoare cenusie-verzuie. Prin oxidarea avansata a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea α -metenica si se obtine verdohemoglobina.

Carnea incinsa se caracterizeaza prin urmatoarele:

aspectul exterior al carnii este asemanator carnii fierte;

pe sectiune, carnea incinsa este umeda si culoarea este cenusie cu nu­ante de bronz si chiar verde (in functie de continutul in coleglobina si verdohemoglobina);

rezistenta este redusa la rupere, consistenta moale din cauza slabirii le­gaturii dintre fibrele musculare;

mirosul este acru-incins in care se simte prezenta H₂S (H₂S poate pro­veni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistina, cisteina, metionina).

In conditiile in care carnea incinsa corespunde din punct de vedere bac­teriologic, ea poate fii reconditionata prin taiere in felii si mentinuta in conditii de refrigerare timp de 24 ore.

Daca mirosul acid a disparut si carnea a capatat aspect normal, aceasta poate fi utilizata la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaza, dar numai in cantitati reduse. De remarcat ca procesul de incingere afecteaza mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse racirii lente.

Alterarea carnii reprezinta transformarile biochimice si fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolta foarte mult in condi­tiile pastrarii carnii in mediu necorespunzator de temperatura si umiditate rela­tiva. Bacteriile de alterare (putrefactie) pot fi:

aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. me-zentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;

anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii), B. posthumum, B.foetides etc. (11, 14)

Factorii favorizanti ai alterarii sunt:

factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);

factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenta substratului usor asimilabil sau degradabil etc.).

Carnea poate suferi doua tipuri de alterare: superficiala si profunda.

Alterarea superficiala. Are loc la temperaturi de 010°C, in conditiile in care, umiditatea relativa din depozit este de 90%. In aceste conditii se favori­zeaza dezvoltarea microorganismelor psihrofile si psihotrope ale genurilor Pseudomonas si Psihrobacter.

La un nivel de 10⁷ bacterii/cm² carne apare mirosul de putrefactie, iar la un nivel de 10⁹ bacterii/cm², mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alte­rarea superficiala se consuma mai intai glucoza si compusii sai de oxidare, apoi lactatul, se formeaza NH₃ prin catabolizarea creatinei si creatininei. In continu­are, bacteriile, in special cele din genul Pseudomonas, ataca proteinele cu forma­rea de compusi rau mirositori (sulfuri, esteri, NH₃ , H₂S).

Culoarea carnii se modifica prin formarea de sulfmioglobina (culoarea verzuie).

Alterarea profunda. Are loc in cazul in care carnea este contaminata in­tern cu clostridii si temperatura de pastrare este >20°C. In prima etapa sunt ac­tive clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formeaza CO₂ si H₂, carnea devenind buretoasa. In etapa a doua actioneaza clostridiile proteolitice, cum ar fi: Cl. sporogenes si Cl. putrificus, cand se formeaza diferite amine to­xice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina, agmatina, spermina, spermidina etc.), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H₂S, CO₂.

In conditiile pastrarii carnii la temperaturi de 10-25sC poate avea loc al­terarea totala (superficiala si in profunzime). Alterarea de suprafata este provo­cata de bacterii aerobe psihotrope si mezofile, apartinand genurilor Pseudomonas si Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregatesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus si Clostridium). In acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis-mezentericus) pot degrada grasimile prin hidroliza, carnea capatand miros acru, de incins. Prin descompunerea leciti­nei se formeaza colina, care prin oxidare conduce la substante toxice, cum ar fi: muscarina, trimetil-amina. Schema generala de transformare microbiana a proti­delor este urmatoarea:

Endopeptidaze Endopeptidaze

Protide    Peptone, polipeptide Peptide

Peptidaze

Aminoacizi

Aminoacizii pot fi:

decarboxilati, cu formare de CO₂ si amine;

dezaminati (oxidativ, nesaturat, reductiv) cu formare de NH₃ si di­versi acizi (acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturati);

transformati in compusi indolici (indol, metil-indol).

Practic, alterarea totala incepe cu alterarea aeroba superficiala produsa de bacterii, care au activitate endo si exopeptidazica, alterare care este favorizata si de gradul de maturare a carnii (prezenta substraturilor usor degradabile si asi­milabile). Prin crearea conditiilor de anaerobioza si pH ridicat, se favorizeaza in continuare alterarea de profunzime, care modifica total caracteristicile senzoriale ale carnii (aspect, culoare, consistenta, miros), aceasta devenind toxica, ceea ce implica confiscarea ei.

2. Aprecierea pasarilor in viu

Aprecierea calitatii pasarilor este redata in tabelul 10.

Tabelul 10

Conditii de calitate pentru pasarile vii, galiforme (dupa STAS 6997-74)

Tabelul 10 (continuare)

3. Fazele procesului tehnologic

Fazele procesului tehnologic pentru obtinerea carnii de pasare sunt:

Instalatiile liniei de fabricatie

1. Instalatia pentru asomare a pasarilor

-Asomator electric - AE.2

Domeniul de utilizare:

Asomatorul electric se utilizeaza in abatoarele de pasari pe linia tehnolo­gica de sacrificare si lucreaza in spatii inchise.

Descrierea constructiva

Asomatorul electric se compune din urmatoarele subansamble princi­pale:

cadrul metalic cu picioare (1)

suport reglabil (2)

dispozitiv de ghidare (3)

instalatii alimentare cu apa (4)

baie electroizolanta (5)

cutie echipament electric (6)

aparator spate fata (7)

mecanismul de reglare (8)

dimensiuni de gabarit: 2700 x 1120 x 2200 (mm);

Tensiunea de alimentare: 220 V (50 Hz);

Reglajul tensiuni la electrod intre 0-120 V;

Putere instalata: 1 KVA;

Presiunea maxima a apei: 3 kgf/cm²;

Capacitatea 6.000 pasari/ora.

Fig.2. Asomator electric - AE.2

2. Masina de depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1

Domeniul de utilizare

Utilajul functioneaza in cadrul liniilor tehnologice din abatoarele de pa­sari, mecanizand operatiile de depielat picioare, taiat si spalat pipote.

Descrierea constructiva:

In principal se compune dintr-un cadru (1) pe care se sprijina sistemul de taiere a pipotelor (2) si ansamblul de depilare si spalare (3).

Sistemul de taiere este compus dintr-un cutit (4) si un tub conducere pi­pote (5).

Sistemul de depilare se compune dintr-o cuva (6) si o toba rotitoare (7) prevazuta cu sicane (8).

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni de gabarit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);

Masa: cca. 190 kg;

Motor electric asincron trifazat B 3 - 80 THA II, IP 54 de 0,75 kW x 1500 rot/min., alimentat la 220/380 V, 50 Hz;

Motoreductor tip 2 I.-A-18-1/1000 - V.05, alimentat la 220/380 V, 50 Hz - raport de transmitere 1:18;

Caracteristici functionale:

turatia discului rotitor: 90 rot/min;

turatia cutitului: 1500 rot/min;

consum de apa: 1,5-2 m³/h;

productivitate 3500 pipote/ora sau 7000 picioare/ora.

Fig.3. Masina de depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1

3. Dispozitiv de taiat gaturi - DTG-0

Domeniul de utilizare:

Dispozitivul este destinat sa mecanizeze procesul de taiere a gatului in abatoarele de pasari, reglementand conditiile de calitate, executie, asamblare, in­cercari, ambalare si transport pe care trebuie sa le indeplineasca acest produs.

Dispozitivul executa, desprinderea vertebrelor gatului cat mai aproape de corpul pasarii si apoi detasare si colectarea lui in recipiente adecvate.

Descrierea constructiva:

In principal, dispozitivul este format din: cadru (1), roata taietoare (2), an­samblu de ghidare a gaturilor (3), grup motoreductor (4), ghidaj de scos gaturi (5), ghidaj pentru aripi (6), transmisie cu lant (7), lagar (8), jgheab de colectare (9), transmisie cardanica (10).

Cele doua roti taietoare (2) executa operatiunea de desprindere a verte­brelor, fiind inclinate la 15s fata de verticala si avand o forma speciala.

Detasarea in continuare este facuta de cele doua ghidaje (5) care retin ga­turile si lasa sa treaca pielea gatului printre ele.

Gaturile sunt ghidate la intrarea in dispozitiv de doua ghidaje pentru gaturi (3). Toate organele in miscare sunt antrenate de un grup motor-reductor (4).

Caracteristici tehnice principale

Dimensiuni de gabarit: 1240 x 932 x 1970 (mm);

Motor electric asincron trifazat TH - IP 54 - STAS 2755-69; 0,37 kW x 750 rot/min., 220/380 V, 50 Hz;

Reductor cu raportul de transmitere i = 80;

Productivitatea 2000, 3000, 4800 bucati/ora;

Personal de deservire si supraveghere: 1.

Fig. Dispozitiv de taiat gaturi - DTG-0

Instalatia de jumulire a penelor - DEPULMATOR - D.2

Descrierea constructiva:

Pe traversele unui batiu (poz. 1), prevazut cu patru suporti reglabili (poz. 2), se monteaza suportii (poz. 3), care sustin sectiile de deplumare, orizontal si vertical, cu grupurile lor de antrenare (poz. 7, poz. 8). Pe aparatorile (poz. 11) se monteaza tevile de stropire (poz. 10). De batiu se prind doua colectoare de pene (poz. 9), cu rolul de a dirija penele deplumate la rigola abatorului.

Deplumatorul are un mecanism de reglare (poz. 4, poz. 5, poz. 6).

Un grup de antrenare este format din cadru (12), motor (13), transmisie cu curele (14), ax antrenor (15), roata dintata antrenoare (16), roti dintate antre­nate (17), lagar cu carcasa (18), discuri cu degete de cauciuc (19).

Deplumatorul este prevazut pe orizontala cu 2 grupuri de cate 13 discuri cu degete de cauciuc si pe verticala cu 8 discuri cu degete de cauciuc.

Caracteristici tehnice principale

Dimensiuni de gabarit:

lungime: 2100 mm;

latime: 2240-2665 mm;

inaltime: 1985-2197 mm.

Masa neta: cca 2000 kg.

Motor electric asincron trifazat cu talpi, protectie IP 54, STAS 2755/2-74; 4 kW x 1430 rot/min, 220/380 V, 50 Hz, (la grupul de actionare vertical, motorul este cu functionare pe verticala, cu capatul de arbore in sus, diferit de grupul de actionare orizontal.

Turatia discurilor superioare de la grupul orizontal 900 rot/min.

Turatia discurilor inferioare de la grupul orizontal 1300 rot/min.

Turatia discurilor de la grupul vertical 900 rot/min.

Consum de apa: cca 20 1/min.

Productivitate: 1500-2500 pasari/ora.

Personal de deservire: 1 operator.

Fig.5. Depulmator - D.2

5. Instalatia de oparire - OPARITOR- 2000 capete/ora

Domeniul de utilizare:

Oparitorul este un utilaj care intra in fluxul tehnologic al abatoarelor de pasari, fiind destinat pentru oparirea carcaselor pasarilor sacrificate.

Descrierea:

Oparitorul este o constructie metalica robusta, care se compune din ur­matoarele parti principale:

Bazinul de oparire (poz. 1); cale de rulare (poz. 2); hota de aspiratie (poz. 3); grup de recirculare (poz. 4); instalatia de alimentare (poz. 5); instalatia de re­glare automata (poz. 6); instalatia de evacuare condens (poz. 7); instalatia elec­trica (poz. 8). Bazinul este captusit pentru a micsora pierderile de caldura.

Caracteristici tehnice:

Productivitate 2000 cap/ora.

Timpul de stationare in oparitor aprox. 2,5 minute.

Capacitate bazin aprox. 3,7 m³.

Modul de oparire: apa incalzita la 57sC.

Presiune aburi 4 daN/cm².

Consum orar de aburi 450 kg la pornire; 42 kg in regim de lucru.

Puterea instalata 15 kW.

Dimensiuni de gabarit:

lungimea max. aprox. 6590 mm;

latimea max. aprox. 2350 mm;

inaltimea max. fara cosuri de evacuare 3190 mm;

Masa 2,42 tone.

Fig.6. Oparitor- 2000 capete/ora

5. Tehnologia abatorizarii si obtinerea carcaselor de pasare

Taierea si prelucrarea pasarilor se desfasoara in flux continuu, dupa schema tehnologica prezentata in figura 8.

5.1.Operatiile din sectorul de receptie

Pasarile transportate din ferme in abator sunt examinate din punct de ve­dere sanitar-veterinar si receptionate, dupa care autovehiculele sunt trase direct la rampa de descarcare a custilor.

Dintr-un camion cu remorca se descarca custile cu pasari, iar in altul se incarca custile goale, spalate si dezinfectate.

Fluxul tehnologic de aprovizionare cu pasari este astfel dimensionat in­cat pe rampa sectiei pot intra doua autocamioane cu remorca, iar la intrarea pe rampa asteapta la un interval de circa 5 minute un al treilea autocamion cu re­morca incarcat.

Timpul de descarcare a custilor pline si de incarcare cu custi goale tre­buie sa asigure o alimentare in flux continuu cu pasari a liniei de taiere, precum si o eficienta optima in transportul pasarilor catre abator. Intrucat se lucreaza ra­pid, custile trebuie manuite cu, atentie pentru evitarea stresului (socului) si con­tuzii­lor la pasari.

La abatoarele mari cu doua linii de taiere se folosesc doua rampe la re­ceptie sau o rampa in forma de "S', care sa permita o alimentare sporita, cores­punzatoare capacitatii de prelucrare.

In perspectiva se tinde ca descarcarea custilor cu pasari de pe platforma autocamioanelor sa se faca mecanizat si automatizat.

Custile cu pasari se aseaza una langa alta, pe un transportor cu role, care primeste miscarea de la un motor electric prin intermediul unui reductor si al unui angrenaj cu lant Gall. Doua sau trei asemenea transportoare dirijeaza cus­tile spre spatiul de alimentare al conveierului de transportat pasari la sectia de prelucrare initiala.

Transportorul cu role functioneaza in mod automat si in sincronizare cu un sistem de dozare, cantarire si inregistrare programata a custilor cu pasari.

Prin intermediul unui dozator se face alimentarea periodica si succesiva a custi­lor cu pasari la un cantar automat pentru stabilirea greutatii brute; in con­tinuare, pasarile ajungand la punctul de agatare, sunt scoase din custi si suspen­date pe transportorul aerian, prin introducerea picioarelor in dispozitivele de agatat ale conveierului . In asemenea conditii, un om poate manui circa 1000 - 1200 pui de gaina pe ora.

La curci si gaste, in general, inainte de a fi atarnate, li se rasucesc aripile

pe spate, pentru a nu se lovi intre ele si pentru a proteja lucratorii care deservesc linia.

Fig.7 Agatarea pasarilor pe conveier

Custile devenite goale, prin intermediul altui sistem de dozare similar cu primul, sunt cantarite la un al doilea cantar automat. Prin comparatia celor doua cantariri se obtine greutatea vie corecta a pasarilor receptionate. Custile ramase goale sunt preluate de un transportor cu banda si duse la o masina de spalat, prevazuta cu duze sub presiune, unde sunt curatate si dezinfectate, dupa care se depoziteaza in aceeasi incapere.

Cus­tile cu pasari sunt asezate pe ramura inferioara a unui transportor cu role si sunt dirijate catre punctul de alimentare a conveierului de prelucrare initiala. Custile goale sunt asezate pe ramura superioara a transportorului cu role si aduse intr-un anumit loc de unde sunt transferate in autocamioane, care trec apoi cu totul printr-o instalatie de spalare si dezinfectie.

5.2. Prelucrarea initiala a pasarilor

In abatoarele de capacitate medie si mare, prelucrarea initiala a pasarilor este complet mecanizata si automatizata, putandu-se urmari, in succesiune, ur­matoarele operatii: asomarea, sangerarea, oparirea, jumulirea, taierea pielii la gat, taierea caudala, smulgerea capetelor, flambarea, spalarea, detasarea picioa­relor, desprinderea picioarelor din conveier si curatarea conveierului.

Transportul pasarilor. Pentru a intelege mai bine transportul pasarilor pe parcursul operatiilor de prelucrare initiala, sunt necesare cateva precizari asu­pra modului de functionare a conveierului. Pasarile agatate in sectorul de recep­tie, in dispozitive de tip DS, patrund in sectorul de prelucrare initiala printr-o deschi­dere de marime convenabila, situata in peretele despartitor si parcurg in­tregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. Transportorul construit in tehnolo­gia Stork este format dintr-un profil inoxidabil in forma de "T" care con­stituie calea de rulare, un cablu de tractiune, carucioarele de transport ale dispo­zitivelor de agatat de tip DS pentru pui si doua grupuri de antrenare, unul con­ducator si altul condus.

Asomarea pasarilor

Pasarile suspendate pe dispozitivul de agatat, cu capul in jos, dupa circa 30 s pana la 1 min, sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv de asomat in acest timp pasarile se linistesc.

Pentru asomarea pasarilor de toate categoriile, in greutate de pana la 6 kg, se poate utiliza aparatul de asomare (asomator).

Asomarea moderna este efectuata prin imersia capului intr-o baie traver­sata de un curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare electrica a puilor este format dintr-un cadru pe care sunt montate, bazinul de apa cu flotorul si ta­bloul de comanda. Acesta din urma este alcatuit dintr-un reostat, un intrerupator si un transformator de tensiune (0 si 220 V). Pentru puii broiler se recomanda o tensiune de electrocutare intre 60 si 80 V, in functie de viteza conveierului si marimea puilor. Inaltimea bazinului se regleaza astfel incat capul si o parte din gatul puilor sa fie cufundat in apa, iar pieptul sa se gaseasca imediat deasupra nivelului apei. Functionarea dispozitivului de asomare este semnalizata de o lampa de control. Asomatorul de tip Cabinet are o capacitate maxima de 9000 pui/ora, puterea de 0,3 kW, tensiunea variabila 0-100 V si un consum de apa de 0,05 l/pui.

Pasarile corect asomate prezinta la iesirea din asomator contractii rapide si scurte, dupa care raman linistite. In urma actiunii curentului electric in timpul asomarii, se mareste tensiunea arteriala si nervoasa a puilor. Din aceasta cauza se recomanda ca pentru o buna emisie a sangelui, sangerarea sa fie facuta indata dupa asomare. In cazul cand sangerarea pasarilor este intarziata, pe langa faptul ca emisia sangelui este incompleta, vor apare si hemoragii punctiforme si petesiale in musculatura si subseroase, datorita ruperii vaselor sanguine. In urma diferitelor verificari, s-a stabilit ca distanta dintre asomator si dispozitivul de taiere trebuie sa fie astfel aleasa incat parcurgerea ei sa nu depaseasca 10 s. In acest sens se aplica formula:

[m]

unde:

Q_H este capacitatea orara (pui/h), iar d_O =0,152 in este pasul dintre car­lige.

Liniile tehnologice mai putin perfectionate sunt prevazute in spatiul ce urmeaza imediat asomarii, cu masini de smuls penele mari de la aripi si coada, usurand astfel lucrul masinilor de jumulit, dupa oparire. Acesta este cazul intal­nit la curci, gaste, cocosi, gaini si uneori si la puii mai mari.

Sangerarea pasarilor

Metoda de sangerare a pasarilor, prin cavitatea bucala, prin sectionarea puntii venoase palatine, care uneste cele doua jugulare, a fost abandonata, din cauza neajunsurilor pe care le prezinta.

In prezent se practica frecvent metoda de sangerare exterioara, care con­sta din sectionarea arterei carotide si a venei jugulare, printr-o incizie executata cu un cutit special, pe suprafata laterala a gatului, la nivelul primelor doua ver­tebre cervicale si in apropierea unghiului mandibular (la locul de incrucisare a celor doua vase mari de sange). Deschiderea vaselor sanguine se executa de o singura parte a gatului, printr-o incizie lunga de 1 cm, fara a sectiona muschii cervicali, traheea si esofagul. Aceasta metoda este simpla, usor de executat si operativa (un lucrator calificat poate taia pana la 2 500 pasari/h), iar emisia san­gelui se produce rapid si complet.

In abatoarele de capacitate mare, operatia de sangerare este mecanizata si automatizata, realizandu-se cu un dispozitiv special de taiere, montat in jgheabul de sangerare. Un asemenea dispozitiv este executat de firma Stork in doua vari­ante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consola pentru fixare la perete si realizat pe stanga sau pe dreapta, in functie de directia de intrare a puilor in dispozitiv.

Dupa asomare, pasarile intra in ghidajul aparatului de taiere cu capetele la inal­timea corespunzatoare inciziei optime.

Se va avea in vedere ca la montajul initial al dispozitivului de sange­rare, inaltimea sa maxima sa corespunda unei distante de 250 mm intre cutitul disc si carligele de transportat pui ale conveierului.

Cand se prelucreaza pasari uniforme, eficienta de taiere este de 96-98%, iar la o productie de 6 000 pui/h, va fi necesara numai o persoana pentru verifi­carea ulterioara si corectarea manuala a sangerarii cu cutitul.

Odata taiate, pasarile parcurg o distanta necesara unei emisii complete a sangelui care este colectat in tunelul de sangerare. Lungimea tunelului va fi ast­fel calculata incat sangerarea pasarilor, inclusiv drumul pana la oparitor, sa du­reze 1,5-3 min. In general, sunt necesare 2 min pentru galiforme si 3 min pentru palmipede. Cantitatea de sange scursa este de aproximativ 4% din greutatea vie pentru prima categorie si 4,6% pentru a doua categorie de pasari.

Oparirea pasarilor

Pasarile sunt oparite in flux continuu prin imersie, intr-un bazin cu apa incalzita peste 50°C. Forma si dimensiunile instalatiei sau bazinului de oparire depind de productivitatea liniei de taiere, de specia si categoria de pasari, de du­rata operatiei si de distanta dintre pasarile transportate de conveier.

Operatia de oparire are drept scop sa produca incalzirea suprafetei pie­lii, in urma careia se realizeaza o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul pilos la derma, dupa care penele, a caror aderenta este astfel slabita, se pot usor indeparta prin mijloace mecanizate. O oparire efici­enta tre­buie sa satisfaca doua cerinte esentiale: temperatura pe toata durata imersiei de oparire sa fie absolut constanta si durata intre operatia de sangerare (din mo­mentul inciziei la gat) si cea de oparire sa fie de maximum 3 min; o prelungire a acestei durate mareste capacitatea pielii de a retine penele. Efectul oparirii asu­pra reducerii rezistentei la smulgerea penelor este in functie de tem­peratura apei de oparire, de durata oparirii, de duritatea apei si de viteza la care patrunde apa pe toata suprafata pielii.

Pentru a usura patrunderea apei calde in mod uniform si rapid pe toata suprafata cutanata a pasarilor, apa din bazin este circulata pe verticala de jos in sus, cu ajutorul unor agitatoare.

Temperatura apei de oparire, durata de oparire si viteza de miscare a apei sunt corelate in raport cu varsta, marimea, specia si destinatia pasarilor. La pui se urmareste o oparire slaba la temperatura de 50-53°C, timp de aproxima­tiv 150 s, pentru obtinerea unor produse congelate si o oparire mai intensa la tem­peratura de 56-60°C, timp de 120-150 s, pentru obtinerea de produse refrige­rate. Curcile sunt oparite la temperatura de 60-63°C, timp de 120-180 s, in fun­ctie de sex, varsta, marime.

In Germania se recomanda oparirea broilerilor de gaina la 60sC, timp de 100 s pentru obtinerea carcaselor destinate consumului in stare proaspata si la 52°C, timp de 155-180 s, pentru carcase destinate congelarii. De asemenea in Olanda se recomanda temperaturi de 58-60°C pentru carcase refrigerate si 51-52°C pentru carcasele destinate congelarii, in conditiile unei durate de oparire de 120-150 s.

In functie de capacitatea liniei tehnologice, instalatia de oparire este con­struita dintr-un bazin de imersie cu una sau mai multe sectiuni si cu 1, 2 sau 4 circuite, parcurse succesiv de conveier. Astfel, o instalatie de taiere, tip Stork, cu o capacitate de 6 000 broileri/h, este dotata cu un oparitor automat de tip DF cu sapte sectiuni si patru circuite .

Temperatura de oparire este esentiala asupra procesului ulterior de ju­mu­lire si aspectului calitativ pe care il vor avea carcasele. Aceasta cerinta se poate controla exclusiv automat prin intermediul unui termoregulator cu termo­metru, de tip cu bulb, care joaca rolul unui termostat de comanda pentru venti­lele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de alimentare cu abur al oparito­rului. Se realizeaza astfel un control si o temperatura dorita a apei de oparire, ri­guros constanta, fara a necesita interventii manuale, mai putin exacte, pentru obtinerea apei tehnologice.

Fig.9 Oparitor pasari

In scopul unei opariri eficiente, uniforme, capetele si partile superioare ale gatului sunt supuse unei opariri suplimentare la aproximativ 60-62°C, pentru a usura o indepartare ulterioara a penelor mai dure din aceasta regiune.

Jumulirea de pene (deplumarea)

Aceasta operatie trebuie sa inceapa de indata ce pasarile au iesit din in­stalatiile de oparire si se executa cu masini speciale amplasate in continuarea oparitorului de capete. Numarul masinilor de jumulit cu care poate fi dotata o li­nie tehnologica este stabilit in functie de tipul acestora, gradul de perfectionare ce-l prezinta, de productivitatea liniei si de viteza de prelucrare.

In ultimul timp, constructia masinilor de deplumat a fost orientata in di­rectia efectuarii unor operatii multiple si cu o eficienta ridicata. In constructia, dimensionarea si functionarea lor se are in vedere un flux continuu si simplu, care sa nu necesite inversarea pozitiei pasarilor sau complicarea directiei liniei de prelucrare. In abatoarele moderne sunt prevazute una pana la patru masini de jumulit la care se mai adauga si o masina de spalat-finisat a carcaselor jumulite.

Este cunoscut faptul ca forta de retinere a penelor in pielea pasarilor de­pinde de adancimea lor in foliculii plumiferi, de muschii pielii care se prind pe tija penei si este influentata de specie, categorie, varsta si stare de ingrasare. Dupa forta de retinere a penelor in piele, acestea pot fi, in ordine descrescanda: pene mari - de la aripi si coada; pene mijlocii - de la suprafata laterala a corpu­lui, de pe spinare si gat, precum si penele de acoperire de la aripi si coada; pene mici, fulgi si puf.

In functie de forta de retinere a penelor care trebuie inlaturate se aleg si metodele de jumulire, respectiv masinile de jumulit, organele lucrative ale acestora fiind diferentiate din punct de vedere constructiv. Evolutiv, masinile de jumulit prezinta o gama variata de tipuri constructive, la care organele de exe­cutie constau din valturi cu rifluri de cauciuc, din tamburi cu palete de cauciuc si degete scurte sau lungi.

Pentru efectuarea unei jumuliri complete, la o capacitate de taiere de 6000 broileri/h, este necesar sa se prevada trei masini similare, asezate in serie, dar de lungimi diferite; una mai scurta S-2B, iar urmatoarele doua mai lungi de tip L-2B, prevazute cu cate 90 degete de cauciuc. Diferenta de lungime este pre­ferata pentru considerente strict tehnologice; jumulitorul S-2B executa o jumu­lire gro­siera, circa 60-65% si recolteaza o cantitate considerabila de pene, care in cazul suplimentarii ei (utilizand tot jumulitor L-2B) ar crea blocaje in transportul pe­nelor pe canalul special amenajat in pardoseala sectiei. Jumulitoarele se ampla­seaza cat mai aproape de oparitor si exact sub axa conveierului.

Masinile de jumulit de tip S-2B sau L-2B se compun dintr-un cadru pe care sunt montate barele de jumulit.

Tamburii cu flansele purtatoare de "degete" de jumulit au o miscare de rotatie cu sens diferit de la unul la celalalt. Barele de jumulit se regleaza atat in plan vertical cat si in plan orizontal, in asa fel incat degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteza, in sensuri diferite de la tambur la tambur, sa poata urmari usor profilul produsului, indepartand penele de pe carcasa. Numai asemenea re­glaje pot realiza o jumulire corecta, evitand violentarea si degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizeaza deplumarea carcaselor, iar barele inferioare asigura deplumarea capetelor si partii superioare a gatului.

Jumulitoarele, L, S-2B sunt prevazute cu tevi de stropire, care sunt racor­date la o retea de apa calda. Temperatura apei calde poate varia intre 40-60°C, iar presiunea intre 0,5-1,5 kgf/cm². Stropirea permanenta a puilor cu apa calda in jumulitoare, pe intreaga durata a operatiei tehnologice, se impune in toate aba­toarele moderne, insa cu conditia ca temperatura apei sa fie sub valoa­rea tempe­raturii de oparire, iar presiunea apei sa nu depaseasca 2 kgf/cm². In acest fel, pe langa o eficienta sporita a jumulirii, se urmareste si obtinerea unor carcase cali­tativ superioare, evitand degradarea pielii si un aspect comercial ne­dorit.

In tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare, in functie de specia si marimea pasarilor. La masinile de jumulit curci dimensiunile sunt mai mari, iar elementele de executie (degetele si capetele suport) sunt dife­rite ca forma si distributie.

In tehnologia Gordon Johnson se folosesc masini similare de jumulit, cu deosebirea ca transmisia mecanica la elementele de executie ale masinii se face prin intermediul unor roti dintate.

Dupa operatia de jumulire urmeaza finisarea-spalarea pasarilor, in sco­pul atat al indepartarii ultimelor resturi de pene, ramase lipite de carcase, cat si al efectuarii unei spalari masive, sub presiune (2,5-3 atm), a exteriorului puilor ju­muliti. Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai lungi si mai mari decat ale masi­nilor de jumulit cu o turatie de 300 rot/min. Finisorul tip Stork are 440 bice. Cei doi tamburi se rotesc in sens invers, iar bicele fixate pe acestia lovesc puii de sus in jos. Axa masinii este suprapusa pe linia conveierului, realizand o simetrie co­recta in actiunea bicelor asupra puilor jumuliti.

Taierea pielii la gat

Operatia se executa complet automat cu ajutorul unei masini care pri­meste miscarea de la o roata de ghidare si schimbare a directiei conveierului, prin in­termediul a doua cruci cardanice si un grilaj telescopic. Masina este pre­vazuta cu un record de apa pentru spalarea si desfundarea cutitelor. In timp ce conveie­rul este in functiune, capetele puilor sunt prinse intre ghidajele radiale ale dis­cului purtator de cutite si o placa de presiune. In acest timp, cutitele pre­seaza pi­elea la baza gatului, in zona laterodorsala, pe care o cresteaza si, datorita inclina­rii rotii de ghidare (a discului purtator de cutite) cu 20-25° de la orizon­tala, ta­ietura se realizeaza pe o distanta de 3-4 cm.

Incizia caudala

Aceasta operatie este executata de un dispozitiv special prevazut cu un cutit disc in scopul extragerii ulterioare a glandei uropigene. Puii sunt fixati pentru 3-4 s in ghidajele radiale ale rotii de ghidare si trec prin dreptul cutitului disc, care executa incizia. Marimea inciziei si profunzimea ei se pot regla prin deplasarea pe verticala a mecanismului de taiere. Uniformitatea pasarilor influ­enteaza direct randamentul automatizarii taierii caudale corecte a puilor.

Smulgerea capetelor

Operatia de smulgere a capetelor se executa automat. Desprinderea ca­pu­lui se face la nivelul primei vertebre cervicale.

Detasarea capetelor se poate efectua si cu ajutorul unei masini prevazute cu un cutit disc, actionat de un motor electric.

Flambarea

Finisarea jumulirii puilor se face si prin parlire sau flambare. In acest scop, conveierul liniei de taiere, care poarta puii jumuliti, trece printr-o instalatie de flambare automata.

Pentru alimentare, instalatia se racordeaza la o retea de gaze a carei presi­une este de 0,17 kgf/cm². Temperatura flacari de gaz metan se ridica la 600-750°C, durata parlirii fiind de 2-3 s.

Reglajul arzatoarelor si a tevilor distribuitoare de gaze se face astfel ca pasarile sa fie cuprinse de flacara pe toata suprafata corpului.

Spalarea

Scrumul si impuritatile rezultate in urma flambarii sunt inlaturate tre­cand carcasele printr-o instalatie automata de spalare, prevazuta cu cate doua randuri de duze de o parte si de alta a axului conveierului liniei de taiere.

Jeturile fine de apa rece, la presiune de 2,5-3,5 atm, izbucnesc cu putere si curata suprafata cutanata a puilor, care trec printre dusurile instalatiei, montata imediat dupa flambare.

Detasarea picioarelor

Operatia de detasare a picioarelor se face la nivelul articulatiei    tibio-tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei masini speciale, cu un randament de 100%. Masina primeste miscarea de la o roata de ghidare a conveierului si de schimbare a directiei la 90s prin intermediul a doua cruci cardanice si un ghidaj telescopic. De asemenea masina este prevazuta cu o instalatie de apa cu doua racorduri: unul pentru racirea si desfundarea automata a cutitului disc, celalalt pentru a usura caderea puilor pe un plan inclinat in sectia de prelucrare finala.

Reglajul masinii urmareste ca axa discului antrenor al carcaselor, de­numit si roata cu pinteni, sa se gaseasca exact pe axa conveierului. Inaltimea masinii se regleaza astfel ca distanta dintre marginea inferioara a carligului de transport si disc sa fie de circa 25 mm. De asemenea discul antrenor trebuie sa fie paralel cu planul conveierului.

Pentru functionare, se fixeaza mai intai la o excentricitate de 15-20 mm un cutit fix care taie tendoanele exterioare. Se regleaza apoi cutitul disc la 45° astfel ca sa se roteasca in canalul unui inel de material plastic, fixat pe discul antrenor. Sensul de rotatie al cutitului trebuie sa fie invers directiei de avans al conveierului. Roata de ghidare a liniei de taiere din dreptul masinii este antrenata de conveier si transmite miscarea de rotatie la roata cu pinteni prin intermediul transmisiilor cardanice amintite. Viteza periferica a rotii cu pinteni va trebui sa fie egala cu viteza de inaintare a conveierului si, in acest caz, viteza relativa a celor doua roti este zero.

Pintenii rotii respective antreneaza picioarele puilor, unul cate unul si, datorita celor doua ghidaje, se executa o indoire a picioarelor de la articulatie. Cele doua ghidaje sunt dispuse excentric fata de roata cu pinteni, realizandu-se o indoire progresiva a picioarelor. In prima faza a indoirii, piciorul trece cu    arti­culatia prin fata unui cutit fix, care executa o taiere partiala (taierea tendonului). In miscarea sa de inaintare intre cele doua ghidaje, piciorul este indoit si mai mult (aceasta indoire fiind usurata prin taierea tendonului in prima faza), astfel ca, atunci cand se ajunge in fata cutitului disc, piciorul va fi taiat complet la ni­velul articulatiei.

Carcasele fara picioare cad pe un plan inclinat (un jgheab confectionat din inox, cu panta) si prin alunecare, datorita stropirii in permanenta cu apa, ajung la locul de alimentare a liniei de prelucrare finala a pasarilor.

Desprinderea picioarelor din conveier

Picioarele puilor, ramase in carligele de transport ale conveierului, sunt desprinse automat si colectate intr-un carucior cu bazin, cu care vor fi    transpor­tate apoi la sala de ambalare. Operatia este complet mecanizata, fiind executata de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din carlige. In timp ce carligul este ghidat de dispozitiv, picioarele sunt scoase de barele de ghidare si cad in caruciorul cu bazin. Randamentul dispozitivului se ridica la 98- 99%.

Curatarea conveierului

La sfarsitul operatiilor din sectorul de prelucrare initiala, resturile de pene, fulgi, tuleie si alte impuritati ramase pe conveier si carligele transportoare ale acestuia sunt indepartate cu ajutorul unei instalatii cu perii. Instalatia este simetrica fata de axa conveierului si este formata din doua, sectiuni identice avand fiecare urmatoarele componente: cadrul de sustinere cu aparatoare sub forma de jgheab, grup de antrenare cu motor si reductor, doua perii cu tevi fine din material plastic si racord de apa necesar stropirii carligelor, care trec printre periile masinii (a caror miscare circulara este inversa, una fata de cealalta).

Conveierul curatat patrunde printr-o deschizatura din peretele desparti­tor in sectorul de receptie, de unde se reia fluxul tehnologic.

5.3. Prelucrarea finala a pasarilor

Operatiile de prelucrare finala se desfasoara intr-un sector separat care cuprinde: eviscerarea, controlul sanitar-veterinar, colectarea, racirea si pream­balarea organelor (maruntaielor) precum si finisarea carcaselor, dupa care pasa­rile urmeaza cai deosebite, dupa modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele venite de la sectia prelucrarii initiale, pe un plan inclinat, se vor suspenda pe unul sau doua transportoare aeriene ale liniilor de eviscerare, in functie de productivitatea acestora. La transportoarele aeriene, atat partea de ac­tionare a lor, cat si elementele de transport sunt identice cu cele descrise ante­rior.

Suspendarea carcaselor pe linia Stork se face prin introducerea extremi­ta­tilor gambelor in dispozitive de agatat de tip ES .

   

Fig.10 Dispozitive de agatat de tip ES

Conveierele deplaseaza carcasele pe tot parcursul operatiilor de evisce­rare deasupra unui jgheab metalic, prevazut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile.

Partile necomestibile sunt aruncate in jgheab, unde sunt luate de un cu­rent de apa care le antreneaza printr-un canal din pardoseala la camera de co­lectare initiala a deseurilor si subproduselor necomestibile.

Jgheabul de eviscerare este confectionat din otel inoxidabil si are o lun­gime corespunzatoare pentru a permite lucrul la aproximativ 20 muncitori de o parte sau 40 de muncitori pe ambele parti, daca linia este dubla si paralela. Acestia efectueaza intreaga gama de operatii aferenta eviscerarii, tinand seama ca pentru fiecare lucrator este necesar un front de 1 m.

Viteza unei linii de eviscerare este reglabila pana la 4000 carcase/h si chiar mai mult. In cazul a doua linii de eviscerare paralele, numarul de pasari se dubleaza.

Jgheabul este alcatuit din tronsoane similare care se asambleaza pentru a deveni extensibil si este prevazut cu dusuri de apa si cu palnii in care se    colec­teaza organele si care conduc in canalele anexe exterioare, pentru a fi dirijate la diverse masini auxiliare de prelucrare.

Pe parcursul trecerii pasarilor deasupra jgheabului de eviscerare se exe­cuta, succesiv, operatiile specifice acestei sectii.

Operatiile de prelucrare finala a pasarilor sunt efectuate in marea lor ma­joritate manual de catre lucratori calificati si cu experienta, productivitatea mun­cii in acest sector fiind asigurata de masini mici pentru taierea si extragerea cloacei, pentru extragerea pulmonilor, taierea gaturilor, sectionarea, curatarea si spalarea pipotelor si de o instalatie pentru spalarea carcaselor.

Extirparea glandei uropigene

Operatia de extirpare a glandei uropigene se executa manual prin presare cu degetul pe partea posterioara a coccisului, dupa o prealabila incizie efectuata fie mecanic in sectorul de prelucrare initiala, fie cu ajutorul cutitului in sectorul de eviscerare. Glanda iese in afara, fiind apoi inlaturata.

Eviscerarea carcaselor

Eviscerarea propriu-zisa a carcaselor consta in doua operatii:

un lucrator apuca cu mana stanga carcasa de spate si o fixeaza, iar cu mana dreapta, in care tine un cutit cu lama scurta si ingusta, face o incizie pe li­nia mediana a carcasei de la apendicele xifoid pana la ori­ficiul cloacal ; apoi in­troduce degetul aratator de la mana stanga prin deschizatura realizata, cu ajuto­rul caruia apuca intestinul gros cat mai aproape de cloaca, tragandu-1 usor in afara ; dupa aceea introduce lama cutitului prin deschidere, dupa deget, si, printr-o incizie circu­lara, elimina orificiul cloacal ;

lucratorul urmator sustine carcasa cu mana stanga, iar cu cele trei de­gete mijlocii intinse ale mainii (sau cu 4 degete) face o miscare de alunecare pe langa viscere, pana se ajunge la inima, pe care o apuca impreuna cu esofagul si vasele mari, dupa care printr-o miscare de rasucire, acestea sunt scoase din carcasa si lasate suspendate in exte­riorul cavitatii abdominale.

Viscerele trebuie extrase cu atentie din carcase, pentru a se evita ruperea intestinului si contaminarea carnii sau mutilarea ficatului. In timpul extragerii viscerelor se va separa si grasimea interna care trebuie sa ramana pe peretele ab­dominal si nu pe organe. Viscerele vor atarna de aceeasi parte a carcaselor pen­tru a mari eficienta controlului sanitar-veterinar.

In unele laboratoare moderne, deschiderea cavitatii abdominale si detasa­rea cloacei se executa cu un foarfece iar extragerea viscerelor, adica inima, fi­catul, stomacul glandular, pipota si intestinele, se face cu o lingura spe­cial con­fectionata. De asemenea, taierea si extragerea cloacei se poate face cu un cutit pistolet, circular, actionat cu aer comprimat .

Fig.11 Detasarea semiautomata a cloacei cu cutit pistolet

In perspectiva se tinde ca in abatoarele de capacitate medie si mare evis­cerarea sa fie efectuata cu masini speciale de eviscerare .

Asemenea masinii sunt de fabricatie Stork si exista in doua variante con­structive: masini de forma circulara, cu capacitate de 3 600 carcase/h si masini de forma eliptica cu capacitate pana la 5000 carcase/h. Executia efectuata de dispozitivele masinii trebuie sa imite perfect operatiile manuale, fara degradarea carcaselor sau viscerelor. Miscarile dispozitivului sunt primite in mod combinat de la conveierul liniei de eviscerare si de la un motor electric cu reductor si transmisie prin lant propriu acestei masini. Dat fiind randamentul inalt al masi­nilor de eviscerare, calitatea perfecta a executarii operatiei si economia de forta de munca ce o realizeaza, se considera ca in viitor ele vor fi generalizate in ma­joritatea abatoarelor moderne.

Detasarea si prelucrarea organelor. Dupa efectuarea controlului sani­tar-veterinar, organele interne sunt detasate de insertiile lor din carcasa.

Inima, ficatul si pipota sunt dirijate pentru prelucrare ulterioara, iar sto­macul glandular si intestinele sunt aruncate in jgheabul metalic si evacuate la un canal situat in pardoseala, unde sunt antrenate cu apa spre camera de colectare initiala a deseurilor si subproduselor necomestibile.

Inima este curatata de cheagurile de sange si este detasat pericardul, iar de la ficat este eliminata vezica biliara.

Ficatul si inima detasate din carcasa sunt depuse in palnia canalului alatu­rat jgheabului de colectare a organelor comestibile.

Fig.12 Masina de eviscerat

De aici, cu ajutorul apei, sunt transportate printr-un sistem de jgheaburi la un transportor elicoidal.

Pipotele, separate si ele si depuse in cel de al doilea canal al jgheabului de colectare a organelor comestibile, sunt aduse, tot cu ajutorul apei, la un alt transportor elicoidal. Acesta le transporta la o masina care executa sectionarea (despicarea) lor pe una din curburi si apoi spalarea de continut alimentar cu apa rece sub presiune (circa. 2,5 atm.). Unele masini ca cele de tip Stork, au o pro­ductivitate de 3 500-4 000 pipote/h.

Masina de curatat pipote este sustinuta de 4 piloni reglabili, pentru fixa­rea ei la o inaltime convenabila de 1,00-1,10 m. Ea este formata dintr-un sistem de lanturi transportoare cu ciocuri, de constructie speciala, care cuprind, fixeaza si conduc pipotele in dreptul unui cutit disc rotativ ce executa sectionarea la o vi­teza de 600 rot/min. Functionarea masinii este asigurata de doua motoare elec­trice, de un reductor si transmisii prin curele trapezoidale si lant gall. Transpor­tul pipotelor in interiorul masinii este asigurat de doua lanturi de constructie speciala, cu ciocuri, care fixeaza organele si le transporta de la cutitul disc pana la o paleta de evacuare.

Lanturile transportoare cu ciocuri trebuie reglate astfel incat sa fie bine tensionate, iar distanta dintre ele sa permita o fixare corespunzatoare a pipotelor, in vederea transportarii lor. Cutitul disc se poate regla si el, pe verticala, reali­zand o despicare a pipotelor la adancimea prescrisa. In fata cutitului se gaseste o banda de ghidare care sprijina pipotele in partea de jos, pentru a permite transportul lor de catre lantul cu ciocuri. In spatele cutitului se afla un dispozitiv, care mentine pipotele deschise in vederea spalarii lor cu apa rece sub presiune. Odata spalate, pipotele sunt evacuate cu ajutorul unei palete rotative din cauciuc, intr-un sistem de jgheaburi catre masina de decuticulare.

Operatia de decuticulare este efectuata de o masina adecvata care se com­pune din arbori frezati ce se rotesc in sens invers unul fata de celalalt. Arbo­rele conducator este actionat de un motor electric de 0,27 kW prin intermediul unui reductor cu roti dintate drepte. Masina are un racord de apa la temperatura de 20-30sC si presiune de 1-1,5 atm., consumul de apa fiind de 30-50 l/h. Jetul de apa spala permanent organele lucrative ale masinii. Productivitatea masinii pen­tru decuticulare este 1000-1500 buc./h, aceasta fiind in functie de indemana­rea si calificarea muncitorului. Inaltimea convenabila de lucru a masinii este de 90-95 cm.

Decuticularea se efectueaza prin apasare usoara a pipotelor cu mana pe frezele masinii, cu partea acoperita de cuticula in jos, lasandu-se apoi libere. Cuticula pipotelor este prinsa de freze si indepartata. Pipotele decuticulate pot fi deplasate cu mana intr-un jgheab de evacuare.

Indepartarea gusei, esofagului si traheei

Operatia consta in extragerea acestor organe printr-o incizie a pielii de 3-5 cm lungime. Incizia este efectuata manual la nivelul bazei aripii drepte in secto­rul de eviscerare sau cu masina de taiat pielea gatului descrisa in sectorul de prelucrare initiala.

Extragerea pulmonilor

Pentru extragerea pulmonilor se foloseste o instalatie de vid care are ca element de executie un dispozitiv sub forma de pistol. Acesta se introduce suc­cesiv in fiecare carcasa eviscerata, aplicandu-se prin apasare usoara pe pulmoni. Fabricile producatoare de utilaje au introdus in linia de eviscerare diferite tipuri de instalatii pentru extragerea pulmonilor.

Pe unele linii de taiere din tara noastra, de 6 000 capete/h, cu doua con­veiere a 3 000 carcase eviscerate/h, se foloseste o instalatie care functioneaza pe baza vidului creat in rezervorul colector. Vidul se manifesta pe conducta colec­toare, pe tuburile flexibile, pana in fata pistolului de extractie. Apasand pe par­ghia pistolului, se descopera orificiul din tubul de extractie si astfel vidul se rea­lizeaza pana la varful tevii pistolului. Pulmonii sunt aspirati pana in rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi evacuati pe la partea inferioara a acestuia intr-un canal din pardoseala si de aici, cu ajutorul apei, la camera de colectare initiala a subproduselor necomestibile.

Rezervorul tampon poate avea rolul de a mari capacitatea de lucru a in­stalatiei, asigurand mentinerea vidului si in cazul opririi grupului motor- pompa de vid.

La sfarsitul schimbului, pentru golirea rezervorului colector, se inchide vidul de pe conducta de legatura cu rezervorul tampon si se tin deschise pistoa­lele pentru a intra aer in instalatie si a egaliza presiunea interioara cu cea atmos­ferica.

Spalarea carcaselor

La sfarsitul operatiilor de eviscerare, pasarile trec printr-o instalatie de spalare prevazuta cu multe randuri de duze, care dirijeaza jeturi fine de apa rece sub presiune pe suprafata exterioara si interioara a carcaselor.

Fig.13 Dispozitiv de spalare a carcaselor finisate

Detasarea gaturilor

Dupa spalare, se efectueaza ultima operatie de finisare a carcaselor, taie­rea gatului cu ajutorul unei masini speciale. In functie de tipul de prelucrare, gatul se separa de carcasa cu piele sau fara piele; in ultimul caz pielea ramane atasata de carcasa, fiind rasfranta peste suprafata de sectionare a gatului.

Cutitele masinii primesc miscarea de rotatie de la un motor electric prin intermediul unui reductor melc-roata melcata si un cuplaj cardanic. Gaturile se colecteaza in navete speciale, care sunt duse pe carucioare la transportul-racitor de gaturi.

In abatoarele cu doua linii de prelucrare finala a pasarilor, inainte de a transporta carcasele la masinile de taiat gaturi, conveierele se despart, urmand drumuri diferite. O linie merge prin fata instalatiei de racire cu aer, numita pres­curtat "dry-o-matic', in vederea obtinerii de produse refrigerate pentru livrarea pe piata a pasarilor proaspete. Cealalta linie deplaseaza carcasele la un dispozitiv de descarcare asemanator cu cel de desprindere a picioarelor de pe transportor, descris la prelucrarea initiala. Dispozitivul se compune dintr-un cadru pe care sunt fixate bare de ghidare oscilante prevazute cu arcuri. Carligul transportorului este retinut de dispozitiv, in timp ce carcasa este desprinsa de barele de ghidare. Carcasele cad pe fund plan inclinat, din inox si sunt dirijate la sectia de racire prin imersie, in vederea congelarii ulterioare.

6.Calitatea carcaselor

In general, aprecierea carcaselor la pasari se face dupa urmatoarele crite­rii:

greutatea carcasei (se cantaresc carcasele si se incadreaza pe specii, ca­tegorii si tipuri de prelucrare);

conformatia corporala (se apreciaza simetria carcasei fata de axul care­nei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei si apa­rentei carenei sternale, inclusiv varful acesteia);

starea de ingrasare (se apreciaza grosimea stratului de grasime subcuta­nata de la coloana vertebrala, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);

culoarea pielii (se apreciaza nuanta si intensitatea culorii);

aspectul merceologic (se apreciaza reusita deplumarii, integritatea pie­lii, prezenta sau absenta petelor de culoare si a tecilor plumifere);

caracteristicile chimice (se determina azotul hidrolizabil, reactiile Kreis si pentru hidrogenul sulfurat);

starea bacteriologica (se determina natura si incarcatura microbi­ana, atat la suprafata, cat si in profunzimea carcasei). (3)

Pe baza acestor criterii, carcasele de pasare se impart pe clase de calitate (I, a II-a si a III-a), fiecarui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite con­ditii de calitate.

Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de gaina.

Tipurile de prelucrare pentru aceasta categoric sunt 1 si 6, care se deose­besc intre ele doar prin greutatea dupa care carcasele se aseaza pe clase de cali­tate. De asemenea, pentru ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciaza:

conformatia corporala care se apreciaza prin gradul de imbracare cu muschi a pieptului;

starea de ingrasare se apreciaza prin grosimea stratului de grasime de-a lungul coloanei vertebrale, a pieptului si in regiunea tartitei;

culoarea pielii, care in mod normal trebuie sa fie galbena sau cu nu­ante de alba -sidefie;

defectele admise se refera la rupturile pielii, prezenta punctelor rosii la nivelul epidermei, fara a se extinde in profunzime, precum si pre­zenta de tuleie pe spate, aripi si gat.

Caracteristicile calitative ale carcaselor de gaini si cocosi din rasele usoare.

Se prelucreaza dupa tipul 1 si 6 cu limite de greutate de la 1100 g la cal. I, 900 g cal. a II -a si 700 g cal. a III - a, pentru tipul I si 1400 g cal. I, 1200 g cal. a II-a si 950 g cal. a III-a, pentru tipul 6.

Si la aceasta categoric se apreciaza, in vederea asezarii pe clase de cali­tate, conformatia corporala, starea de ingrasare, culoarea pielii si defectele car­casei. In ceea ce priveste conformatia corporala care se refera, in principal, la gradul de imbracare cu muschi trebuie tinut cont de faptul ca la acest tip de pa­sari carcasele de cocosi au pieptul mai proeminent decat carcasele de gaini. De asemenea, in plus fata de carcasele de broiler se apreciaza si diferitele ingrosari ale pielii, cu modificari de culoare pe spate, datorita zgarieturilor sau pierderii penajului precum si descuamari ale pielii provocate prin oparire.

3.7. Bilantul de materiale

Receptie calitativa si cantitativa. Agatare pe linii.

m₁ = m₂ + p₁

10000 kg = m₂ + (0,1 x 10000)/100

m₂ = 10000 - 10

m₂ = 9990 kg

m₁ = masa pasari la receptie;

m₂ = masa pasari dupa agatare pe linie;

p₁ = pierderi la receptie si agatare pe linie.

2. Asomare

m₂ = m₃ + p₂

9990 = m₃ + (0,1 x 9990)/100

m₃ = 9990 - 9,990

m₃ = 9980,01 kg

m₂ = masa pasari dupa agatare pe linie;

m₃ = masa pasari dupa asomare;

p₂ = pierderi la asomare.

Sangerare

m₃ = m₄ + S + p₃

9980,01 = m₄ + (3,05 x 9980,01)/100 + (0,5 x 9980,01)/100

9980,01 = m₄ + 303,59 + 48,9

m₄ = 9980,01 - 303,59 - 48,9

m₄ = 9626,72 kg

m₃ = masa pasari dupa asomare;

m₄ = masa pasari dupa sangerare;

p₃ = pierderi la sangerare.

Oparire

m₄ = m₅ + p₄

9626,72 = m₅ + (0,1 x 9626,72)/100

m₅ = 9626,72 - 9,626

m₅ = 9617,094 kg

m₄ = masa pasari dupa sangerare;

m₅ = masa pasari dupa oparire;

p₄ = pierderi la oparire.

Deplumare

m₅ = m₆ + p₅

9617,094= m₆ + (0,2 x 9617,094)/100

m₆ = 9617,094 - 19,134

m₆ = 9596,85 kg

m₅ = masa pasari dupa oparire;

m₆ = masa pasari dupa deplumare;

p₅ = pierderi la deplumare.

Eviscerare

m₆ = m₇ + A + p₆

9596,85 = m₇ + (22,56 x 9596,85)/100 + (0,4 x 9596,85)/100

m₇ = 9596,85 - 2165,04 - 36,36

m₇ = 7393,43 kg

m₆ = masa pasari dupa deplumare;

m₇ = masa pasari dupa eviscerare;

A = masa subproduse comestibile;

p₆ = pierderi la eviscerare.

A). Pentru carcasa eviscerata

Zvantare

m₇ = m₈ + p₇

7393,43= m₈ + (1 x 7393,43)/100

m₈ = 7393,43 - 73,934

m₈ = 7319,5 kg

m₇ = masa pasari dupa eviscerare;

m₈ = masa pasari dupa zvantare;

p₇ = pierderi la zvantare (inclusiv apa).

Transare

m₈ = m₉ + p₈

7319,5 = m₉ + (0,1 x 7319,5)/100

m₉ = 7319,5 - 7,319

m₉ = 7312,181 kg

m₈ = masa pasari dupa zvantare;

m₉ = masa pasari dupa transare;

p₈ = pierderi la transare.

Ambalare. Etichetare.

m₉ = m₁₀ + p₉

7312,181 = m₁₀ + (0,1 x 7312,181)/100

m₁₀ = 7312,181 - 7,312

m₁₀ = 7304,86 kg

m₉ = masa pasari dupa transare;

m₁₀ = masa pasari dupa ambalare, etichetare;

p₉ = pierderi la ambalare, etichetare.

B). Pentru subproduse comestibile

Racire

A = m₁₁ + p₁₀

2165,04 = m₁₁ + (0,1 x 2165,04)/100

m₁₁ = 2165,04 - 2,165

m₁₁ = 2162,875 kg

A = masa subproduse comestibile;

m₁₁ = masa subproduse comestibile dupa racire;

p₁₀ = pierderi la racire.

Ambalare. Etichetare

m₁₁ = m₁₂ + p₁₁

2162,875 = m₁₂ + (0,1 x 2162,875)/100

m₁₂ = 2162,875 - 2,162

m₁₂ = 2160,713 kg

m₁₁ = masa subproduse comestibile dupa racire;

m₁₂ = masa subproduse comestibile dupa ambalare, etichetare;

p₁₁ = pierderi la ambalare, etichetare.

Bilant de materiale global

Bilantul de materiale grafic este aratat in anexa 2, iar schema bloc a procesului tehnologic care reprezinta bilantul de materiale in anexa 1.

3.8. Deseuri si ape reziduale

3.8.1. Deseurile de la abatoare

Deseurile de abator cuprind urmatoarele:

confiscatele in urma controlului veterinar;

organele necomestibile;

traheea, sange, oase, etc. Toate acestea sunt recoltate si valorificate in scopuri furajere si tehnice.

In abatoarele mari, de tip industrial, aceste deseuri sunt colectate in anu­mite puncte ale liniei de taiere, de unde sunt dirijate pneumatic fie direct la sec­tia de faina din intreprindere, fie la un buncar colector de unde sunt trimise, rit­mic, la ecarisajele teritoriale cu mijloace speciale.

La abatoarele mici aceste deseuri sunt colectate in recipienti speciali pen­tru deseuri, cu dunga galbena, cu capac si se dirijeaza la locurile de colec­tare.

Intreprinderile de industrializare a carnii au obligatia de a pastra si preda unitatilor industriale de producere a fainurilor proteice furajere deseurile, confis­catele si subprodusele care nu se pot valorifica, in spatii racite care se pot intre­tine in bune conditii de igiena.

Unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere au obli­ga­tia de a ridica cu mijloace proprii de transport toate deseurile, confiscatele, pe baza prevederilor stabilite prin contacte economice.

In abatoarele dotate cu sectii de faina furajera, prelucrarea deseurilor si a confiscatelor se va face cu ajutorul instalatiei continue tip 'Tehnofrig'.

Compozitia chimica medie a fainii de deseuri este urmatoarea:

umiditatea 6-12%,

proteine 40-65%,

grasimi 4-15%,

saruri minerale 10-25%.

O faina furajera de buna calitate trebuie sa aiba cca 38% proteina digesti­bila. O atentie deosebita se da prevenirii contaminarii fainii furajere cu salmonela. Faina furajera trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni. (10)

3.8.2.Epurarea apelor reziduale

In abatoarele de capacitate medie si mare rezulta in urma proceselor tehnologice complexe cantitati mari de apa puternic poluata, avand un grad ridi­cat de suspensii de natura organica. Astfel, la un abator de 6 000 capete/h, intr-un schimb, rezulta aproximativ 1700 m³/zi ape uzate, la un debit mediu de 160-170 m³h.

Epurarea apelor uzate poate fi realizata in doua variante:

cu utilizarea de coagulant sau floculant TI;

prin metoda clasica mecano-biologica.

In urma tratarii apelor uzate, CB05 (incarcarea de masa organica) se poate reduce de la 800-1500 mg/1 la 10 mg/l, iar suspensiile se vor putea dimi­nua de la 290 mg/l la 30 mg/l. In acest caz, se realizeaza un grad de epurare ma­xim in proportie de 99,3% pentru CB05 si de 87% pentru suspensii.

Epurarea apelor cu varianta floculant TI. Reactivul chimic se asoci­aza cu lapte de var in concentratie si doze stabilite.

Epurarea apelor cu varianta mecano-biologica. La abatorul de pasari, apele uzate sunt dirijate de o statie de pompare (SP₁) din incinta abatorului la o statie speciala de epurare. Bazinul de aerare treapta I cu dimensiunile de 30x15 in si o inaltime utila de 2,5 m, avand 8 aeratoare verticale, realizeaza o eficienta de epurare la CBO₅ de 70-75% iar la suspensii de 40%. La randul sau, bazinul de aerare treapta a II-a, cu dimensiunile 22,5x15 in si cu aceeasi inaltime utila, avand 6 aeratoare verticale, completeaza eficienta de epurare la CBO₅ pana la 93% si la suspensii cu inca 40%.

Bazinul de aerare cu perii orizontale este de forma dreptunghiulara, avand dimensiunile de 50x10 in si o adancime utila de 2,5 m; el este prevazut cu 4 ae­ratoare sub forma de perii.

In cadrul unei asemenea statii, tehnologia de epurare se poate urmari pe trei circuite distincte.

Circuitul apei. Apele uzate, refulate de la abator pe o conducta cu un dia­metru de 200 mm, se varsa in bazinele de aerare, urmarind fie drumul bazi­nelor cu aeratoare verticale, fie drumul bazinului cu perii orizontale. De aici, apele sunt conduse intr-un decantor radial cu un diametru de 25 m, care reali­zeaza li­nistirea apei, decantarea si colectarea namolului activ.

Din decantor, apele epurate sunt evacuate cu ajutorul unei statii de pom­pare (SP₂), printr-o conducta cu un diametru de 200 mm.

Circuitul namolului. Dupa cateva luni, namolul, devenit activ, este co­lectat de rama racloare a decantorului radial si este transportat in ,,caminul de namol' al decantorului, prin sifonare, datorita presiunii coloanei de apa. De aici, namo­lul activ, necesar procesului de epurare, este trimis cu ajutorul unei pompe sau al unui elevator - roata cu cupe la bazinele de aerare. Excesul de namol este con­dus la o statie de pompare, care-l refuleaza intr-un buncar de capacitate mare (100 m³). In acest buncar are loc un proces de fermentare, dupa care namolul este distribuit in paturi de namol, cu o suprafata totala de 800 m², pentru uscare, putand fi utilizat apoi ca ingrasamant natural.

Circuitul final al apelor rezultate din procesul tehnologic al statiei. Apele care nu pot fi evacuate (apele drenate de la paturile de uscare a namolului) si apele rezultate din golirea tuturor instalatiilor tehnologice sunt preluate de o re­tea de canalizare pentru a fi condus la statia de pompare (SP₃). Aici, apele sunt preluate de o pompa care le refuleaza in bazinele de aerare, fiind supuse din nou procesului de epurare.

3.9. Tehnica securitatii muncii

3.9.1.Tehnica securitatii muncii in abator

Pentru ca sectia de sacrificare sa aiba un randament bun trebuie sa fie dotata cu utilaje moderne specifice tehnologiei, cu eficienta sporita.

Utilajele si instalatiile care vin in contact direct sau indirect cu produsul, trebuie sa indeplineasca anumite conditii si sa corespunda cerintelor actuale pe linie sanitara, sanitar-veterinara, cat si din punct de vedere al protectiei muncii.

Utilajele vor fi construite numai din materiale rezistente la coroziune, cum sunt: otelul inoxidabil, metalul galvanizat, aluminiu si mase plastice.

Pentru asomare folosim asomatorul electric. Aparatul va fi prevazut cu un intrerupator cu buton, care sa permita trecerea curentului numai la apasare. De asemenea, scheletul metalic al ectroasomatorului va fi prevazut cu o legatura la firul neutru si la priza de pamant.

Instalatia electrica a sistemului de asomare va fi alcatuita din tabloul in­stalatiei, sigurante, transformator variabil, comutator cu pozitii multiple, voltmetru, ampermetru, priza pentru legatura la pamant si legatura la conducto­rul neutru.

Nu sunt permise improvizatii de instalatii de asomare electrica, fire neizolate si neintroduse in tuburi de protectie, aparate defecte sau incomplete.

Tabloul electric va fi amplasat intr-un loc inaccesibil atingerii de catre muncitori sau animale, protejand cu o carcasa de protectie din material izolant.

Instalatia electrica de asomare va fi verificata zilnic, inainte de inceperea lucrului, de catre asomator si periodic de catre energeticianul sef.

Asomarea trebuie realizata in bune conditii respectandu-se cu strictete timpul de asomare si caracteristicile curentului electric prevazute in instructiu­nile in vigoare.

In timpul executarii asomarii electrice nu este permisa atingerea anima­lu­lui de catre muncitorul asomator sau alte persoane.

Portiunea destinata spatiului de actionare al muncitorului asomator va fi prevazuta cu gratare de lemn imbinate, fara cuie metalice, pe picioare de porte­lan si acoperite cu covor de cauciuc dielectric.

Muncitorul asomator va fi instruit asupra cunoasterii functionarii instala­tiei electrice de catre electricianul sef.

Operatia de sangerare a animalelor se face deasupra jgheabului. Plat­forma, manerul cutitului si mainile taietorului vor fi intretinute permanent cu­rate.

Pentru toate operatiile care necesita intrebuintarea cutitelor se vor utiliza numai cutite bine ascutite, cu lama perfect fixata in maner.

Pastrarea cutitelor se va face in mod obligatoriu in doua teci speciale, atasate la centura. Cutitul va fi tinut in mana numai in timpul lucrului.

Se interzice deplasarea de la locul de munca in sectie sau in afara sectiei, cu cutitul in mana, introdus in cizma sau dupa centura.

Deplumarea mecanica se executa cu deplumatorul mecanic continuu. Deplumarea mecanica a animalelor trebuie urmarita de catre muncitorul respec­tiv din partea laterala a dispozitivului, pentru a evita accidentele cauzate de dis­pozitivul de ghidare.

Instalatia electrica a dispozitivului de deplumat va fi in perfecta stare de functionare, iar scheletul metalic va fi legat la pamant.

Amplasarea dispozitivului de deplumat se va face intr-un loc special amenajat, pentru a evita accidentarea muncitorilor aflati in apropiere.

Angrenajul si partile in miscare ale dispozitivului pentru deplumat vor fi protejate cu aparatori de protectie.

Operatia de eviscerare trebuie facuta cu mare atentie din partea muncito­rului; pentru inlaturarea accidentelor prin taiere datorate manuirii gresite a cuti­tului.

Nu se admite ca mana stanga sa fie tinuta inaintea lamei cutitului. Ben­zile rulante transportoare vor fi actionate si supravegheate numai de personal calificat.

Ele vor fi curatate si spalate continuu pentru prevenirea alunecarii. Mo­toarele electrice si partile metalice vor fi legate, la pamant si la nulul de protec­tie.

Rotile si tamburii de antrenare (ghidare sau intindere precum si celelalte locuri de munca unde pot avea loc striviri sau forfecari trebuie sa fie protejate cu aparatori din tabla, plasa de sarma sau alte elemente rezistente pentru a evita ac­cidentele.

Cantitatea de material cu care este incarcata banda nu trebuie sa depa­seasca capacitatea de incarcare a benzii.

Alimentarea cu curent electric a motorului se va face cu ajutorul unor conductori bine izolati.

La blocarea transportoarelor pe linii aeriene se va chema mecanicul de serviciu care va executa deblocarea lui. Este interzisa deblocarea de catre alte persoane.

Inainte de darea in functiune a conveierelor care au fost supuse unei re­paratii capitale sau a celor nou montate, organele lor de tractiune si dispozitivele de sustinere vor fi incercate la o sarcina dubla timp de 15 minute.

Pornirea si oprirea motorului de actionare a conveierului se va face nu­mai de la automatul de pornire - oprire. Exploatarea este permisa muncitorilor auto­rizati in acest scop.

Aceste norme de tehnica securitatii muncii si protectia muncii au fost culese din Extras 16 M.A.I.A.

3.9.2. Prevenirea si stingerea incendiilor

Intr-un abator construit din caramida si prefabricate din beton, in care datorita felului constructiei si a materialelor folosite la constructie, exista peri­colul de foc ce poate fi provocat la unele aparate datorita:

instalatiei electrice, prin eventual scurt-circuit sau uzura;

fumatul si aruncatul la intamplare a tigarilor nestinse;

nesupravegherea functionarii instalatiilor electrice;

Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de catre intregul personal urmatoarele reguli:

se controleaza permanent instalatiile electrice;

nu se vor suprasolicita motoarele electrice;

orice defectiune ivita trebuie anuntata imediat personalului calificat de interventie;

fumatul este permis numai in locurile stabilite pentru aceasta si mar­cate cu 'Loc de fumat';

este interzisa aruncarea tigarilor aprinse la intamplare in cladirea fabri­cii, acestea putand fi puse numai in recipiente metalice cu apa, asezate in acest scop;

in caz de incendiu se va actiona cu materiale de stingere de la piche­tul P.S.I., avand in vedere ca: instalatia electrica aprinsa se stinge numai cu stingator cu praf si CO₂ , materialele inflamabile lichide se sting cu stingator de spuma chimica. (Norme de protectie a muncii pentru in­dustria carnii, 1978).

3.9.3. Igiena muncii, igiena personalului, spatiilor si utilajelor din unitati

Personalul trebuie sa respecte regulile de igiena specifice locului de munca, iar spatiile si utilajele, trebuie sa corespunda standardelor de igiena. Personalul care manipuleaza carne ca atare sau carne preambalata, impreuna cu personalul care lucreaza in spatii si zone unde carnea este manipulata, ambalata sau transportata, trebuie sa poarte mijloace de protectie in totalitate pentru par, cizme si haine de lucru de culoare deschisa, curate si usor de curatat, iar daca este necesar, fulare curate sau alte haine de protectie.

Personalul angajat pentru taierea animalelor, producerea sau manipularea carnii,, trebuie sa primeasca echipament de lucru curat la inceputul fiecarei zile de lucru si, de asemenea, trebuie sa schimbe echipamentul ori de cate ori se opreste activitatea sau este necesar. Persoanele care au venit in contact cu animale bolnave sau cu carne infectata, trebuie sa se spele imediat, cu atentie, pe maini si pe brate cu apa calda si sapun, dupa care sa se dezinfecteze. Fumatul este interzis in spatiile de lucru, de depozitare, pe rampele de receptie si expeditie, coridoare si in alte zone sau culoare prin care se transporta carnea proaspata.

Nu este permis accesul vreunui animal in unitate, cu exceptia animalelor destinate taierii in abatoare. Rozatoarele, insectele si alte vietuitoare indezirabile trebuie sa fie distruse sistematic.

Utilajele si ustensilele folosite pentru manipularea pasarilor vii, se pastreaza curate si bine intretinute. Ele se spala si dezinfecteaza cu atentie de mai multe ori in timpul zilei de lucru, la sfarsitul zilei si inainte de refolosire. Custile pentru transportul pasarilor .vii trebuie sa fie confectionate din material necorodabil si sa fie usor de spalat si dezinfectat. Ele se spala si se dezinfecteaza dupa fiecare utilizare.

Spatiile, ustensilele si echipamentele de lucru nu pot fi folosite in alte scopuri, decat cel al producerii carnii proaspete de pasare, carnii proaspete, carnii de vanat de ferma autorizat si al produselor si preparatelor din carne. Ele trebuie spalate si dezinfectate inainte de refolosire.

Carnea de pasare si recipientii pentru aceasta nu trebuie sa vina in contact direct cu pavimentul.

In toate situatiile se foloseste apa potabila; cu toate acestea, poate fi folosita apa nepotabila pentru producerea aburului, stingerea incendiilor, in instalatiile de refrigerare si pentru indepartarea resturilor de pene si deseurilor din abator, cu conditia ca tubulatura instalata in acest scop sa nu permita utilizarea acestei ape in alte scopuri si sa nu prezinte pericol de contaminare a carnii proaspete. Conductele pentru apa nepotabila trebuie sa fie diferentiate de cele pentru apa potabila.

Penele si subprodusele de taiere improprii consumului uman, trebuie sa fie imediat evacuate. Este interzisa imprastierea rumegusului sau altor substante similare pe paviment in spatiile de lucru si de depozitare a carnii proaspete de pasare.

Detergentii, dezinfectantele si substantele similare, trebuie folosite, astfel incat sa nu afecteze utilajele, ustensilele si carnea proaspata. Dupa folosirea lor, utilajele si ustensilele se limpezesc cu apa curenta potabila.

Se interzice lucrul si manipularea carnii proaspete, persoanelor susceptibile de a o contamina. La angajarea oricarei persoane care va lucra cu carnea sau care o va manipula, se solicita documente medicale care sa ateste ca nu exista nici un impediment de sanatate pentru a desfasura o asemenea activitate. Se impune, de asemenea, supravegherea medicala a intregului personal angajat.

Proiectarea, constructia si dotarea spatiilor de productie si auxiliare ale intreprinderii in conformitate cu cerintele sanitare si sanitar - ve­terinare;

Respectarea tehnologiei de prelucrare a pasarilor pe toate fazele proce­sului de productie;

Echipa calificata pentru intretinerea utilajelor;

Echipa special constituita de igienizare;

Instalarea de apa calda si apa rece in toate sectoarele de productie;

Controlul periodic bacteriologic si chimic al apei potabile;

Respectarea riguroasa a igienei personale.

Operatiile principale in igienizarea curenta sunt curatarea mecanica (in­departarea impuritatilor grosiere cu peria, matura, jeturi de apa), spalarea si dezinfectia urmata de clatirea masiva cu apa.

Pentru a se obtine o eficienta ridicata, curatarea si spalarea in spatiile de productie trebuie sa inceapa cu peretii laterali, sa continue cu partea exterioara si interioara a utilajelor, meselor, gratarelor, benzilor, recipientilor si diferitelor ustensile si sa termine cu pardoseala.

Pentru spalarea si dezinfectia utilajelor, acestea se demonteaza atat cat este necesar pentru a face accesibile toate suprafetele interne.

Navetele de material plastic pentru transportul carcaselor si organelor se curata, spala si dezinfecteaza intr-un spatiu adecvat, utilizandu-se in acest scop masini speciale.

Curatarea, spalarea si dezinfectia se efectueaza zilnic, la sfarsitul fieca­rei zile de lucru si ori de cate ori este nevoie.

3.9.Amenajari pentru mentinerea igienei in abator

Statie centrala de preparare a detergentilor. In scopul mentinerii abato­rului la un nivel corespunzator de igiena, este necesara o statie pentru prepararea detergentilor. In spatiile tehnologice si in cele auxiliare vor fi instalate conducte prin care se vor aduce solutiile cu detergenti, necesare asigurarii curateniei si dezinfectiei incaperilor si utilajului fix. Centralizat sau in fiecare spatiu, vor exista surse de detergenti amplasate convenabil, distribuirea lor facandu-se sub presiune.

Spatiu pentru spalarea si dezinfectia utilajului mobil. In sectorul de prelu­crare a pasarilor se va rezerva, dupa caz, un spatiu, convenabil amplasat, destinat curatirii si dezinfectiei utilajului mobil (carucioare, tavi, containere, unelte etc.). Acest spatiu va fi prevazut cu masini si dispozitive speciale de spa­lare sub pre­siune, dezinfectie si limpezire de tip Comet, Bobby, Tego etc.

Statie pentru spalarea si dezinfectia custilor si autovehiculelor. In secto­rul de receptie sau separat, dupa caz, va fi prevazuta o statie de spalare si dezin­fectie, dotata cu utilaje adecvate asigurarii starii de igiena a acestora.

Amenajari pentru prevenirea patrunderii insectelor. La ferestrele care se deschid, guri de ventilatie sau la alte deschideri comunicand cu exteriorul se monteaza ecrane din sita de sarma, iar la usile exterioare, dispozitive pentru in­chiderea automata si, in anumite cazuri, se prevad perdele de aer.

Amenajari in spatiile pentru depozitarea si prelucrarea subproduselor necomestibile, confiscatelor si deseurilor. Prezenta acestor materii organice con­stituie un mare pericol de contaminare, datorita numarului considerabil de mi­croorganisme ce il contin si a mirosurilor ce le degaja. Pentru a se preveni peri­colul de insalubrizare, in abatoarele care nu poseda instalatii pentru prelucrarea deseurilor si subproduselor necomestibile, acestea vor fi depozitate, in mod pro­vizoriu, intr-un spatiu adecvat si racit, care sa indeplineasca conditii de salubri­tate eficienta (complet separat de alte incaperi, cu pardoseala, tavanul si peretii impermeabili la umezeala, cu drenaj adecvat, usile cu inchidere buna, ventilatie corespunzatoare si facilitati pentru curatenie si dezinfectie), de unde vor fi transportate in aceeasi zi in autocamioane cu containere inchise etans la unitatile de prelucrare. In abatoarele unde exista un sector separat pentru prelucrarea cu­renta a deseurilor si subproduselor necomestibile, acesta va fi dotat cu sisteme speciale de dezodorizare partiala sau totala. Vaporii si substantele volatile care nu sunt condensate in condensatorul distructorului vor fi dirijate in cosurile de fum ale cazanelor de abur de la centrala termica, pentru a se putea reduce ras­pandirea mirosurilor neplacute.

Sterilizatoare. Pentru sterilizarea cutitelor, masatelor si altor instrumente folosite de lucratori si de personalul sanitar-veterinar, vor fi instalate    steriliza­toare speciale, in anumite locuri din spatiile tehnologice si la locurile de control sanitar-veterinar. Sterilizatoarele se confectioneaza din material inoxidabil. Temperatura apei din interiorul lor va fi mentinuta la 83-85°C, tot timpul cat du­reaza activitatea de productie.

3.9.5. Igiena personalului

Personalul din abatoare si mai ales personalul care vine in contact cu car­nea sau produsele de carne va fi supus urmatoarelor verificari:

la angajare muncitorul va fi supus unui examen medical in conformi­tate cu Instructiunile Sanatatii;

control medical periodic (examen clinic si dermatologic, examen radi­olo­gic pulmonar, control coprobacteriologic).

Rezultatele controlului starii sanatatii se scriu in carnetele de sanatate in­dividuale.

Obligatii zilnice:

Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care ajunge di­rect sau indirect in contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda a st­fel:

la intrarea si iesirea din schimb, personalul va parcurge si utiliza vestia­rul filtru;

personalul ce lucreaza in productie trebuie sa poarte echipament de pro­tectie complete inclusiv boneta si cizmele de cauciuc sau plastic;

echipamentul de protectie se schimba zilnic si de cate ori este nevoie in timpul procesului tehnologic;

nu sunt admise la lucru persoane care au leziuni (taieturi, zgarieturi, rani) decat daca sunt nepurulente si acoperite cu un pansament imper­meabil. Nu se accepta bandaje de panza;

se prevede utilizarea de utilaje confectionate din materiale rezistente la coroziuni, iar partile, care ajung in contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la distante regulamentare fata de pereti, stalpi si alte utilaje invecinate;

dotare cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfec­tante, precum si cu utilaje pentru curatire si dezinfectare;

drumuri si platforme cu suprafete impermeabile ce permit spalarea cu jet de apa;

anexe de faina furajera, crematoriu pentru deseuri, dezinfectoare pen­tru mijloace de transport si personal.

Tot din masurile generale pentru asigurarea calitatii si igienei produsului finit fac parte toate punctele de spalare prevazute pe parcursul procesului teh­nologic, incepand cu spalatoarele de maini, sterilizatoare de cutite, spalatoare pentru capatani, spalatoare benzi, spalatoare carucioare, carlige, navete.

Igiena in abatoare este importanta, mai ales modul de realizare al ei, ni­velul de igiena reprezentand cartea de vizita a unitatii.

Operatiile de igienizare cuprind: spalarea, dezinsectia si deratizarea. Aceste operatii se executa pe intregul teritoriu al unitatii, desfasurarea lor facandu-se dupa un plan intocmit cu participarea organelor sanitare.

Spalarea si dezinfectia se fac in intreaga unitate, in incinta si spatiile de productie, in timpul programului, intre schimburi, la terminarea programului.

Spalarea se face cu un jet de apa calda cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza dupa caz perii si bureti pentru indepartarea completa a murda­riei. In apa de spalare se poate adauga si un detergent, debitul fiind de cca. 7-9 litri solutie/minut.

Dezinfectia se face curent dupa spalare, prin clatirea utilajelor, instalati­ilor si pardoselilor cu apa la 83°C. La indicatia organelor sanitar-veterinare din uni­tate, se face dezinfectia prin pulverizare cu una din substantele: cloramina activa cu clorura de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

Nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtatoare de germeni de febra tifoida, febra paratifoida, salmonella, hepatita epidermica, scarlatina sau infectii stafilococice ce pot provoca toxiinfectii alimentare.

Nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente in spatii teh­nologice.

Wc-urile dupa folosire se spala, dupa folosirea lor personalul trebuie sa-si spele mainile cu apa, sapun si dezinfectant.

In wc-uri nu se intra cu echipamentul de protectie (Banu, 1980).

Amenajari pentru igiena personalului

Personalul care lucreaza in abatoarele de pasari este obligat sa-si    men­tina igiena individuala la un nivel corespunzator, in scopul de a preveni conta­mina­rea carnii si a produselor in timpul prelucrarii si manipularii lor. In acest scop, vor fi prevazute o seama de amenajari strict necesare.

Grup social cu sistem filtru-sanitar se amenajeaza pentru fie care sector principal al abatorului, separat pentru barbati si separat pentru femei. El trebuie sa cuprinda: o incapere vestiar, in care personalul se dezbraca si pastreaza hai­nele de strada; o incapere vestiar, in care personalul imbraca echipamentul de protectie curat, iar dupa terminarea lucrului dezbraca echipamentul murdar care este trimis la spalatorie; intre cele doua vestiare se amplaseaza un spatiu cu chi­uvete si dusuri, alimentate cu apa calda si rece, unde personalul se va spala la in­ceperea si terminarea lucrului. Un hol de trecere face legatura intre aceste inca­peri. Imbracamintea de strada si cea de protectie, curata se pastreaza in dulapuri tip confectionate din metal, sau in garderoba comuna, instalata in fiecare inca­pere vestiar.

Pentru a usura mentinerea curateniei in vestiare, dulapurile pentru imbra­caminte trebuie montate pe picioare inalte de 20-25 cm, iar plafonul lor va fi in­clinat cu 45°; ele vor fi aranjate in randuri ordonate, lipite etans de pereti sau la o distanta de 20-25 cm de acestia. In vestiare trebuie sa existe un numar sufici­ent de banci, necesar personalului in timp ce isi dezbraca si imbraca hai­nele.

Surse de apa de baut. Se amplaseaza in numar suficient, in spatiile teh­nologice, in vestiare si in alte locuri, prevazandu-se cu dispozitive pentru jet ar­tezian; pot fi montate si la chiuvete, insa cu conditia de a nu fi expuse stropirii cu apa, in timp ce personalul se spala pe maini.

Chiuvete. In spatiile tehnologice si in cele auxiliare precum si in vesti­are, in salile de mese si la cabinetele de toaleta, trebuie instalate chiuvete pentru spalarea mainilor, care vor fi actionate prin pedale de picior. Acestea se racor­deaza la apa rece si calda precum si la canalizare. Robinetul trebuie sa fie mon­tat la o inaltime de cca 30 cm, permitand astfel ca, odata cu mainile, sa fie spa­late si bratele. La fiecare chiuveta se prevad: sapuniera cu sapun lichid, recipient cu solutie pentru dezinfectarea mainilor, prosoape de hartie; recipiente cu capac actionat de pedala pentru depozitarea prosoapelor intrebuintate.

Cabinetele de toaleta pentru barbati si femei. Acestea se amplaseaza pe langa grupurile sociale sau alte locuri adecvate, complet separate de alte incaperi si fara a comunica direct cu spatiile tehnologice sau auxiliare. Cateva dotari si prescriptii sunt obligatorii: un numar suficient de scaune si pisoare, in raport cu numarul personalului care lucreaza in sectorul respectiv; placarea peretilor cu placi de ceramica sau sticla, iar pardoselile construite din beton dens, mozaicat, antiacid; instalatii adecvate de ventilatie, canalizare si incalzire; dispozitive pentru inchiderea si deschiderea automata a usilor; chiuvete pentru spalarea mainilor.

Spalatorii pentru echipamentul de protectie. Pentru a asigura zilnic tot personalul din sectoarele de productie cu echipament de protectie curat, este ne­cesar ca abatorul sa aiba organizata o spalatorie proprie, dotata cu masini si in­stalatii suficiente de spalat si uscat.

Cantine si sali de mese. Pentru servirea pranzului si gustarilor vor fi pre­vazute cantine si bufete dotate cu mobilier necesar.

Punct sanitar. In scopul de a asigura personalului asistenta medicala in cazuri de urgenta, va fi prevazut un punct sanitar, amenajat corespunzator intr-un spatiu convenabil amplasat.

Sediul serviciului sanitar-veterinar. Spatiul destinat serviciului sanitar-veterinar trebuie amplasat convenabil fata de spatiile de productie si va cuprinde incaperi pentru biroul medicilor si tehnicienilor, vestiare si cabine cu dusuri si chiuvete.(9)