Producerea vinurilor aromate

Producerea vinurilor aromate

Prin natura lor, unele soiuri de vita de vie au capacitatea de a sintetiza si  acumula in pielita boabelor de struguri substante odorante de natura terpenica (linalol, limonen, terpineol s.a.) care le confera caracterul de muscat sau de tamaios.

In general, substantele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin se gasesc stocate in straturile mai superficiale sau mai profunde ale pielitei, motiv pentru care, in vederea extragerii lor se foloseste o tehnologie speciala de vinificatie.

Experienta practica indelungata si cercetarile stiintifice au dovedit ca substantele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor mentionate mai sus, se degradeaza si dispar mai repede in vinurile seci. In cele care cont zahar rezidual aromele persista mai mult timp, realizand o evolutie deosebit de favorabila. Asadar, zaharul joaca rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).

Acest aspect a stat in principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a carei trasatura esentiala consta in aceea ca: ea se aseamana, in general, cu cea de la vinificatia in rosu, sub raportul asigurarii aromei (existenta in flux a macerarii in vederea extragerii aromelor) si cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci si dulci naturale, in ceea ce priveste retinerea in produs a unui anumit continut in glucide (prin oprirea fermentatiei la momentul oportun).

Toate celelalte secvente tehnologice se deruleaza ca si in cazul unei riguroase vinificari in alb si a celei pentru obtinerea vinurilor demidulci si dulci de tip DOC.

Stabilirea momentului optim de recoltare are in vedere pe de o parte continuturile in glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie sa fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci sa nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci sa se situeze peste 260 g/l, iar pe de alta parte modul cum se acumuleaza in boabe substantele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizeaza si se acumuleaza continuu incepand cu parga, ritmul intensificandu-se odata cu intrarea strugurilor in faza de maturare.

Cercetarile efectuate la Statiunea Blaj au evidentiat ca proportiile maxime de constituenti aromati din boabe se realizeaza la 10-12-15 zile dupa atingerea maturitatii depline (Bellu, O., Matran, C., 1958-1959).

Proportiile de boabe stafidite, sub actiunea putregaiului nobil si a factorilor climatici, sa nu depaseasca 40-45% in cazul obtinerii vinurilor aromate demidulci si 50-55% pentru cele dulci, stiindu-se ca aromele sunt stocate, in cea mai mare masura, in boabele nestafidite.

Culesul si transportul strugurilor se executa cu cea mai mare atentie pentru a se pastra integritatea boabelor nestafidite, purtatoarele substantelor aromate tipice.

La cules este obligatoriu ca strugurii afectati de putregaiul cenusiu, molii, oidium s.a. sa fie inlaturati.

Receptia calitativa vizeaza continuturile in zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitara a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfectionate, se efectueaza imediat dupa descarcarea mijloacelor de transport.

Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigura protectia antioxidanta si intr-o buna masura protectia antiseptica.

Tehnologiile de obtinere a vinului de Muscat Ottonel si de Tamaioasa romaneasca se diferentiaza sub raportul modalitatilor de extragere a aromelor (Teodorescu, 1970).

La obtinerea vinului de Muscat Ottonel mustuiala sulfitata nu se 'insamanteaza' cu levuri, cele doua faze mentinandu-se la un loc 18-36 ore, in functie de temperatura mediului. In aceasta perioada de usoara macerare, fara fermentare insa, aromele trec din pielite in must. Transferul este usurat intrucat aromele la acest soi se afla situate in straturile , mai superficiale ale pielitei.

Separarea mustului ravac, presarea bostinei, asamblarea fractiunilor de must se deruleaza ca si in cazul producerii vinurilor albe de aceeasi calitate.

Limpezirea mustului are loc sub actiunea temperaturilor joase pe o durata de 12-16 ore, la care se poate asocia si o bentonizare (0,5 g/l bentonita coloidala).

Insamantarea cu levuri a mustului limpezit si deburbat, introdus in vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de otel inoxidabil, cu posibilitati tehnice de reglare a temperaturii, se face cu levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mil celule/ml), in plina activitate. Vor fi evitate susele de S. oviformis (S. bayanus), acestea fiind in stare sa conduca fermentatia la sec, compromitand astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor. Fermentatia alcoolica se controleaza si se conduce astfel, incat temperatura sa nu depaseasca 20°C, pentru a se evita pierderea substantelor aromate.

La obtinerea vinurilor de Tamaioasa romaneasca mustuiala se introduce in recipiente din otel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitata (administrandu-se 100-150 mg/l SO2) si imediat se 'insamanteaza' cu levuri apartinand speciei S. ellipsoideus. Dupa 24-36 ore de la declansarea fermentatiei alcoolice cele doua faze ale mustuielii se separa, prin scurgerea ravacului si presare. Ravacul se asambleaza cu primele fractiuni rezultate de la presare, fermentatia continuand in vase de lemn cu capacitatea de 2000-2500 l. In timpul fermentatiei temperatura nu va depasi 22°C, pentru ca substantele aromate sa nu se piarda, prin vehiculare prin actiunea conjugata a caldurii si dioxidului de carbon. In cazul obtinerii vinului aromat de Tamaioasa romaneasca se recomanda o scurta perioada de macerare-fermentare pentru extragerea aromelor stocate in straturile mai profunde aple pielitelor.

In tehnologia obtinerii vinurilor aromate in ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO). Datorita posibilitatilor de rotire la comanda a cisternei, in ambele sensuri, cele doua faze ale mustuielii se omogenizeaza foarte bine ori de cate ori instalatia se pune in miscare. La aceasta se adauga actiunea mecanica destul de energica asupra partilor solide ale strugurilor. Aceasta determina ca duratele de contact intre cele doua faze ale mustuielii sa se reduca la jumatate, fata de tehnologia clasica in care se folosesc recipiente statice.

La obtinerea vinului de Tamaioasa de Bohotin se procedeaza ca si in cazul soiului Tamaioasa romaneasca. In toate situatiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreste fermentatia, pentru pastrarea continutului de glucide corespunzator categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.

Pentru sistarea fermentatiei se recurge la una din metodele mentionate la obtinerea vinurilor albe demidulci si dulci naturale.