Analiza senzoriala a vinului

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI

Calitatea nutritiva

Calitatea vinurilor se apreciaza sub aspect:

Compozitional

Senzorial

Compozitia chimica a vinului se deosebeste de cea a materiilor prime, deosebirile datorandu-se proceselor care au loc in timpul formarii vinului si pastrarii acestuia.

Componentele principale ale vinului sunt: apa, alcoolii, acizii, glicerolul, zaharurile, aldehidele, compusii fenolici, substantele azotoase, substantele minerale si substantele odorante.

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai in functie de compozitia chimica si starea microbiologica ci si in functie de calitatea senzoriala a acestuia, care este esentiala, pentru aprecierea vinurilor. In scopul analizei senzoriale este insa necesar sa cunoastem substantele care intervin in formarea gustului, mirosului, culorii, celorlalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare si de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecinta exclusiva a fermentarii sau a une operatii mecanice - filtrarea.

Substantele care intervin la formarea gustului vinului

Gustul reprezinta un indiciu de baza in aprecierea senzoriala a calitatii vinului, elementele care sunt evaluate in cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor de gust si catifelarea gustului, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea (corpolenta vinului).

Substantele care intervin la formarea gustului vinului sunt:

alcoolul etilic: confera vinului vascozitate, diminueaza gustul acid, mareste gradul de dulce si mareste sensibilitatea olfactiva a degustataroului in comparatie cu apa.

glicerolul: atenueaza gustul de acru-intepator facand vinurile mai "catifelate", contribuie si la conservarea substantelor de miros.

zaharurile: hexoze, pentoze

acizii organici din vin: imprima vinurilor gustul acrisor, armonic, respectiv "vioiciune".

Substantele de miros din vin

Se gasesc in cantitati reduse de la μg/l la cateva mg/l. Compusii cei mai odoranti din vin sunt cei care nu numai ca se gasesc in cantitati mai mari, dar care au si o tensiune de vapori mai mare precum si o intensitate de miros mai mare.

Substantele de aroma din vin pot fii grupate in clasele:

care provin din struguri (fermentare)

care se formeza in timpul fermentarii mustului

care rezulta in metabolismul drojdiei

care se formeza post-fermentare (la maturarea/invechirea vinului in butoaie sau sticle)

Compusii volatili din vin pot sa interactioneze intre ei, dar si cu constituenti nevolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifica presiunea potentiala a vaporilor substantelor de miros.

Compusii de miros sunt:

compusi terpenci: geraniol, neralol, α-terpinol, linalol, limonen, citranelol.     Nivelul de compusi terpenici este 0,3-3,5 mg/l la soiuri aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon) ; 0,2 mg/l la soiurle nearomate (Riesling)

acetaldehida si alti compusi carbonilici

acetoli si lactone

Substantele care intervin in culoarea vinului

Aceste substante sun in general compusi fenolci care pot fi:

fenoli simpli : - aczi fenolici (galic, cafeic, vanlic, pirocatechic)

- stilbeni (resveratrolul)

polifenoli : - monomeri: antociani, flavonoli, flavononoli

- polimeri: procianidine, taninuri condensate

-macromoleculari:combinatii tanino-saruri

In vinurile albe, substantele tanante se gasesc in cantitate mica (<0,4 g/l), iar in cele rosii in cantitate mai mare (> 1g/l). La pastrarea vinului, continutul si structura taninurilor se schimba ceea ce influenteaza gustul vinului, in special al celui rosu. Ceilalti pigmenti sufera si ei modificari, ceea ce conduce la modificarea caracterelor cromatice ale vinurilor. Astfel, vinurile albe capata nuante aurii, un parfum specific vinului vechi (caseu de invechire) iar gustul isi pierde din fructuozitate si capata catifelare. La vinurile rosii, culoarea isi pierde tenta sangerie si capata nuanta caramizie, ar gustul aspru-astringent se modifica, vinul devenind mai rotund.

Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora

Limpiditatea reprezinta o conditie a vinurilor fine si evoluate. Limpiditatea se examineaza atat la lumina transparenta cat si la lumina reflectata. Pentru un vin tulburiu, se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, intunecat, putin tulbure, foarte tubure, cu sediment sau supensii. Sedimentul poate fi: usor, greu, cristalin, amorf, pulverulent, floconos, gelatinos, cu depunere rapida sau lenta.

Gradul de limpditate al unui vin normal se apreciaza dupa cum urmeza: limpede crisalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, putin limpede.

Gustul se apreciaza prin intensitatea si calitatea lui, armonia componentelor si catifelarea gustului, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea.

Din punct de vedere al aciditatii, vinurile pot fi: searbede sau plate (vinuri care au aciditatea insuficienta), acide sau aspre (gust acid pronuntat).

Gradul de "dulceata" este apreciat dupa cum urmeaza : dulceata insuficienta, placuta, armonica, neplacuta, excesiva, respingatoare.

Avand in vedere ca un continut ridicat de taninuri face ca vinul sa fie dur, aspru, rugos, pentru apreciere se utilizeaza termenii: putin astringent, astringent, dur, aspru, taninos.

Extractivitatea (corpolenta vinului) este data de continutul in extract care este mai mare la vinurile rosii decat la cele albe. Corpolenta se exprima cu termenii: apos, plin, extractiv, greoi (suplu, catifelat, distins, fin, elegant).

Alcoolul care intervine in gust da vinului taria alcoolica dupa care pot fi: usoare, slabe, putin alcoolice, tari, alcoolice.

Culoarea vinului trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului si varstei. Vinurile albe sunt apreciate ca avand culoarea: incolor, galben-verzui, auriu, galben-auriu. Vinurile rosii se apreciaza dupa intensitatea si nuanta culorii si pot fi de culoare: rosie luminoasa, rosie, rubinie, rubinie-rosie, rosie-inchisa, grena, rosie-violacee, rosie-albastruie, rosie-bruna.

Gradul de spumare si de "joc" a vinului este o caracteristica specifica vinurilor spumante si spumoase. La aceste vinuri se apreciaza persistenta spumei si "jocul" bulelor de CO₂ . Pentru caracterizarea spumei se utilizeaza termenii: instabila, stabila cu bule mici, stabila cu bule mari, densa, mai putin densa.

Conditii de apreciere a vinurilor

Pentru aprecierea calitatii vinurilor, se impun conditiile:

-camera de degustare trebuie sa fie foarte bine aerisita, linistita (antifonata), temperatura de 16-18°C

-paharele pentru servire pot fi pentru vinuri obisnuite, pentru vinuri spumoase si pentru vinuri Xeres (fig. 1a)

-paharele pentru degustare trebuie sa fie din sticla incolora, transparenta, fara model incrustat

-paharele spalate se scurg (nu se sterg) prin atarnare pe etajere

-pentru unele bauturi la care trebuie sa se perceapa mai bine buchetul se pot folosi si cesti

-O.I.V recomanda pentru degustare paharul din figura E

Pregatirea probelor pentru degustare

Probele se scot din butoaie cu un furtun, in sticle curate cu etichete, cu 1-2 ore inainte de degustare, evitandu-se aerisirea vinului

Vinul se degusta la diferite temperaturi adecvate categoriei respective: vinurile albe si aromate 12-14°C, vinurile rosii 15-17°C, cele spumante 4-6°C.

Ordinea de degustare este urmatoarea: albe c.c, albe superioare, rosii c.c, rosii superioare, aromate, spumoase si spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare categorie, vinurile se prezinta in ordinea invechirii lor si a continutului de zahar.

Pentru improspatarea simturilor si mentinerea capacitatii gustative in timpul degustarii se consuma cate putina paine, fara sare, mere, cas nesarat, iar din cand in cand se clateste gura cu apa.

Degustarea vinului

Intai vinul se examineza vizual privindu-l in transparenta si in profunzime. In continuare se roteste paharul pentru a umecta peretele interior al paharului si a avea o suprafata mai mare de evaporare. Apoi se apreciaza olfactiv, ducand paharul la nas fara a-l tine prea mult. Se inspira de 2-3 ori puternic. Impresia olfactiva se va completa dupa gustare, cand sunt perceputi si alti componenti volatilizati prin incalzirea vinului in gura. Degustarea se face prin sorbirea unei cantitati mici de vin care se plimba prin cavitatea bucala spre a o incalzi si a veni in contact cu toate papilele gustative. In final, vinul se inghite sau se expulzeaza intr-o scuipatoare speciala. Indiferent de felul degustarii, caracterul organoleptic al vinului este transpus in diferite sisteme de notare. Cel mai simplu sistem este cel in scara 0-20 puncte in care se apreciaza urmatoarele:

culoarea: maximum 2 puncte

-culoare frumoasa, total corespunzatoare in categoria respectiva tipului si varstei vinului- 2 puncte

-culoarea frumoasa, dar prezentand mici abateri-1,5 puncte

-culoarea reprezentand abateri insemnate-1 punct

-culoarea necorespunzatoare tipului si varstei-0,5 puncte

-vin patat, culoare degradata- <0,5 puncte

aspectul: maximum 2 puncte

-limpede cu luciu (cristalin, stralucitor)-2 puncte

-limpde, fara luciu-1,5 puncte

-limpede, usor voalat (foarte slab opalescent)-1 punct

mirosul: maximum 4 puncte

-aroma pronuntata (de strugure), placuta, buchet fin, bine dezvoltat, corespounzatoare tipului si varstei-4 puncte

-aroma prezenta, buchet fin, corespunzator tipului si varstei-3 puncte

-aroma stearsa sau absenta, buchet slab dezvoltat-2 puncte

-aroma caracteristica sau absenta, buchet slab dezvoltate-1 punct

-defecte de miros <1 punct

gustul: maximum 12 puncte

-armonic, fin, corespunzator in cadrul categoriei, tipului, varstei-12 puncte

- armonic, corespunzator tipului si varstei, fara finete-10 puncte

- armonic, putin corespunzator tipului si varstei- 8 puncte

- nearmonic, dar fara caractere straine tipului-6 puncte

-gust comun, cu usoare nuante straine tipului-4 puncte

-gust strain sau defectuos-<2 puncte

La concursurile nationale si internationale de vinuri se foloseste, in prezent o metoda moderna de apreciere a vinurilor, cunoscuta sub numele "metoda caudaliilor" cu puncte de penalizare. In acest caz aprecierea se face luand ca baza mediana si nu suma aprecierilor degustatorilor, folosind o fisa speciala:

Fisa de degustare

Comisia..    Nr. Proba.

Nr. Degustator    Categoria..

Numele    Anul de recolta..

Semnatura    Total puncte

Distinctia.

(^*) pentru vinurile spumante

Defectele vinului (calitatea igienica)

Aceste defecte afecteza in principal limpditatea, culoarea, gustul, mirosul vinului si pot fi:

defecte de natura fizico-chimica

defecte cauzate de enzime

defecte cauzate de modificari al potentialului oxido-reducator

defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijente tehonologice

Defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijente tehonologice

Gustul si mirosul de mucegai datorate pastrarii vinurilor in pivnite in care se dezvolta mucegaiuri pe pereteti si la suprafata butoaielor.

Izul de butoi este datorat pastrarii vinului in butoaie noi de stejar care nu au fost tratate in prealabil pentru extragerea din doage a substantelor rasinoase. Pe langa gustul astringent, vinul se inchide si la culoare (vinurile albe).

Gustul metalic se datoreaza contaminarii vinului cu metale grele (Cu, Fe, Zn)

Izul de doaga se datoreaza mentinerii vinului in vase vechi, prost intretinute sau in vase care au fost folosite anterior dar nu au fost spalate si "afumate" cu sulf.

Gustul de drojdie statuta se datoreaza mentinerii vinului mult timp pe drojdia formata in timpul fermentatiei alcoolice a mustului

Gustul de lesie se datoreaza pastrarii vinului in cisterne de beton care nu au fost protejate la interior.

Miros de rasina apare atunci cand vinul a fost pastrat in vase confectionate din lemn de conifere.

Gustul de dop apare la vinurile imbuteliate in sticla, care sunt astupate cu dopuri de proasta calitate

Gustul si mirosul de petrol apare atunci cand in pivnitele respective din neglijenta au fost tinute recipente care contin petrol.

Gustul de acid sulfuric apare atunci cand vinurile sunt tratate cu cantitati mari de SO₂ sau cand vasele de vin au fost tratate neglijent cu S.

Gustul de SO₂ apare cand mustrile si vinurile au primit catitati mari si repetate de SO_2.

Gustul de vin aromat (rosu, vermut, lichior) apare la pastrarea vinului in vase care au fost utilizate la pastrarea bauturilor mentionate ale caror substante volatile au impregnat lemnul butoiului.