Defectele produselor lactate acide

Defectele produselor lactate acide

Defecte de gust si miros

Din cauza utilizarii materiilor prime necorespunzatoare apar procese fermentative nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite.

Gust acru pronuntat - apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depasirea temperaturii de obtinere. La iaurt e insotit de lipsa aromei din cauza unei cantitati prea mari de Lactobacilus bulgaricus.

Prevenirea gustului acru pronuntat se realizeaza prin respectarea timpilor tehnologici si efectuarea racirii in cel mai scurt timp posibil.

Gust de mucegai sau drojdie - apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme straine sau neselectionate.

Gust ranced sau de oxidat - e dat de procese hidrolitice si oxidative ale grasimilor favorizate de lumina solara sau de urmele de Cu si Fe din produs.

Gust otetit de chefir - apare datorita dezvoltarii bacteriilor lactice dar mai ales a celor acetice care determina transformarea alcoolului etilic in acid acetic. Cand ponderea dintre bacteriile lactice si cele acetice nu e pronuntat catre cele acetice se obtine o cantitate mai mare de aldehida acetica ca produs intermediar.

Gust si miros amoniacal - apare in urma proceselor de putrefactie dat de un catabolism avansat al proteinelor pana la compusi finali cam sunt NH₃ si H₂S.

Miros neplacut, prezenta unor bule mari de gaz, gust impur - datorita dezvoltarii bacteriilor poliforme.

Defecte de aspect si de consistenta

Consistenta moale - apare datorita unui continut redus de materie uscata a materiei prime sau datorita proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor sau in cazul nerespectarii temperaturii recomandate pana la obtinerea produsului finit.

Consistenta filanta - defect Indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste caracteristici. Nu trebuie sa caracterizeze nici un produs lactate acid.

Formarea bulelor de gaz in coagul - datorita existentei bacteriilor poliforme sau diferite levuri fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor tehnologice.

Separarea serului de coagul - apare in aplicarea fermentatiilor prelungite, temperaturi ridicate sau a racirii prea lente sau apare cand se realizeaza o agitare necontrolata a produselor dupa ambalare.

Consistenta fluida - pentru chefir e provocata de reducerea continutului de fermenti lactici si dezvoltarea in exces a levurilor.

Balonarea - pentru chefir se asociaza cu dezvoltarea in exces a levurilor, producerea de CO₂ fiind asociata cu obtinerea in exces de alcool.

Sanctiuni si masuri

Produsele ce contin coagul vascos murder, cu goluri umplute cu zer sau cu gaze sau existenta urmelor de mucegai sau balonari evidente cu afectarea ambalajelor produse se confisca si se distrug.

Smantana

Smantanirea laptelui reprezinta separare grasimii din lapte in diverse scopuri (obtinerea smantanii) a laptelui normalizat. Se realizeaza cu separatoarele mecanice care functioneaza pe principiul fortelor de centrifugare.

In functie de dotari se poate realiza in ferme sau in centrele de colectare. De regula se realizeaza in centrele de prelucrare, de industrializare.

Laptele e supus smantanirii la 40-45^oC, trebuie sa fie fara impuritati si sa aiba aciditatea maxima de 20^oT.

Compozitia chimica si sortimentele smantanii

Compozitie: grasime mai bine reprezentata, lactoza, substante azotate, saruri minerale si apa sunt in proportii mai reduse.

Procentul de grasime din smantana e reglat cu ajutorul modificarii procentului de grasime al laptelui, fie cunoscand un anumit randament al procesului tehnologic.

Exemplu: din laptele de 3,5% grasime la un randament de 10% se obtine smantana cu 34,5% grasime; din lapte de 3,5% grasime la un randament de 12,5% se obtine smantana cu 29% grasime.

Sortimentele de smantana sunt: smantana dulce si fermentata.

Smantana dulce se obtine din lapte de vaca de prima prospetime supus pasteurizarii inalte la temperaturi de peste 90^oC, apoi dezodorizari prin circulare fortata de oxigen, apoi racier lenta pana la 4-6^oC in interval de 3h, apoi 24h pentru maturare in recipiente specifice.

Poate fi destinata pentru obtinerea prajiturilor (produse de cofetarie) cu procent de grasime de 14-32% iar cea pentru cafea are un procent de 10-12% grasime.

Este fluida, omogena, cu gust dulceag, gara gusturi si mirosuri straine.

Smantana fermentata se procedeaza la fel doar ca racirea se face la 28-30^oC, se realizeaza insamantarea cu maia, apoi se aplica racirea, maturarea, ambalarea si pastrarea in recipiente comerciale. Insamantarea se realizeaza cu maia in proportie de 5%, maiaua fiind alcatuita din Streptococus cremoris, Streptococcus citovorus, Streptococus paracitovorus, Streptococus lactis.

In functie de procentul de grasime smantana fermentata poate fi cu 25%, 30% sau 40% grasime.

Aciditatea pentru smantana dulce trebuie sa fie de maxim 22^oT iar pentru cea fermentata de maxim 110^oT.

Daca procentul de grasime al smantanei depaseste 45-48% intervine un defect: smantana de plastic.

Defecte ale smantanei

In conditii necorespunzatoare de obtinere sau defecte tehnologice apar modificari de gust: amar, de branza, de sapun, ranced.

Aciditatea prea ridicata: se instaleaza procese alterative sau cand fermentarea naturala e prelungita poat aparea bule de gaz in masa produsului sau pot aparea consistenta mucilaginoasa sau filanta sau prea vascoasa.

Consistenta fluida e caracteristica smantanei dulci la smantana fermentata fiind un defect.

Untul

Este un produs lactat obtinut prin baterea smantanei pasteurizate si fermentate cu ajutorul culturilor lactice selectionate.

Dintre grasimile de origine animala untul are cea mai mare digestibilitate de peste 90% si o valoare energetica foarte mare astfel incat 100g unt are peste 760 kcal.

Acizii grasi din lipidele untului reprezinta principalii transportori de vitamine liposolubile.

Tehnologia de obtinere

Se obtine din smantana care a fost supusa pasteurizarii si fermentarii, care se supune unei maturari fizice 3-5h la 2-4^oC in vederea cristalizarii gliceridelor si imbunatatirea aromei si apoi unei maturari biochimice pentru 10h la 18-20oC

Descompunerea proteinelor

Realizate de bacterii coliforme care sunt responsabile de aparitia caracterisicilor organoleptice de putrefactie.

In untul realizat din smantana pasteurizata si mentinut la 4-8^oC se poate dezvolta Pseudomonas putrefaciens care determina intr-o prima faza pierderea aromei specifice untului (prin distrugerea compusului: diacetil) si in etapele urmatoare aparitia gustului si mirosului putrid.

Proteus bulgaris si unele specii de Bacilus pot fi asociate cu scindarea proteinelor din unt insa asocierea lor cu aceste procese de descopunere e mai putin frecventa decat pentru Pseudomonas.

Unele microorganisme patogene se pot asocia cu descompuneri proteice, prezenta lor in unt fiind asociata cu prezenta lor in material prima. Prezenta lor e asociata cu neaplicarea sau aplicarea defectuoasa a pasteurizarii sau chiar daca a fost aplicata correct apare datorita lipsei standardelor de igiena pe timpul manipularii, depozitarii si procesarii materiei prime la produse intermediare sau finite.

Cele mai frecvente bacterii patogene intalnite in unt sunt Micobacterium, Brucella si Salmonella.

Margarina sau untul artificial

Aceasta este o grasime alimentara obtinuta din amestecul unor grasimi vegetale cu sau fara adios de grasime animala de mai multe tipuri procesate prin hidrogenare uneori cu adios de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, coloranti, conservanti, agenti de ingrosare, potentiatori de aroma si gust, astfel incat aroma sa se aproprie de cea a untului.

Prepararea margarinei se bazeaza pe utilizarea unor substante revelatoare: uleiul de bumbac, de sesam, extracte vitaminoase de tip A si D₂. Prepararea are loc in 2 etape: pregatirea materiilor prime si a celor auxiliare si etapa a2a procesarea grasimilor prin hidrogenare.

La 15^oC margarina are aspect untos, omogen, compact, cu suprafata de sectiune lucioasa, nefriabila de culoare alb-galbuie uniforma in toata masa. Nu sunt admise bule de gaz sau picaturi de apa pe suprafata de sectiune. Este acceptata o nuanta usor mai inchisa la suprafata fata suprafata de sectiune, iar grosimea stratului de culoare mai inchisa trebuie sa fie de maxim 2 mm vara si 1 mm iarna. Nu se admit corpuri straine, mucegai, aglomerari uleioase, substante precipitate, exprimari de lichid.

Se depoziteaza in aceleasi ambalaje ca si untul si in aceleasi conditii.

Examenul sanitar-veterinar, fizico-chimic si bacteriologic urmareste aceleasi criterii ca si pentru unt.