EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENTILOR

EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENTILOR

Acoperirea necesitatilor nutritionale prin consumul zilnic de meniuri stiintific planificate in unitatile de catering, depinde de proportia consumului in spatiul public si calitatea procesarii catering. De exemplu, in Mare Britanie numarul de dejunuri/saptamana consumate in spatiul public era de 1,89 in 1989 iar numarul total de mese servite in spatiul ex-casnic/saptamana era de 3,84

Valorile energetice furnizate de consumul produselor de catering pe grup de varste si sex este prezentat in Tabel 3.1.

Tabel 5.13 Aportul de energie prin consumul de produse catering in Marea Britanie

Tinerii si persoanele active profesional (25-34 ani), in special barbatii, prefera serviciile de catering din unitatile specializate.

Aportul energetic si nutritional al produselor de catering consumate de catre clienti in unitatile catering depinde de urmatorii factori:

natura si calitatea materiilor prime, ingredientelor si aditivilor care intra in procesarea catering;

variantele de procesare catering (formularea retetelor, metode de pregatire culinara, sistem de conservare, ambalare, distributie etc.);

varianta de combinare a itemilor intr-un meniu complet (selectia si planificarea meniurilor);

proportia de consum (extensia meniului si marimea portiilor).

Etapele procesarii catering (prelucrare preliminara, procesare termica,conservare, ambalare, distributie, regenerare in momentul servirii) determina pierderi de valoare energetica si nutritiva, care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.

Transformarile suferite de principalii nutrienti in procesarea catering pot fi sintetizate astfel:

A.    Lipide

Uleiurile si grasimile alimentare sunt utilizate atat ca mediu de transfer termic (prajire sau baie de ulei) cat si ca ingredient de reteta. De asemenea, majoritatea materiilor prime si ingredientelor au un continut variabil de lipide. Tratamentele termice (coacere, prajire, gratinare, fierbere, frigere) afecteaza cantitativ si calitativ fractiunea lipidica din materiile de start in procesarea catering. De exemplu, frigerea in sistem charcoal (grill cu carbuni) sau salamander (grill electric) determina reducerea continutului de grasime in timp ce prajirea in baie de ulei are efect opus. De aceea, produsele tip fast-food au un continut mare de grasime

De exemplu, necesarul zilnic de energie este acoperit in proportie de 50,2% de meniul peste&chips, 46,9% pentru aripioare de pui&chips, 45% cartofi la cuptor cu umplutura de branza, 44,2% hamburger&cartofi prajiti

Fractiunea lipidica este relativ sensibila la conservarea produselor de catering. Rancezirea oxidativa este posibila la depozitarea de lunga durata (congelarea preparatelor din carne tocata, cartofilor chips) si determina afectarea aromei si gustului produsului. Rancezirea oxidativa este promovata, in cazul produselor bogate in grasimi nesaturate, in prezenta oxigenului, radiatiilor luminoase, urmelor de metale grele pigmentilor vegetali (clorofilieni, carotenoidici). Uleiurile rafinate de soia, germeni, rapita, arahide sunt predispuse la procese de reversie a gustului si mirosului la stadiul caracteristic uleiului nerafinat, in aceleasi conditii ca si cele care favorizeaza rancezirea oxidativa.

Limitarea proceselor termooxidative ale fractiunii grase in procesarea catering se poate realiza respectand urmatoarele reguli de procesare termica:

prajire in baie de ulei (friteuza) intr-o cantitate de ulei de cel putin 3 ori mai mare fata de cantitatea de produs supus prajirii;

temperatura baii de ulei va fi pastrata constant la 177-189°C;

reutilizarea de maxim 3 ori a unei sarje de ulei;

eliminarea zatului, prin decantare sau filtrare, dupa fiecare prajire;

prajirea si racirea in sistem acoperit a baii de ulei dupa prajire, pana la temperatura mediului ambiant;

respectarea stricta a timpului de prajire impus de natura produsului, marimea si forma itemilor, marimea sarjei;

utilizarea uleiurilor valoroase nutritional si rezistente la prajire (ulei de masline, floarea soarelui in amestec 10-20% cu ulei de rapita);

scurgerea excesului de ulei dupa prajire si asezarea pe un "pat" absorbant a produsului prajit (hartie lipoabsorbanta).

B.    Carbohidrati

Zaharurile directe (produse de patiserie-cofetarie, bauturi soft, budinci, prajituri, fursecuri etc.) si amidonul sunt fractiunile direct afectate de procesarea catering: pierderi de zaharuri,dextrinizarea unei mici parti din amidon (gratinare tartine, sandwich-uri, canapele etc.).Are efect negativ asupra valorii nutritive si calitatilor senzoriale ale unor produse (conserve din carne, legume, fructe, piureuri, sucuri concentrate, lapte condensat, praf de oua, lapte praf etc.).

C.    Proteine

Efectul procesarii catering poate fi pozitiv (cresterea digestibilitatii, distrugerea factorilor antinutritivi) dar si negativ, prin urmatoarele efecte:

pierderi de proteine solubile in mediul de procesare (apa, supa, sos, ulei etc.);

pierderi de aminoacizi esentiali cu sulf (cisteina, glutation, metionina), prin disulfurizari termice;

scaderea disponibilitatii metabolice a unor aminoacizi esentiali (lizina), transformati prin amidare si transamidare in combinatii biologice inactive;

implicarea unor aminoacizi (lizina) in reactia Maillard;

reactii de condensare a polifenolilor cu unii aminoacizi liberi;

termodistructii ale aminoacizilor esentiali prin dezaminari, decarboxilari, desulfurizari si formarea de legaturi enzimo-rezistente.

Concluziile rezultate din analiza datelor raportate de literatura de specialitate privind influenta diferitelor metode de tratament termic asupra caracteristicilor de palatabilitate ale carnii sunt:

o coacere rapida la temperaturi inalte (350°F) conduce la indicatori de palatabilitate superiori prajirii la aceeasi temperatura;

prajirea in bucati mari a carnii la 300°F conduce la indicatori de palatabilitate mult mai buni in raport cu o coacere la aceeasi temperatura, prajire la 350°F sau 300°F in bucati mici;

coacerea carnii fara adaos de apa conduce la produse cu fragezime, suculenta si aroma mai buna decat coacerea cu adaos mic de apa;

cresterea temperaturii finale afecteaza negativ indicatorii de palatabilitate;

la aceeasi temperatura finala in produs, prajirea carnii conduce la indicatori de palatabilitate superiori, adaosul de apa la coacere la aceeasi temperatura (300°F) fiind favorabil din punct de vedere al fragezimii;

prajirea este preferata frigerii, la aceeasi temperatura;

nu se recomanda prajirea la temperaturi mari pe timp indelungat pentru carnea antricot si piept, mai ales din punct de vedere al fragezimii si suculentei, care sunt drastic amendate, desi aroma este similara cu cea din tratamentele intensive similare;

prajirea muschiului la temperaturi inalte in regim intensiv (durate scurte de timp) este favorabila din punct de vedere al tuturor indicatorilor de palatabilitate;

fragezimea carnii tip logissimus dorsi din loin este net mai buna decat a carnii din antricot, care se remarca printr-o suculenta si aroma,care evolueaza pozitiv la cresterea varstei animalului de la care provine carnea;

fierberea in mici cantitati de sos in cuptor este mai avantajoasa din punct de vedere al suculentei si aromei, iar varianta "sub presiune" din punct de vedere al fragezimii;

temperaturile finale inalte in produs conduc la modificarea drastica a continutului de apa si grasime din carne, cu efect negativ asupora suculentei si fragezimii;

fragezimea este semnificativ imbunatatita in tratamentele termice umede fata de cele cu caldura uscata, la aceeasi temperatura.

D. Vitamine

Vitamine cu cea mai mare termolabilitate sunt acidul ascorbic (vitamina C), tiamina (vitamina B₁) si acidul folic. De aceea, vitamina C este un indicator al calitatii procesarii catering a produselor de origine vegetala iar vitamina B₁ a produselor de origine animala. Vitamina C este distrusa prin oxidare, enzimatic si prin difuzie in mediul de tratament termic. Pastrarea la temperaturi inalte, pe perioade de timp indelungate (6-8 ore) si sub actiunea O₂ si a radiatiei luminoase a vegetalelor verzi prelucrate sau a preparatelor catering in stocul cald (63-65°C), conduce la pierderi semnificative de vitamine. Sistemele centralizate, care conserva prin refrigerare (cook-chill) sau congelare (cook-freeze) produsele de catering, elimina pierderile de vitamine la pastrarea in stocul cald, dar aduc pierderi in timpul conservarii si regenerarii termice in momentul servirii (regenerarea termica de la temperatura de conservare 2-4°C respectiv -18°C la 63-65°C, pentru preparatele servite in stare calda).

Sistemele moderne de catering conserva mai bine vitaminele din grupul B comparativ cu sistemele calsic. Astfel, retentia de vitamina B₁ in mazare este de 75% in sistemul clasic, 92% cook-freeze si 86% cook-chill

Optimizarea retentiei de vitamine in procesele catering se poate realiza astfel:

evitarea procesarilor termice agresive (temperaturi inalte aplicate timp indelungat);

evitarea procesarilor in medii termice de difuzie a vitaminelor (apa, stock, ulei, sos etc.);

evitarea contactului, in timpul procesarii termice si postprocesare, cu O₂, metalele grele, radiatia luminoasa, caldura;

evitarea procesarii in itemi mici sau forme rectangulare;

adaptarea conditiilor de procesare la natura produsului, forma si marimea itemilor.

De asemenea, utilizarea metabolica a vitaminelor interfera drastic cu consumul de alcool, tutun, medicamente, anticonceptionale.Bolile metabolice, perioada de alaptare, dietele afecteaza utilizarea metabolica a vitaminelor si mineralelor.

E. Minerale

Fierul are tendinta de a difuza din produs la gatirea cu caldura umeda si la decongelare. Absorbtia Fe din alte surse decat carnea rosie este conditionata de aportul de vitamina C din dieta (vegetale verzi, cereale integrale).

Sodiul exista in cantitati reduse in materiile prime brute, neprelucrate, naturale. Produsele procesate (cereale pentru mic dejun, branza, conserve, sosuri condimantare etc.) contin procente importante de sodiu. De exemplu, pentru produsele fast-food si take-away cu profil etnic, continutul in sare, in g/portie, este urmatorul: preparate italiene 1,68; chinezesti 1,58; grecesti 1,08; chips 0,14; aripi de pui 0,40 (Pascoe J.M., s.a., 1985).

80% din sarurile de Mg se pierd la decorticarea cerealelor pentru obtinerea fainurilor albe.

F. Fibre

Fibrele alimentare solubile (pectine, guma) si insolubile (celuloza, hemiceluloza, lignine) prezente in alimente indeplinesc urmatoarele roluri:

capacitate de retinere a apei (higroscopie), cresterea timpului de tranzit intestinal (instalare mai rapida a starii de satietate), cresterea volumului fecalelor;

cresterea excretiei de Na, K, Mg, Ca, oligoelemente (datorita acidului fitic care sechestreaza cationii). Ca si Mg pot fi eliberate in colon, ceea ce scade mobilitatea colonului;

reduc concentratia colesterolului si lipoproteinelor plasmatice (efect hipotensiv);

detoxifierea organismului si stimularea activitatii colonului (prevenire cancer de colon si afectiuni ale tractului gastrointestinal).

Reducerea continutului in fibre alimentare se face prin prelucrarea mecanica a vegetalelor: depelare cartofi, curatare de coaja, decorticare, razuire etc. Fibrele nu sunt distruse la procesarea termica. Aport important de fibre aduc vegetalele radacinoase, fructele (prune, caise, piersici, mar, gutui etc.), cerealele expandate, faina neagra. Dieta bogata in fibre poate impune un aport marit de Fe si Ca din alimentele nerafinate.