PROGRAMUL DE IGIENIZARE IN CADRUL INTREPRINDERILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROGRAMUL DE IGIENIZARE IN CADRUL INTREPRINDERILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

Tinand cont de cadrul general recomandat de organismele internationale, la nivelul tarii noastre au fost stabilite o serie de reglementari in masura sa diminueze actiunea unor factori de risc asupra sanatatii populatiei. Atat datorita caracteristicilor    economiei de tranzit, cat si unor conditii specifice, cadrul legislativ se afla in curs de perfectionare, iar aplicarea acestuia intampina unele dificultati inerente etapei actuale.

Pe plan mondial aspectele igienico-sanitare fac parte din evaluarea calitatii produselor alimentare, precum si din criteriile de admisibilitate ale acestora pentru consumul populatiei.

Normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora aprobate de Ministerul Sanatatii precum si Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare si procedurile de verificarea conformitatii cu aceste reguli.

Stabilirea programului de igienizare include curatirea echipamentului si mentinerea igienei in mediul de fabricatie si in mediul exterior al intreprinderii, controlul insectelor si al daunatorilor, calitatea igienica a surselor de apa, igiena personala si instruirea igienico-sanitara a personalului, reguli privind manipularea produselor.

Acest program de igienizare constituie o conditie obligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor intreprinderilor din industria alimentara care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac alimente, intreprinderi ce functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.

Procedurile de igiena generale se vor referi la:

terenul si amplasarea unitatilor (curtea intreprinderii, imprejurimi, vecinatati, accesul vehiculelor, starea rampelor de incarcare-descarcare, starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor si deseurilor, starea generala de curatenie si buna gospodarire, deranjarea vecinatatii si protectia mediului ambiant);

aspectul exterior al cladirilor (starea peretilor, integritatea si curatenia geamurilor, functionalitatea sistemului de ventilatie);

amenajarile interioare generale in intreprindere (cai de acces si legatura, starea peretilor, plafoanelor si pavimentului, iluminare, compartimente dupa necesitati functionale privind circuitele salubre si insalubre);

anexe sanitare si social gospodaresti (WC-uri, vestiare, dusuri);

aprovizionarea cu apa a intreprinderii (sursa, calitatile fizico-chimice si microbiologice ale apei, starea rezervei de apa, functionarea robinetelor si canalizarii, distributia apei in sectoare de activitate);

utilajele si echipamentele tehnologice (sa fie construite din materiale care sa nu afecteze proprietatile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice a produselor cu care vin in contact, sa fie intretinute in permanenta stare de functionare, sa fie construite astfel incat sa poata fi demontate si curatate cu usurinta, sa fie instalate astfel incat sa permita curatarea adecvata a zonei inconjuratoare, sa fie avizate sanitar de catre Ministerul Sanatatii);

transport (mijloace de transport si/sau containerele folosite pentru transportul produselor alimentare sa fie mentinute curate si in buna stare de functionare pentru a proteja produsele alimentare impotriva contaminarii, transportul alimentelor efectuindu-se in functie de perisabilitatea produselor numai cu mijloace autorizate sanitar, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata a proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice a produselor, precum si protectia impotriva prafului si daunatorilor);

produsele alimentare (respectarea normelor de igiena pentru materiile prime si ingredienti, semifabricatele si produsele finite referitor la receptia, depozitarea si livrarea acestora, precum si depozitarea separata a substantelor periculoase sau necomestibile);

igiena personala si instruirea igienico-sanitara a personalului (personalul care este implicat direct in circuitul produselor alimentare va pastra un inalt grad de curatenie personala si va purta imbracaminte de protectie adecvata, curata, controlul medical la angajare si periodic fiind obligatoriu, de asemenea fiind obligatorie si instruirea in aspecte privind igiena alimentelor);

operatiile de curatenie, spalare si dezinfectie; aceste operatii devin componente obligatorii, distincte si integrate organic oricarui proces tehnologic de profil alimentar.

Curatenia si spalarea

Aceste operatii trebuie considerate parti integrante ale procesului tehnologic, urmand a li se acorda aceeasi atentie ca si prelucrarii produselor alimentare si functionarii corecte a utilajelor. Este necesar ca actiunea de mentinere a curateniei sa se extinda pe toata durata lucrului deoarece in acest caz se usureaza munca de la sfarsitul normei de lucru sau dintre schimburi, se previne impurificarea si contaminarea microbiologica sau chimica a produselor finite si se realizeaza o ambianta placuta, tonifianta pentru persoanele din incaperile respective, ceea ce se rasfrange pozitiv in calitatea igienica si nutritiva a produselor.

Curatenia presupune indepartarea resturilor alimentare (subproduse, deseuri, parti necomestibile), maturarea, stergerea sau aspirarea prafului, spalarea suprafetelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, peretilor, pavimentelor. In sectiile unde se produce mult praf (mori, brutarii, magazii de faina, fabrici si laboratoare de produse zaharoase etc.) se recomanda ca indepartarea lui sa se faca prin aspirare sau stergere umeda. De multe ori, operatiile de curatenie sunt urmate de masuri de dezinfectie.

Dezinfectia

Prin masurile de dezinfectie nu se urmareste o sterilizare a suprafetelor si utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o diminuare la minim a florei saprofite a carei multiplicare determina modificarea nefavorabila a insusirilor senzoriale sau alterarea produselor. Mentinerea curateniei si spalarea corecta contribuie substantial la reducerea incarcaturii microbiene, si se datoreaza indepartarii mecanice a microorganismelor, eliminarii impuritatilor (mai ales organice) care sunt adapost si substrat nutritiv pentru germeni. Curatarea si spalarea cat mai perfecte, operatii care trebuie sa preceada totdeauna aplicarea agentului germicid, constituie de fapt conditii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfectii eficace.

Dezinfectia nu poate inlocui insa curatenia si spalarea. Prezenta depozitelor de substante organice inactiveaza mai mult sau mai putin agentul dezinfectant si in acelasi timp protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza. Dezinfectia se poate face prin agenti chimici sau prin mijloace fizice.

Dezinfectia prin agenti chimici este mai mult folosita. O substanta dezinfectanta ideala ar trebui sa nu fie periculoasa la manipulare si toxica in concentratiile folosite, sa se solubilizeze usor in apa si sa nu corodeze suprafetele si utilajele pe care se aplica, sa aiba un spectru cat mai larg de actiune germicida, sa se indeparteze usor prin clatire si sa nu imprumute gust si miros neplacut produselor finite.

Dintre dezinfectantii cunoscuti amintim: clorul si compusii acestuia, unele substante tensioactive, iodoforii si dezinfectantii gazosi.

Dezinfectia prin mijloace fizice se realizeaza prin oparire sau fierbere.

Radiatiile ultraviolete se utilizeaza in mod exceptional la dezinfectia unor suprafete si mai ales a aerului din incaperile productive sau de depozitare    unde trebuie mentinute conditii riguroase de igiena (de exemplu, in sectia de preparare a maielelor din fabricile de lapte, in laboratoarele de microbiologie din intreprinderi).

Operatiile de dezinsectie si deratizare

In inttreprinderile din industria alimentara accentul trebuie pus pe masurile de impiedicare a patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor in spatiile de prelucrare si depozitare a alimentelor, precum si in anexele social-sanitare. Prioritatea actiunilor profilactice se datoreaza pe de o parte eficacitatii lor, iar pe de alta parte faptului ca utilizarea substantelor chimice de combatere trebuie limitata la minimum pentru a se evita riscul poluarii alimentelor.

Grija pentru mentinerea ordinii si curateniei trebuie extinsa si la vecinatatile unitatilor alimentare, urmarindu-se salubrizarea curtilor si a strazilor, pastrarea corecta si evacuarea gunoaielor menajere, desfundarea canalelor etc.

Pentru combatere, se apeleaza de obicei la mijloace chimice. Ele trebuie aplicate cu o deosebita grija pentru a nu contamina produsele alimentare cu substantele chimice utilizate.

Substantele insecticide se folosesc sub forma de pulberi, solutii, suspensii, emulsii, gaze, aerosoli. Uneori se introduc in materialele de vopsire sau in momeli.