Laptele materie prima

Laptele materie prima

1. LAPTELE CRUD INTEGRAL

Laptele este un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment exclusive a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de "lapte" fara precizarea speciei animale de provenieinta, este rezervata laptelui de vaca.

In cazul laptelui de la alte specii, este mentionata provenienta: lapte de oaie, de bivolita, lapte de capra.

Din punct de vedere tehnologic, igienic si alimentar, laptele crud integral reprezinta produsul obtinut din mulgerea animalelor in lactatie (sanatoase, crescute in acest scop si ingrijite corespunzator) in conditii igienice, nemodificat sub aspectul caracteristicilor calitative obtinute la mulgere.

In functie de: compozitie, caracteristicile de provenienta, procesul de tratare si calitatile igienico-sanitare, laptele poate fi de mai multe tipuri:

dupa compozitie, poate fi lapte integral normalizat sau partial smantanit, si lapte smantanit

dupa provenienta, laptele capata denumirea speciei, iar in cadrul aceleiasi specii poate fi lapte de amestec sau individual

dupa procesul de tratare laptele poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte sterilizat, lapte concentrat si lapte praf

dupa calitatile igienico-nutritive laptele poate fi:lapte igienic (normal), lapte alterat si lapte patogen (contaminat)

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE LAPTELUI (FIZICE SI CHIMICE)

densitate la 20⁰ C..........1,029-1,033

caldura specifica ...........0,093 cal/g.grad

punct de congelare.........0,55⁰C

pH.................6,6-6,8

aciditatea in grade Thorner........max 21⁰T

indice de refractie la 20⁰C......1,35

2 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Din pinct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine substante cu forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine).

Globulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

Continutul laptelui in diferiti componenti variaza in functie de specii, si in cadrul aceleiasi specii de la un individ la altul:

dupa rasa de animale la care ne referim

dupa lactatie si luna de lactatie

dupa conditiile de hranire si ingrijire, asigurate si factorii pedoclimatici care caracterizeaza zona in care traiesc animalele.

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL

apa 87,5%

substanta uscata totala 12,5%

substanta uscata negrasa 9%

grasime 3,5%

Substanta uscata negrasa:

proteine 3,4%

cazeina 2,8%

lactoalbumina 0,1%

lactoza 4,5%

saruri minerale 0,7%

1. PROTEINELE LAPTELUI

Substantele azotate ale laptelui sunt reprezentate in proportie de 95% de proteine, iar restul revine substantelor neproteice cum sunt: acidul uric, ureea, creatina, creatinina, aminoacizii liberi si amoniacul.

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).

Cantitatea ce proteine din lapte este dependenta de: specia animalului, rasa si individual considerat, stadiul de lactatie, furajarea si starea fiziologica a animalului.

Starea fiziologica a animalului determina modificari ale laptelui, provocata de componenta proteinelor; astfel, fata de laptele normal colostrul este de 7-8 ori mai bogat in proteine.

Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.

Unele proteine, enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita propietatilor imunilogice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, circa 95% este cuprinsa in proteine si ≈ 5% in substante azotoase neproteice.

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

• PROTEINE (95%) = cazeina.........78,5%

= lactoalbumina......9,2%

= lactoglobulina.....3,3%

= proteoze-peptone

si glicoproteine.......4%

• Substante azotoase neproteice 5%

CAZEINA

Cazeina este o substanta chimica specifica secretiei lactate, reprezentand circa 80% din totalul substantelor azotoase din lapte.

Din punct de vedere chimic, cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.

Cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de calciu in solutie coloidata.

Cazeina are proprietatea de a se coagula in prezenta unor enzime (chimozina, in mediul acid pH=4,6) sau in prezenta sarurilor de calciu.

Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.

S-a dovedit ca laptele fara saruri de calciu solubile, nu coaguleaza in prezenta chiagului, daca i se adauga clorura de calciu, coagularea are loc rapid.

In cazul laptelui de vaca, compozitia cimica a cazeinei este reprezentata de:

carbon...53,14%

azot....15,70%

fosfor....0,85%

sulf ....0,74%

hidrogen...7,06%

oxigen...22,5%

In cazul laptelui de vaca, cazeina reprezinta 78,5% din totalul proteinelor, la laptele de oaie si capra in medie de 85%, iar cel de bivolita in medie de 82%.

Limitele de variabilitate pe specii:

la laptele de vaca 6 - 2,9%

la laptele de capra 3,4 - 4,0%

la laptele de bivolita 4,0 - 4,5%

LACTOALBUMINA

Cunoscuta si sub denumirea clasica de albumina este constituita din trei fractiuni: alfa, beta si serum albumina.

Precipitarea albuminei se reliefeaza prin incalzirea zerului la 80⁰C sub forma de fulgi mari, principiul pe care se bazeaza obtinerea urdei.

Lactoalbuminele alfa si beta sunt foarte bogate in lizina si triptofan, ceea ce explica rolul insemnat pe care il joaca laptele in alimentatia noului nascut si in general ca aliment.

Lactoalbumina alfa se caracterizeaza printr-un continut ridicat in triptofan, peste 7%.

Prezenta acestor subfractiuni in lapte constituie o particularitate individuala in cadrul rasei.

Fata de cazeina, lactoalbumina beta are un continut ridicat de sulf (1,6%), de acid glutamic, acid aspartic de leucina, de lizina si de izoleucina.

Laptele de vaca integral contine in medie 0,5% albumina, laptele de capra si oaie 0,9% iar laptele de bivolita 0,6%.

GLOBULINELE LAPTELUI

Sunt denumite fregvent imunoglobuline, datorita in special rolului pe care il au in colostru cat si a faptului ca prezinta o analogie neta de copozitie cu gamaglobulinele din sange.

Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se gasesc in cantitate mai mare in colostru.

Imunoglobulinele se gasesc sub forma de trei fractiuni:beta-globuline, euglobine si pseudoglobine.

In colostru, cantitatea de globuline poate atinge 12%. Laptele de vaca contine 0,08-0,1% globuline, comparativ cu cel de oaie si de capra 0,18-0,22% si cel de bivolita 0,16-1,18%.

PROTEOZO-PEPTONELE

Aceste substante pot reprezenta 0,7g/l de lapte si cuprind sigma-proteaza, proteina minora, proteaza-peptona lui Rowland, respectiv Aschfenburg.

Proteozo-peptonele detin aproape 4% din totalul proteinelor, se gasesc in lapte in cantitati foarte mici, sunt foarte eterogene si nestudiate suficient.

GRASIMEA DIN LAPTE

LIPIDELE LAPTELUI

Lipidele din lapte denumite si grasimile laptelui reprezinta componente importante, si au o pozitie particulara, deoarece pe baza continutului lor din lapte se stabileste pretul acetuia.

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti, atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra propietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.

Grasimea in lapte se gaseste in stare de emulsie, sub forma de globule sferice si eliptice cu diametrul cuprins intre 2 si 10 microni.

Deoarece are greutatea specifica a grasimii mai mica de cat a restului componenetelor aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separare naturala.

Stablitatea emulsiei este asigurata de membrana lipoproteica ce inveleste globulele de grasime, iar distrugerea acestei membrane favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.

In medie, un mililitru de lapte contine intre 2 - 11 milioane globule de grasime.

In functie de elementele constitutive, lipidele laptelui pot fi: simple si complexe.

LIPIDELE SIMPLE

Lipidele simple sunt gliceridele si steridele.

Gliceridele, sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina, pot fi saturate sau nesaturate, in functie de acizii grasi care intra in alcatuierea lor.

Grasimea din lapte este formata in proportie de 30% din gliceride saturate si 70% din gliceride nesaturate.

Steridele sunt esteri ai acizilor grasi cu colesterolul.

Pana in prezent, au fost identificati in grasimea laptelui peste 50 de acizi grasi, fata de 5 - 8 existenti in alte grasimi de origine animala.

Acizii grasi cu un numar mic de atomi de carbon, constituie precursori ai unor importante substante cu rol hormonal din organismul uman.

LIPIDELE COMPLEXE

Fata de gliceride, lipidele complexe contin in plus azot, fosfor sau chiar sulf, formand fosfolipide si sfingolipide.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina.

Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.

Lecitina are o mare valoare alimentara si asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.

Actiunea unor lipaze asupra lecitinei determina aparitia gustului de peste la unt si lapte.

In comparatie cu gliceridele, fosfolipidele din lapte contin mai multi acizi grasi nesaturati.

Laptele de vaca provenit din amestec, contine in medie 3,6 - 3,8 lipide, cu variatii individuale pe lactatie cuprinse intre 3,1 - 4,8%.

Cu toate riscurile implicate de consumul grasimii, laptele cu un continut ridicat de grasime are valoare nutritiva si calorica mai mare si insusiri deosebite la gust, iar supus procesului de prelucrare se soldeaza cu consumuri specifice reduse la fabricarea untului si branzeturilor.

3. GLUCIDELE DIN LAPTE

LACTOZA

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza.

In colostru, se gasesc alaturi de lactoza si glucide azotate, precum si acid sealic.

Lactoza confera laptelui gustul dulceag, avand o putere de indulcire de 6,25 ori mai mica decit zaharoza.

Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de dulce al lactozei.

In prima zi dupa fatare, laptele contine lactoza in cantitati reduse de 2-3 %, dar dupa 2-3 zile acest continut ajunge la 4,6-4,7%.

Lactoza este sensibila la actiunea caldurii, intre 110⁰- 130⁰C pierde apa de    cristalizare, la temperaturi mai mari de 150⁰C incepe sa se brumifice, iar la 170⁰C caramelizeaza.

Solubilitatea lactozei prezinta particularitati cu importanta practica in fabricarea laptelui concentrat si a inghetatei.

O alta proprietate importanta, din punct de vedere industrial, a lactozei, este capacitatea de fermentare, sub actinea bacteriilor din lapte, lactoza se transforma in functie de tipul ferementatiei, in acid lactic in acid propionic, bioxid de carbon, apa si chiar hidrogen.

Datorita fermentatie, pH-ul laptelui devine acid si produce coagularea cazeinei.

Pe aceasta proprietate se bazeaza procesul tehnologic de obtinere a produselor lactate acide, precum si fermentatiile dirijate in producerea untului si a produceari branzeturilor.

4. SUBSTANTELE AZOTATE NEPROTEICE

Substantele azotate neproteice provin din sange, cantitatea lor din lapte creste nesemnificativ in caz de tulburari ale glandei mamare si sunt reprezentate prin urme de uree, de acid uric, de creatinina, de creatina, de hipoxantina si de aminoacizi liberi.

5. SUBSTANTELE MINERALE DIN LAPTE

Prezenta sarurilor minerale din lapte are o deosebita insemnatate fiziologica si tehnologica, sub aspect tehnologic, prezenta sarurilor de calciu si echilibrul dintre calciul solubil si cel coloidal asigura procesul de coagulare in industria branzeturilor si produselor lactate acide.

Substantele minerale din lapte se gasesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati in cantitati mai mari, iar in cantitati mai mici sub forma de fosfati si carbonati cu sodiu, potasiu, calciu si magneziu.

Sarurile minerale, mai importante sunt:

cloruri ≈ 2g/l

fosfati ≈ 3,3g/l

citrati ≈ 3,2g/l

bicarbonat de sodiu ≈ 0,2g/l

sulfat de sodiu ≈ 0,1g/l

calciu legat de cazeina ≈0,01g/l

metalele grele fier,cupru, zinc, mangan in cantitati foarte mici

Microelementele din lapte sunt reprezentate in special de fier, mangan, cupru, zinc, plimb, bor, fluor, iod si arseniu. Fierul cuprul si magneziul din lapte sunt insa in cantitati foarte mici fata de nevoile organismului in formarea hemoglobinei.

Prin analize spectroscopice au fost puse in evidenta si urme de crom, cobalt, vanadiu, litiu, strontiu.

Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor.

Raportul intre aceste 2 elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.

6. ENZIMELE DIN LAPTE

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena adica provin din sange.

Proteaza alcalina (plasmina sanguina) are activitate maxima la 37⁰C si la pH=7,5 - 8,0, termorezistenta relativ ridicata la 70⁰C/10 minute.

Intervine in maturarea branzeturilor cu pasta presata, a branzeturilor cu umiditate mare.

Activitatea proteazei alcaline este influentata de pH, concentratia in NaCl, temperatura de maturare si umiditatea branzei.

Proteaza acida

Prezinta activitate maxima la pH=3,5 - 4,0 si la 50⁰C; contribuie la maturarea branzeturilor.

Lipaza

Hidrolizeaza glicidele punand in libertate acizi grasi si glicerina; este putin rezistenta la temperatura incalzirea la 70⁰C timp de cateva secunde o inactiveaza.

Unele operatii efectuate asupra laptelui crud il fac susceptibil la actiunea lipazei.

Astfel omogenizarea prin divizarea globulelor de grasime si marirea suprafetei de contact cu enzima favorizeaza lipoliza si aparitia efectului de ranced. Se impune inactivarea enzimei prin pasteurizarea laptelui inainte sau imediat dupa omogenizare.

Catalaza

Exista o catalaza proprie laptelui si o alta produsa de bacteriile nelactice; se gaseste in cantitate mare in laptele colostral.

Prin incalzire la temperaturi de peste 45⁰C incepe sa isi micsoreze activitatea, fiind inactivata la 65⁰C in timp de 30 de minute.

Deoarece activitatea catalazica este mai mare la laptele patologic, indicele de catalaza serveste la depistarea laptelui provenit de la animalele bolnave.

Fosfataza alcalina

Hidrolizeaza esterii fosforici ca glicofosfatii, fenilfosfatii, etc.

Este distrusa prin incalzire la 72⁰C timp de 15 - 20 secunde sau la 63⁰C timp de 30 minute.

Aceasta proprietate este folosita ca test de control al pasteurizarii laptelui si smantanii.

Amilaza

In lapte este prezenta si amilaza, are activitate mai intensa in colostru si in laptele animalelor bolnave de mastita, este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de 60⁰C timp de 30 minute.

Enzima reziduala

Din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structura si aroma la depozitare indelungata.

7. VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou nascutului, cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer.

Unele vitamine(A, D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii, furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu ultraviolete in timpul pasunatului.

Vitaminele liposolubile se gasesc integral in grasimea laptelui - smantana, unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D si E.

Vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.

VITAMINA A

Provine din corotenul, existent infurajele verzi. Este rezistenta la tratament de pasteurizare, sterilizare, uscare prin pulverizare sau pe valturi.

Produsele lactate acide contin o cantitate de vitamina A datorita sintetizarii acesteia de catre microorganismele specifice acestor produse. Viatmina A se gaseste in lapte alaturi de coroten, care coloreaza in galben grasimea laptelui.

Laptele de vaca contine in medie 0,35% mg./l lapte.

VITAMINA B

Este termostabila, pierderile fiind proportionale cu cresterea temperaturii. Laptele de vaca contine 0,45 mg./l , iar cel de capra 2-3 mg/l de lapte.

VITAMINA B₂ nivelul acesteia mai poate fi influentat in mare masura de anotimp si baza ereditara. Laptele de vaca contine 1.7-0 mg/l iar colostrul 6-7 mg/l.

VITAMINA B₅ continutul laptelui in vitamina B₅ este strins legat de activitatea biotica a laptelui, determinata de baza ereditara. Laptele de vaca contine in medie 3,5% mg/l, iar zara 4,5% mg/l.

VITAMINA B₆ continutul in aceasta vitamina este influentat de sezon, atingind valori maxime in lunile iulie-august si valori minime in perioada februarie -martie. Laptele de vaca contine in medie 0,5 mg/l.

VITAMINA B₁₂ se gaseste in cantitati mici in lapte activitatea sa este considerabila. In proportie de 95% apare legata de proteinele din lactoser. Este stabila la aer, dar este sensibila la incalzire si fata de lumina. Prin fierberea laptelui se distruge pana la 20% din activitatea vitaminica.

VITAMINA C (acidul ascorbic) bovinele sintetizeaza acidul ascorbic din acid gluconic. Laptele este singurul aliment de origine animala care contine vitamina C. Laptele reprezinta o sursa saraca de vitamina C, nu constituie o sursa de vitamine pentru om. In lapte se gaseste in stare libera si este sensibila la aer, lumina si incalzire. Prin sterilizare clasica se distruge in proportie de 50% iar prin pasteurizare 10%.

Acidul folic se gaseste in laptele de vaca in cantitati variabile legat de proteine; este sensibil la lumina, la caldura si fata de oxigen.

VITAMINA D concentratia vitaminelor D din laptele de vaca variaza in functie de sezon si locul de pasunat, laptele vacilor care pasuneaza vara pe dealuri contine 2-2,8 micrograme vitamina D/litru. Vitaminele D, D₂ si D₃ sunt foarte stabile, nu sunt afectate de pasteurizare, fierbere sau sterilizare.

VITAMINA E in lapte predomina sub forma de α-tocoferol; continutul laptelui in tocoferol este in medie de 0,6 mg/l. Este stabila la tratamente termice. Avand proprietati antioxidante, prezenta ei mareste rezistenta grasimii laptelui la oxidare.

VITAMINA PP (nicotinamida sau niacina) se gaseste in cantitati reduse in laptele de vaca numai in stare libera, este stabila la aer si lumina si putin sensibila la caldura. Continutul laptelui in vitamina PP este de 1-5 mg/l.

VITAMINA H este foarte rezistenta la pasteurizare si se mentine aproape intacta in lapte praf. Laptele contine in medie 0,2-0,6 mg/l.

VITAMINA K prezenta ei in lapte este determinata de sinteza efectuata de microorganismele din tubul digestiv. Un litru din lapte contine 0,1 mg/l. Cea mai importanta este vitamian K₁.

VITAMINA F aceasta categorie se considera ca factori vitageni, deoarece nu pot fi sintetizati in organism.

COLINA se gaseste in lapte in cantitati foarte variabile legate de stadiul lactatiei. Laptele de vaca contine in medie 100-500 mg colina/litru.

INOZITOL este un constituent normal al tesuturilor animale si se gaseste in lapte in cantitate de 150mg/l.

8.MICROORGANISMELE DIN LAPTE

Laptele, fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atit bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.

Din punt de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:

microorganisme saprofite

folositoare care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri)

daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida), mucegaiuri, (Rhizopus))

microorganisme patogene

daunatoare sanatatii omului si animalelor

Principalele specii de bacterii intalnite in lapte fac parte din 7 familii mai importante si anume Lactobacteriaceae; Eterobacteriaceae, Baciloceae, Pseudomonaceae, Rizobiaceae, Nitrobacteriaceae si Micrococeaceae.

DROJDIILE DIN LAPTE

Drojdiile actioneaza in mediul acid si fermenteaza lactoza, in degajarea de alcool etilic si bioxid de carbon. Principalele drojdii sunt reprezentate prin genurile: Zaccharomyces, Zygosaccharomyces, Torula si Mycoderna.

Saccharomyces fragilis si Saccharomyces lactis fermenteaza lactoza producand alcool si gaze in diverse produse lactate, drojdiile pot provoca fermentatii gazoase si gusturi nedorite. Este cazul in special al smantanii din colectare si adesea a casului proaspat. Drojdiile formeaza o parte din microflora cojii umede a branzeturilor.

MUCEGAIURILE DIN LAPTE

Sunt o serie de specii care intervin in maturarea unor branzeturi din care mai importante sunt penicillium candidum (branza commembert) si penicillium glaucumm varietatea roqueforti (branza Roquefort).

Numeroase specii invadeaza suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. Dintre acestea cel mai fregvent intalnit este Oidinm lactis.

Acestea din urma este intalnit de asemenea pe suprafata untului mucegait si a smantanii pastrata in conditii proaste de conservare.

NUMARUL MICROORGANISMELOR DIN LAPTE

Laptele muls chiar in conditii de asepsie riguroasa contine totusi 300-5000 microorganisme pe un cm³. Fara a se lua masuri de igiena laptele contine peste 500.000 de germeni/cm³ de lapte deci un numar impresionant de microorganisme pe cm³ de lapte.

3. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI.

Cunoasterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui ofera posibilitatea specialistilor ferme si intreprinderiwle de industrializare a laptelui de a depista eventualele stari anormale ale laptelui. Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii, comerciantii si consumatorii sunt: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura si gradul de impuritate.

ASPECTUL reprezinta felul de prezentare a laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezinta ca un lichid omogen, apalescent, fara corpuri straine vizibil in suspensie si fara sedimente. Aceasta proprietate este data, pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte, de starea lor de dispersie in masa laptelui.

Aspectul laptelui permite aprecierea prospetimii si igienei sale (laptele invechit si mamitic are un aspect neomogen)

CONSISTENTA reprezinta gradul de densitate, de tarie, de vascozitate a laptelui. Laptele crud integral (normal) se caracterizeaza prin consistenta fluida fara a fi vascoasa, filanta sau mucilaginoasa. Aceasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui.

CULOAREA

Culoarea alba este imprimata, in primul rand de cazeina si albumina, care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand, de globulele de grasime aflate in stare de emulsie. Nuanta crem-galbui se datoreaza carotenului, motiv pentru care este mai accentuata vara decat iarna.

Laptele de vaca are culoarea alba cu o nuanta usor galbena, laptele de oaie si bivolita are culoare alba-mat, datorita continutului ridicat de proteine si grasime iar laptele de capra are culare alba, cu nuanta galbuie mai slaba.

In functie de sezonul de pasunat culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis datorita ingerarii de caroten din furajele verzi.

MIROSUL

Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele respectiv senzatia pe care o produc substantele volatile chimice (alcooli, acizi, gaze) asupra simtului olfactiv.

Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.

De retinut ca spuma si globulele de grisime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare (miros de grajd, de frigider, etc.).

GUSTUL

In general, se disting 4 gusturi fundamentale, in functie de prospetime si de natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sarat si amar).

Laptele proaspat are un gust specific usor dulceag, dat de prezenta lactozei, si aroma caracteristica speciei de la care provine.

Laptele de vaca are un gust duceag, in timp ce laptele de capra, oaie si bivolita are gust mai pronuntat determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi, volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic).

GRADUL DE IMPURIFICARE

Reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur (curatenie a laptelui), aprecierea se face prin proba lacto-filtrului.

Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena, determinata de cauze care actioneaza atat inainte de muls cat si dupa muls.

Pe baza gradului de incarcare a rondelei lacto-filtrului cu impuritati conform normelor standard in vigoare. Laptele crud integral trebuie sa fie curat, lipsit de impuritati.

Normele standard in vigoare incadreaza laptele in 3 categorii:

clasa I - lapte foarte curat cu urme de impuritati foarte fine, in cantitate maxima de 0,2 mg/l

clasa a II-a - lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati de concentratie de 0,2 - 0,3 mg/l

clasa a III-a - lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme vizibil de impuritati, in concentratie de peste 0,5 mg/l.

Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans, cu numarul de microorganisme astfel:

clasa I - sub 50.000 germeni/ml lapte

clasa a II-a - 50.000 - 500.000 germeni/ml lapte

clasa a III-a peste 500.000 germeni/ml lapte.

4. PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

Definitie si semnficatie:caracretisticile fizice exprima proprietatile si structura laptelui.

Cunoasterea acestora are importanta practica si anume:

permite aprecierea calitatii laptelui in raport cu cerintele standard.

asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atit in exploatarea animalelor de lapte, in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave, cat si in privinta falsificarii laptelui..

In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice:

densitatea

vascozitatea

presiunea osmotica

punct de congelare

punct de fierbere

aciditate

conductibilitate electrica

caldura specifica

indicele de refractie

tensiune superficiala

temperatura

CARACTERISTICILE FIZICE ALE LAPTELUI DE VACA PREZENTATE DE FAO IN 1995

DENSITATE

Reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui - 1 l la temperatula de 20⁰C, comparativ cu greutatea aceleiasi cantitati de apa la 4⁰C.

Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii si valorii comerciale a laptelui la livrare.

Valorile normale ale densitatii variaza in functie de:

specie (laptele de vaca si de capra are densitatea cuprinsa intre 1.02 - 1.033, laptele de bivolita si oaie de 1.030 - 1.035)

momentul mulsului

continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii (laptele mai gros are densitate mai mica, datorita greutatii specifice mai reduse a acestora)

Cunoasterea densitatii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluarea acestuia.

VASCOZITATEA

Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.

Laptele in aceleasi conditii de presiune si temperatura curge mai incet, iar vascozitatea este mai mare fata de apa.

Valoarea normala a vascozitatii la laptele integral la temperatura de 20⁰C este de 2 centipoise fata de un litru la apa.

ACIDITATEA TOTALA (TITRABILA)

Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.

Aciditatea titrabila a laptelui proaspat este de 16-17⁰T.

Laptele crud integral de vaca trebuie sa siba aciditatea cuprinsa intre 15-19⁰T

Aciditatea maxima admisa la predarea laptelui este de 19⁰T la laptele de vaca si capra.

PUNCTUL DE CONGELARE

Temperatula la care se produce inghetarea laptelui este cunoscuta si sub numele de crioscopic(-0,52⁰ .-0,59⁰C).

Lptele crud integral ingheata la temperatura de -0.555⁰C.

Daca laptele este falsificat cu apa punctul de congelare fiind spre 0⁰C, astfel putem afla gradul de integritate a laptelui.

PUNCTUL DE FIERBERE

Punctul de firebere a laptelui , la o presiune normala este la temperature de 100,55⁰C . Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor laptelui prin adaos de apa.

CALDURA SPECIFICA

Reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad cu valori intre 0,92 - 0,94 cal/g/grad.

pH-ul LAPTELUI

Laptele prezinta proprietatea tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale.

pH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 si 6,8.

Laptele de vaca proaspat are pH-ul cuprins intre 6,4 - 6,6, cu oscilatii 6,3 - 6,7.

Valoarea pH-ului ofera indicatii asupra starii de sanatate a ugerului si stabilitatii cazeinei.

CONDUCTIBILITATEA TERMICA

Este proprietatea laptelui de a transmite caldura, aceasta indica rezistenta in ohmi la diferite temperaturi.

La 25⁰C, laptele normal are 175 - 200 ohmi. Adaosul de apa mareste rezistenta specifica in functie de cantitatea introdusa - la 10% è 215 ohmi, iar la 60% è 395 ohmi.

INDICELE DE REFRACTIE

Criteriul refractometric se foloseste pentru depistarea denaturarii cu apa a laptelui.

Indicele de refractie se determina pe lactoserum si este exprimat in grade Zeiss, avand valoarea de 38,5 - 40,5, valoarea medie fiind de 39 grade Zeiss.

TENSIUNEA SUPERFICIALA

Reprezinta forta ce se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficiala de 47 - 53 dyne/cm. Prin adausul de apa, laptele isi mareste tensiunea superficiala la 73 dyne.

TEMPERATURA

Variaza in functie de specie, temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14⁰C pentru laptele de vaca si bivolita si 15⁰C pentru laptele de capra si oaie.

5. CONTROLUL CALITATII LAPTELUI

Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea produselor lactate.

Analiza fizico-chimica se refera la determinarile:

determinarea gradului de impurificare

determinarea continutului de grasime

determinarea aciditatii

determinarea titrului proteic

Analiza microbiologica cuprinde urmatoarele probe de laborator:

proba reductazei

proba fermentarii

proba fermentarii cu chiag

determinarea incarcaturii laptelui in bacterii sporulate

identificarea laptelui mastitic.

6. FACTORI CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA LAPTELUI

Dupa cum se stie, substantele grase, componente ale laptelui, inregistreaza cele mai multe si cele mai mari variatii in functie de rasa, perioada de lactatie, hrana, varsta.

Dintre diferitii componenti ai laptelui, grasimea inregistreaza cele mai mari variatii depinzand calitativ si cantitativ de vaca si varsta animalului producator.

Legat de varsta animalului, lactatiile in care laptele prezinta cel mai mare continut de grasime, sunt lactatiile IV - VI.

O influenta deosebita asupra continutului de grasime si mai ales asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora o are hrana si intervalul dintre mulsori, acestea pot avea o influenta pozitiva atunci cand animalul se hraneste cu fan si intervalul dintre mulsori este mai mare.

Stiind ca procentul de grasime din lapte reprezinta si o conditie pentru plata furnizorului aceasta atinge valori maxime in timpul procesului de muls.

Intrucat si substantele proteice din lapte inregistreaza variatii sub influenta unor factori aceasta atingand cote maxime pe parcursul unui an de lactatie cu o pondere mai mare la inceputul lactatiei.

Cele mai mari variatii la substantele proteice din punct de vedere cantitativ si calitativ apar in functie de perioada de lactatie:

la inceputul lactatiei (2-10 zile) cand laptele obtinut, colostrul prezinta un continut ridicat in lactoalbumina si lactoglobulina.

Trebuiesc evitate imbolnaviri ale animalelor si in special in cazul aparitiei bolilor de uger avand ca rezultat cresterea celor 2 proteine.

Continutul de lactoza a laptelui, desi este componentul cel mai constant variaza in functie de starea fiziologica si de sanatate a animalului producator. In cazul imbolnavirii ugerului (mastita) se inregistreaza o scadere. Nici sarurile minerale din lapte nu se mentin la un nivel constant pe parcursul perioadei de lactatie.

In faza de colostru si la sfarsitul lactatie, sarurile minerale sunt in crestere cu exceptia bolilor de uger.

Continutul total de saruri este mai mare in colostru si in laptele de la sfarsitul perioadei de lactatie si proportional cu acesta si continutul in clor, potasiu, insa inregistreaza valori mai mici in colostru, in primele luni de lactatie dupa care scade continuu.

Avand in vedere aceste aprecieri laptele anormal se poate detecta prin determinarea raportului clor/lactoza.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi grupati in 3 categorii:

factorii care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie, mulgerea, starea de gestatie, starea sanatatii, varsta etc.

factorii de mediu exterior: conditiile naturale, solul si hrana, modul de hranire si ingrijire etc

factori etnici, care includ rasa si individualitatea animalului.