Laptele si produsele lactate - valoare nutritiva

Laptele si produsele lactate

Laptele are o importanța deoarece are o valoare nutritiva buna. Laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. El reprezinta un aliment care conține intr-o proporție corespunzatoare toate substanțele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

Laptele si branzeturile au valoare nutritiva importanta prin componenții constituenți. Dintre efectele benefice ale laptelui:

Este cea mai buna sursa alimentara de Ca, 200 mg % cel proaspat, 500 mg % in branza telemea

Realizeaza condiții favorizante pentru absorbția si fixarea Ca in oase si dinți, prin raportul Ca / P = 1,4, prin prezența vitaminei D3 si a lactozei

Conține proteine de calitate superioara ( 3,5 g proteina la 100 mL lapte): caseina, lactoalbumina, lactoglobulina

Are in cantitați optime toți aminoacizii esențiali si un coeficient ridicat de utilizare digestiva

Este o sursa buna de vitamine hidrosolubile si liposolubile; are un conținut ridicat de riboflavina, piridoxina, acid pantotenic, tiamina, niacina, vitamina A si D

Produsele lactate acide si branzeturile fermentate au in compoziția lor na, K, P si unele vitamine din complexul B

Laptele conține puțini acizi grasi si are un conținut de colesterol mai mic decat alte alimente de origine animala

Tratamentele termice intensive (fierberea si concentrarea) inactiveaza sau distrug o parte din substanțele sensibile din compoziția laptelui.

Componentele principale ale laptelui normal variaza in funcție de specie:

Laptele destinat consumului uman, existent actualmente, poate fi clasificat in 2 categorii: I - laptele crud (fara tratament termic)

II - laptele tratat termic

Laptele crud - producția si comercializarea trebuie sa fie sever controlate din cauza riscurilor pe care ar putea sa le prezinte pentru sanatate.

Laptele tratat termic

In funcție de tratamentul termic care ii permite marirea duratei de conservare laptele poate fi:

Lapte pasteurizat

Pasteurizarea este tratamentul termic care este capabil sa distruga agentul de transmitere al tuberculozei (bacilul Koch). Pasteurizarea se realizeaza in instalații de tratament termic, in placi sau tuburi.

a)          lapte pasteurizat condiționat - tratamentul este realizat la o temperatura mult mai ridicata fața de cea necesara distrugerii bacilului Koch (75-85sC timp de 15-30 secunde)

b)          lapte pasteurizatde inalta calitate - combinația timp-temperatura oscileaza intre 72-75sC / 15 - 30 secunde

Lapte sterilizat - sterilizarea distruge enzimele si microorganismele patogene. Acest poces se realizeaza la 100 - 200 sC timp de cca 20 minute.

Laptele sterilizat UHT - tratamentul termic are loc la 135 - 150 sC timp de 2,5 secunde

Lapte aromatizat - este lapte sterilizat caruia I s-au adaugat arome autorizate (in special cacao, vanilie, capsuni)

Tratamentul termic influențeaza valoarea nutritiva si insusirile organoleptice ale laptelui crud:

Grasimile sunt termostabile, temperatura inalta nu afecteaza in mod normal structura lor chimica, dar se pierde treptat proprietatea de separare spontana a grasimii din lapte. In cazul fierberii laptelui, in contact cu aerul, o parte din grasime trece in pelicula asezata pe suprafața laptelui.

Proteinele simple sunt sensibile la cresterea temperaturii. Rezistența termica a proteinelor din lapte este diferita in funcție de structura lor.

Sensibilitatea cea mai mare o au proteinele solubile: β-lacto-globulina, α-lacto-albumina si imunoglobulinele. Denaturarea lor incepe la 65sC si se intensifica cu cresterea temperaturii si a duratei de acțiune

Lactoza este parțial descompusa la temp > 70sC cu formarea unor acizi(in special acid formic)

Enzimele din lapte sunt inactivate la temp > 80sC

Echilibrul salin al laptelui este influențat de cresterea temperaturii. La peste 65sC, acidul fosforic scoate o parte din Ca legat de caseina, sub forma de Ca₃(PO­₄)₂ insolubil.

Metode biochimice de conservare de obținere a produselor lactate acide(PLA)

_{fermetare spontana (streptococi)}

Lapte ----- ----- --------- ----- -----→ lapte acru

_{flora proprie (termobacterium bulgarium, termobacteriumyoghourty)}

Lapte -------- ----- ------ ----- ----- ----- ----- ------→ iaurt

_{+ bacterii lactice + drojdie + bacterii acetice}

Lapte -------- ----- ------ ------→ chefir

^{fermentație mixta: acido-lactica + alcoolica}

PLA au valoare dietetica deoarece:

impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacție din intestin, datorita modificarii pH-lui

sunt usor asimilabile de catre organism (caseina se afla sub forma de suspensie iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic

Untul - din cauza compoziției si gradului mare de de digestibilitate (peste 95%) se situeaza pe primul loc intre grasimile de origine animala.

conținut mare de vitamina A si D

untul de vaca obținut primavara si vara are un conținut mai mare de acizi grasi nesaturați apropiindu-se de compoziția grasimilor vegetale.

Branzeturile - reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrați intr-un volum mic cu digestibilitate ridicata. Au un conținut ridicat de substanțe proteice, grasimi usor asimilabile, saruri de Ca, P, Mg, Na, vitamine liposolubile (A,D,E,K). Conținutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut decat in lapte deoarece acestea trec in zer.

Valoarea energetica a branzeturilor este in funcție de conținutul de grasime al produsului:

Determinarea aciditații laptelui

Aciditatea naturala are valori caracteristic pentru fiecare categorie de produs. Cresterea acesteia reprezinta in majoritatea cazurilot rezultatul intervenției agenților de descompunere, mai ales a celor de ordin microbian.

Aciditatea este conferita de existența in mediul respectiv a acizilor liberi, deci a grupelor carboxil. Acestia se formeaza in urma descompunerii substanțelor glucidice, lipidice, proteice.

Cresterea aciditații laptelui este urmare a fermentației lactice sub influența florei microbiene.

Principiul metodei:

I)       Cu ajutorul hartiei indicatoare se poate determina pH-ul unei probe de lapte.

Mod de lucru: cu ajutorul unei baghete puneți pe hartia indicatoare 1-2 picaturi de lapte. Comparați culoarea obținuta cu scala care insoțeste hartia. Notați pH-ul gasit.

II)    Aciditatea soluțiilor apoase diluate, deci si a laptelui, se determina prin titrare cu alcalii in prezența unui indicator.

In cazul laptelui, aciditatea se exprima in grade Thorner (sT) care reprezinta volumul (in mL) de soluție NaOH 0,1 N necesar pentru neutralizarea aciditații din 100 mL lapte.

Reactivi: soluție NaOH 0,1 N, fenolftaleina, apa distilata, lapte

Ustensile: pipete, cilindri gradați, pahare Erlenmeyer, biureta

Mod de lucru:

Intr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL lapte, 20 mL apa distilata si 2-3 picaturi ff.

Se titreaza cu soluție NaOH 0,1N, sub agitare continua, pana la apariția unei colorații slab roz care trebuie sa persiste 1 minut.

Se repeta operația cu o alta proba de lapte. Se foloseste volumul mediu de NaOh

Valoarea normala a aciditații exprimata in grade Thorner:

→ lapte crud: 15 - 20

→ lapte pasteurizat: 15 - 21

♣ Scrie ecuația reacției chimice dintre acidul lactic(2-hidroxi-propanoic) si NaOH

♣ Calculeaza aciditatea laptelui in grade Thorner pentru proba analizata.

♣ Documentați-va si notați:

numele si clasa de glucide careia ii aparține glucidul din lapte

numele a 2 proteine existente in lapte

un exemplu de substanța grasa existenta in lapte

cate 2 exemple de vitamine hidrosolubile, respectiv liposolubile existente in lapte

2 argumente care fac din lapte un aliment benefic pentru organism