Obtinerea produselor industrializate din legume si fructe

A.Materii prime

1. Principalele legume si fructe utilizate

Arpagicul este o liliacee, ca si usturoiul, ceapa, prazul. Toate contin o esenta sulfurata. Se gasesc proprietati analoge sau comparabile.
Contine: siliciu, esenta sulfurata.

Proprietati: Antiputrid, digestiv, anticanceros.
Indicatii: Util in caz de dispersii si de fermentatii intestinale.
Mod de folosire: in salate si aperitive.

Bostanul si pepenele tamaios exista numeroase specii, cum ar fi: bostanul de Brazilia, pepenele tamaios de Marsilia, dovleacul galben, dovleacul rosu, cel gri, verde, dovleacul turban, cel din America. La toate aceste tipuri se foloseste miezul precum si semintele.
Contine: leucina, tirozina, peporezina, vitamina B, provitamina A, fosfor.

Proprietati: Nutritiv, sedativ, racoritor, emolient, pectoral, laxativ, diuretic.

Indicatii: Astenii, infectii urinare, insuficienta renala, hemoroizi, dispepsii, enterite, dizenterie, constipatie, afectiuni cardiace, insomnii, diabet.

Se foloseste crud, amestecat cu aperitive, in supe, innabusit. Se mai foloseste in cataplasme, contra arsurilor, a inflamatiilor, abceselor, a cangrenei senile.

Morcovul Este cea mai pretioasa leguma pentru om.

Parti utilizate: pulpa, sucul, frunza uscata, semintele.
Contine: vitaminele A, B, C, caroten, zaharuri, dextroza, saruri minerale, fier, fosfor, calciu, sodiu, potasiu, magneziu, arseniu, mangan, sulf, cupru, brom.

Varza Contine: fecula verde, albumina vegetala, rasina, extrace gomos, extract solubil in apa si alcool, sulfat nitrat de potasiu, oxizi de fier, sulf, protide, lipide, glucide, minerale ca fosfor, calciu, fier, vitaminele B2 , PP, D2 , A.

Merele sunt fructe deosebit de apreciate, datorita insusirilor gustative si valorii nutritive ridicate. Datorita acestui fapt, in tara noastra cultura marului a fost extinsa in ultimii ani, ajungand in prezent la peste 32% din suprafata totala a pomilor fructiferi si fiind in continua crestere.

Perele sunt fructe cu pulpa mai suculenta si mai dulce decat a merelor, dar cu rezistenta mai redusa la transport si pastrare. la fel ca si merele, ele au calitati gustative deosebite si valoare nutritiva ridicata.

Gutuiele desi cu aroma placuta si foarte puternica, se consuma putin in stare proaspata, deoarece au consistenta tare, suculenta redusa si gust astringent. Ele sunt folosite mai mult ca materie prima de baza la fabricarea dulceturilor, marmeladei etc.

Prunele datorita continutului in zaharuri, vitamine, saruri minerale (fier, calciu, magneziu, sodiu) si alte substante, sunt folosite in cantitati mari atat pentru consum in stare proaspata, cat si ca materie prima la obtinerea marmeladei, magiunului, gemurilor, compoturilor, a prunelor uscate, a unor rachiuri naturale (tuica, slibovita). In tara noastra, prunul reprezinta specia pomicola cea mai raspandita (din suprafata pomicola ocupa 56%). Durata circuitului de la recoltare pana la punerea in consum a prunelor nu trebuie sa depaseasca 48 de ore.

Ciresele sunt fructe ce se caracterizeaza prin aspectul lor atragator, avand suprafata neteda si lucioasa si pulpa suculenta cu gustul dulce-acrisor sau amarui. In tara noastra, ciresul ocupa 3,9% din numarul total de pomi cultivati.

Visinele au fructe mai mici si mai suculente decat a cireselor, iar gustul lor este in general acrisor. La noi in tara visinul ocupa 3,3% din numarul total de pomi cultivati. Visinele sunt consumate mai putin in stare proaspata. Ele sunt folosite ca materie prima la obtinerea gemurilor, dulceturilor, compoturilor etc.

Caisele sunt fructe valoroase datorita continutului in zaharuri, protide, saruri minerale, vitamine (provitamina A, vitaminele B si C).Caisul reprezinta 3,4% din totalul pomilor cultivati. Durata circuitului de la recoltare pana la punerea in consum a caiselor nu trebuie sa depaseasca 72 de ore.

Piersicile sunt fructe valoroase datorita insusirilor gustative si substantelor nutritive pe care le contin (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.) In tara noastra piersicul reprezinta 2,2% din numarul total al pomilor cultivati. In ultimii ani cultura piersicului a luat o mare extindere in jurul capitalei si in Dobrogea.

Strugurii de masa prezinta insusiri dietetice si curative, fiind indicati in tratamentul prin alimentatie al unor boli (unei cure de struguri de sase saptamani este indicat sa se consume zilnic intre 0,500g - 1kg).

Capsunile, agrisele, coacazele sunt fructe bogate in saruri minerale, vitamine, acizi organici etc. Coacazele sunt consumate putin in stare proaspata, ele fiind folosite indeosebi ca materie prima la obtinerea dulceturilor, sucurilor etc.

Fragii, afinele, murele, zmeura sunt fructe ce se consuma atat in stare proaspata cat si la prepararea siropurilor, dulceturilor, sucurilor etc.

Tara noastra importa citrice din Israel (portocale), Grecia (portocale si lamai), Italia (lamai si portocale), Liban, Cipru etc.

Nucile, alunele, migdalele sunt fructe deosebit de apreciate datorita continutului bogat in grasimi, substante proteice si in glucide. Nucul ocupa 2,5% din numarul total de pomi fructiferi din tara noastra. Migdalul este raspandit in judetele Maramures (in Viile de la Seini), Bihor, Ploiesti.

Castanele comestibile sunt fructe ce se consuma coapte sau fierte. Sunt intrebuintate la obtinerea pireului. Castanul comestibil este raspandit in judetele: Alba, Hunedoara, Arges, Maramures, Bihor.

Citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile) sunt fructe deosebit de apreciate datorita valorii lor nutritive si insusirilor gustative. Valoarea alimentara a citricelor este determinata de continutul in zaharuri, saruri minerale (fier, fosfor, calciu), acizi organici, uleiuri eterice si vitamine (mai ales vitamina C). Soiurile mai apreciate sunt cele cu coaja potrivit de groasa, pulpa suculenta si cu samburi mici si putini.

Bananele sunt fructe ce se recolteaza in stare cruda (inainte de maturitate) in scopul de a rezista la transport. Fiind usor atacate de mucegaiuri, trebuie acordata o atentie deosebita la pastrarea lor.

Maslinele sunt fructe valoroase datorita continutului lor bogat in ulei. Ele sunt conservate in otet: masline marinate (maslinele sunt culese in stare verde) sau sunt conservate in saramura (cand sunt recoltate la maturitate). In comert mai cunoscute sunt maslinele negre in saramura.

Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, datorita insusirilor senzoriale deosebite si continutului de elemente nutritive.

Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si este reprezentata prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescente, muguri, tulpini, radacini si tuberculi.

2. Ambalarea, transportul si pastrarea legumelor si fructelor

Ambalarea - in vederea asigurarii mentinerii calitatii si evitarii pierderilor cantitative, o atentie deosebita trebuie acordata ambalarii legumelor. La ambalarea legumelor trebuie sa se tina seama de natura legumelor si fructelor, de rezistenta lor la manipulare, transport si pastrare, de durata transportului si pastrarii.

In majoritatea cazurilor, la ambalarea legumelor se folosesc lazi sau ladite de lemn si tipuri diferite. De asemenea, se mai folosesc cosuri din nuiele ce sunt prevazute cu manere, saci din materiale textile sau materiale plastice, cutii de carton, pungi, plase, etc. Ambalajele pentru legume si fructe trebuie sa fie curate si fara miros strain.

La desfacere, legumele si fructele se pot prezenta si preambalate in pungi de polietilena perforata, fileu tubular, saculete-plasa, pungi de hartie, etc.

Manipularea si transportul - pentru realizarea obiectivelor privind transportul (anexa . ) este necesar sa se asigure o buna organizare din punctul de vedere tehnologic al operatiilor de manipulare si transport. In mijlocul de transport se asigura conditiile de temperatura, circulatie relativa a aerului, care sa permita mentinerea calitatii pe durata transportului.

Transportul propriu-zis se face cu vagoane obisnuite sau izoterme, cu autodube frigorifice, autocamioane, etc. Este de preferat ca transportul sa se faca in vehicule pe arcuri. La alegerea mijloacelor de transport trebuie sa se tina seama de rezistenta legumelor si fructelor la transport si la durata transportului.

Pastrarea fructelor perioade mai mari sau mai mici de timp se face in functie de gradul de perisabilitate. Fructele foarte perisabile (capsuni fragi, mure, zmeura) trebuie consumate, prelucrate sau comercializate foarte repede. Fructele mai putin perisabile (cirese, mere, pere, struguri de masa, piersici) sunt pastrate o anumita perioada de timp, fiind destinate consumului pe timpul iernii sau al primaverii. Fructele se pastreaza in depozite de zid, pivnite, demisoluri. Este indicat ca fructele sa fie tinute la intuneric, deoarece lumina favorizeaza si grabeste maturatia. pe durata pastrarii fructelor, trebuie sa li se asigure conditii optime de temperatura si umiditate pentru ca ele sa-si mentina caracteristicile de calitate. In timpul pastrarii, fructele trebuie controlate periodic, indepartandu-se fructele bolnave sau cu inceput de alterare si urmarindu-se ca fructele sa fie date in consum atunci cand ele au primit insusirile de consum corespunzatoare.

Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important il joaca 2 factori:

. depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice si limiteaza pierderile de apa, inmultirea si activitatea microorganismelor contaminate in timpul depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fructelor si le mentine fermitatea si calitatea. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade calitatea, de aceea trebuie folosit "frigul umed".

. depozitarea in atmosfera controlata consta in scaderea procentului de oxigen din aer si urmareste incetinirea respiratiei fructelor si legumelor. Prin aceasta consumul substratului scade, se prelungeste perioada de supravietuire a produselor si se inhiba in mare masura alterarea microbiologica. Scaderea oxigenului din atmosfera de depozitare se realizeaza prin introducerea a 6-10% dioxid de carbon. Acest procent nu trebuie sa fie depasit, dar de asemenea, proportia de oxigen din atmosfera de depozitare nu trebuie scazuta sub 2% pentru a se evita riscurile de fermentare.

Metoda folosirii atmosferei controlate asociate cu refrigerarea se foloseste mai ales pentru conservarea merelor si perelor si nu s-a extins si la alte fructe si legume din cauza dificultatilor tehnice de aplicare si a costului ridicat.

3. Defecte si boli ale legumelor si fructelor

Defectele fructelor si legumelor mai des intalnite sunt urmatoarele:

. vatamarile mecanice (lovituri si intepaturi)

. defectele provocate de atacul unor daunatori (viermele fructelor, gargarita fructelor etc.) care influenteaza negativ asupra aspectului fructelor si legumelor sau le fac necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

. defectele fiziologice (vestejirea fructelor, arsurile de soare, craparea pielitei, brunificarea miezului etc.) care se ivesc in timpul culturii sau pastrarii (datorita temperaturii si umiditatii relative necorespunzatoare etc.), si care determina schimbarea aspectului exterior, brunificarea pulpei, slabind rezistenta la pastrare a fructelor sau facandu-le necorespunzatoare.

Bolile fructelor sunt provocate de actiunea microorganismelor (mai ales de mucegaiuri). Cele mai des intalnite boli la fructe sunt:

. monilioza (mumificarea fructelor) - aceasta ciuperca ataca: caisele, piersicile, ciresele, visinele, prunele, merele si perele.

. putregaiul cenusiu - fructele atacate de aceasta boala sunt: merele, perele, capsunele, strugurii.

. putregaiul umed - se intalneste pe urmatoarele specii de fructe: mere, pere, prune, cirese, caise, struguri, portocale, lamai, etc.

. putregaiul apos - se intalneste la: caise, piersici, cirese, prune, capsuni, struguri.

. patarea lenticelara - aceasta boala afecteaza merele si perele.

. putregaiul brun - ataca merele si se manifesta sub forma unor pete de consistenta moale, brun-roscate.

. putregaiul negru - afecteaza merele, perele, strugurii, zmeura, mura, etc.

Deoarece majoritatea bolilor mentionate contamineaza fructe sanatoase, pentru a se evita pierderile cauzate prin putrezirea produsa de aceste boli, este necesar ca produsele atacate sa se ambaleze separat, iar in depozit sa fie indepartate cele atacate de bolile ce se transmit (putregaiul brun, putregaiul amar etc.)

Bolile legumelor produse de microorganisme sunt:

. putregaiul cenusiu - ataca morcovii si tomatele

. mana - afecteaza cartofii, tomatele si ceapa

. putregaiul umed - ataca cartofii, ceapa, varza, radacinoasele, ardeii, spanacul, salata.

. putregaiul uscat - se intalneste la cartofi, ceapa, usturoi, radacinoase si tomate.

. putregaiul alb - ataca radacinoasele, ceapa, cartofii, varza, pepenii

. putregaiul apos - afecteaza radacinoasele, tomatele, fasolea, vinetele, ardeii.

Tratamentele pre si post recoltare cu fungicide au luat o mare extindere, constituind una din principalele metode de combatere a microorganismelor fitopatogene. Aceste tratamente se efectueaza cu diferite produse cu actiune toxica asupra microorganismelor.

B. Procesul tehnologic

Operatiile tehnologice preliminare industrializarii fructelor si legumelor sunt:

Receptia: preluarea de la producator a fructelor si legumelor se face obligatoriu prin receptia cantitativa si calitativa, pe baza caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice, conform standardelor sau specificatiilor din contract.

Depozitarea este de scurta durata dar absolut necesara in perioadele de varf ale recoltarii fructelor si legumelor. Depozitarea se face sub soproane, magazii sau depozite, de unde sunt date pentru prelucrare in ordinea sosirii sau prospetimii lor. Pe durata depozitarii trebuie asigurate conditii de temperatura (2-5°C) si umiditate relativa a aerului (85-90%) pentru a preveni deprecierea fructelor si legumelor.

Spalarea are drept scop indepartarea impuritatilor si corpurilor straine (pamant, praf, frunze) si a pesticidelor aderente de pe suprafata fructelor si legumelor. Se realizeaza prin imersie, dusuri cu jet sau prin combinarea acestor procedee.

Sortarea se face in functie de soi, marime, grad de maturitate si urmareste indepartarea exemplarelor necorespunzatoare calitatii sau clasei de calitate, cu defecte sau atacate de boli si daunatori. Sortarea se face manual sau cu ajutorul unor masini, instalatii care sorteaza fructele si legumele dupa dimensiuni, greutate, volum, culoare etc.

Curatirea si divizarea se face cu scopul de a indeparta partile neutilizabile (pielite, samburi), partile atacate, alterate. Curatirea se face mecanic (batoze, masini etc.), termic (fierbere sau aburire) si chimic (solutii de alcalii). Divizarea se realizeaza cu masini de taiat, in functie de marimea fructelor si de tipul de conserva.

Oparirea: se face cu apa clocotita sau cu abur.

Umplerea recipientelor: se folosesc cutii de tabla cositorita sau borcane de sticla de diferite capacitati.

Exhaustarea: - indepartarea aerului din recipiente.

Sterilizarea: se realizeaza in autoclave, la temperaturi cuprinse intre 112-120sC

Marcarea conservelor astfel obtinute se face prin etichetare si prin stantare. Marcarea prin etichetare consta in aplicarea de etichete pe recipiente, care cuprind: denumirea sau emblema intreprinderii producatoare, denumirea produsului, calitatea, masa neta. Prin stantare se imprimeaza cifre si litere care simbolizeaza: intreprinderea, saptamana, ziua din saptamana, anul, grupa de conserve si sortimentul.