RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CALITATEA IAURTURILOR SI FACTORII CARE AU DETERMINAT-O

Unitate de competenta tehnica specializata   

18. Efectuarea analizelor specifice la obtinerea

produselor de origine animala

1.Competente

Efectueaza analize senzoriale.

18.2. Determina caracteristicile fizico-chimice.

18.3. Efectueaza analize pentru stabilirea indicelor si insusirilor tehnologice.

18.4. Interpreteaza rezultatele analizelor.

18.5. Completeaza documentele de analiza.

2.Argument

Produsele lactate acide cuprind diferitele sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si chefirul.

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice; acestea fermenteaza lactoza cu formare de acid lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui, determinand coagularea lui.

Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l contin, impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice, fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta importanta si din punct de vedere economic.

Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa produselor lactate acide.

Numele de iaurt este de origine turca, "ia - urt" insemnand lapte acru.

Din punct de vedere al compozitiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentatiei lactice sub actiunea a doua bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.

Initial, iaurtul se obtinea numai din lapte de oaie sau de bivolita; actualmente, cel mai raspandit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vaca, care se realizeaza sub diferite tipuri.

Laptele batut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru calitatile sale organoleptice. Se obtine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selectionate de streptococi lactici - asemanatoarea culturii de unt.

Sortimentul lapte batut cuprinde 4 tipuri de produse gras, cu minimum 2% grasime, slab sau dietetic cu 0,1 % grasime, Sana cu 3,6% grasime si extra cu 4% grasime.

Laptele acidofil este un produs lactat acid, obtinut prin fermentarea laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus acidophilus este o bacterie specifica intestinului: el se aclimatizeaza usor in organism , ceea ce face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatire a florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deranjamentele gastro-intestinale.

Chefirul este un produs rezultat in urma unui dublu proces fermentativ: fermentatie lactica si alcoolica. Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentare se poate modifica raportul dintre cele doua fermentatii astfel ca in produsul finit sa predomine caracteristicile de produs lacto-acid sau de bautura lactata gazoaza, usor alcoolica.

Procesul tehnologic de fabricare consta din doua faze principale: cultivarea granulelor (maiaua) si fabricarea propriu-zisa.

Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce cuprind in ele si pe suprafata lor microorganismele ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete sunt albe, de consistenta spongioasa, elastice, cu diametrul de 2 - 5 mm, continand mai multe specii de microorganisme care traiesc in simbioza: Streptococcus lactic, Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum si doua specii de drojdii (Torula - Kefir).

Fiecaruia din aceste microorganisme ii revine un anumit rol la obtinerea produsului. Streptococii lactici produc fermentatia lactica, realizand in final coagularea laptelui, unele bacterii formeaza produsi de aroma, iar drojdiile produc alcool si dioxid de carbon.

Iaurtul, laptele batut si chefirul, sunt produse cu importanta deosebita in alimentatia omului, datorita atat valorii nutritive ridicate, cat si insusirilor dietetice si terapeutice.

Produsele lactate acide contin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate; ele sunt usor digestibile si asimilabile. Acest fapt se datoreste modificarilor pe care le sufera componentele laptelui ca efect al proceselor fermentative - substantele proteice sunt transformate in compusi mai simpli, iar lactoza este transformata partial in acid lactic cu rol antiseptic.

Datorita acestor insusiri, iaurtul, laptele batut si chefirul sunt produse dietetice cu un deosebit rol curativ.

Se recomanda in tratamentul prin alimentatie al diferitelor boli: gastritele, bolile ficatului, ale vezicii biliare, in bolile cardiovasculare, renale si obezitate.

Se recomanda a fi consumate zilnic in alimentatia rationala a organismului

sanatos.

3. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

3.1. Materii prime si auxiliare. Descriere. Caracteristici.

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaza in mod obisnuit laptele de vaca si, la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau bivolita. Materia prima poate fi laptele integral, normalizat sau sub forma de lapte smantanit.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite. Din aceasta cauza, receptia calitativa a materiei prime trebuie facuta cu multa strictete, urmarind in primul rand sa se selectioneze numai laptele cu o compozitie normala cu un grad redus de infectie si cu un grad ridicat de prospetime.

In general, este indicat ca pentru laptele de vaca sa fie indeplinite urmatoarele caracteristici:

densitate. . . . . . . . . . . . . . . . . . min. 1,029;

aciditate . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 - 19^oT;

titru proteic . . . . . . . . . . . . . . . . .min. 3,2;

proba reductazei - durata de decolorare a laptelui . min. 3 ore

La receptia calitativa a materiei prime, in afara de caracteristicile indicate mai sus, se urmareste ca sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

laptele sa provina de la animale sanatoase si sa prezinte un grad de contaminare redus;

- sa nu se foloseasca lapte din primele sapte zile (colostru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactatie, a carui compozitie este modificata, impiedicand dezvoltarea normala a bacteriilor lactice in procesul de fermentare;

- sa se evite folosirea laptelui de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezenta acestora franeaza, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor lactice si mersul normal al procesului de fermentatie lactica (intarziere coagularii, reducerea aciditatii etc.).

Dintre materiile auxiliare folosite la fabricarea produselor lactate acide, mentionam: stabilizatorii si culturile de bacterii lactice selectionate.

Odata cu aparitia produselor noi cu coagul spart (iaurt cu fructe, cu arome, laptele batut), s-a pus problema vascozitatii si separarii zerului care sunt influentate atat de procesul tehnologic cat si de compozitia laptelui.

Continutul de grasime din lapte, daca aceasta este omogenizata contribuie la cresterea vascozitatii astfel:

- in timpul omogenizarii grasimile din lapte sunt distribuite sub forma de globule mici, care sunt acoperite imediat de un strat de proteine in special de cazeinat, marind vascozitatea produsului.

Proteinele joaca in cazul vascozitatii un rol mult mai important.

Cand pH-ul laptelui scade in timpul fermentarii, proteinele incep sa coaguleze.

Punctul izoelectric al proteinelor este atins in intervalul de pH 4,4 - 4,6 cand proteinele precipita dand textura finala a iaurtului.

Daca este imbunatatit continutul initial de proteine din lapte (prin adaos de lapte praf) vascozitatea produsului creste.

Proteinele isi pierd foarte mult din capacitatea de hidratare in timpul fermentatiei. De aceea adaugarea de proteine suplimentar in sistem va duce la o usoara imbunatatire a retinerii apei in produs dar nu suficienta.

Stabilizatorii au rolul de a retine apa in produs, obtinerea unei consistente cremoase, unei texturi ferme, prevenirea formarii excesive de spuma pe parcursul productiei si o rezistenta marita la stresul mecanic.

Dintre acestia cu rezultate foarte bune se foloseste produsul Palsgaard, care se prezinta sub forma de pulbere, ambalat in saci de hartie caserata cu polietilena.

Produsele au o conservabilitate de 12 luni daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare si uscat.

Produsele Palsgaard sunt un amestec de stabilizatori selectati cu grija, in compozitie intrand:

gelatina de vaca;

amidon stratificat;

pectina.

Emulgatorul stabilizator se adauga in ploaie in lapte inainte de pasteurizare, omogenizare si fermentare. O activitate corespunzatoare se realizeaza la o temperatura minima de 65^oC.

Functie de compozitia si textura ceruta se recomanda un nivel de dozare de:

iaurt standard 0,5 - 0,7%

iaurt cu continut scazut de grasime 0,6 - 0,8%

lapte batut 0,6 - 0,8%

Gelatina, se obtine prin hidroliza partiala a colagenului din piele, tendoane, ligamente, oase, etc. Este solubila in apa calda, glicerina, acid acetic, dar insolubila in dizolvanti organici. Procesul de fabricatie prevede degresarea si uscarea materiei prime (oase, piele, etc.),concasarea, sortarea, spalarea cu apa si separarea oseinei prin acidulare (cu acid clorhidric, acid fosforic sau acid sulfuros, diluati si la temperaturi scazute).Dupa separarea grasimii si a altor substante straine, se procedeaza la fierbere pentru transformarea colagenului, prin hidroliza, in gelatina solubila in apa calda. Urmeaza filtrarea, concentrarea solutiei, limpezirea la 90^oc cu alaun de fier sau de calciu, gelificarea la 10⁰C si uscarea.

Amidonul este cel mai important homopoliglucid de rezerva din regnul vegetal. Se formeaza in plante prin unirea unui numar foarte mare de molecule de glucoza, provenite din dioxid de carbon si apa prin procesul de fotosinteza 8sinteza clorofiliana). Se poate obtine din: cartofi, secara, orz, ovaz, grau, porumb, orez.

Pectina este obtinuta prin extragerea materialului vegetal, urmata de purificare si concentrare, eventual uscare. Se obtine in mod obisnuit din citrice, mere, mai rar din capitule de floarea soarelui. Extractia urmareste hidroliza protopectinei si trecerea pectinei rezultate, impreuna cu cea existenta, in solutie. Se realizeaza la 90^oC, pH=3 . 3,5, timp de 60 minute. Separarea are ca obiectiv obtinerea extractului pectic, care se realizeaza prin scurgere si apoi prin presarea tescovinei. Conditionarea si purificarea extractului pectic se face prin filtrare sau centrifugare, urmata prin tratare cu carbune pentru decolorare.

Concentrarea se face sub vid, obtinandu-se un extract concentrat cu 3% pectina. Precipitarea se poate realiza cu alcool, cu cationi polivalenti (AlCl₃) sau cu ajutorul curentului electric. Precipitatul obtinut se spala, se separa si se usuca pe valturi sau in dulapuri de uscare sub vid, in timp ce alcoolul se recupereaza.

3.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

RECEPTIA CANTITATIVA A LAPTELUI

RECEPTIA CALITATIVA A LAPTELUI

CURATIREA LAPTELUI

SMANTANIREA LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI

OMOGENIZAREA LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI

RACIREA LAPTELUI

ADAUGAREA CULTURII

TERMOSTATAREA

IMBUTELIEREA IAURTULUI

RACIREA IAURTULUI

DEPOZITAREA IAURTUL

3.3 Procesul tehnologic si factorii care au determinat-o

Receptia laptelui

Laptele, inainte de a fi trecut la prelucrarea in produse, se receptioneaza calitativ.

Receptia calitativa a laptelui

Este o operatiune foarte importanta care trebuie facuta cu multa grija, fiind stiut ca de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai produselor finite. Receptia calitativa a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros si gust), fizico-chimice (grad de puritate, densitate, aciditate, continut de grasime, titru proteic) si microbiologic (proba reductazei, fermentarii etc.).

Desi rezultatele la unele determinari microbiologice se obtin dupa prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru ca dau indicatii asupra calitatii laptelui folosit si fac astfel posibila reglarea conditiilor de prelucrare in scopul evitarii aparitiei unor defecte prea pronuntate. De asemenea, permit urmarirea surselor de infectare a laptelui colectat si luarea de masuri pentru eliminarea lor. Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastita) si cu aciditatea peste 20sT nu poate fi utilizat la fabricarea produselor proaspete acide.

Curatirea laptelui

Dupa receptia calitativa inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricatie, se face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.

O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se in acest scop tifon impaturit in 4 . 6 straturi, fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosire trebuie imediat bine spalat, dezinfectat prin fierbere si clatire cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila trecand in filtrat.

Procedeul cel mai eficace pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod curent in industrie este curatirea centrifugala a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortei centrifuge.

Smantanirea - normalizarea laptelui

In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus de sortimentul de produs proaspat fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte smantanit, si, in unele cazuri, de smantana. In acest scop, laptele se smantaneste cu ajutorul separatorului; separarea grasimii din lapte se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaza laptele smantanit.

Dupa modul de actionare, separatoarele sunt manuale, cu o capacitate redusa de smantanire (50 - 400 l/h), si mecanice cu o capacitate mai mare.

Normalizarea laptelui

Grasimea laptelui constituie unul din componentii principali ai produselor proaspete, avand un rol important in procesul de prelucrare a acestor produse, determinand in mare masura calitatea si valoarea lor nutritiva.

Fiecare sortiment de produs proaspat acid se fabrica din lapte cu un anumit continut de grasime, valoare care este stabilita in standardele sau normele interne de calitate.

Dupa ce s-au efectuat calculele pentru stabilirea componentilor de amestec, se trece la operatia de normalizare, care se realizeaza in tancuri sau vane. De obicei, in acestea se gaseste initial laptele integral ce urmeaza a fi normalizat, peste care se adauga cantitatea de lapte smantanit stabilita prin calcul.

Omogenizarea laptelui

Este o faza tehnologica importanta, avand un efect favorabil asupra calitatii si conservabilitatii iaurtului. Astfel, gustul iaurtului devine mai fin, se preintampina separarea unui strat de grasime la suprafata, se reduce mult procesul de sinereza (eliminare de zer).

Prin fragmentarea globulelor de grasime si respectiv a miceliului de cazeina, se produce distrugerea structurii initiale, avand ca rezultat in timpul coagularii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Scheletul de grasime repartizat mai uniform confera o stabilitate mai buna a coagulului. Imbunatatirea gustului, la iaurtul omogenizat, se datoreste maruntirii globulelor de grasime de la 10 microni la 2 - 3 microni, care impresioneaza papilele gustative pe o suprafata mai mare decat in mod obisnuit. De asemenea, acest proces de maruntire a globulelor de grasime face ca consumul unei cantitati mai mari de iaurt (300 . 400 g) sa nu dea senzatia de saturare, asa cum se intampla in cazul iaurtului neomogenizat. In iaurtul provenit din lapte omogenizat, grasimea este repartizata mai uniform in toata masa, lactoza si cazeina sunt mai usor digestibile, iar eliminarea zerului mai redusa.

Procesul de omogenizare consta din preincalzirea laptelui la 50 - 65^oC (in functie de tipul instalatiei) si trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea de 150 - 200 at.

Pasteurizarea laptelui

Este o faza deosebit de importanta a procesului tehnologic de fabricare a produselor proaspete acide.

Se considera ca regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de lapte, care asigura eficacitatea din punct de vedere bacteriologic si nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui, este temperatura de 90 - 95⁰C, cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura 3 - 5 minute.

Se poate pasteuriza laptele si in aparate cu placi, la temperatura de 71-73⁰C, timp de 20-30 secunde, insa sistemul de pasteurizare la temperatura inalta prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat.

Prin tratarea termica a laptelui se urmareste in principal:

- imbunatatirea calitatii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

- imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin indepartarea oxigenului existent in lapte si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

- imbunatatirea consistentei iaurtului; temperaturile inalte de pasteurizare a laptelui peste 85^oC, combinate cu mentinerea laptelui dupa pasteurizare la aceste temperaturi, determina o denaturare a proteinelor serice din lapte si trecerea partiala a fosfatilor si citratilor solubili in saruri insolubile, favorizand astfel posibilitatile de hidratare a cazeinei si obtinerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Un iaurt cu conservabilitate ridicata, implica obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel putin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, in cazul de fata, se inteleg toate bacteriile, cu exceptia celor tipice pentru iaurt. In special, drojdiile, mucegaiurile si alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea iaurtului. Tinand seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictete regimurile de pasteurizare, preintampinarea contaminarii laptelui dupa pasteurizare, in timpul procesului de fermentare si la ambalare.

Pasteurizarea laptelui se realizeaza in vane cu pereti dubli sau instalatii continue de pasteurizare. In vanele cu pereti dubli, laptele este incalzit la temperatura de 90 - 95^oC, timp de 20 - 30 minute, fiind agitat in continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipiriide peretii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu da posibilitatea contaminarii laptelui cu o microflora nedorita.

Din schimbatoarele de caldura cu placi, laptele este trecut prin pasteurizator la o temperatura de minim 85^oC si apoi repartizat in vane cu pereti dubli, unde se continua incalzirea, sub agitare, timp de 20 - 30 minute la 85 - 95^oC.

Racirea laptelui

Se practica imediat dupa pasteurizare urmarind a fi adus la temperatura necesara pentru insamantarea cu culturile selectionate; in mod normal racirea se realizeaza timp de 15 - 30 minute si se face, in general, la temperatura de 45 - 48^oC cu putin peste temperatura optima de dezvoltare a microflorei iaurtului. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata manipularilor pana la termostatare (in cazul iaurtului cu coagul ferm).

Adaugarea culturii

Insamantarea sau inocularea laptelui se face cu cultura formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus.

Prezentand avantajele culturilor liofilizate DVS la pct.2.1. vom folosi pentru laptele pre-tratat si adus la 43^oC inocularea cu 200 unitati de cultura pentru 1000 l lapte, corespunzatoare la un dozaj de 0,02%.

Durata acidificarii, pana cand pH-ul atinge valoarea de 4,5 - 4,4 este in mod obisnuit de 4 - 6 ore.

In cazul iaurtului cu coagul ferm, inocularea trebuie astfel dirijata, incat laptele dupa insamantare sa ajunga intr-un timp cat mai scurt la ambalare, respectiv la termostatare. In acest scop, capacitatea vanelor trebuie corelata cu debitul masinilor de ambalare, evitandu-se racirea laptelui insamatntat sau inceperea coagularii laptelui in vana.

In timpul umplerii, laptele insamantat trebuie agitat continuu, pentru a mentine repartizarea uniforma a culturii in masa de lapte si a evita separarea grasimii la suprafata.

Inainte de ambalare, recipientii se examineaza vizual, eliminandu-se cei care prezinta sparturi sau crapaturi, urme de impuritati.

In cazul iaurtului cu coagul spart, deoarece termostatarea se face in acelasi recipient in care s-a facut inocularea, se vor urmari cu atentie cresterea aciditatii si incadrarea in timpul de acidifiere.

Termostatarea

Este operatia care asigura conditiile de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea laptelui.

In cazul iaurtului cu coagul ferm, termostatarea sau incubarea se efectueaza in camere speciale, dupa umplerea produsului inoculat in ambalajele de desfacere. Recipientii cu laptele insamantat se introduc in navete si se transporta cu ajutorul carucioarelor in camerele termostat sau dulapurile termostat. Timpul de umplere a spatiului de termostatare nu trebuie sa depaseasca 45 minute.

In timpul fermentarii, in camerele termostat temperatura trebuie sa fie cat mai constanta si uniforma, in limitele 42 - 45^oC, iar durata de 4 ½ - 5 ore. Respectand acesti parametrii, se asigura obtinerea unui iaurt de buna calitate. Scaderea temperaturii de termostatare favorizeaza inmultirea streptococilor in detrimentul lactobacililor, obtinandu-se un iaurt cu aroma dar cu aciditate redusa, deci cu un gust nespecific. In cazul cand temperatura de termostatare depaseste pe cea prescrisa, se inmultesc mai mult lactobacilii, rezultand un iaurt cu aciditate ridicata si gust acru, insa fara aroma.

In cazul iaurtului cu coagul spart termostatarea se efectueaza in vanele de inoculare, care fiind prevazute cu sistem de rupere a coagulului, agitator, va reduce timpul de racire la temperatura de ambalare, care va fi de 20 - 25^oC, pentru a obtine o vascozitate mai buna in produsul finit.

In scopul evitarii postacidifierii prea mari se recomanda ca golirea tancului de acidificare sa se faca in 30 min.

Produsul este pompat intr-un tanc si din acesta, la ambalare. In acest moment pot fi adaugate si fructe, daca este cazul.

Durata de ambalare a iaurtului din tancul tampon se recomanda sa fie de maxim 1 ora.

Momentul final de intrerupere a fermentarii este stabilit analitic, prin determinarea aciditatii titrabile care, in cazul iaurtului din lapte de vaca, variaza intre 80 si 90^oT. In unitatile moderne, momentul final al intreruperii fermentarii se face prin determinarea pH-lui; cu ajutorul unor dispozitive de semnalizare acustica sau optica, este indicat momentul cand laptele insamantat a atins valoarea optima a pH-lui de 4,65 - 4,70.

Imbutelierea

Pentru imbuteliere sunt utilizate ambalajele de sticla (sticle, borcane), ambalajele de material plastic (preformate sau termoformate in masini speciale) inchise cu folie de aluminiu termosudata, precum si ambalajele de carton caserat tip tetra-pak.

Pentru umplerea ambalajelor sunt folosite liniile de imbuteliere. Acestea difera dupa felul de ambalaj folosit, in ceea ce priveste masina de dozat, inchidere ( capsat, termosudat), masina de introdus in navete.

Racirea si depozitarea

Reprezinta ultimele doua faze ale procesului tehnologic la iaurt.

Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua etape:

- preracirea pana la temperatura de 20^oC, timp de 3 - 4H, avand drept scop intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;

- racirea propriu-zisa la temperatura de 3 - 4^oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.

Iaurtul este bun pentru consum dupa 10 - 12 ore de mentinere la temperatura de depozitare (2 - 8^oC). Trebuie evitata pastrarea iaurtului in depozitul frigorific mai mult de 48 ore, deoarece pot aparea unele defecte de gust.

Controlul de calitate

Controlul de calitate a materiei prime

Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea produselor proaspete acide.

Analiza fizico-chimica se refera la urmatoarele determinari:

determinarea gradului de impurificare;

determinarea densitatii;

determinarea continutului de grasime;

detreminarea aciditatii;

determinarea titrului proteic.

Analiza microbiologica cuprinde urmatoarele probe de laborator:

proba reductazei;

proba fermentarii

determinarea incarcaturii laptelui in bacterii sporulate;

identificarea laptelui mastitic.

4.1. Defecte posibile si remedierea lor

4.2. Parametrii produsului finit - (Stas 3665-80)

Proprietati organoleptice

Proprietati fizico-chimice

Proprietati microbiologice

5.Analize fizico-chimice

5.1.Determinarea aciditatii iaurtului

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Aparatura si reactivi

pahar conic de 100 ml;

pipeta cu bula de 10 ml;

biureta gradata;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

apa distilata, proaspat fiarta si racita.

Mod de lucru

Se introduc 10 cm³ din proba intr-un pahar conic.

Se adauga 2025 cm³ apa incalzita la 4045^oC, prin aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare, precum si 35 picaturi de fenolftaleina.

Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz, care se mentine timp de un minut.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

Calcul

Aciditatea produselor lactate se exprima in grade Thörner ( T) si se calculeaza cu formula:

Aciditate = [^oT]

in care:

V - volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, (cm³);

10 - volumul produsului luat in lucru, (cm³).

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele care indeplinesc conditia de repetabilitate.

Observatie - In formula de mai sus s-a considerat ca valoarea continutului de grasime, exprimata in procente de masa, corespunde aproximativ cu valoarea continutului de grasime exprimata in cm³ la 100 cm³ de produs.

Repetabilitate

Intre doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in acelasi laborator se admite o diferenta de max. 1^oT.

5.2.Determinarea continutului de grasime a iaurtului

Metoda butirometrica

Principiul metodei

Separarea grasimii in butirometru prin centrifugare, dupa dizolvarea prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric, in prezenta alcoolului izoamilic. Se citeste continutul de grasime pe scara butirometrului.

Aparatura

butirometru;

pipeta 5 ml;

centrifuga pentru butirometre cu 8001200 rotatii/minut, prevazut cu tahometru etalonat;

pipeta cu bula sau dozator automat de 10 cm³ (pentru acidul sulfuric);

pipeta cu bula sau dozator automat de 1 cm³ (pentru alcool izoamilic);

Reactivi si materiale

acid sulfuric d = 1,817 ( 4,7 cm³ apa + 168,5 cm³ acid sulfuric cu d = 1,831);

alcool izoamilic (d = 0,810 ± 0,002), cu interval de distilare cuprins intre 128132^oC; dupa distilare, alcoolul nu trebuie sa prezinte reziduu solid.

Mod de lucru

Se introduce in butirometru 10 cm³ acid sulfuric, fara a atinge gatul butirometrului si 5 cm³ produsul lactat acid in prealabil omogenizat, lasand sa se prelinga usor pe peretele butirometrului (in minimum 30 secunde), fara a atige gatul acestuia. Se introduc apoi in butirometru 6 cm³ apa distilata calda la 3540^oC, care se trece prin pipeta folosita pentru masurarea iaurtului, si 1 cm³ alcool izoamilic si se inchide cu dopul, fara a amesteca continutul.

Se protejeaza butirometrul cu o panza, se agita puternic prin agitari repetate pana la dizolvarea completa a substantelor proteice si amestecarea totala a straturilor de lichid.

Se introduce butirometrul in centrifuga. Dupa atingerea turatiei de 10001200 rotatii/minut (circa 2 minute), se continua centrifugarea timp de 5 minute.

Se scoate butirometrul din centrifuga, se introduce in baia de apa la 65±2^oC. Se citesc pe scara butirometrului valorile corespunzatoare capatului superior si inferior al coloanei de grasime.

Calcul

Continutul de grasime se calculeaza cu formula:

% Grasime = 2,2(B - A)

in care:

B - valoarea corespunzatoare punctului inferior al meniscului coloanei de grasime, %;

A - valoarea corespunzatoare liniei de separare acid-grasime, %;

2,2 - raportul dintre volumul de proba pentru care este gradat butirometrul (11 cm³) si volumul probei luat pentru analiza (5 cm³).

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, nu trebuie sa depaseasca 0,1 g grasime pentru 100 g produs.

5.3.Determinarea densitatii laptelui

Principiul metodei:

Determinarea densitatii la 20°C,care reprezinta masa unutatii de volum in g/cm³se determina la lapte prin metoda areometrica.

Aparatura si materiale:

-lactodensimetru sau termolactodensimetru

-termometru cu mercur

-cilindru de sticla

Mod de lucru:

Se toarna laptele cu atentie in cilindru tinut in pozitie inclinata,ca lichidul sa se prelinga pe peretii acestuia si sa nu formeze spuma.Inainte de aceasta operatie laptele se omogenizeaza.Se introduce termolactodendimetrul uscat in cilindrul cu lapte pana la gradatia 30 si se lasa sa pluteasca apoi liber,fara a atinge peretii cilindrului.

Citirea temperaturii si a densitatii se face dupa circa 1 min.,cand termolactodensimetrul ramane stabil.Citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Calcul:

Rezultatele se exprima in g/cm³,efectuandu-se corectii in caz de necesitate,daca determinarea s-a facut la o temperatura diferita de 20°C.

.Daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20°C,se mareste densitatea citita cu 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatura.

.Daca temperatura in timpul determinarii a fost mai mica de 20°C,se micsoreaza densitatea citita cu cate 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatura.

5.4.Controlul operatiei de pasteurizare

Principiul metodei

Peroxidaza din produsul de analizat scindeaza oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxideaza para-fenilendiamina hidroclorica formand compusi de culoare albastrp, care indica o pasteurizare insuficienta sau un adaos de minimum 5% produse lactate nepasteurizate.

Reactivi

perhidrol, solutie 3%;

acid acetic, solutie 5%;

benzidina, solutie 0,4%.

Mod de lucru

Intr-o eprubeta se cantaresc, cu precizie de 0,01 g, 5 g iaurt, se adauga 1 cm³ solutie de benzidina 0,4%, 2 picaturi de solutie de perhidrol, agitand puternic.

Iaurtul pasteurizat corect nu-si schimba culoarea

Iaurtul nepasteurizat se coloreaza in albastru-verzui.

6.Analiza microbiologica

6.1.Determinarea prezentei de Salmonella

NTG - metoda orizontala pentru enumerarea microorganismelor prin tehnica cde numarare a coloniilor la 30 grade Celsius.

Principiul metodei

Stabilirea NTG aerobinezofili se efectueaza in urmatoarele etape:

Insamantarea in frofunzime a unui mediu de cultura definit, turnat in doua cutii Petri, cu o cantitate determinata din proba de analizat, daca produsul este lichid, sau cu o cantitate determinata din dilutia initiala, in cazul altor produse.

Pregatirea altor cutii Petri in aceleasi conditii, utilizand dilutii decimale din esantionul de analizat, sau din dilutia initiala.

incubarea cutiilor in conditii de aerobioza, la 30 grade Celsius, in Z = 72 ore (3 zile).

Calculul UFC microorganismele /g sau/ml de proba, pe baza numarului de colonii obtinute in cutii alese la nivelurile de dilutie ce permit stabilirea unui rezultat semnificativ.

Pregatirea probei pentru analiza

In vederea evitarii contaminarii mediului si a probei luate in lucru, se recomanda a se lucra in nisa.

In cazul probelor solide, se preleveaza fragmente din diferite zone, astfel incat cantitatea necesara pentru analiza sa fie corect reprezentata.

Se cantaresc 10 g proba analiza, se maruntesc bine in mojar si omogenizator electric.

Metoda orizontala pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella

Sunt microorganisme ce formeaza colonii tipice sau mai putin tipice pe medii selective si manifesta caracteristici biochimice si serologice deschise conform standardului SREN ISO 6579/2003.

Mod de lucru :

Reimbogatirea intr-un mediu nutritiv respectiv (apa peptonata, tamponata)

Imbogatirea a doua medii selective lichide :

- bulion Rapaport vasiliadis cu soia modificat

- bulion muller - Kauffman tetrationat - novobiocina

Izolare si identificare

Confirmarea identitatii

Pregatirea probei de analizat si preimbogatirea selectiva - se face SR EN ISO 8261/2005

Salmonella enkridis - colonii mici, reflexe albastrui, aspectul de repartizare a microbilor este in functie de unde s-a facut insamantarea (bulion, ogor, mediu solid).

Pentru NTG se foloseste ser fiziologic peptonat

9 ml ser peptonat - la care se adauga 1 ml din treapta in treapta

- < 100.000 germeni / 1 ml lapte - cerinta UE-conform

peste 100.000 g - necon

Anexe

Proprietatile organoleptice ale iaurtului

In urma efectuarii analizei organoleptice a iaurtului Milli am obtinut urmatoarele rezultate:

Proprietatile fizico-chimice ale iaurtului

Determinarea aciditatii a iaurtului

In urma determinarii aciditatii iaurtului Milli am obtinut urmatoarele rezultate:

Proba se incadreaza in STAS 6358-85

Determinarea aciditatii a iaurtului

Determinarea grasimii a iaurtului

In urma determinarii grasimii iaurtului Milli am obtinut urmatoarele rezultate:

Proba se incadreaza in STAS 3665-80(2,8±0,1%)

Determinarea densitatii laptelui

In urma determinarii densitatii laptelui am obtinut:

Proba se incadreaza in STAS

Determinarea densitatii laptelui

Determinarea controlului operatiei de pasteurizare

In urma determinarii controlului operatiei de pasteurizare a iaurtului Milli am constat ca acest iaurt a fost pasteurizat corect deoarece nu si-a modificat culoarea.

Iaurt Milli

Determinarea prezentei de Salmonella

In urma determinarii prezentei de Salmonella din iaurtul Milli am constat ca este absent.

Iaurt Milli

Concluzii

Iaurtul se recomanda a fi consumat zilnic in cursul tratamentelor cu antibiotice, pentru repopularea intestinului cu flora microbiana utila, restabilind echilibrul local.

Una din principalele cerinte ale consumatorilor, privind aspectul si consistenta iaurtului, este legata de una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic, si anume omogenizarea.

Daca nu se aplica omogenizarea, produsul va avea aspect stratificat (structurat).

Experientele au dovedit ca din 100 g lapte, dupa 3 ore de la consumare, se asimileazacirca 44 g, in timp ce aceeasi cantitate de iaurt este asimilata in proportie de 95,5%. De asemenea, s-a dovedit ca digerarea a 250 g lapte fiert se face in 7 ½ ore, iar cantitatea de 250 g chefir in numai 4 ore.

Fenomenul se explica influentei bacteriilor lactice, datorita carora substantele proteice din lapte sufera anumite transformari fizico-chimice, care le fac mai usor digestibile si asimilabile de catre organismul omenesc.

Pe linga calitatea de ase conserva un timp mai indelungat decat laptele, aceste produse prezinta o deosebita valoare ca alimente dietetice, unele din ele fiind si bauturi racoritoare. De aceea, prepararea lor a luat extindere nu numai la nivel industrial, dar si casnic, cele mai raspandite fiind: iaurtul, laptele batut si chefirul.

Bibliografie

Banateanu I.A., Teveloiu I. - Cerinte sanitare veterinare-privind proiectarea construirea si dotarea intreprinderilor pentru industrie alimentara - Editura Ceres, Bucuresti - 1987

Chintescu G., Dimitriu M. - Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie -Editura tehnica, Bucuresti - 1985

3. Chintescu G., Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate - Editura tehnica, Bucuresti - 1982

4. Ghimicescu G. - Chimia si analiza alimentelor, bauturilor si condimentelor - Editura Junimea, Iasi - 1977

5. Rasenescu I., Otel I. - Lexicon- Indrumar pentru industria alimentara - vol.I , II - Editura tehnica, Bucuresti 1988.

6. Rotar G., Moraru C. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control. - Editura Academica, Galati, 1997.

7. Segal B., Balint C. - Procedee de imbunatatire a calitatii si stabilitatii produselor alimentare - Editura tehnica, Bucuresti - 1982.