Linii si instalatii tehnologice pentru prelucrarea pasarilor

Introducere

Prin termenul de "carne" se intelege partea comestibila a oricarui animal taiat intr-un abator (potrivit Codex Alimentarius). In sensul cel mai larg al cuvantului, "carnea" reprezinta totalitatea tesuturilor si organelor de la animalele care intra in hrana omului indiferent de unitatea zoologica din care acestea fac parte.

Potrivit legii, in tara noastra, carnea destinata consumului public se obtine in unitati autorizate:centre de taiere, abator, combinate de prelucrare a carnii (Legea nr. 60­­/1074, partea a-4-a, cap2, art.10).

Carnea este produsul alimentar care asigura procentul cel mai ridicat de substante nutritive si in primul rand proteina din hrana omului.

Alaturi de carnea furnizata de mamifere in ultima perioada s-a impus in alimentatia omului si carnea de pasare. Precocitatea unor rase si linii selectionate din genul Gallus, adaptabilitatea pasarilor pentru sistemul de crestere si exploatare de tip industrial, a facut din carnea de pasare un serios concurent pentru carnurile traditionale. La acestea se adauga si insusirile nutritive ale acestui tip de carne, ceea ce adus la dezvoltarea unei adevarate industrii avicole in toate tarile lumii.

Carnea de pasare se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati:

fibra musculara mai fina,sarcolema subtire si tesutul conjunctiv interstitial mai redus;

in structura carnii, tesutul conjunctiv este prezent doar la nivelul tendoanelor;

fasciile, aponevrozele si tesutul cartilaginos reprezinta o parte redusa in structura carnii;

culoarea este dependenta de regiunea anatomica, astfel musculatura pectorala are culoare roz pal, iar musculatura membrelor culoare rosie;

organele au culoare rosie inchisa, ficatul in functie de starea de intretinere este de la ciocolatiu la galben - portocaliu, cu consistenta moale, friabila;

in raport cu tesutul muscular, tesutul adipos se dezvolta la nivelul seroaselor cavitare si viscerale, mai putin subcutanat;

tesutul adipos este mai bine vascularizat, punctul de topire este scazut, iar in procesul de prelucrare imbiba tesutul muscular, ameliorand calitatile gustative ale carnii;

culoarea grasimii este predominant galbuie, datorita continutului in lipocrom si pigmenti xantofili;

are un continut mai redus de apa si o cantitate mai crescuta de proteine;

musculatura de culoare rosie contine mai multe lipide in comparatie cu musculatura alba, mai bogata in creatina si creatinina;

comparativ cu alte carnuri, vitaminele sunt mai bine reprezentate in organe si carnea de pasare;

coeficientul de digestibilitate este mult mai crescut, datorita continutului in proteine solubile, punctului scazut de topire al grasimii (Rotaru si col.,2001).

Linii si instalatii tehnologice pentru prelucrarea pasarilor

Prelucrarea pasarilor se efectueaza in abatoare destinate acelui scop ca in sectii pe langa complexele avicole integrate pentru productia de carne, ca sectii ale combinatelor de carne ca sectii ale combinatelor de carne sau in ultimul timp ca societati comerciale de sine statatoare (Rotaru si col., 2001 Iurca 1998).

Abatoarele de pasari dupa capacitatea de lucru se impart in:

abatoare mici cu o productie de 1000-3000 pasari/ora

abatoare medii cu o productie de 3001-6000 pasari/ora

abatoare mari cu o productie mai mare de 6000 pasari/ora

Fiecare abator trebuie sa satisfaca necesarul de energie termica si energie frigorifica. Energia termica este necesara incepand cu asomarea, sangerarea si deplumarea, inclusiv pentru producerea de apa calda necesara pe tot fluxul tehnologic, dar si pentru consumul de apa menajera.

Energia frigorifica este necesara pentru racirea carcaselor si a diferitelor incaperi de lucru din abator si pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor in vederea conservarii eficiente a acestora. Energia frigorifica intr-un abator este de trei feluri, si anume :

pentru refrigerare, realizata fie prin imersie, fie prin spreierea carcaselor pe banda transportoare aeriana;

pentru congelare, realizata in tunele frigorifice in care temperatura de congelare este de - 20sC. Exista si operatiunea de surgelare care se realizeaza la - 40sC si care asigura o "inghetare" foarte rapida, cu producerea de cristale mici de gheata, in scopul unei decongelari superioare;

depozite frigorifice pentru depozitare pe termen scurt a produselor refrigerate si pe termen lung a produselor congelate.

Legislatia sanitar- veterinara in vigoare prevede o exigenta maxima in ceea e priveste continuitatea liniei de frig intre abator si reteaua de distributie finala la consumator. De asemenea, camerele de3 lucru din abator trebuie sa fie racite la 6-8sC.

Indiferent de numarul de pasari care se sacrifica intr-un abator, acesta trebuie sa se compuna din mai multe sectiuni de lucru cu operatiuni specifice.

Compartimentarea abatorului

Indiferent de numarul de pasari care se sacrifica intr-un abator, acesta trebuie sa se compuna din mai multe sectiuni de lucru cu operatiuni specifice.

Sectiunile care compun un abator de pasari sunt urmatoarele:

sectiunea de receptionare incluzand examenul sanitar veterinar antemortem;

sectiunea sacrificare - unde au loc asomarea, sangerarea, oparirea si deplumarea pasarilor;

sectiunea eviscerare - unde se executa operatiunile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detasarea si prelucrarea organelor, indepartarea gusii, esofagului si a traheii, extragerea pulmonilor, spalarea si racirea carcaselor si detasarea gaturilor;

sectiunea pentru prelucrarea carcaselor - unde are loc transarea carcaselor, dezosarea, filatarea si ambalarea carnii;

sectiunea rezervata depozitarii carnii - cu un spatiu de congelare sau refrigerare rapida, un depozit de congelare si un depozit de refrigerare;

sectiunea de producere a frigului - unde se gasesc compresoarele de frig si optional atelierele de reparatii;

sectiunea prevazuta depozitarii diferitelor materiale si ambalaje;

sectiunea rezervata personalului din abator - care se compune din vestiare, grupuri sanitare si cantina;

sala computerelor - de unde se supravegheaza tot fluxul tehnologic din abator;

sectiunea de colectare a reziduurilor si obtinerea fainurilor proteice;

sectiunea de epurare a apelor uzate, care se compune dintr-o zona de procesare mecanica, zona de procesare chimica si mecanica,iar in unele abatoare cu standarde inalte, apa rezultata din primele doua filtrari se epureaza si biologic, in care caz se realizeaza o purificare de 98%, apa putand fi apoi recirculata (Georgescu si col.,2000)

O linie destinata taierii si prelucrarii pasarilor este compusa din mai multe utilaje.

Conveierul

Conveierul de taiere, este acel dispozitiv care are rolul de a transporta in mod continuu si uniform, carcasele agatate pe carlige, la diferite nivele de prelucrare. Viteza conveierelor va fi in mod obligatoriu sincronizata, respectandu-se in modul cel mai strict timpii optimi pentru:

sangerare 120 - 150 secunde;

oparire 100 - 120 secunde (la temperatura de 58-54˚C;

zvantare dupa refrigerare: 15-20 minute.

Lungimea traseului de prelucrare este variabil in functie de capacitatea abatorului, fiind de 83 m pentru o linie de taiere cu o capacitate de 1000 capete pe ora, cu 415 carlige montate la o distanta de 200 mm unul fata de altul si la 1250 mm de pardoseala. Are o viteza reglabila, intre 2 - 4 m/min.

Conveierul se compune din urmatoarele parti componente:

lant de tractiune, ce serveste la transportul elementelor de suspensie;

elemente de suspensie, ce servesc la agatarea si transportul carcaselor;

arbori de ghidaj care sunt montati la punctele de schimbare a directiei liniei de prelucrare si servesc la ghidajul si conducerea lantului;

mecanismul de intindere a lantului;

mecanism de antrenare a lantului de tractiune;

cale de rulare si ghidaj din otel profilat;

instalatie electrica; echipamentul electric lucreaza cu curent alternativ trifazat la 380V.

Aparatul de asomare electric

Aparatul de asomare electric este construit din 2 bare longitudinale printre care trece un curent electric care poate fi reglat intre 45 si 90V; intensitatea curentului este de 0,3-0,5A. Aparatul mai este prevazut cu un sistem de umezire a capului pasarilor.

Jgheab de sangerare

Jgheabul de sangerare este construit din material inoxidabil, lat de 300 mm, inalt de 1400 mm si lung de 5000 mm. Jgheabul este prevazut cu o conducta de apa pentru spalare si guri de scurgere pentru sange.

Oparitorul

Oparitorul este format dintr-un bazin de imersie, cu una sau mai multe sectiuni si cu 2-4 circuite parcurse succesiv de conveier. La noi in tara instalatia de oparire cuprinde doua sectiuni si patru circuite. In timpul oparirii apa din bazin este permanent barbotata, pentru ca oparirea sa se faca uniform (Iurca,1998). Cada de oparire este controlata termostatic cu traductori si ventile electromagnetice, precum si termometre de control a temperaturii apei. Pentru recircularea apei prin recipient si conducte, cada este prevazute la partea inferioara cu o pompa de apa calda cu motor electric. Lungimea cazii este de 5,5 m. Datorita unor neajunsuri se tinde spre utilizare aburului fierbinte pentru realizarea procesului de oparire.

Deplumatorul

Deplumatorul este format din 2 tambure cu flanse ce se rotesc catre interior in sens diferit unul fata de celalalt, cu o viteza de 250 rot/min. Pe tambur sunt montate bastonase speciale de cauciuc gofrate numite "degete de deplumare".

Actionarea tamburelor se face de catre un motor electric de 3 kw, la o tensiune de 380V si 960 rot/min. Lungimea unui bastonas este de 400 mm si un diametru de 12 mm. Tamburele sunt inclinate fata de orizontala cu 15˚. Pentru a se evita racirea carcaselor, in timpul jumulirii masina este prevazuta cu dusuri de apa calda cu o temperatura de 52-54˚C. Sub aceste masini se monteaza benzile de transport continuu pentru colectarea si transportul fulgilor (Stancu; Moldovan, 1968). De obicei se amplaseaza trei masini succesive, in vederea realizarii unei deplumari complete (Iurca, 1998).

Masina pentru taiat picioare si masina pentru taiat capete

Aceste utilaje sunt automate. Pentru preracirea carcaselor se foloseste bazinul de refrigerare ( Stancu; Moldovan,1968).

Tehnologia sacrificarii si prelucrarii pasarilor

Dezvoltarea intensiva de tip industrial a sectorului avicol, a impus si dezvoltarea unui sector de prelucrare a carnii de pasare.

Taierea animalelor (abataj, sacrificare) reprezinta totalitatea operatiunilor care duc la obtinerea carnii si a produselor secundare comestibile si tehnice (Iurca 1998).

In tara noastra exista 7 tipuri de prelucrare a pasarilor in abatoare si anume: tipul 1, tipul 2, tipul 3A, tipul 3B, tipul 4,tipul 5 si tipul 6. Caracteristicile tipurilor de prelucrare a pasarilor sunt conforme standardului legal in vigoare.

Schema generala de prelucrare in abator, pana la nivel de produs final carcasa, cuprinde urmatoarele etape:

receptia pasarilor si verificarea documentelor ce insotesc transportul;

descarcarea pasarilor si examenul sanitar- veterinar antemortem;

agatarea pasarilor in stativele pentru prelucrarea in flux continuu;

asomarea;

sangerarea;

oparire-deplumarea;

sectionarea, indepartarea extremitatilor (cap, picioare);

examen sanitar - veterinar si trecerea in zoana de eviscerare;

eviscerarea si dusarea carcaselor;

racirea;

sortarea, transarea si ambalarea;

refrigerarea si/sau congelarea;

depozitarea - livrarea.

La sacrificarea palmipedelor fluxul tehnologic este similar galinaceelor, cu aceeasi succesiune de faze, dar cu unele particularitati

Transportul pasarilor

Transportul pasarilor se efectueaza cu mijloace de transport autorizate prevazute cu custi care pot fi simple si mobile sau sub forma unor complexe fixe de tip bloc. Numarul de exemplare ce se introduc in fiecare cusca variaza in functie de specie, categorie, greutate medie, varsta si gradul de ingrasare, avand in vedere si temperatura mediului extern, starea vremii si durata transportului.

Normele in vigoare recomanda in functie de categoria pasarilor urmatoarea incarcatura pe m2 de cusca:

pui broiler, boboci de rata, gaini rase usoare: 22 bucati sezon cald si 30 bucati sezon rece;

gaini rase grele, curca, boboci gasca (2,5 - 4,5 kg): 10 - 15 buc;

cocosi rase grele, gaste, curci (4,5 - 6,0 kg): 8 - 10 buc (Rotaru si col., 2001).

Transportul pasarilor catre locul de abatorizare se face imediat dupa incarcarea pasarilor. Mijlocul de transport incarcat cu pasari, va circula cu viteza de deplasare cat mai constanta si se vor evita pornirile si opririle bruste, viteza prea mare si schimbarile bruste de viteza. Custile trebuie sa fie acoperite pe timp de ploaie si bine aerate in perioadele calduroase. (Georgescu si col., 2000).

Dupa descarcare custile goale sunt spalate, dezinfectate. De asemenea mijlocul de transport se spala si se dezinfecteaza. Apa de spalare se aduce la o temperatura de 80˚C, in care se introduc anumite substante dezinfectante conform normelor sanitar - veterinare (Ilie Van,2003). Animalele pe timpul transportului vor fi insotite de Certificat Sanitar Veterinar care atesta starea lor de sanatate.

Receptia pasarilor

La receptia pasarilor se are in vedere verificarea actelor sanitar - veterinare si administrative ce insotesc transportul, urmarindu-se verificare varstei, a starii de intretinere, de sanatate, provenienta. Receptia calitativa a pasarilor se face diferentiat pe specie si categorie de varsta tinand cont la incadrarea in clase de calitate, de greutatea corporala, conformatie, stare de ingrasare, culoarea pielii si a penajului. La pasarile in stare buna de ingrasare pielea este alb-galbuie, iar la cele slabe este alb-albastruie.

Dupa categoria de varsta galinaceele se impart in pui si adulte. Puii se receptioneaza pe trei calitati: a-I-a, a-II-a, a-III-a. Gainile adulte se incadreaza in doua clase de calitate a-I-a, a-II-a. Curcile si curcanii se incadreaza dupa varsta in doua clase de calitate a-I-a, a-II-a. Palmipedele se grupeaza in tineret si broiler de rata, adulte neingrasate si adulte ingrasate (Iurca, 1998).

Datorita particularitatilor fiziologice a pasarilor, in ceea ce priveste fiziologia digestie se admite ca acestea numai trebuie supuse, anterior taierii, unui regim de dieta si odihna, chiar daca transportul este facut la distante relativ scurte. Intervalul de 6 - 10 ore de suspendare a hranei in hala, la care se adauga timpul pentru transport este suficient pentru eliberarea de continut in buna parte a tubului digestiv.

Examenul sanitar - veterinar antemortem

Scopul examenului sanitar veterinar este acela de a accepta la sacrificare doar acele pasari care sunt sanatoase, lipsite de reziduri chimice si medicamentoase, si de la care sa se obtina produse sanatoase pentru consumatori. Examenul pasarilor vii este o metoda scrining prin care sunt respinse de la sacrificare pasarile cu semne clinice de boala evidente si identificarea pasarilor care cer un examen postmortem mai amanuntit.

Examenul sanitar - veterinar inainte de sacrificare are in vedere starea generala a pasarilor, vioiciunea, starea penajului, starea crestei si barbitelor a extremitatilor, starea mucoaselor, a orificiilor naturale. Nu se admite la sacrificare decat pasari sanatoase si de la a caror vaccinare a trecut 14 zile sau in ultimele 14 zile nu au fost tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substante care au remanenta. De asemeni pasari in furajarea carora in ultimele 14 zile s-a folosit faina de peste.

Examenul clinic clasifica pasarile in urmatoarele categorii:

pasari sanatoase admise la taiere fara restrictii;

pasari moarte sau in agonie, care se confisca si se dirijeaza la sectia de fainuri furajere;

pasari suspecte de boli sau bolnave care se dirijeaza la taiere in sala sanitara;

pasari suspecte de prezenta in carne si organe a unor reziduuri carte necesita analize pentru confirmarea sau infirmarea suspiciunii (Rotaru si col., 1999).

In ceea ce priveste dieta si odihna pasarilor inainte de taiere se considera ca o dieta de 6 - 8 ore este suficienta nefiind necesara o perioada de odihna.

Fixarea in stative

Aduse in conditii corespunzatoare, pasarile sunt dirijate pe linia specializata de prelucrarea prin prinderea pe conveier a pasarilor prin agatarea acestora de picioare cu capul in jos in orificiile carligului, in asa fel incat sa se evite lovirea sau fracturarea aripilor. (Iurca, 1998). Dupa fixarea pe linia aeriana, se aplica prima operatie a fluxului tehnologic.

Asomarea

Asomarea la pasari se realizeaza cu curent electric. Electroasomarea are la baza actiunea de scurta durata a curentului electric, de o anumita tensiune si intensitate, asupra sistemului nervos central avand ca efect pierderea cunostintei animalului pe durata efectuarii sangerarii (Iurca, 1998).

Astfel pasarile in pozitie verticala, sunt imersate cu capul intr-o baie cu apa, (aproximativ 4 l) (Georgescu si col.,2000) prin care circula curent electric cu o tensiune de 120V, in functie de marimea pasarii (60 - 80 V) si intensitatea de 0,3 - 0,5 A timp de 3 - 5 secunde (Iurca, 1998).

Timpul de asomare este de 5 - 7 secunde iar consumul de apa pentru fiecare pui este 0,05 l/pui (Ilie Van, 2003). In bazinul se introduce NaCl in concentratie de 10 - 15% pentru marirea conductibilitatii curentului electric si realizarea unei electroasomari eficiente (Iurca, 1998).

In functie de viteza de deplasare a conveierului la iesirea de asomator o pasare bine asomata prezinta contractii musculare regionale rapide si de scurta durata (8 - 10 secunde) fara sa se zbata, dupa care se linistesc (Rotaru si col., 2001); (Iurca, 1998); (Georgescu si col.,2000). Aceasta etapa este importanta deoarece are influenta asupra sangerarii, determina relaxarea foliculilor pilosi si calitatea carnii obtinute (Northcutt., 1997).

Aceste contractii rapide ale pasarii dupa asomare pot provoca rupturi ale venelor, care ulterior se exprima sub forma de pete hemoragice in musculatura pieptului si pulpei. Datorita acestui fapt desi asomarea electrica este superioara din punct de vedere al ratei de pierdere a sangelui din carcasa este din ce in ce mai contestata datorita aparitiei carcaselor ce prezinta pete hemoragice. Problema pagubelor cauzate de asomarea electrica este una veche in industria avicola (Ilie Van,2003).

Abatoarele moderne, cu inalte standarde de calitate, au adoptat in ultimul timp asomarea cu gaz, o combinatie de O2 si CO2 sau 30% CO2, 60% argon, 8% nitrogen, si 2% oxigen (Duncan, 1997), cu efecte pozitive asupra calitatii carnii si in special asupra fragezimii acesteia (Georgescu si col.,2000). Viteza conveierelor se va regla in asa fel incat sa se respecte timpii optimi pentru sangerare, oparire, zvantare.

Sangerarea

Urmeaza imediat asomarii (in urmatoarele 10 secunde) si de cele mai multe ori se realizeaza manual prin sectionarea arterei carotide si a venei jugulare pe fata laterala a gatului (metoda de sangerare exterioara), la nivelul primelor doua vertebre cervicale, in apropierea unghiului mandibular si imediat inapoia urechilor (Rotaru si col., 1999). Instrumentul utilizat la sangerarea manuala (un cutit) se igenizeaza in apa calda la temperatura de 180s F sau intr-un dezinfectant autorizat.

Sectiunea se face pe o singura parte a gatului, pe o lungime de circa un centimetru, fara sa intereseze musculatura cervicala, trahea si esofagul. Se mai pot aplica si alte metode de sangerare, ca de exemplu sectionarea arterei palatine la baza limbii, prin cavitatea bucala (Rotaru si col., 2001).

Sangerarea mecanica se realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv automat de sangerare montat deasupra jgheabului de sangerare (Iurca, 1998). Sangerarea se realizeaza la 10 - 15 secunde dupa asomare, pentru a imbunatatii eficienta sangerarii, timp de 1,5 - 3 minute deasupra unui jgheab de sangerare, unde sangele se colecteaza. In general sunt necesare 2 - 3 minute pentru o buna sangerare la galinacee si 3 minute pentru palmipede (Rotaru si col., 2001). La taiere pasarile pierd aproximativ 40 - 50% din sangele total sau 4 - 5% din greutatea vie (Rotaru si col., 2001, Iurca, 1998).

Incompleta sangerare nu afecteaza calitatile nutritive ale carcasei, dar afecteaza calitatile senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai rosie, atat a carnii cat si a pielii, precum si capacitatea de conservare.

Oparirea- deplumarea

Oparirea se executa cu scopul slabirii structurii proteinelor din epiderma, care tin bulbul pilos aderent la derma, micsorand astfel rezistenta penelor la jumulire. Se realizeaza in cel mult 3 minute de la sangerare, in flux continuu, prin imersarea pasarilor intr-un bazin orizontal cu apa fierbinte. O conditie importanta este cs pasarile sa fie inerte inainte de oparire, deci sa nu prezinte nici un fel de contractii, semn ca sangerarea a fost completa (Ilie Van, 2003).

Se pot practica 3 metode de oparire, astfel:

Oparire inalta la temperatura de 58 - 60sC, timp de 1,5 minute;

Oparire mijlocie la temperatura de 52 - 54sC, timp de 2 minute;

Oparire joasa la temperatura de 51sC, timp de 2,5 minute

Oparirea inalta este o metoda rapida si produce o slabire a structurii proteinelor din epiderma. Datorita insa temperaturii ridicate a apei de oparire, la deplumare odata cu penele se indeparteaza si o parte a epidermei.

In cazul oparirii joase legatura dintre epiderma si derma ramane intacta, incat epiderma nu se mai indeparteaza la jumulire. Jumulirea in acest caz se realizeaza mai greu, dar epiderma ramane pe carcasa, gustul carnii este mai bun (grasimea subcutanata nu se topeste ca si in cazul oparirii inalte), carcasele prezinta o culoare mai placuta. Mai indicata este oparirea mijlocie la o temperatura de 52 - 54sC (Iurca, 1998) sau la temperatura de 56 - 60sC timp de 120 - 150 secunde (Rotaru si col., 2001); 54 - 58sC timp de 100 - 200 secunde (Rotaru si col., 1999). Uneori, datorita faptului ca penele de pe cap si partea superioara a gatului se indeparteaza mai greu, ele se supun unei opariri suplimentare, intr-un oparitor de capete la o temperatura de 60 - 62sC, plasat la iesirea din oparitorul principal.

Pentru curci temperatura creste la 60 - 63sC, timp de 120 - 180 de secunde.

La palmipede temperatura apei de oparire este mai ridicata deoarece penele lor de acoperire sunt foarte compacte, puful este abundant si patrunderea apei la piele se face cu dificultate. Penele la palmide sunt acoperite cu grasime intr-o proportie mai mare (2,2 - 2,7% la gasca si 3,7-4,2% la rata), fata de gaini si curci (1,2 - 1,5%), Iurca, 1998).

Temperatura de oparire la palmipede este diferentiata in functie de varsta si specie, astfel la boboci se asigura 62 - 65sC, iar in cazul adultelor, pentru rate 68 - 70sC. iar la gaste 70 - 77sC, timp de 120 secunde (Rotaru si col., 2001). Tot la palmipede se aplica oparirea prin aburire (aer fierbinte cu vapori de apa) la temperatura de 66 - 72sC la boboci, 72 - 75sC pentru rate si 76 - 83sC pentru gaste, timp de 150 - 180 secunde. Dupa iesirea din oparitor carcasele trec printr-o perdea de apa de 30 - 35sC, care faciliteaza cresterea consistentei grasimii subcutanate si imbunatatirea jumulirii (Rotaru si col., 2001, Iurca, 1998). Oparirea trebuie sa se realizeze in cel mult 3 minute dupa sangerare la o temperatura cat mai constanta.

Oparirea pasarilor trebuie sa asigure conditii optime de deplumare, fara sa afecteze calitatile gustative ale carnii si sa reduca la minim pierderile prin deshidratare si descuamare (Ilie Van, 2003).

In urmatoarea etapa se realizeaza jumulirea-deplumarea, care se executa cu instalatii speciale asezate in tandem. Exista 3 masini, astfel in prima se realizeaza deplumarea grosiera, in proportie de 60 - 65%, urmand ca in urmatoarele doua sa se realizeze finisarea. Prin intermediul unor tevi de stropire este dirijata apa calda la 40 - 50sC sub presiunea minima de 8kgt/cm², asupra puilor supusi deplumarii, evitandu-se in acest fel degradarea pielii si realizarea unor carcase cu aspect comercial placut Iurca, 1998).

Finisarea procesului de deplumare se realizeaza prin flambare, trecand carcasa suspendata in conveier printr-un spacial, in care actioneaza o flacara de gaz reglabila ce asigura pe toata suprafata corpului pentru 2 - 3 secunde o temperatura de 600 - 750sC, carcasele flambate trec apoi in fata unui jet de apa la o presiune de 2,5 - 3,5 atmosfere, care indeparteaza resturile carbonizate de puf si alte impuritati.

La palmipede deplumarea se realizeaza in instalatii asemanatoare cu cele pentru galinacee, dar finisarea deplumarii se realizeaza prin procesul ceruirii. Astfel in cazane duplex se pregateste o compozitie alcatuita din parti egale de parafina alba si colofoniu topit la 200 - 250sC, in care se adauga si 1% Ca(OH)2. In aceasta compozitie mentinuta in stare topita la 60 - 65sC se imerseaza carcasele suspendate pe conveier. Imersarea se face de 2 ori in bazine diferite pentru 5 - 10 - 15 secunde. Carcasa se acopera cu o pelicula de ceara de 2 - 2,5 mm. Fiecare imersare este urmata de o racire la aer timp de 10 - 15 secunde sau se trec pentru 60 secunde printr-o baie de apa rece (Rotaru si col., 2001; Iurca.,1998). Crusta formata se indeparteaza manual sau mecanic odata cu resturile de fulgi. Indepartarea resturilor de ceara se realizeaza prin trecerea carcaselor printr-un bazin cu apa la 100sC, timp de o secunda si apoi printr-o instalatie de spalare cu dusuri.

Eviscerarea

Sectionarea tegumentului de la nivelul gatului se realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv automat printr-o incizie de 3 - 5 centimetri lungime in zona latero - dorsalo in fata aripii drepte in vederea evisverarii gusei si pentru a usura eviscerarea organelor toraco - abdominale. Incizia caudala se face cu scopul de a permite extragerea ulterioara a glandei uropigiene. Acesta incizie se executa cu un dispozitiv prevazut cu un cutit-disc (Ilie Van, 2003). Extirparea glandei uropigiene se executa manual prin presarea cu degetele pe partea posterioara a coccisului.

Dupa incizia caudala sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv alcatuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere si un mecanism de reglare pe verticala, in functie de marimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o masina prevazuta cu un cutit-disc actionat electro-magnetic. Spalarea carcaselor este foarte importanta pentru indepartarea eventualelor impuritati, mai ales atunci cand pe flux se practica flambarea carcaselor pentru indepartarea scrumului.

Instalatia de spalare este prevazuta cu doua randuri de duze, de o parte si de alta a axului conveierului. Apa care se foloseste pentru spalare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5 - 3,5 atm.

Dupa spalare urmeaza operatiunea de detasare a picioarelor la nivelul articulatiei tibio - tarso - metatarsiene. Picioarele puilor sunt taiate cu un cutit cu disc, montat in dreptul unei roti cu pinteni. taierea propriu zisa a articulatiei se realizeaza in doua faze: in prima faza se sectioneaza tendonul cu ajutorul unui cutit fix; in faza a doua se realizeaza taierea completa de catre cutitul fix al masinii, distal fata de articulatie. Extremitatile picioarelor se desprind din conveier si sunt dirijate spre sala de ambalare sau sunt dirijate spre sectia de fainuri proteice (Georgescu si col.,2000).

Carcasele cu picioarele taiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab inclinat din inox, umectat permanent cu un jet de apa, in bucla conveierului de eviscerare pentru prelucrarea in continuare.

Operatiile de eviscerare in ordinea executiei lor sunt:

sectionarea carcasei, pe linia mediana, de la apendicele xifoid pana la orificiul cloacal;

circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitandu-se taierea intestinelor pentru a prevenii o insamantare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota si intestinele cu ajutorul unei scafe din inox si cu maner din plastic care se va introduce in corpul pasarii pe lateral la nivelul flancurilor;

Dupa fiecare utilizare scafa se spala cu un jet de apa. Dupa extragerea viscerelor se face controlul sanitar veterinar, iar apoi se separa partile comestibile de partile necomestibile din masa viscerelor. Organele intra fiecare intr-un proces de prelucrare separata. (Ilie Van, 2003).

Indepartarea esofagului si traheii se face manual, dupa ce s-a incizat pielea cu un cutit la nivelul aripii drepte pe o lungime de 3 - 5 cm. Extragerea pulmonilor se executa cu o instalatie de vid avand elementul de extractie sub forma unui pistol. Dupa aspirarea pulmonilor acestia sunt condusi intr-un rezervor colector.

Toate deseurile necomestibile rezultate in procesul de abatorizare a pasarilor (cloaca, vezica biliara, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gusa) sunt dirijate spre sectia de fainuri proteice. Igienizarea finala se face cu carcasele la verticala pe conveier prin trecerea acestora printr-o instalatie prevazuta cu duze ce dirijeaza jetul de apa pentru indepartarea impuritatilor a cheagurilor de sange si resturilor alimentare. Consumul de apa pentru spalare variaza in functie de greutatea carcasei. Astfel pentru o carcasa de pana la 2,5 kg se prevede cel putin 1,5 l apa, la carcasele intre 2,5 - 4 kg se prevede 4 l apa, si 6 l la cele peste 5 kg (Rotaru si col., 1999).

Racirea

Racirea carcaselor este o etapa importanta in fluxul tehnologic din abatoarele de pasari si influenteaza starea igienica a produsului finit. Racirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de la eviscerare este adusa de la o temperatura teoretica de 38˚C la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca 8˚C. (Ilie Van, 2003). Pentru a realiza aceasta racire a carnii, se foloseste procedeul de racire prin scufundare, imersie sau prin metoda racirii uscate.

Metoda racirii uscate

Pasarile sunt agatate in carlige si se introdu in spatiul de refrigerare amenajat. Metoda racirii uscate este mai putin preferata si aplicata la ora actuala deoarece exista riscul brunificarii carcaselor (schimbarii la culoare), mai ales la pasarile ce nu sunt destul de grase (cele slabe, ce nu au un strat de grasime sub piele se invinetesc.

Metoda racirii umede

Foloseste mai multe sisteme astfel:

racirea in baie statica;

racirea in sistem continuu - fara reciclarea apei

- aspersiunea carcaselor.

Racirea se realizeaza in doua etape in aproximativ 30 minute (Rotaru si col., 1999). In sistemul de racire in baie statica carcasele sunt introdu-se si mentinute un timp variabil in bazine cu apa racita, unde li se scade temperatura de la 37 - 38˚C la aproximativ la 22 - 22˚C. Cu ajutorul unui elevator carcasele sunt trecute in alt bazin in care se gaseste apa cu adaos de fulgi de gheata unde temperatura carcaselor scade la 4 - 6˚C.

Apa este schimbata la intervale variate de timp, prin golire si reumplere cu apa proaspata si rece. Dezavantajele acestei metode constau in faptul ca in apa de racire se cumuleaza o incarcatura bacteriana foarte mare, ceea ce are ca rezultat contaminarea carcaselor (Rotaru si col., 2001). Din acest considerent acest procedeu este in totalitate abandonat.

Racirea in sistem continuu se realizeaza in apa cu gheata care este repartizata in doua bazine dreptunghiulare dispuse in tandem. Carcasele circula in lungul acestor bazine antrenate printr-un snec.

In varianta fara reciclarea apei, temperatura apei in primul bazin este de 15-18˚C, iar in cel de-al doilea bazin 4˚C, temperatura ce se realizeaza prin adaos de fulgi de gheata sau cu serpentine prin care circula agent frigorific. Apa este reimprospatata prin supraplin. Carcasele stationeaza in primul bazin 10 minute, iar in cel de-al doilea 20 de minute, astfel ca la nivelul carcasei, in profunzime sa se realizeze 15˚C.

Racirea prin aspersiunea carcaselor se realizeaza cu apa rece la 8 -10˚C timp de 5 - 6 minute. Aspersiunea se realizeaza pe carcasele suspendate pe stative speciale obtinandu-se in acelasi timp, spalarea si racirea carcaselor. Acest procedeu necesita un consum crescut de apa, dar satisface dezideratul igienic.

Prin directiva din 10 februarie 1971, autoritatile C.E.E. au interzis sistemul "Spinn-Chillers" in tarile din piata comuna, autorizand sistemul de racire prin aspersiune.

Dupa racirea umeda carcasele trec obligatoriu la zvantare in tunel cu aer filtrat si racit la 6 - 8˚C in curent de 2-3m/ sec, timp de 20 de minute.

Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde,dupa o analiza atenta, sunt inlaturate carcasele cu modificari anatomo patologice. Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate se valorifica mai departe prin una din urmatoarele trei variante: se refrigereaza la 0-2˚C pentru o perioada scurta, se congeleaza la -20˚C si se depoziteaza pe termen lung sau se transeaza in parti componente in vederea valorificarii, sub forma de transate, refrigerate sau congelate.

Examenul sanitar-veterinar pe fluxul tehnologic

In zona de asomare-oparire-deplumare se urmareste:

realizarea unei asomari corecte pasarile nu trebuie sa se agite, sa prezinte doar contractii regionale musculare;

efectuarea unei sangerari cat mai complete;

igiena zonei de sangerare(a jgheabului);

temperatura apei din oparitor, barbotarea ei si reimprospatarea;

reciclarea corecta apei din oparitor

modul de executare a procesului de deplumare, urmarindu-se integritatea tegumentului, a scheletului si musculaturii;

indepartarea carcaselor necorespunzator prelucrate si a celor anormale.

La eviscerare controlul sanitar veterinar urmareste:

aspectul exterior al carcaselor, integritatea, starea de intretinere, gradul de sangerare, gradul de poluare cu continut intestinal;

examenul intern prin inspectia si palpatia urmarind integritatea seroaselor, modul de eviscerare, starea rinichilor, pulmonului;

aprecierea eficientei instalatiei de dusare finala a carcaselor privind igiena exteriorului si interiorul acestora;

Punctele de control sanitar veterinar vor fi dotate cu suporturi pentru etalarea si examinarea carcaselor suspecte si containere speciale pentru deseuri si confiscate.

Medicii veterinari oficiali au obligatia de a reexamina in camera de suspecte toate carcasele si organele scoase de pe linia de prelucrare si sa decida asupra destinatiei lor.

1.Aprecierea carcaselor de pasari

In general, aprecierea carcaselor la pasari se face dupa urmatoarele criterii:

greutatea carcasei (se cantaresc carcasele si se incadreza    pe specii, categorii si tipuri de prelucrare);

conformatia corporala (se apreciaza simetria carcasei fata de axul carenei sternale, inclusiv varful acesteia);

starea de ingrasare (se apreciaza grosimea stratului de grasime subcutanata de la coloana vertebrala, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);

culoarea pielii (se apreciaza nuanta si intensitatea culorii);

aspectul merceologic (se apreciaza reusita deplumarii, integritatea pielii, prezenta sau absenta petelor de culoare si a tecilor plumifere);

caracteristicile chimice (se determina azotul hidrolizabil, reactiile Kreis si pentru hidrogenul sulfurat);

starea bacteriologica (se determina natura si incarcatura microbiana, atat la suprafata, cat si in profunzimea carcasei).

a) Aprecierea calitatii carcaselor

Pe baza acestor criterii, carcasele de pasare se impart pe clase de calitate (I, a-II-a si a- III-a), fiecarui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite conditii de calitate.

b) Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de gaina.

Tipurile de prelucrare pentru aceasta categorie se deosebesc intre ele doar prin greutatea, dupa care carcasele se aseaza pe clasele de calitate. Pentru ierarhizarea pe clase de calitate se apreciaza:

conformatia corporala care se apreciaza prin gradul de imbracare cu muschi a pieptului

starea de ingrasare se apreciaza prin grosimea stratului de grasime de-a lungul coloanei vertebrale, a pieptului si in regiunea tartitei;

culoarea pielii, care in mod normal trebuie sa fie galbena sau cu nuante alb-sidefii

defectele admise se refera la rupturile pielii, prezenta punctelor rosii la nivelul epidermei, fara a se extinde in profunzime, precum si prezenta de tuleie pe spate, aripi si gat.

Pasarile taiate se livreaza sub forma de carcase sau transate, refrigerate sau congelate.

2. Transarea carnii de pasare

Transarea carcaselor de pasare se face in mod diferit, dupa piata de destinatie. In general, carcasele se transeaza pe urmatoarele portiuni anatomice: piept (cu os sau fara os), cu piele sau fara piele,pulpe superioare, aripi, spinari, tacamuri.

In general, structura carcasei la pasari este urmatoarea: piept 20-25%, pulpe 32-35%, spate 30-32% si aripi 13-15% din greutatea carcasei si reprezentand 75-80% din greutatea vie a pasarii (Ilie Van,2003)

La carcasele in greutate de 1-1,5 kg, structura tisulara este diferita in functie de portiunea transata, astfel:

pieptul: carne 80-85%, oase 15-18%, cartilaje 2-2,5%;

pulpa: carne 73-78%, oase si cartilaje 22-27%;

spate: carne 40-45%, oase55-60%;

aripi: carne 58-63%, oase si cartilaje 37-42%.

Aplicarea HACCP in abatoare

Metoda Analiza riscurilor. Punctele critice de control constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a 7 sapte principii de baza (Rotaru si col., 2002). Aplicare HACCP in industria carnii trebuie sa porneasca de la ferma, deoarece siguranta produsului finit depinde de furajare, starea igienica a adaposturilor si pasarilor ce urmeaza a fi sacrificate. Deoarece tehnologiile actuale de sacrificare nu permit obtinerea unor carcase lipsite de germeni patogeni, trebuie elaborat si aplicat cu scopul de a minimiza contaminarea, un plan HACCP. Elaborarea si implementarea acestuia trebuie sa beneficieze de acordul si sprijinul conducerii unitatii, care trebuie sa se implice in definirea politicii si obiectivelor, in selectarea echipei si implementarea planului.

Selectarea echipei HACCP

Echipa trebuie sa fie una multidisciplinara din care vor face parte specialisti in productie refrigerare, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei membrii ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice, care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile in timpul distributiei si consumului.

Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul.

Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la pasari vii si pana la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificand daca diagrama este corecta si exacta.

Listarea riscurilor

Se va face o analiza in scopul identificarii etapelor in care pot apare riscuri (microbiologice, chimice, fizice) si severitatea lor, in conformitate cu NACMCF.

Riscurile biologice. In afara de paraziti (care sunt controlati mai eficient in sistemul de abatorizare) carnea este o importanta sursa de germeni din genul Salmonella, Escherichia, si Clostridium. Campylobacter jejuni si Listeria monocytogenes se pot gasi e asemenea pe carcase. Alti germeni patogeni asociati carnii sunt Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.

Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinala iar multe dintre ele se gasesc si pe piele pene si utilaje. Examenul antemortem nu poate garanta ca animalele aduse la taiere sunt lipsite de germeni patogeni. De aceea sunt foarte importante practicile igienice de taiere, care reduc contaminarea si dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena si eficienta masurilor aplicate la taierea animalelor se pot aprecia dupa incarcatura microbiana (NTG) a carcaselor la capatul liniei de taiere. De obicei NGT este de 1000 - 10000/cm2 suprafata de carcasa dar aplicand masuri suplimentare de igiena, se poate ajunge la 100 - 1000 cm2. Riscurile chimice sunt reprezentate de reziduuri, de substanta folosite in agricultura si zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) si substante chimice din abatorizare (substante folosite la spalarea si dezinfectarea instalatiilor, a spatiilor de fabricatie si de depozitare). Riscurile fizice provin de la operatiile tehnologice.

Stabilirea punctelor critice de control si a limitelor critice

Pe baza analizei si identificarii riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele critice la operatiile de abatorizare unde nu se aplica tratamente termice se stabilesc pentru durate, temperaturi, defecte vizibile, concentratia solutiilor de spalare si dezinfectare (Rotaru si Moraru, 1997).

Principala sursa de contaminare a carcaselor este reprezentata de microflora de la nivelul tubului digestiv si de pe penele pasarilor. Mentinerea sub control a acestui risc de bunele practici de crestere a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impun implementarea si perfectionarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.

Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unor infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta si de la mijloacele de transport. Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel incat sa se evite contaminarea.

Substantele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori si crescatorii de animale trebuie folosite corect pentru a evita acumularea acestor substante in carne in concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat in cresterea animalelor si efectuarea de teste pentru determinarea acestor substante.

Monitorizarea

Sunt necesare operatii de curatire si dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de taiere, masinilor si suprafetelor de lucru. Programele de igienizare trebuie sa fie cat se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia si tipul substantelor chimice folosite, descrierea procedurilor si frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspectii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize microbiologice, teste rapide de determinare a starii de igiena bazate pe fotoluminescenta).

Operatiunile de taiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate este formala unei echipe (incluzand lucratori la transare si alti specialisti) pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate cu cerintele impuse. Metodele de curatire trebuie specificate precis si se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. In cazul sistemelor automate pot fi monitorizate temperatura apei, presiunea si viteza acesteia.

Racirea poate fi usor monitorizata prin masurare continua a temperaturii apei si a aerului in spatiul frigorific. Testarea microbiologica este in general scumpa si lenta dar poate fi o forma utila de monitorizare a starii de igiena din abator. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata in monitorizarea punctelor critice este insa un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP si este posibil ca rezultatele testului sa evidentieze riscuri sau puncte critice de control neasteptate, care au fost emise in timpul analizei riscurilor (Rotaru si Moraru, 1997).

Bibliografie

Duncan, I. J. H. (1997). Killin methods for poultry. Centre for the Study of Animal Welfare, University of Guelph;

Iurca, I. M. (1998). Carnea si prosusele din carne. Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;

Iurca, I. M. (2001). Ghid practic de tehnologia carnii si a produselor din carne. Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca;

http.//www.fsis.usda.gov (1995). Module 6. Ratite Carcass Presentation. USDA Food SafetyaInspection Service - Food Safety Virtual University;

http.//www.fsis.usda.gov (1995). Module 7. Ratite antemortem inspection. USDA Food SafetyaInspection Service - Food Safety Virtual University;

Legea nr. 60/1974, partea a IV-a, cap. II, art. 10;

Nortcutt, J. K. (1997). Referenceguide for solving poultry processing problems. University of Georgia. Bulletin 1156;

Rotaru, O. si col. (1997). HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galati;

Rotaru, O., Gus, Camelia, Mihaiu, M. (1999). Controlul sanatatii produselor de origine animala. Ed. Seso Hiparion, Cluj-Napoca;

Rotaru, O., Mihaiu, M. (2001). Igiena veterinara a produselor alimentare Vol. I Inspectia carnurilor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

Rotaru, O., Mihaiu, M. (2002). Igiena veterinara a produselor alimentare. Patologie prin alimente. Ed. Todesco, Cluj-Napoca;

Van, I. si col. (2003). Cresterea si industrializarea puilor de carne. Ed. Ceres, N'Bucuresti.