Alimentatia omului

Alimentatia omului are o importanta covarsitoare, intrucat de ea depinde, in cea mai mare masura, asigurarea dezvoltarii optime a organismului in perioada de crestere, intretinerea capacitatii maxime de munca, precum si dobandirea si mentinerea rezistentei organismului fata de factorii din mediul exterior (climatici, toxici sau infectiosi).

Dar pentru o buna alimentatie nu este suficient sa consumi o anumita cantitate de alimente, luate la intamplare, ci tocmai acele alimente care contin, in cantitatile necesare, factorii nutritivi de care are nevoie organismul in conditiile date.

Tinand seama de rolul pe care il are alimentatia in viata individului,    un numar tot mai mare de oameni de stiinta si-au indreptat cercetarile spre problemele complicate ale nutritiei.

Progresele realizate in ultimul timp au o insemnatate deosebita, atat din punctul de vedere teoretic (cunoasterea problemelor de nutritie, a factorilor de nutritie - proteine, zaharuri, grasimi, vitamine si saruri minerale), cat si al necesitatilor organismului in fiecare din acesti factori de nutritie, in raport cu consumul de energie, cu felul si gradul de munca, cu varsta (sugari, copii, tineri, adulti batrani) cu anumite stari (femei insarcinate sau care alapteaza), precum si cu actiunile specifice si nespecifice pe care le are in organism fiecare din acesti factori de nutritie.

Desavarsirea cunostintelor practice pe care le-a capatat omul in decurs de mii de ani, cum si progresele tehnice realizate de omul civilizat in domeniul alimentatiei, sunt tot atat de importante. Datorita acestor progrese s-a ajuns la cunoasterea unor feluri extrem de variate de pregatire a hranei, facand-o astfel cat mai atragatoare, gustoasa, hranitoare si digestibila, si s-au putut pune la indemana gospodinelor mijloace usor accesibile si economice pentru pregatirea alimentelor. Dintre procesele cele mai importante realizate de tehnica moderna, trebuie de asemenea sa se mentioneze si descoperirea metodelor de conservare a alimentelor pe o durata de timp mai indelungata, chiar pe timp de un an, astfel incat omul din tarile civilizate are la dispozitia sa, in toate anotimpurile aproape toate produsele vegetale si animale. Prin urmare, in orice anotimp, el poate avea o nutritie sau o alimentatie perfect echilibrata, alcatuita din legume, fructe, produse lactate, produse animale, grasimi, peste etc.

Este departe timpul cand legumele nu puteau fi consumate decat vara, fructele toamna, iar carnurile si celelalte produse nu se consumau decat in momentul cand era sacrificat animalul. Mijloacele de conservare prin frig sau prin alte metode sunt astazi atat de accesibile, incat datorita lor se pot procura in orice timp al anului, aproape toate alimentele importante pentru pregatirea unui regim alimentar rational, echilibrat si complet.

În cele ce urmeaza vom arata pe scurt care sunt notiunile esentiale de nutritie sau de alimentatie, pe care orice gospodina trebuie sa le cunoasca, pentru a avea posibilitatea sa asigure o alimentatie rationala a familiei.

Organismul viu al omului, ca si al animalelor, poate fi asemuit cu o masina termica, pentru ca energia dezvoltata de fiinta vie rezulta din oxidarea alimentelor, care pot fi comparate cu combustibilul unei masini. Pentru o buna functionare, organismul viu are nevoie de alimente, asa cum masina are nevoie de combustibil. Spre deosebire insa de masina, organismul viu poate functiona un timp oarecare consumand propriile sale substante. Dar, pentru ca sa nu-si arda rezervele sale, organismul viu trebuie sa primeasca o cantitate de alimente care sa-i aduca energia necesara. Prin oxidare alimentele ingerate pun in libertate energia continuta, care este folosita apoi pentru indeplinirea nevoilor mecanice si calorice ale corpului.

Asa dar pentru a-si putea satisface necesitatile calorice si mecanice, organismul are nevoie de o anumita cantitate de energie, intr-un anumit timp.

Energia eliberata de alimente se masoara in calorii, o calorie reprezentand cantitatea de caldura necesara pentru a ridica temperatura unui gram de apa de un grad.

Se stie ca nu toate alimentele dau aceeasi cantitate de energie cand sunt arse. De exemplu 1 g de zaharuri (glucide) produce aproximativ 4 calorii, 1 g de grasimi (lipide) - 9 calorii, 1 g de proteine (protide) - 5 calorii etc.

Necesitatile energetice ale organismului variaza in functie de mai multi factori, cel mai important fiind gradul de activitate. De exemplu, atunci cand un individ este in repaus, necesitatea de energie este de aproximativ 25 de calorii pe 1 kg de greutate corporala, pe zi, adica un adult de 70 kg are nevoie de 25 x 70 = 1750 calorii. Pentru o munca foarte usoara sunt necesare 30 de calorii pentru 1 kg de greutate corporala, pe zi; pentru o munca usoara, 40 de calorii, pentru o munca grea, 50 de calorii, iar pentru o munca foarte grea, 60 de calorii pentru 1 kg de greutate corporala pe zi, adica 60 x 70 = 4200 calorii.

S-a calculat astfel, ca un croitor are nevoie de aproximativ 2500 de calorii, un cizmar - 3000 calorii, un muncitor in fabrica - 3500 calorii, un cioplitor in piatra - 4500 calorii, un taietor de lemne - 5500 calorii pe zi. Se vede astfel ca hrana trebuie sa fie diferita din punctul de vedere al necesitatilor de energie, dupa felul    de munca mai mult sau mai putin grea.

S-a demonstrat, de asemenea, ca necesitatea de energie, deci felul de alimentatie, difera nu numai dupa felul de munca, ci si dupa anotimp, dupa varsta si dupa sexul individului. Iarna, necesitatile calorice sunt mai mari decat vara, iar necesitatile unui copil sunt, proportional cu greutatea, mai mari decat ale unui adult. De exemplu, intre 1 si 2 ani, copilul are nevoi de 100 calorii pentru 1 kg de greutate corporala. Necesitatea descreste apoi treptat, pentru ca la 12 ani sa ajunga la 75 calorii pentru 1 kg de greutate corporala, iar la 16 ani, la 50 calorii pentru 1 kg de greutate corporala. S-a stabilit ca baietii au o necesitate energica mai mare decat fetele de aceeasi varsta. Dimpotriva necesitatile energetice la batrani sunt mai reduse decat la adulti, deoarece activitatea si schimburile celulare sunt mai mici. De asemenea, in conditii egale, femeile au necesitati energetice mai reduse decat ale barbatilor de aceeasi varsta.

Trebuie sa se stie insa, ca organismul omenesc nu are nevoie numai de un regim alimentar care sa-i aduca caloriile necesare, ci de un regim complet, numit ratie de intretinere.

Ratia de intretinere trebuie sa cuprinda, dupa varsta si gradul de activitate al individului, toate elementele energetice (zaharuri si grasimi), necesare functiunilor normale ale organismului, toate elementele plastice (proteine) necesare mentinerii si repararii tesuturilor, cat si cantitatea de elemente reglatorii: vitaminele necesare bunei functionari a tesuturilor si organelor; sarurile minerale, un rol regulator si structural; apa necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si vector.

Pe baza cercetarilor efectuate s-au stabilit cantitatile necesare din fiecare din aceste elemente nutritive, energetice, plastice si regulatorii, pentru un adult normal, in raport cu activitatea sa, pentru copil, tanar si varstnic, precum si pentru femeia insarcinata si mama care alapteaza.

Astfel, un barbat de 70 kg necesita zilnic cel putin 70 g proteine, din care, in medie 2/3 sa provina din lapte, oua si carne, iar 1/3 din cereale, legume si fructe. El are nevoie de aproximativ 350 g fainoase si dulciuri, procurate din paine, fainoase si fructe si de aproximativ 70 - 140 g grasimi, din care ½ sa fie de origine animala (unt, untura) si ½ de origine vegetala (uleiurile). Necesitatile sale in vitamine, saruri minerale si apa sunt de asemenea precis stabilite, asa cum sunt stabilite si pentru fiecare an de varsta si pentru nevoile femeii insarcinate si a mamei care alapteaza.

Trebuie de asemenea sa cunoastem cateva notiuni despre elementele nutritive amintite.

Proteinele, numite uneori protide sau albumine, se gasesc atat in alimentele de origine animala, cat si in cele de origine vegetala. Ele se gasesc in special in carne, peste, oua, lapte, branzeturi, precum si in fasole, mazare, linte, in bob, cereale si paste fainoase.

În organism, proteinele intra in alcatuirea tuturor celulelor, mai ales a celor din muschi, inima si sange. Ele sunt substante care dau nastere la produsi mai simpli, numiti amino-acizi, care la randul lor sunt indispensabili unei bune nutritii, deoarece nu pot fi sintetizati sau produsi in organism, trebuind neaparat sa fie adusi de alimente, pentru cresterea, refacerea si pastrarea tesuturilor. Dupa cum contin sau nu amino-acizii indispensabili organismului, proteinele se impart in complete, partial complete si incomplete.

Proteinele complete, care aduc toti amino-acizii necesari cresterii, mentinerii si repararii tesuturilor, sunt cazeina si lactalbumina din lapte, ovalbumina din oua, precum si albuminele din carne, peste, carne de pasare.

Proteinele partial complete mentin tesuturile, dar nu le refac si nu ajuta la cresterea lor; ele se gasesc atat in legume uscate (fasole, linte, mazare, bob), cat si in cereale (grau, orez, orz).

Proteinele incomplete nu pot mentine nici tesuturile, nici nu ajuta la cresterea si repararea lor.

Zaharurile numite uneori si glucide sau hidrati de carbon sunt foarte raspandite in alimentele de origine vegetala si mai putin in cele de origine animala. Cele mai bogate surse de zaharuri se gasesc in cereale (grau, porumb, secara) si in produsele obtinute din ele (paste fainoase si paine), in fructe (struguri, prune, caise, pere, mere, capsuni, pepeni, portocale, mandarine), in legume verzi (mazare, fasole, bame, ceapa, morcovi, sfecla, dovlecei, patlagele rosii) si in legumele uscate boabe (fasole, mazare, linte, bob), in cartofi, castane si nuci. Zaharul, mierea, dulceturile si marmeladele sunt foarte bogate in zaharuri, putand avea un continut pana la 100 %.

În organism, zaharurile se gasesc in cantitate mare in ficat sub forma de glicogen, in muschi sub aceeasi forma, in sange sub forma de glucoza si in lapte sub forma de lactoza.

Zaharurile constituie cea mai buna sursa de energie. Ele iau parte la reglarea temperaturii corpului si sub forma de glicogen, constituie energia de rezerva a organismului.

Grasimile, lipidele sau lipoidele se afla atat in alimentele de origine animala, cat si in cele de origine vegetala. Cele de origine animala sunt untul, frisca, smantana, laptele, galbenusul de ou, branzeturile grase, untura, slanina, carnurile grase si seul. Cele de origine vegetala se gasesc in fructele grase (masline, nuci, alune etc.) si in semintele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac) din care se extrag uleiurile comestibile vegetale.

Grasimile formeaza depozitele de energie de rezerva. Cand ratia alimentara depaseste nevoile, excesul se depune in organism formand tesuturile grase. Energie pusa in libertate de grasimi serveste atat pentru activitate, cat si pentru mentinerea temperaturii.

Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutritiei, indispensabile vietii. Alimentatia trebuie sa le aduca pe toate, fiecare dintre ele avand un rol specific si indispensabil. Ele trebuie sa fie aduse de alimente, deoarece organismul uman nu le poate sintetiza. Vitaminele sunt produse aproape numai de plante si in general sunt usor distruse de agentii fizici. Ele pot fi impartite schematic in doua mari categorii:

vitamine liposolubile sau solubile in grasimi, care sunt aduse in special de alimentele grase si

vitamine hidrosolubile sau solubile in apa, care sunt aduse de celelalte alimente.

În prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E si K, iar in a doua categorie, vitaminele din grupul B si din grupul C.

Sarurile minerale sunt substante tot atat de necesare vietii ca si vitaminele. Ele se gasesc atat in alimentele de origine vegetala, cat si in cele de origine animala. Cele mai importante si mai necesare unei bune nutritii, sunt sarurile de calciu, fosfor, clor si fier.

Apa este de asemenea indispensabila vietii organismului, deoarece ea intra in compozitia tuturor tesuturilor si fara ea schimburile chimice nu pot avea loc. Ea transporta elementele nutritive, produsii hormonali si produsii de excretie si regleaza temperatura corpului prin evaporare la nivelul plamanului si al pielii.

Tot aceste elemente nutritive sunt aduse organismului omenesc de catre alimente. Acestea contin in proportii diferite elementele plastice (proteine), elementele energetice (zaharuri si grasimi) si elementele regulatorii (vitamine, saruri minerale si apa).

Alimentele cuprind de obicei mai multe din aceste elemente nutritive, avand deci, in acelasi timp, un rol plastic, energetic si regulator.

Practic, din grupa elementelor plastice fac parte urmatoarele alimente: laptele si derivatele lui, ouale, carnea de vita, de pasare si de peste; din grupa alimentelor energetice fac parte cerealele si pastele fainoase, fructele uscate si proaspete, legumele uscate si verzi, cartofii si preparatele cu zahar, precum si untul, smantana, frisca, untura, slanina, untdelemnul si uleiurile vegetale.

Cunoasterea sumara a acestor notiuni de baza ale nutritiei este utila unei bune gospodine, pentru conducerea rationala a alimentatiei familiei sale.

În cartea de bucate de M. Sevastos, prezentata de Editura Tehnica, sunt cuprinse numeroase retete pentru pregatirea alimentelor, dintre care cele mai multe sunt simple si nu cver, pentru reusita lor, decat sa fie executate cu grija si atentie.

Gospodinele neexperimentate vor gasi aici indicatii pretioase pentru activitatea lor culinara, de care depinde pastrarea sanatatii familiei lor. Astfel, ele vor putea pregati mancari variate, gustoase si economice, care vor fi consumate cu placere si vor fi utilizate de organism in intregime.