BUCATARIA UNEI UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

BUCATARIA UNEI UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

I.1. AMENAJAREA TEHNOLOGICA A BUCATARIEI

Amenajarea tehnologica a bucatariei trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale,eficiente cu productivitate in pregatirea,prezentarea si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.

In practica,amenajarea tehnologica a bucatariei presupune abordarea simultana a numeroase cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra asupra servirii clientilor.

Indiferent de tipul,profilul si categoria unitatilor,amenajarea lor interioara trebuie conceputa astfel incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor ,a personalului,precum si pentru desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie si servire.In functie de destinatia lor ,spatiile de impart in doua grupe distincte :

-spatii pentru primirea si servirea turistilor ;

-spatii de productie si anexe.

Spatii pentru primire si servire cuprind : intrare,grupurile sanitare separate pentru clienti si pentru personal si diferite pe sexe,si garderoba sau cuierul din holul de intrare sau din sala de consumatie.

Spatii de productie si anexe cuprind :

-bucataria ;

-oficiul ;

-spatiul pentru depozitarea si pastrarea marfurilor(camara,rafturi,frigidere,beciuri,pivnite) ;

-spatiul pentru ambalaje ;

-spatiul utilitar-social administrativ(platforma de gunoi,spalatoare de vase si de vesela) .

Bucatariile mari dispun de spatii distincte pentru operatiile de pregatire preliminara a alimentelor(carne,peste,oua,legume).In cazul pensiunilor agroturistice insa,operatiile trebuie sa se desfasoare in siccesiunea lor logica,de la receptia materiilor prime pana la servirea preparatelor culinare.

Dozarea materiala a bucatariei depinde in cea mai mare masura de ceeea ce se doreste a se realiza :sortimentul de preparate,numarul de portii din fiecare preparat,tehnologia culinara aplicata(fierbere,prajire,coacere,frigere).

Mobilierul tehnologic cuprinde :

1. mese de lucru cu blat de lucru comfectionat din material rezistent la umezeala si caldura,usor de curatat si de igienizat ;
2. dulapuri pentru pastrarea vaselor,ustensilelor,formelor ;
3. rafturi si dulapuri pentru pastrarea alimentelor uscate(zahar,faina,malai,paste fainoase,gris,etc),a produselor nealimentare(servetele din hartie,cosuri de paine,oliviere,tacamuri,scrumiere,pahare,cani,etc) si a materialelor si substantelor destinate operatiilor de curatare si igienizare a bucatariei si a salonului de servire(detergenti,dezimfectanti,maturi,perii,bureti,manusi,etc)
4. blaturi(tocatoare)pentru taiere,maruntire,feliere,transare,intindere,din materiale rezistente la umezeala,usor de curatat si de igienizat,marcate distinct pentru fiecare operatie careia ii este destinat,sau folosind codul culorilor ;

-rosu-carne curda

-maro-carne gatita

-galben-unt ,margarina

-verde-legume,fructe crude

-alb-utilizare generala/paine

-albastru-peste.

I.2.ORGANIZAREA SI PREGATIREA PRODUCTIEI CULINARE

Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara in mediul familial,in pensiune in restaurantul hotelului sau motelului.

Gradul de ccompleczitate este influentat de :

-oferta de preparate culinare ;

-numarul de consumatori ;

-dietele speciale (pentru copii,batrani,bolnavi,femei insarcinate etc) ;

-tehnologia de preparate.

In functie de stilul de viata dar si de stilul alimentar al turistilor se stabileste meniul.

La alcatuirea unui meniu trebuie sa se tina seama de unele cerinte de ordin general valabile pentru oricare meniu :

-componentele si varietatea acestuia se asigura prin preparatele obtinute din toate categoriile de alimente :carne si peste,legume si fructe,oua,lapte si produse lactate,zahar,grasimi alimentare etc.Acestea au rolul de a deschide apetitul si a stimula secretiile gastrice,dar si de a furniza nutritia necesara organismului.

-sezonul trebuie sa influienteze in buna masura componenta meniului evitand folosirea conservelor pe timpul verii ;

-se va asigura succesiunea gusturilor,mai amar sau acru,apoi sarat sau dulce.

-se va asigura alternarea consistentei moale-tare alimente crocante ajutand la curatarea boltii palatine si a limbii stimuland astfel aprecierea olfactiva a preparatelor la adevarata lor calitate.

PREGATIREA PRODUCTIEI - Bucatarul sef stabileste necesarul de marfa pornind de la planificarea meniurilor.El va tine cont de tehnologia culinara aleasa precum si de retetele corespunzatoare fiecarui preparat culinar programat a fi realizat.Necesaru de alimente este transmis directorului de restaurant care il verfifica il aproba si il transmite departamentului comercial pentru a-l aproviziona.

I.3.UTILAJE SI USTENSILE FOLOSITE IN BUCATARIE

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primara, acestea sunt transportate in sectia de fabricare unde sunt prelucrate termic,pentru realizarea produselor finite.

Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi :

-de sine statatoare ;

-incorporate in ansambluri de pregatire.

Utilaje de sine statatoare

Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie fiind utilizata la pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare.Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul folosit si de solutia costructiva adaptata.

In fuctie de combustibilul folosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid(lemne,carbuni),combustibili lichid(pacura),comgustibil gazos(gaz meta),sau cu energie electrica.

In fucntie de solutia constructiva adaptata,masinile de gatit sunt construite dintr-un plan superior,compus dintr-un numar de plite din fonta,incalzite la partea inferioara.Constructia partii inferioare a masinii de gatit este determinata de combustibilul folosit.

Masina de gatit electrica este solicitata din ce in ce mai mult,datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta

-nu necesita investitii mari la instalare

-nu viciaza atmosfera asigurand conditii igienice de lucru.Partea superioara este format dintr-un numar de plite electrice,fiecare avand comutator separat.In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice,care sunt incalzite cu rezistente electrice,plasate, fie dasupra sau desdeuptul cuptorului,fie pe cei doi pereti laterali.

Hota de absorbire a gazelor,montata deasupra masinilor de gatit,are rol de a favoriza eliminarea gazelor si aburi rezultati in procesul de pregatire termica.Toate masinile de gatit,indiferent de modul de incalzire,emana gaze nocive,rezultate din arderea combustibilului si vaporii de apa cu grasimi care degaja de la produsele ce se prepara.Pentru a se evita imbolnavirea profesionala,cat si degradarea bucatariilor sau a laboratoarelor sa adoptat solutia echipari fiecarei masini de gatit la locul de exploatare,cu cate o hota de absortie.

Pentru aprinderea arzatoarelor,se aprinde mai intai flacara de veghe,dupa care,prin simpla deschidere a robinetului,se aprinde arzatorul dorit.Constructia de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizata incat ,dupa aprinderea orcarui arzator de plite,celelalte se pot aprinde automat,la simpla rotire,robinetul flacarii de veghe.

La terminarea lucrului,se inchide mai intai robinetul arzatorului principal,apoi robinetul de la capatul instalatiei interioare de gaz si numai dupa aceea,robinet de falacari de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prezente cu doua pozitii de lucru :maxim si economic,care se aseaza in pozitia dorita in functie de operatiile tehnologice ce se executa.

Intretinerea masinii de gatit si masuri de protectia muncii.Masinile de gatit,datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele,necesita o intretinere permanenta atat pe asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului,cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Plitele se curata cu o perie de sarma,cutoarele se curata in interior cu o perie si se sterg cu o carpa zilnic dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii.

La masina de gatit cu combustibil gazos se va verifica vizual arderea corecta a flacarii.Inainte de aprinderea flacari se va verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate robinetele sunt bine inchise.

Daca in bucatarie se simte miros de gaze,sau daca arderea nu se face normal,vor lua urmatoarele masuri :

-inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibritelor,brichetelor,a lampilor cu petrol,a tigarilor,a consumatorilor de lumina.

-deschiderea ferestrelor si a usilor.

-chemare de urgena a mechanicului de intretinere.

Manipularea capacelor si a cercurilor placilor,cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu carlige speciale.Ridicarea dupa masina de gatit a vaselor cu greutate mare(peste 20kg),se va face cu toata atentia,in mod obligatoriu de doua persoane.

La masinile de gatit electrice,periodic,se va verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilirea plitelor electrice.

FRITEUZA - este un utilaj termic,raspind in alimentatia publica datorita faptului ca se poate utiliza la pregatirea unui numar mare de preparate la minut.In functie de modul de incalzire cu gaz metan sau cu curent elctric,ele se numesc friteuze electrice.

In 6-8 minute se atinge temperatura de 180 de grade C.Dupa ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obisnuita,se aseaza alimentele in cos si se introduce in baia de ulei.Timplu necesar prepararii(timpul cato cosu este scufundat in baia de ulei),variaza in functie de alimentul ce urmeaza a fi preparat astfel :

-cartofi prajiti 5-7 min

-peste prajit 6-8 min

-cotlete 8-10 min

-pasari 10-20 min

Dupa consumarea timpului necesar pregaririi,se scoate cosul din bazin,se agata de suportul capacului rabatabil si se lasa sa se scurga uleiul,dupa care se scoate alimentul pregatit.

Friteuza prezinta marele avantaj,ca permite pregatirea in acelasi ulei a mai multor produse,fara schimbarea uleiului si fara ca,gustul unui aliment sa se transmita celuilalt.De exemplu,dupa peste,se pot praji cartofi.

Acest lucru este posibil datorita faptului ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura uleiului la peste 220 grade C,mentindu-se aceasta valoare cateva minute.in acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ar si cad in vasul colector.Se reduce apoi temperatura uleiului,la valoarea de lucru de 180-202 grade C,dupa care se introduce noul aliment.

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efecuteaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.

Ustensilele de bucatarie cuprind un numar mare de obiecte din dotarea bucatariilor.

MOTUL este comfectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabil perforat.Are un corp de forma conica,fiind prevazuta cu un maner.Este folosit pentru plasat legumele fiete si unele sosuri.

PASOARUL este executat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie,un dispozitiv de lucru inerschimbabil mechanismul de presare si suportul de fixare.De regula,pasoarul este prevazut de 3 dispozitive de lucru interschimbabile si anume pentru pasat legume,taiat joulien si ras parmezam.

FURCHETA este realizata in 2 variante :din otel cositorit,pentru carne fiarta din marmite,si din otel inoxidabil cu maner de lemn pentru intors fripurile in timpul frigeri lor,cat si pentru transat cosul de prajit cartofi,este comfectionat dintr-o plasa de sarma cositorita montata pe o rama din sarma mai groasa.Cosul este prevazut cu un maner rezistent,pentru a permite o manipulare usoara a acestuia.Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale cosul tip '' CUIB '' format din 2 calote sferice,cu diametre diferite,executata din sarma cositorita si articulate dintr-un singur punct.Cosul tip '' CUIB '' este utilizat pentru prajit catrofii pai in forma de cuib.

TELUL TIP ''BUCATAR ''este confectionat din sarma de otel cositorit,avand manerul din acelasi material,matisat.Acesta este realizt in trei dimensiuni si este utilizat pentru batut albusuri,frisca,piure,sau pentru amesteculaltor compozitii,ca de exemplu,mamaliga.

LINGURA PENTRU SOS este executat din doua variante :cu con lateral si cu con central.Lingurile pentru sos sunt confectionate de obicei,din tabla cositorita si sunt folosite la unele fripturi cu sos,in timpul frigerii,cat si la transferarea sosului dintr-un vas in farfurii,atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distributiilor.

STRECURATOAREA este confectionata din plasa de sarma montata pe rama metalitca,ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.In functie de marimea si destinatia lor,strecuratorile por fi pentru strecurat :ceai,lapte,supe etc.Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn,prevazut la una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie suprafata de cernere.Cele mai utilizate site sunt in sectorul de alimentatie publica,sunt cele de faina,malai etc

LINGURA PENTRU GOGOSI SI CARTOFI PRAJITI este constituita dintr-o plasa de sarma cositorita,montata pe o rama mai groasa de care este fixata si coada.Este folosita pentru intors si scos gogosile sau alte preparate din friteuza sau cazanul de ulei

Utilajele sunt acele temperaturi optime de conservare a alimentelor.Se poate realiza,fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale,fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.

MOBILIERUL FRIGORIFIC prezinta o constructie speciala,fiind folosita pentru pastrarea si expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie.Tabla exterioara poate fi vopsita,sau imbracata cu placi de materialedin plastic.Tabla inferioara este de obicei zincata,pentru a nu permite umiditatii sa ajunga la scheletul de lemn sau la stratul de izolatie.