Cerinte igienico - sanitare pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare

TEHNOLOGIE CULINARA SI PRODUSE DE PATISERIE

TEMA: Cerinte igienico sanitare pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare.

Cerintele igienico- sanitare ale unitatilor de alimentatie publica au fost stabilite prin Legea nr. 98/ 1994 si Ordinele Ministerului Sanatatii nr. 611/3 IV 1995 si 863 din 10V/ 1995 si sunt obligatorii pentru toate unitatiile si persoanele care vin in contact cu produse alimentare si preparate culinare; pentru a evita si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificare, alterare si insalubrizare a preparatelor culinare si a altor produse alimentare comercializate, unitatile de alimentatie publica trebuie sa indeplineasca si sa respecte anumite cerinte igienice, unele dintre ele stabilite inca prin proiectul de constructie si dotare a unitatii, altele impuse de organizarea activitatii in unitatea respectiva.

Prin proiectul de constructie si dotare a unitatii trebuie realizate urmatoarele cerinte igienico sanitare minime

a.     toate unitatile trebuie asigurate cu surse de apa potabila, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice si a celui legat de intretinerea si curatenia unitatii; unitatile care servesc preparate culinare si bauturi sunt dotate pentru necesitatile lor cu instalatii de apa calda;

b. pentru pastrarea materiilor prime si produselor usor alterabile sunt necesare spatii frigorifice adecvate ca volum, in functie de durata de pastrare si cantitatea depozitata; folosirea in procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitatii cu spatii corespunzatoare de decongelare;

c. spatiile unitatii trebuie astfel proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-un singur sens;

d. toate instalatiile fixe sunt astfel amplasate incat sa fie usor accesibile atat operatiilor tehnologice cat si celor de intretinere si curatire;

e. in functie de volumul activitatii pe langa spatiile de productie sunt amenajate spatii anexe specifice care sa efectueze operatiile pregatitoare; intre materiile prime si produsele finite nu trebuie sa existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie sa se desfasoare in sens unic;

f. utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice sunt confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produselor cu care vin in contact, sa nu cedeze substante chimice peste limitele admise si sa se poata demonta si curatii;

g foarte importanta in activitatea unitatilor de alimentatie publica este realizarea unei stari de curatenie permanente, prevenirea patrunderii daunatorilor prin orificiile de aerisire ale spatiilor de productie si pastrare, efectuarea periodica a operatiilor de dezinsectie si deratizare;

h in toate spatiile de productie nu este admisa patrunderea cu inbracaminte de strada; pentru a evita contactul direct, toate unitatile trebuie dotate cu vestiare si grupuri sanitare separate pentru personal si consumatori;

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor conditii sanitare, astfel incat preparatele culinare obtinute sa nu prezinte riscul transmiterii unor boli infectioase si parazitare, sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin reteta:

1. materiile prime si auxiliare folosite in procesele tehnologice trebuie sa corespunda calitativ conditiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate;

2 aditivii utilizati pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admisi numai in dozele si preparatele prevazute de normele sanitare in vigoare;

3. fazele proceselor tehnologice si parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiva si igienica a fiecarui preparat, pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregatite incat sa evite contactul de durata cu oxigenul atmosferic, iar instalatiile sa functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic; este interzisa folosirea repetata a grasimilor in operatiile de prajire cat si incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire;

instalatiile si ustensilele de lucru trebuie mentinute intr-o perfecta stare de functionare si de curatenie; vesela, mesele de lucru sunt confectionate din material inoxidabil, rezistent, usor lavabil;

5. operatiile de prelucrare a carnii, pestelui si a legumelor se efectueaza in spatii destinate numai acestor operatii cu respectarea stricta a destinatiei fiecarui spatiu;

6. produsele usor alterabile se aprovizioneaza numai pe masura posibilitatilor de conservare la frig, cu respectarea stricta a temperaturilor de depozitare; nu sunt admise omogenizarea tocaturilor crude cu cele prajite;

in unitatile de alimentatie publica precum si in cele cu caracter turistic si balneoclimateric este interzisa comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta; probele prelevate din preparatele culinare comercializate se pastreaza timp de 36 ore in conditii corespunzatoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic;

Operatiile de depozitare, pastrare si transport toate, atat a materiilor prime, cat si a produselor finite trebuie realizate in conditii adecvate caracteristicilor fiecarui produs astfel incat sa se previna alterarea, impurificarea, contaminarea chimica si microbiologica. Conditiile de temperatura, umiditate si ventilatie sunt particularizate in functie de fiecare preparat; depozitarea se realizeaza cu respectarea stricta a ordinii de primire, in conditii care sa asigure o urmarire atenta, accesul personalului pentru verificare si manipulare.

Personalul care manipuleaza materiile prime si produsele finite constituie una din sursele potentiale de insalubrizare a preparatelor culinare:

1. personalul care lucreaza in alimentatia publica este supus, la angajare si apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe langa controalele obisnuite si un examen pentru depistarea purtatorilor de microorganisme patogene sau paraziti;

2. daca in timpul activitatii, anumite persoane contracteaza boli a caror germeni se transmit prin alimente ( febra tifoida, dezinterie) acestea sunt indepartate temporar din munca, dupa vindecare urmarindu-se indeaproape posibilitatea trecerii lor in categoria purtatorilor de microorganisme patogene; de asemenea se iau masuri de prevenire in cazul convalescentilor de hepatita epidemica, poliomielita, toxiinfectii alimentare prin Sarmonella, persoanele respective fiind trecute in alte activitati pe perioade diferite, in functie de maladia cauzatoare a indisponibilitatii;

3. personalul muncitor din sectorul alimentar, trebuie sa poarte in timpul lucrului un echipament de protectie folosit numai in timpul lucrului, intretinut prin grija unitatii, care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul capului;

4. o atentie deosebita se acorda echipamentului de protectie in bucatariile de cantine, cantine-restaurant, bucatariile unitatilor de alimentatie publica, laboratoarelor de cofetarie si patiserie si in mod deosebit in incaperile in care se prelucreaza produse de origine animala;

5. personalul este obligat sa respecte regulile de igiena corporala ( spalarea pe maini inainte de inceperea lucrului, echipament de protectie curat), in care scop, unitatea trebuie sa puna la dispozitie spatiile si materialele necesare;

Centrele de medicina preventiva controleaza periodic conditiile igienico-sanitare in care se desfasoara activitatea unitatilor care comercializeaza bauturi si preparate culinare; controlul sanitar consta in verificarea incaperilor, instalatiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de indepartare a reziduurilor, folosirea solutiilor de dezinfectare si respectarea perioadelor recomandate, starea igienica generala a unitatii, a angajatiilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea starii de curatenie presupune preluarea de probe cu ajutorul carora se determina gradul de incarcare microbiana de pe suprafetele de lucru, mesele de bucatarie, tacamuri, farfurii, vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mainile celor care intervin direct in procesul de productie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spatiile tehnologice; pentru aprecierea starii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare, se verifica caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate in laboratoarele proprii, iar daca este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoare spacializate.

BIBLIOGRAFIE

CURS I.D. - TEHNOLOGIE CULINARA