PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE CATERING

PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE CATERING

Meniul este forma fundamentala de comunicare a ofertei de produs pe care o face o unitate de catering clientilor sai actuali sau potentiali.

Comunicarea prin meniu trebuie sa aiba doua aspecte esentiale:

latura de informare corecta, clara, precisa, intr-o maniera accesibila;

latura de atragere a atentiei, influentare a atitudinii pe termen scurt si lung privind produsul si serviciile de catering, convingere a clientelei ca a facut cea mai buna alegere, fidelizare a clientelei. Latura de reclama a meniului trebuie sa aiba caracter etic, sa reflecte aspecte reale, lipsite de ambiguitati tehnice sau falsuri.

1. Tipuri de meniuri

Exista doua forme fundamentale de meniu:

A)   meniu table d hôte (meniu presetat la pret fix);

B)    meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza optiunii clientului, meniu cu structura si pret stabilite pe baza comenzii clientului).

Meniul table d hôte are urmatoarele caracteristici

meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de exemplu), care lasa fara optiuni alternative clientul. Clientul poate sa accepte sau nu oferta propusa de caterer, dar, din pacate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captiva din scoli, spitale, unitati industriale, institutii publice etc.;

meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regula, fiecare curs reprezentat de un item, maxim 2 - 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi d hôte);

pret de ofertare fix, prestabilit de catre caterer;

ofertare impusa la un anumit moment sau intr-un interval restrictiv de timp (maximum 45-90');

produsele sunt realizate anterior momentului servirii si, de regula, conservate.

Meniurile table d'hôte sunt practicate pe scara larga in cantine deoarece sunt comode pentru servirea concomitenta a unui numar mare de clienti cu aproximativ aceleasi necesitati de consum.

Meniurile table d'hôte sunt preplanificate ciclic de catre caterer pentru asigurarea diversitatii si evitarea monotoniei in consum.

Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitatile de consum ale unei colectivitati pe o perioada determinata de timp: o luna, un trimestru etc. Acestea reprezinta seturi de meniuri concepute pentru consumul intr-o unitate de catering care deserveste o societate comerciala, o cantina de batrani sau copii prescolari, scoli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilita in functie de sistemul managerial, perioada din an in care se face proiectia de consum si grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificarilor in cerintele consumatorilor si a altor elemente variabile (sezon, productie industriala), care afecteaza cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentala table d'hôte sunt urmatoarele:

meniul de banchet, meniu prestabilit si oferit la un pret fix, care nu ofera posibilitati alternative de selectie clientilor,cu exceptia cazurilor in care clientul il informeaza in avans pe operatorul de catering de exigentele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de incepere a functiunii);

tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, in functie de natura functiunii pentru care este organizat si pretul platit, plecand de la stilul bufetului de baza, care ofera buseuri pre-portionate, fara ustensile de servire pana la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde si reci, cu unitati neportionate de produs, care sunt portionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este organizat in ocazii speciale ca receptii cu functiuni sociale sau de afaceri, prezentari speciale, inaugurari sau conferinte. Bufetul ofera o forma de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o selectie limitata la ce se ofera in structura de bufet, cu un pret prestabilit si un meniu disponibil la un moment predeterminat de timp;

tipul meniului de cafenea, cu urmatoarele caracteristici:

promoveaza un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;

promoveaza preturi rezonabile, cu itemi individual valorizati ca pret;

ofera gustari, mese frugale, masa de pranz sau cina;

ofera o gama limitata de preparate care sunt gata-pregatite, de obicei de tipul produselor de confort alimentar, care necesita un timp redus de preparare sau sunt usor si simplu de pregatit (omlete, hamburger etc);

promoveaza o forma simplificata de servire, gen autoservire.

Meniul á la carte are urmatoarele caracteristici:

promoveaza meniuri extensive, cu posibilitati variate de selectie;

ofera sub denumirea generica a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandati de client;

preparatele sunt realizate doar dupa lansarea comenzii

itemii de meniu sunt individual valorizati ca pret

meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preturi mari;

o parte a meniului á la carte este reprezentata de sectiunea "specialitatea casei"- plat du jour. Aceasta sectiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baza cu pret separat, care sunt deja pregatite si sunt schimbate zilnic.

Meniurile la carte sunt insotite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi particulari de meniu (peste de mare, fructe, vanat), asupra carora operatorul de catering doreste sa atraga atentia clientilor, pentru incurajarea extinderii experientei de consum si amplificarii volumului vanzarilor.

Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o oferta generoasa si diversificata, flexibila si atractiva pentru segmentul-tinta de clientela deservit. Meniurile cu minimum 50-70 itemi, de obicei 100 pana la 200, si 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioada de utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbata zilnic sau saptamanal.

Meniurile semi á la carte au 3-7 cursuri alimentare si maximum 50 de itemi de meniu individual valorizati ca pret. Sunt practicate in snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele etc.

Listele de vinuri sau bauturi sunt constituite pe aceleasi criterii ca si cele pentru preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaza. Abilitatea personalului de servire a bauturilor consta in stimularea increderii clientului in a nu rata consumarea unei bauturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a bauturilor este mult mai putin numeros dar pregatirea acestuia trebuie sa fie speciala deoarece profiturile din acest segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea bauturilor impune conditii speciale de pregatire (dozare-mixare-reglare de temperatura) si servire (pahare potrivite tipului de bautura). Diferitele tipuri de liste de bauturi pot fi grupate in 4 segmente principale:

lista de vinuri;

lista sau meniul de bar;

lista de bauturi pentru serviciul in camera;

lista de bauturi pentru promovari speciale.

Lista sau meniul de vinuri se poate prezenta sub urmatoarele forme:

lista sau meniul complet de bauturi, utilizat in restaurantele sau hotelurile de lux unde valoarea ASP poate fi mai mare iar timpul disponibil pentru experimentarea unor produse noi depaseste 1,5 ore. Lista completa de bauturi se prezinta ca o brosura cu 15-40 de pagini, cu o scurta descriere a tipurilor principale de vinuri si cu precizarea originii acestora. Succesiunea de prezentare a bauturilor in lista va fi urmatoarea:

a. vinurile casei;

b. sampanie si vinuri spumante;

c. vinuri rosii;

d. vinuri albe;

e. lichior, porto, sherry;

f. coniac, gin, vodka, vermut, whisky,

g. bere;

h. ape minerale, sucuri de fructe.

liste sau meniuri restrictive de bauturi destinate segmentului de mijloc al pietei de consum, unde cererea pentru o lista completa de bauturi este limitata de puterea de cumparare. Acest tip de meniu cuprinde cateva tipuri cunoscute de vinuri sau cocktail-uri, pe care majoritatea clientilor le pot identifica. In meniurile restrictive este posibila oferirea bauturilor la carafa sau la pahar.

liste de bauturi pentru banchet sau functiuni speciale, tip de meniu restrictiv in care se ofera cateva tipuri de vinuri care sa satisfaca gusturile marii majoritati a invitatilor, binecunoscute, usor de identificat.

listele sau meniurile de bar, care sunt de doua tipuri:

pe suport fix,vitrine pentru bauturi carora li se precizeaza denumirea si pretul, plasate in spatele sau pe partea laterala a aranjamentului de bar;

liste plasate pe mese in zona de bar.

Lista sau meniul de bar cuprinde urmatoarele sectiuni:

o        cocktail-uri

o        sherries si porto;

o        lichioruri si brandy;

o        vinuri, bauturi spirtoase si ape minerale.

5. listele sau meniurile pentru serviciul in camera, care au o extensie determinata de standardul hotelului si nivelul de servicii in camera oferit. Intr-un hotel de lux va include itemi din lista completa de vinuri si din lista de bar, lista fiind extensiva comparativ cu cea oferita in serviciile adresate segmentului de mijloc al pietei de consum, care sunt constituite ca o combinatie intre lista de bar si cateva tipuri clasice de vinuri. Serviciul fiind deosebit de costisitor, se practica astazi plasarea in camerele de hotel a unui minirefrigerator, in care se introduc cantitati limitate din cateva bauturi de baza, dotat cu un sistem automat de monitorizare si inregistrare a preluarii sticlelor din aparat, care include automat pretul acestora in costul total al serviciilor consumate de client.

6. meniurile pentru promovari speciale imbraca diferite forme, de la receptiile organizate pentru promovarea unei anumite bauturi, la functiuni pentru promovarea altora dupa mesele principale, prin carduri cu valori atractive sau oferirea unui cocktail gratuit o data pe luna,

Criterii de planificare a meniurilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor in unitatile de catering sunt urmatoarele:

tipul unitatii sau operarii catering in care meniul va functiona (restaurant, bar, pub, cafenea, fast-food, etc), in termeni de calitate si extensie a ofertei de produs catering, precum si standard al serviciilor catering;

segmentul- tinta de clientela, actual si potential, privit din urmatoarele perspective:

i. necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian, pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu in vacante etc.);

ii. disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de statutul socio-profesional, sex, varsta, religie, stare de sanatate, autorestrictii bioecologice etc.;

iii. disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi exotice, incluse in specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;

iv. disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;

v. apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau semicaptiva din cantine scolare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unitatilor turistice;

vi. mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care influenteaza structura si exigentele de consum.

disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor si bauturilor necesare crearii tuturor itemilor de meniu

destinatia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cina, gustari, banchet, cafenea, terasa, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia (numarul de cursuri alimentare si de itemi circumscrisi fiecaruia dintre acestea) si standardul meniurilor este determinat direct de destinatia acestora;

echilibrarea nutritionala si de aport energetic a itemilor de meniu

impactul calitatii de prezentare si a standardului de ofertare (extensia si diversitatea meniului, valoarea si originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea actelor alimentare, asocierea preparatelor cu bauturile, profesionalismul alcatuirii si structurarii listei de meniu etc.) asupra confortului psihosenzorial si starii de bine in cursul consumarii meniului si dupa aceasta (solicitare gastrointestinala, grad si viteza de asimilare a nutrientilor, efecte benefice imediate sau de durata asupra sanatatii, efecte terapeutice etc.).

Calitatea prezentarii si a servirii meniurilor are efect direct asupra intensitatii initiale si sustinerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed in meniu, coeficientului de utilizare digestiva al trofinelor (randamentul de asimilare al trofinelor in organuismul uman) si confortul psihofiziologic produs de experienta alimentara, gandita ca structura, volum, succesiune, tempou (viteza de succedare a actelor alimentare din meniu).

7) Evitarea stricta a repetitiei componentelor de baza in cadrul aceluiasi meniu si succesiunea corecta a cursurilor alimentare in meniu. Componentele de baza (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon, rosii etc.) nu pot fi introduse in 2 acte ale aceluiasi meniu, chiar sub forme diferite (pastate, tocate, prajite, fierte, sotate, rotisate etc.). Actele alimentare au o succesiune in meniu astfel incat fiecare curs sa pregateasca "intrarea in scena" a urmatorului curs, sa-l puna in valoare si sa-l completeze. Succesiunea clasica a actelor alimentare (hours d'ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, peste, antreuri, preparate de baza, desert, branza, fructe, cafea), acompaniate corect de bauturi, are justificare stiintifica, deoarece permite satisfacerea graduala a nevoilor alimentare si instalarea treptata a starii de satietate. De exemplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de satietate manifestata pe o perioada mai redusa decat un meniu terminat cel putin cu un fruct.

8) Evitarea stricta a repetitiei ingredientelor si aditivilor de culoare, gust, aroma, textura in cadrul aceluiasi meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoi, marar, cimbru, coriandru, menta etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este permisa utilizarea aceluiasi vin la doua preparate din cadrul aceluiasi meniu.

9) Asigurarea diversitatii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aroma, textura, pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiasi meniu. Preparatele si bauturile vor fi divers si corect colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o fundatie diferita (stock, demi-glacé, veloute etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate si vor avea gusturi diferite dar compatibile in cadrul aceluiasi meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele usoare, frugale. Bauturile trebuie sa puna in valoare preparatele, trebuie sa pregateasca "intrarea in scena" a actului alimentar pe care-l acompaniaza, sa o promoveze si sa faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experientei de consum.

10) Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu bauturile din lista de vinuri.

Regulile generale care trebuie respectate la servirea bauturilor sunt urmatoarele:

vinurile vor fi introduse progresiv in meniu, de la cele usoare si delicate la cele pline, de la vinurile obisnuite la cele de inalta calitate, de la cele tinere la cele invechite;

la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai intai vinurile albe seci urmate de vinurile rosii si terminand cu vinurile albe dulci;

vinurile vor fi in perfecta armonie cu tipul cursului alimentar pe care-l acompaniaza;

sampania poate acompania orice curs alimentar, in varianta de sampanie seaca, la felul dulciurilor servindu- se o sampanie semidulce;

vinurile rose pot fi servite dupa orice fel alimentar desi nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un inalt grad de formalism;

vinurile albe seci sunt servite cu felul de peste, carne alba sau fructe de mare;

vinurile rosii se servesc la carnurile rosii (vanat, carne de vita);

vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;

Porto se serveste cu felul de branza si desert.

11)Respectarea restrictiilor terapeutice, de dieta, etnice, religioase, bioetice impuse de segmentul particular de clientela deservit.

O tendinta care se manifesta tot mai accentuat astazi este aceea de asimilare a unor particularitati etnice, impuse de diferitele culturi ale minoritatilor care coexista in cadrul unei natiuni. Amplificarea circulatiei turistice internationale si stimularea interesului prin mijloace de media in cunoasterea specificitati unor bucatarii traditionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului fata de produsele noi aduse de traditia altor etnii.

Religia unei natiuni influenteaza substantial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentatia zilnica sau cea prilejuita de ocazii speciale (festinuri, aniversari, sarbatori speciale) este restrictionata de unele dogme religioase. Crestinii nu au obiceiuri alimentare mult afectate de religie. Unii dintre acestia sunt vegetarieni din considerente morale iar altii pot refuza sa consume carne in zilele de vineri. Sarbatorile crestine sunt marcate prin consumul de alimente traditionale: oua, cozonac si miel la cuptor de Paste.

Musulmanii celebreaza nasterea lui Mohammed la sfarsitul lui februarie sau inceputul lui martie prin post, in care carnea si alcoolul sunt interzise..

Adevaratii budisti sunt vegetarieni, iudaistii au restrictii alimentare stricte. Carnea de porc, peste sau pasare vanata este interzisa..

12) Puterea de cumparare si disponibilitatea, in termeni de timp si bani, de consum a serviciilor de catering. Planificarea meniurilor se face avand clientul, cu necesitatile si exigentele sale, inclusiv financiare, in centrul atentiei politicilor de catering si marketing. Fiecare tip de unitate isi proiecteaza operarea catering si oferta inclusa in meniu in functie de client si concurenta, pentru a castiga clientul si a surclasa concurenta. Profilul este dictat de volum si structura de consum, care poat fi reglate prin planificarea corecta a meniurilor, ca oferta si pret.

Caracterizarea listelor de meniu

Caracterizarea listelor de meniu se face prin prisma urmatoarelor aspecte:

a)       prezentarea generala

Prezentarea generala este deosebit de importanta pentru identificarea imaginii si a personalitatii unitatii sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale unui meniu trebuie sa fie urmatoarele:

meniul trebuie sa fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie sa o faca un meniu este aceea ca este interesant si atractiv, asa incat clientul sa-si doreasca sa-l parcurga;

lista de meniu trebuie sa fie curata, editata pe o hartie de buna calitate, protejata de o folie impermeabila la umiditate si grasimi, care va fi mentinuta in perfecta stare de curatenie si reinnoita periodic;

meniul trebuie sa fie usor de citit. De obicei, grupurile de produse catering oferite sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentati in succesiunea actelor alimentare, de la antreuri la desert si cafea, denumirea generica a grupului de temi fiind prezentata cu caractere distincte. Utilizarea unor elemente atractive de grafica, a unei alternante de spatii colorate si monocolore determina o selectie simpla, directa si placuta.

meniul trebuie sa completeze sfera instrumentelor de vanzari abordate de o unitate de catering si trebuie sa fie in perfecta concordanta cu natura ocaziei pentru care se organizeaza functiunea de catering;

meniul trebuie sa se constituie intr-un instrument de asistare a clientului in luarea deciziei de servire si de dirijare a selectiei de consum spre itemii valorosi, unicat sau care individualizeaza operarea catering dintr-o unitate.

b)       continutul meniului

Continutul informational si valoric al unui meniu poate fi analizat din urmatoarele puncte de vedere:

limbajul trebuie sa-l ajute pe client sa-si selecteze simplu si usor itemii de meniu iar acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie sa fie corecta asa incat clientul sa identifice corect produsul si sa aleaga stiind exact ceea ce i se va oferi;

corectitudinea mesajului transmis de meniu este indiscutabila in termeni de pret si disponibilitate a itemilor oferiti ca standard si calitate;

preturile practicate trebuie sa acopere costul total de productie si sa includa o valoare adaugata care sa creeze o competitie reala si corecta intre unitatile care opereaza pentru un segment similar de consumatori.

Factorii care afecteaza strategia de preturi sunt dimensiunile si tipul de operare catering, accesibilitatea in timp si spatiu, nivelul de profit, nivelul de competitie. Pentru atragerea clientilor se practica reduceri speciale de preturi si gratuitati pentru produsele noi ca si structuri de preturi cu un procent minim de valoare adaugata, raportat la nivelul caracteristic sectorului in care unitatea catering functioneaza.

oferta de produs catering care trebuie sa fie cat mai variata si atractiva asa incat consumatorul sa fie tentat sa experimenteze atat produse-lider, cu valori GP(gross profit) reduse cat si produse de baza (bauturi, gustari, fantezii), care amplifica volumul vanzarilor si nivelul de profit. Selectia poate fi dirijata spre produsele valoroase din lista de meniu (elemente de coloratie, grafica, spatiere atractive, care atrag atentia) inclusiv prin informatiile oferite de personalul de servire.

c)       marimea si forma

Dimensiunile si forma cartii de meniu trebuie sa sublinieze caracteristica de unicitate a unei unitati de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate si accesibilitate a informatiei.

d)       extensia in volum a cartii de meniu

Meniurile extensive sunt destul de greu de parcurs, selectia realizandu-se dificil in timp ce listele restranse de meniu au sanse reduse de a da senzatia de satisfacere a necesitatilor de consum si a exigentelor de diversitate.

e)       echilibrarea valorii alimentare a componentelor de meniu

Valoarea nutritionala a meniurilor este considerata a fi mai importanta in sectorul de sanatate decat in cel comercial, unde a fost mult timp ignorata sau pusa in umbra valorii de prezentare. In sectorul social meniurile se adreseaza unei clientele formate din rezidenti captivi pe perioade lungi de timp, fara alternativa in asigurarea surselor principale de nutrienti. In sectorul comercial clientii vin sa experimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice, consumate zilnic in spatiul casnic. In ultimii ani consumatorii au devenit tot mai atenti la incarcatura nutritionala a meniurilor oferite de unitatile de catering, impunand diete speciale (vegan, hipocalorice, hiposodate, hipercolesteromiante), pe care operatorul de catering trebuie sa le includa in oferta catering

Constituirea listelor de meniu

Principalele aspecte care trebuie luate in consideratie la constituirea listelor de meniu sunt urmatoarele:

A. Metoda de editare, cu urmatoarele variante:

scris de mana, lizibil, intr-un stil placut, metoda adoptata de unitatile mici de catering;

metoda offset litho;

listare pe imprimanta laser,cuplata la un calculator.

B. Forma listei de meniu este cea corespunzatoare unei foi cu 1,2,3 sau 4 coloane paralele, verticale sau forme speciale, atractive, pentru meniurile destinate momentelor speciale sau promovarii vanzarilor;

C. Dimensiunea listei de meniu este cea corespunzatoare formatului A din seria "O" (841x1189mm) pana la A₇ (105x74 mm);

D. Tipul si culoarea hartiei

Grosimea hartiei este determinata de forma de prezentare a listei de meniu, de gradul de protectie al hartiei si de frecventa de utilizare (suvenir, utilizare zilnica, periodica, sezonala). Greutatea hartiei,exprimata in g/m²,variaza intre 120-500. Culorile introduse in reprezentarile grafice din cartile de meniu trebuie sa fie bine armonizate, culoarea aleasa trebuind sa nu afecteze lizibilitatea textului. Protejarea hartiei listelor de meniu se face in 3 variante:

lacuire cu un lac incolor;

laminare, intr-un film fin, transparent, la cald;

plasticizare, prin incapsulare intre 2 foi subtiri, transparente de material plastic.

E. Caracterele de tiparire afecteaza lizibilitatea textului din lista de meniu, de obicei nu mai mult de 2-3 stiluri diferite de tiparire nefiind utilizate, unul pentru titlurile principale si subtitluri si unul pentru denumirea itemiior din lista si descrierea acestora. Un stil prea elegant sau antic poate produce o stare de confuzie. Se recomanda stilul Times New Roman, Italic 10 sau Bold.