ELEMENTE GENERALE DE APRECIERE A CALITATII ANIMALELOR PENTRU CARNE

Apreciere si valorificarea animalelor pentru carne dupa calitatea,contituie  una dintre cele  mai actuale probleme ale economiei animale,care cauta sa armonizeze diferente existente intre crescatorii si valorificarii de animale.

      Aceasta problema fiind destul de complexa,au fost intreprinse o serie de cercetari si studii in vederea stabilirii unei clasificari reale si echitabile pentru toate partile interesate,in scopul fundamentariide norme si standarde nationale si internationale privind apreciere si valorificarea animalelor destinate productiei de carne.

     Recent a fost introdusa in practica aprecierea si vanzarea animalelor pentru carne dupa calitatea carcasei,care se face dupa o metodologie speciala aflata in continuu proces.

     Cu toate dificultatile subictului abordat vom cauta sa stabilim principiile si metodele care permit sa se precizeze elementele de baza pentru aprecierea obiectiva a calitatii animalelor  pentru carne, in interes comun al crescatorilor ,valorificatorilor si consumatorilor.

       Pentru crescatorii si in masura egale pentru valorificatorii animalelor pentru carne,calitatea trebuie sa corespunda unui ansamblu de insusiri caracteristice pe care le solicita consumatorul;ei nu au voie sa judece aceste cereri ci trebuie in practica sa le satisfaca,fapt pentru care definitia formulate de John Hammond:"calitatea este ceea ce  solicita  consumatoru",se aplica perfect in acest caz.

     Cu privire la carne,termenul de "calitate" : are o semnificatie diferita ,in functie de preocuparile celui care-l foloseste.Astfel,pentru igienist, o carne de calitate inseamna o carne salubra ,pentru un dietetician ,calitatea carni va fi determinate de proprietatile nutritive continutul in aminoacizi si digestibilitate,iar pentru un gastronom ,de caracteristicile organoleptice.

     In principal,calitatea animalelor pentru carne ,respective calitatea carnii,ca ansamblu de caractere si proprietati organoleptice ale tesuturilor componente solicitate de  catre consumator  difera in raport cu :abundenta musculaturii,infiltratia cu grasimi,tesuturile fibroase(tendoane si aponevroze), fragezimea,suculenta si gustul ei.

     Astfel o carcasa poate fi considerate de calitate superioara,daca raspunde anumitor exigente privind aceste caracteristici si  daca furnizeaza cea mai mare cantitate de carne ,fapt pentru care normele de calitate trebuie sa fie definite prin criterii obiective si aprecieri constante.

1.1.Factori care influenteaza calitatea animalelor pentru carne

      Calitatea animalelor pentru carne dupa taiere ,respective aprecierea calitatii carcaselor ,poate fi stabilita prin aprecierea urmatoarelor elemente:conformatia, starea de ingrasare, finetea,culoarea si consistenta muschilor.Aceste elemente ale calitatii unei carcase depinde de factorii invariabili si variabili.

       Factorii invariabili(specia,rasa,sexul,varsta)determina"clasele" pentru carcasa.

     Factorii variabili(conditiile de intretinere,alimentatia,gimnastica functionala,sectia etc.) participa la determinarea ,pentru fiecare clasa,a calitatilor de carcasa.

     In mod practice ,calitatea animalelor pentru carne se stabileste dupa taiere,pe baza raportului dintre patru elemente esentiale:

-conformatia carcasei;

-greutatea carcasei si a portiunilor din carcasa;  

-randamentu;

-caracteristicile tesutului muscular si adipos care formeaza carnea si definesc calitatea carnii

     Astfel ,un animal pentru carne va fi apreciat si considerat de calitate in masura in care va satisface cerintele  consumatorului din acest punct de vedere.De aceea este necesar sa delimitam aceste caracteristici,deoarece clasarea animalelor  in categorii trebuie sa raspunda la definitii commune,simple si suficient de precise.

1.1.1. Conformatia animalelor.

       Un animal de carne are o carcasa bine conformata si corespunzatoare calitativ,atunci cand procentul bucatilor de carne de calitate superioara este maximum.Aceasta stare depinde insa de conditia zootehnica in care se gaseste animalul.Astfel,un porc gras da un procent de bucati superioare,inferior acelui pe care il da un porc slab de aceeasi greutate.Faptul nu este deloc de neglijat,deoarece valoarea acestei bucati este mult scazuta.Un jambon care provine de la un porc gras,fiind acoperit si infiltrate cu grasime,va necesita o degajare importanta,pentru a putea fi utilizat la o fabricatie oarecare.De asemenea ,porcul gras este greu vandabil,gospodinele bucatile si cotletele perselate exagerat,intrucat se topesc la coacere si frigere.

     Indiferent de specie,bucatile de prima categorie fac parte din portiunea dorso-lombara si crurala a membrelor posterioare,fapt care oblige pe specialisti in cresterea animalelor pentru productia de carne ,sa-si concentreze eforturile pentru a produce si selectiona familii,linii si rase de animale pentru carne cu corpul lung si cu mase musculare cat mai dezvoltate in aceste regiuni,cunoscut fiind ca productia de carne are un coeficient de eritabilitate ridicat(cca60%).Cerinta aceasta este fundamentata pe constatarea ca o productie ridicata de carne la sacrificare ,la porcii apartinand aceleasi rase dintr-un anumit tip productive nu este un atribut al unei anumite forme a corpului.

     Masura in care participa diferitele parti din carcasa la productia de carne si modul cum variaza in raport cu tipul productive,se vede clar din tabel.

Tabel 1

      In  raport cu gradul de ingrasare a animalelor se obtin carnuri de calitate  diferita in proportii foarte variabile.

Rezultatul la sacrificarea a trei porci cantarind 100kg greutate vie

Tabel 2

      Evolutia gustului consumatorului este foarte caracteristica si acesta nu este doar o moda trecatoare,ci o tendinta ireversibila.Se  poate spune ca grasimea  a devenit obsesia  consumatorilor si binenteles a comerciantului.

     Consumatorul apreciaza mai putin un jambon gras decat unul slab,fapt pentru care este necesar ca inainte de vanzare sa fie detasate partile  care nu sunt solicitate.Aceasta determina o prelucrare  suplimentara,producand o pierdere insemnata.In tabelul 3 se prezinta variatiile ptivind tesuturile componente in jamboanele provenite de la porci de 100 kg hraniti asemanator ,insa apartinand unor rase diferite de carne si de grasime.

Tabel 3

     Desi Mc. Meckan a gasit in alte proportii diferitele tesuturi ale jambonului de porc de tipuri diferite(table 4),totusi acest tabele  demonstreaza ca ,tesutul cel mai variabil este tesutul gras.Diferentele constatate pot fi mult mai mari daca se compara intre ei  porci de provenienta  diferita sir au hraniti ,cantitatea de grasimi din carcasele lor fiind in functie de starea de ingrasare a animalului.

Tabel 4

       In practica aprecierii calitatii animalelor pentru carne,o cantitate mare de grasime in carcase se poate exprima in doua feluri:printr-o valoare redusa a bucatilor de calitate superioara sau printr-o porpotie mai mica a acestor bucati.In ceea ce priveste jambonul,cel mai apreciat este jambonul gros,musculos si globules;un jambon subtire este mai putin apreciat.La greutate egala,muschiul lung  dorsal cel mai apreciat este acela care are o grosime mai mare in parte sa mijlocie se poate astfel ca pe baza  acestor criterii o carcasa de porc  este corespunzatoare calitativ daca contine o proportie mare de carne superioara,o spinare groasa si un jambon musculos ,gros si globules.

Jambon de porc refrigerat fara piciorus

Pentru bovine  conformatie constituie un criteriu primordial si fundamental,intrucat ea se refera la dezvoltarea maselor musculare  privind o conformatie excelenta ,foarte buna,buna ,medie,mediocre sau rea .

     Aceste diverse conformatii,exprimate in termini de profil,pot fi definite detaliat si catalogate in tabele oficiale,mentinand totodata ca apreciere profilului trebuie sa fie corijata prin grosimea maselor musculare,atat pentru aprecierea calitatii bovinelor pentru carne in viu ,ca si pentru aprecierea conformatiei pe carcase.

     Conformatia catalogata  in tabele de apreciere a calitatii carcaselor de animale pentru carne,ca in criteriul fundamental ,trebuie sa fie definite simplu,pentru a fi usor si rapid de inteles de toti crescatorii de animale,profesonistii din industria  si comertu de carne.

1.1.2.Greutatea

      Pentru aprecierea calitatii animalelor pentru carne,greutatea este un element important in aprecierea carcasei si a portiunilor din carcasa,fiind  considerat ca un element de precizie.Determinarea greutatii  animalelor pentru carne ,a  carcaselor si a portiunilor din carcasa se poate realize cu exactitate numai cu cantarul .               Dimensiunile si greutatea carcasei si a portiunilor din carcasa ,care in final conditioneaza greutatea carcasei ,prezinta mare importanta  atat pentru crescator si valorificator ca si pentru consummator.In ceea ce priveste porcul ,dimensiunile cotletuli trebuie sa corespunda unei portii normale ,iar jambonul ,dupa conditionarea  greutatii standard admisa.

     Pentru a realiza jambon degresat ,la greutatea optima,industria de carne solicita la transare jamboane cu o greutate mai mare.In R.S.R.,jamboanele realizate de la porcii raselor care se cresc in mod curent ,sacrificati la greutatea cuprinsa intre 105-110kg. cantaresc la transare cca19-20,reprezentand 23-25-%din carcasa.Desi in privinta greutatii totale a jambonului(carne si grasime) nu se constata diferente semnificative intre rase,este de retinut ca acestea sunt evidente cand se ia in consideratie doar nucleul carnos.Fata de greutatea carcasei ,carnea fara grasime reprezinta cca 17% la rasele de carne si numai 14% la cele mixte.

     Greutatea optima a spinarii este determinate prin dimensiunea ,optima a cotletelor.

     In timpul procesului de crestere si ingrasare ,porcul depune grasime intr-un procent care variaza in intervalul de la nastere (cca34%),stratul de grasime creste pe masura inaintarii in greutate.De la greutate a de 90 kg la cea de 100kg stratul creste cu 4mm ,respective cu 15-20%.Pentru aceasta este mai usor si mai economic sa se produca un porc slab la greutatea de 90 kg ,decat unul la greutatea de 100 kg.

     Pentru aprecierea calitatii animalelor pentru carne ,criteriul de greutate constituie de asemenea un element fundamental ,fapt pentru care este catalogat si mentionat in tabelul de clasament impreuna cu criteriile de apreciere a calitatii privind grosimea slaninii si conformatia pentru porci si de conformatie ,stare de ingrasare si varsta pentru bovine.

Tabel 5

1.1.3.Randamentul la taiere

     Randamentul este raportul intre greutatea vie a animalului inainte de taiere(Gv) si greutatea neta a carcasei(Gc) determinate prin cantarirea animalului viu inainte de taiere si a carcasei imediat dupa taiere,calculata dupa formula :

                          (Gcx100)/Gv=R

     - Datele  privind randamentul difera de la o tara la alta ,in functie de conditiile in care se calculeaza ,de individualitatea animalului si a modului diferit de preparare a carcasei pentru comercializare.Din aceaste cauze in calculul randamentului nu se iau intotdeauna aceleasi parti.Astfel ,in timp ce pentru taurine adulte in calculul randamentului se cuprinde carcasa propriu-zisa ,adica cele patru sferturi cu grasimea aderenta si rinichii ,pentru tineretul bovin randamentul se calculeaza la carcasa intreaga ,fara cap,cu grasimea aderenta si rinichii,netransata.La porc,in calculul randamentului intra cele doua jumatati cu pielea ,capul,picioarele,grasimea aderenta(osanza)si rinichii.

     Pentru porc,intrucat  randamentul variaza in functie de felul in care este prezentata carcasa (cu sau fara cap,picioare,rinichi si grasimea renala,cu sau fara piele),consideram ca pentru a se evita o apreciere gresita  din punct de vedere comercial ,este mai logic ca in relatiile de vanzare-cumparare,sa se includa la greutatea carcaselor si capul,picioarele,pielea,rinichii si grasimea renala.In acest fel,modul de apreciere fiind unitar,randamentul va exprima evident diferentele existente intre specii si feluritele categorii de animale.

     Dar,indiferent de modul de prezentare,randamentul depinde de mai multi factori,fapt pentru care in conditiile cresterii eficientei economice,cunoastere acestora devine o necesitate si de aceea ii vom analiza pe fiecare.

     Substratul genetic,  care difera in functie de specie ,de rasa si de individ,constituie baza aparitiei diferentelor de randament.Astfel,porcul da un randament superior speciei bovine.De asemenea ,se stie ca au fost create rese de porci care au un randament superior datorita greutatii reduse a viscerilor si capului,asa cum este rasa de porci Pietrian,care in statiunile de testare da un randament la taiere de 73,78% fata de 71,59% cat da porcul de rasa Large White.

     Faptul,ca  in cadrul aceleiasi rase exista indivizi care dau un randament mai mare decat media ,obliga fermele care cresc animale pentru productie sa aplice selectia ca una dintre cele mai sigure cai de ameliorare.

     Alimentatia si compozitia ratiei au influenta asupra indicilor de randament,intrucat volumul si continutul tractului digestiv sunt in dependenta de calitatea de hrana ingerata pe cap de animal si pe zi.

Astfel,s-a stabilit ca folosind o ratie obisnuita de cereale,cu un continut de circa 6% celuloza,in cazul cand acesta este distribuita in cantitate de 3 kg pe zi ,un porc de rasa Large White va da un randament de 72% dupa 18 ore de post,iar in cazul cand aceasta ratie administrata in cantitate de numai 1 kg pe zi,randamentul va fi de cca 75%.

     Tot astfel intervine si compozitia ratiei.Animale de aceeasi varsta si greutate care au dat carcase comparabile si dintre care unele au primit o ratie obisnuita,iar o ratie care a continut 30% faina de lucerna (cca 10% celuloza),la sacrificare au dat indici de randament diferiti (tabelul 6)

     Influienta compozitiei ratiei alimentare asupra randamentului la porc

Tabel 6

     Ratia cu faina de lucerna a determinat o diminuare a randamentului cu cca 2,6% prin crestera continutului din tubul digestiv (+1,9 kg)si prin crestera in greutate a tubului digestiv (+0,9 kg).

      Ratia cu un continut normal de celoza ,dar bogat in nutreturi voluminoase(ratii pe baza de sfecla si cartofi),scad randamentul cu cca 2% in raport cu animalele hranite cu concentrate.

     De asemenea cand se administreaza ratii cu un continut mare in celuloza sau prea voluminoase in perioada de finisare ,randamentul scade.

     Starea de ingrasare   este un factor care are o mare influienta asupra randamentului de taiere .In cazul porcilor ,randamentul la sacrificare este cu atat mai ridicat cu cat acestia sunt  mai grasi.

      Astfel ,porcii de aceeasi rasa,egali ca greutate la sacrificare si hraniti cu acelasi tip de ratie,se apreciaza ca  intre un porc slab cu 25 mm grosime slaninei si un porc gras cu 40 mm grosimea slaninei diferenta de randament poate sa varieze pana la 5% in favoarea porcului gras.

      Oboseala si agitatia    influienteaza de asemenea mult valoarea indicelui de randament.Davidson citeaza un exemplu foarte elocvent si anume :el arata ca ,in rat cu greutatea vie inregistrata la plecarea din ferma ,un grup de porci care au fost transportatipe o distanta de 61 km ,si care au fost tinuti la un post de 21 de ore,au dat la sacrificare randamentul de 70,5%.Administrarea de calmante a permis in special la taurine sa se reduca pierderea in greutate provocata de transport(caloul).In practica este recomandabil ca dupa ce animalele au calatorit timp indelungat sa fie adapate si sa li se administreze putina mancare si sa fie lasate sa se odihneasca timp de 12-20 ore inainte de sacrificare.

      Intervalul de timp intre ultima furajare si sacrificare ,adica durata perioadei de flaminzire ,are un rol foarte important in realizarea anumitor indici de randament,valoarea acestora fiind influientata de starea de plenitudine a tubului digestiv.

     Pornind de la ultima furajare se constata o scadere foarte rapida a greutatii ,datorata a doua fenomene:

a)evacuarea continutului din organele digestive ,fapt care contribuie la scaderea rapida a greutatii vii,fara sa se diminueze greutatea carcaselor ,ceea ce face sa creasca randamentul;

b)pierderea de substante (apa,proteine ,grasimi ,glucide),din tesuturi,ceea ce are efect scaderea  in greutate a carcaselor.

     Ca urmare a acestor fenomene se constata ca postul animalelor inainte de sacrificare determina un randament crescut ,in timp ce greutatea neta este usor diminuata.

     In Danemarca se practica metoda hranirii porcului pana la aproape 6 ore inainte de sacrificare ,fapt care determina un castig de 1 kg la greutatea carcasei pentru o pierdere de aproximativ 3 kg la furaj.Acest fapt este evidentiat de Clausen prin datele din tabelul 7 ,prin care se constata ca porcii sacrificati dupa un post de 30 de ore au dat carcase de 65,84kg,in timp ce porcii tinuti la un post de 6 ore au avut greutatea carcaselor de 66,97 kg ,desi randamentul acestora a fost mai mic (73,9%)decat la primii (la care acesta a fost de 76,5%).

Tabelul 7

Influienta intervalului de timp intre ultima furajare si sacrificarea (postul)asupra randamentului la porc

      Din motive de ordin igienic ,sacrificarea animalelor in timpul digestiei este contraindicata.Din analiza datelor prezentate in tabelul 7 reiese ca pierderea greutatii nete este foarte redusa dupa un post de 19 ½ ore .In practica se recomanda ca animalele inainte de sacrificare sa fie sa fie supus unui post de 12 pana la 19 ore,intrucat acesta produce o pierdere insemnata din greutatea carcasei realizandu-se in schimb o stare igienica mai buna.

     Greutatea .Odata cu dezvoltarea animalului creste si randamentul.Astfel ,in Anglia G. Harrington arata ca randamentul la porc creste de la 70 la 75% pentru carcasele de la 21 la 40 kg si la 80% pentru carcasele de 80 kg .Faptul se explica prin aceea ca organele interne se dezvolta mai putin repede decat celelalte parti ale corpului.

     Cantarirea carcasei.Momentul cand se face cantarirea carcasei dupa sacrificare si conditiile de racire a acestora pot influienta randamentul.

1.2.Caracteristicile tesuturilor carnii

     Carnea ,partea comestibila a carcasei,este un aliment complet si bine echilibrat; aceasta o demonstreaza caracteristicile tesuturilor si studiul biochimic al carnii.Astfel ,prin denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului sacrificat,impreuna cu toate tesuturile cu care este in legatura naturala:tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,tendoane,aponevroze,vase,nervi si ganglioni limfatici.

     Morfologic ,carnea cuprinde tesutul muscular striat,tesutul conjunctiv,tesutul osos,vase sangvine si nervi.

     Proportia in care tesuturile intra in compozitia carnii depinde de rasa,de sex,de varsta si de starea de ingrasare a animalului.

Tesutul muscular.

Partea cea mai valoroasa acarnii este costituita din tesutul muscular,foarte variat ca dimensiuni,cat si a functiilor pe care le indeplineste in organism.

     Structural,tesutul muscular prezinta aceleasi caracteristici,un ansamblu de celule foarte alungite(fibre musculare),care se reunesc intre ele pentru a forma fascicole primare inconjurate de tesutul conjunctiv.Fasciculele primare se grupeaza pentru a forma fascicule secundare ,apoi tertialesi muschii.Fibrele primare sunt formate din zone mai inchise si mai deschise care dau aspectul striat.Fiecare fibra este acoperita cu o membrana elastica ,numita sarcoleme,care care are pe fata interna depusi nuclei.Citoplasma constituie masa fundamentala a fibrei musculare,care coprinde plasma musculara sau sarcoplasma si o substanta contractila sub forma de fibre.

     Compozitia chimica a muschilor unui animal variaza in functie de varsta ,de starea de ingrasare ,de de functia si localizarea chiului,ceea ce explica dificultatea clasificarii chiar sub forma unor valori medii.Compozitia chimica a tesutului muscular in medie este urmatoarea:apa 72-75%;proteine 18,5-19%;lipide 3%; substante extractuve 2,7%;substante minerale 1%.

     Dupa Mesle ,compozitia chimica medie a muschilor unui jambon de porc de 100 kg este urmatoarea:apa 73,98%;substanta uscata totala 26.02% din care  substante azotate 20,35%,lipide 3,36%(cu variatiile in functie de muschi,de la 1,87 la 4,86%),glicogen 0,5-2% si substante minerale cca 1%.

     Apa ,care este constituientul cel mai important al muschiului,variaza intre 73-75%,in functie de varsta si de natura muschiuluim.Muschii unui  animal cuprind o cantitate de apa fixa,numita apa de constitutie si o cantitate variabila,absorbita de o maniera mai mult sau mai putin precisa de catre proteinele musculare,numita apa de legaturaContinutul in apa este legat de continutul in grasime.Dupa Callow, raportul dintre continutul de apa si grasimea carnii de porc dezosat este egal cu 77-0,77L(L fiind continutul in lipide).

     Substanta uscata totala din tesutul muscular reprezinta in medie un procent de 25%,din care constituientul sau principal format din substante azotate proteice,este in medie de 18,50%(miogen A,miozina,actomiozina,miogen B,actina,globulina,mioalbulina).Din substante azotate proteice ,actina si miozina,ambele elemente de contractie a muschiului,reprezinta cca60%din proteinelemusculare,fiind considerate proteine de structura cu greutate moleculara mare.Actina coaguleazala 50 grade C ,iar miozina la 47 grade C.

     Substantele azotate nepriteice reprezinta in medie 0,70%di substanta uscata totala(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,sarcozina,acid creatinofosforic).

     Substante extractive neazotate reprezinta 0,90%din substanta uscata totala,incluzand ca elemente componente ,glicogenul,glucoza si acidul lactic.Glucidele(zaharurile)din meschii animalelor se gasesc sub forma de glicogen si sub diferite combinatii ale acidului fosforic.In corpul animal glicogenul constituie forma de rezerva a zaharurilor ,unde furnizeaza energia necesara contractiei musculare in cursul careia se transforma in acid lactic.Continutul in glicogen este mai redus la animalele obosite  si flamande decat la animalele  odihnite si bine furajate.

     Lipidele ,din tesutul muscular,se prezinta sub diferite forme,intr-un procent mediu de 3% ,avand ca elemente componente gliceridele,steridele si fosfotidele.Cand lipidele se depun in tesutulconjunctiv dintre fasciculele musculare, se produce perselarea ,iar atunci cand se depun intre muschi se produce marmorarea ,dar aceste depuneri in cantitate mai mica se gasesc chiar in fibrele musculare.

     Comparativ cu alte alimente de origine animala,muschiul unui porc de 100 kg  este mai sarac in grasime,deoarece numai 15-20 la suta din substanta uscata o reprezsinta grasimea,pe cand proportia acesteia este de cca45-50% la majoritatea branzeturilor si de 43% la oua.M Meekan  constata la un porc de 100 kg ,cca34kg tesut adipos cu 90% grasime si 32kg de tesut muscular cu 5% grasime.Deci ,grasimea continuta in muschiul de porc reprezinta 1/20 din grasimea totala a animalului.Carnea de porc este o carne slaba ,deoarece grasimea este situata sub forma de depozite  usor de separat,asa incat poate fi comercializat pentru scopuri speciale.Comparativ cu muschiul de porc ,unele bucati de carne "perselata " de bovine,sunt sunt mult mai grase.

     In carnea de porc predomina acizii grasi nesaturati care sunt mai usor digestibili,iar colesterolul este de trei ori mai putin ambundent in untura decat in unt .Continutul de grasime din carnea de porc este de 17-37%,cel de proteine  de 15-19%,iar cel de apa de 50-70%.Carnea de bovine are un continut de grasime care poate varia de la 5 pana la 18%,cel de proteine de 18-21%,iar cel de apa 60-75%.In carnea de ovine grasimea este de 16-37%,proteine de 15-19%, in timp ce continutul in apa poate varia de la 60-70%.

Compusii fosforici din tesutul muscular sunt in proportie de 70%,avand ca elemente componente acidul adenozin trifosforic(ATP),fosfogenul si derivatii lor.

     Continutul in fosfor variaza intre 160-200 mg la 100 g carne;creierul,inima si ficatul contin de doua ori mai mult fosfor decat carnea slaba. In functionarea muschilor si in evolutia lor dupa sacrificare,lcompusii fosforici cu energie ridicata au un rol deosebit de important. ATP este substanta de actiune a muschiului.

Scindarea hidrolitica a ATP-ului furnizeaza energie necesara contarctiei.

     Sarurile minerale din tesutl muscular sunt prezente in cantitati mici,dar un rol foarte important in timpul vietii animalului si chiar in biochimia carnii. In compozitia chimica a tesutului muscular sarurile minerale participa in procent de circa 1%, avand ca elemente componente mai inpoprtante sarurile de potasiu,magneziu,cu deosebire sub forma de fosfati organici minerali,saruri de sodiu,cupru si fier,precum si urme de calciu zi zinc.

     Pentru organismul omului continutul in fier din tesutul muscular si din unele organe(inima cu 6 mg % si ficatul cu 12mg%); constitue o sursa deosebit de importanta.Fata de nevoile omului,calciu se gaseste in tesutul muscular in cantitati foarte reduse.

     Vitaminele. In compozitia chimica a tesutului muscular pe langa elementele componente mentionate, sunt si vitaminele, fermenti, precum si diferiti produsi metabolici,care se gasesc in procent de 0,2%. Intre acestea mentionam ca elemenye componente mai principale,vitaminele A,B,C si E, miozin fermentul si un  ferment glicolitic.

     In tesutul muscular, vitaminele  din complexul B se gasesc in cantitati care satisfac nevoile zilnice ale omului.Dintre acestea mentionam: thiamina(vitamina B1) 0,8 mg pentru 100 g de tesut muscular proaspat, riboflavina(B2) 0,18 mg pentru 100g de tesut proaspat si acid folic in cantitate de 0,009 mg pentru 100 g tesut proaspat. Ca exemplu, mentinam ( dupa F.S. Aitken,si D.L. Duncan) continutul in vitamine al ficatului proaspat de porc in care sau gasit peste 100g, urmatoarele cantitati:

-Vitamina A                           14000 U.I.

- Thiamina                              0,25 mg

- Riboflavina                           3 mg

- Vitamina K                           0,5la 1 mg

-Acid nicotinic                        15-20 mg

- Acid panthotenic                   4-8 mg

- Biotina                                   0,68 mg

1.2.2 Tesutul adipos

Este format din gruparea in lobuli a celulelor conjuctive specializate si care contin mari cantitati de grasime. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, gasimea interna depusa in jurul organelor, si grasimea din muschi si din imteriorul fascicolelor musculare.

     Dezvoltarea tesutului adipos difera in functie de stareade ingarsare, varsta si specie.

     Tesutul adipos nu este inert asa cum se considera, in el se produc schimburi constante intre acizii grasi ai diferitelor tesuturi,asigurand prin aceasta reinoirea permanenta,un echilibru.La porc,majoritatea tesutului adipos, 70-75% sau 22-25% din greutatea carcaselor se gaseste la suprafata corpului sub piele.Slanina de pe spate reprezinta 15% din greutatea carcasei.

     Depozitul principal de grasime in interiorul corpului animalelor este cel din jurul rinichilor. La un porc de 100 kg greutate vie, acest depozit de grasime este de circa 2 kg si depinde de varsta si alimentatia animalului. In compozitia tesutlui adipos grasimea reprezinta 85-92%, proteinele 1,50% si apa 5-11%.In general porcii grasi au tesuturi adipoase sarace in apa si bogate in grasimi. Aceasta grasime este formata dintrun amestec de glucide, ale caror acizi grasi sunt saturati ( palmitic,stearic si miristic) si alti nesaturati( oleic, linoleic,linolenic etc). Abundenta acizilor grasi nesaturati fac grasimea moale si mai sensibila la oxidare.

     In general o grasime ester cu atat mai moale cu cat indicele sau de iod este mai ridicat, adica are in continutul sau mai multi acizi grasi nesaturati. Deasupra grasimii in tesutul conjuctiv dintre grupele de muschi, fascicole si fibre da aspectul marmorat a carnii, iar depunerea in grosimea fascicolului muscular,perselarea( inpanarea muschiului cu grasime).

1.2.3. Tesutul conjuctiv

     Este alcatuitdin celule si o trama fundamentala cu o oarecare diferentiere. Ele formeaza membranele care acopera muschii, fasciile si aponevrozele, constituind formatiile care separa fasciculele si fibrele, precum si tendoanele si ligamentele.Tesutl conjuctiv are functie mecanica, constituind un adevarat schelet, o functie de protectie ca tesut de acoperire si o functie nutritiva, fiind inbibat cu lichid interstitial; el leaga celelalte tesuturi si organe intre ele, formand invelisul corpului.

     Elementele componente principale ale tesutlui conjuctiv sunt: colagenul, elastina, mucina,mucoidele si reticulina.Proteina de baza a tesutului conjuctiv o constituie colagenul,substanta proteica insolubila si nedigestibila pana la 100 grade C. Prin fierbere prelungita inpreuna cu apa se hidrolizeaza, se transforma in gelatina si devine solubila si digestibila. Elastina se hidrolizeaza la temperatura de peste 120 grade C si nu este digestibila prin procesele de prelucrare obisnuita.Odata cu inaintarea in varsta, fibrele conjuctive pierd din elasticitate fixand fier si calciu care le intaresc intru grad foarte mare. Natura si proportia tesutlui conjuctiv depinde de muschii si de varsta animalului. Cu cat fibrele musculare sunt mai grosiere, cu atat tesutul conjuctiv care le inconjoara si leaga fibrele este mai important, ceea ce practic se traduce prin lipsa de fragezime a carnii, fapt mai evident la carnea de bovine.Aceasta dovedeste ca o carne este cu atat mai valoroasa, co o valoare nutritiva mai mare, deci de o cantitate superioara, cu cat cantitatea de tesut conjuctiv pe care il contin este mai mica, iar a tesutlui muscular mai mare.

1.2.4. Tesutul osos

Este format din substanta proteica( oseina),grasime, apa si saruri minerale. Compozitia chimica a oaselor proaspete cu maduva este urmatoarea: substante proteice(oseina) 12%, grasime 16%, apa 40% si saruri minerale 32%, din care cele mai importante sunt sarurile minerale de carbonat si fosfat de calciu.