ALERGENII ALIMENTARI (TROFOALERGENII)

ALERGENII ALIMENTARI (TROFOALERGENII)

Alimentele naturale fac parte din categoria substantelor cu antigenicitate insuficient cunoscuta .Structura lor chimica responsabila de antigenitate prezinta o mare complexitate si diversitate ("mozaic antigenic ").Prin conservare ,prelucrare culinara si digestie ,alimentele sufera modificari care pot reduce sau ,din contra ,pot conferi proprietati antigenice noi.

A1. Antigeni alimentari naturali

In general ,fiecare antigen alimentar natural are unul sau mai multi determinanti antigenici .Dupa gradul de alergenicitate (antigenitate ) ,in acelasi aliment se disting :

Alergeni majori (de obicei ,unul )

- Alergeni minori.

De exemplu ,ovomucoidul din albusul de ou, fractiunea M din carnea de peste si betaglobulina din laptele de vaca au antigenitatea maxima in comparatie cu alti antigeni din acelasi aliment .

            Antigenitatea proteinelor alimentare poate fi modificata prin interactiuni cu alte substante sau actiuni fizico-chimice .

            Rosiile devin mai alergenice pe masura ce se coc datorita incorporarii de fragmente N-glicozidice in complexul proteinic ; antigenitatea betaglobulinelor creste prin incubatia cu lactoza ,pe seama augmentarii glucidelor cu legaturi glicozidice care dau reactia de brunificare (reactia Maillard).Incalzirea moderata a laptelui ,si mai ales ,a laptelui indulcit ,poate creste alergenicitatea. Prepararea prin caldura ,conservarea prin frig pot determina de asemenea reactii Maillard .

            Denaturarea prin caldura poate creste capacitatea de sensibilzare ( a pestelui ,de exemplu ) sau sa o scada (de exemplu ,laptele fiert poate fi mai bine tolerat ,daca sensibilizarea era fata de proteinele termolabile ,distruse prin fierbere .)

A2. Alergeni noi

Iau nastere in cursul digestiei enzimatice a proteinelor si se caracterizeaza printr-o capacitate de sensibilizare diferita de cea a antigenului din care provin .Interventia lor explica :manifestarile de alergie la un aliment fata de care nu se evidentiaza anticorpi ,reactiile de tip  intarziat (e nevoie de timp pana la formarea antigenului "nou") ,absenta imunoglobulinelor E specifice fata de alimentul nativ anticorpii par sa fie Ig G ).

A3. Haptenele

Spre deosebire de antigenii completi de mai sus ,care au o capacitate antigenica proprie ,acestea sunt antigeni incompleti ,cu greutate moleculara mica .Ele primesc proprietati antigenice doar prin legarea de molecule coloidale mari ( ex.proteinele ).

A4 .Sensibilizarea incrucisata

Alergenii de origine vegetala dau frecvent alergii incrucisate in cadrul aceleiasi familii de plante .O persoana sensibilizata la arahide poate fi sensibilizata si la alune ,migdale ,etc.Sensibilizarea incrucisata la alimentele de origine animala este mai putin evidenta. Relatia intre sensibilizarile la diferite proteine de la acelasi animal sunt mai putin clare .Reactivitatea incrucisata printre legume demonstrata prin teste in vitro nu este neaparat semnificativa clinic,insa reactivitatea incrucisata printre crustacei poate fi semnificativa clinic iar alergia la un crustaceu sugereaza o potentiala reactivitate la alt crustaceu. Pestele pare sa posede antigen specific de specie ,dar si antigenii comuni pentru specii apropiate ,ceea ce explica asocierea sensibilizarii pentru specii de pesti din familii diferite.

Reactivitatea incrucisata a fost demonstrata pentru diferite specii de polen si varietati de fructe si legume(mar ,telina, morcov, alune, boabe de soia) , ca si pentru proteinele din latex si proteinele vegetale, dar aceasta exista si intre morcov si telina,mirodenii, polenul de mesteacan.Aceasta reactivitate incrucisata a fructelor sau legumelor cu alergeni inhalanti are semnificatie clinica,deoarece unii pacienti dezvolta alergii alimentare care urmeaza expunerii inhalante.

A5 Carcteristici fizice si imuno-chimice ale alergenilor alimentari:

Antigenii alimentari sunt ,in general ,glicoproteine cu anumite carcteristici fizice si imuno-chimice ,care le confera capacitate antigenica .Greutatea moleculara a antigenilor este de aproximativ 10-70 kDa daltoni ;sunt stabili fata de variatiile de pH ,la enzime proteolitice si la modificarile de temperatura .

            Fierberea ,conservarea prin refrigerare ,pasteurizarea ,sterilizarea la temperaturi ridicate ,maturarea fructelor si a legumelor nu diminua in general ,capacitatea antigenica.Studii recente DBPCFC au confirmat ca atat telina cat si alunele prajite gatite pot provoca simptome alergice la indivizii alergici la polen.Este stiut faptul ca radacina de telina contine atat componente alergice labile termic dar si termostabile.Prin fierberea ei se produce o inactivare incompleta.Atat telina cat si alunele au determinanti carbohidrati pe glicoproteine, determinanti care asigura o reactivitate ce rezista la caldura.

Alte cateva studii demonstreaza ca pacientii cu alergie la polen dar si la legumele si fructele cu care polenul prezinta o reactie incrucisata (mar, para ,cirese), de obicei tolereaza aceste fructe dupa fierberea lor.In jurnalul de alergologie si imunologie clinica a fost publicat un studiu care arata ca modul diferit de preparare al arahidelor scade capacitatea antigenica a acestora ;de exemplu in SUA unde exista o prevalenta mare a alergiei la arahide , arahidele sunt doar uscate prin prajire, pe cand in China ,tara cu o prevalenta scazuta a alergiei la arahide , acestea sunt preparate prin prajire sub capac (nu doar uscare prin prajire) sau sunt preparate prin fierbere.Deci modul de preparare al alimentelor influenteaza foarte mult capacitatea lor antigenica.

Trasatura comuna a tuturor alergenilor alimentari este activitatea biologica ridicata si capacitatea de a produce ,in cantitati mici ,reactii cutanate de tip imediat .Alergenii alimentari sunt molecule polivalente care au obligatoriu cel putin doua situsuri de legare a IgE.Mici schimbari secventiale ,chiar si doar intr-un singur aminoacid al epitopilor ce leaga IgE ,din alune sau crevete pot aboli sau intensifica raspunsul imun.

            Capacitatea de sensibilizare a trofoalergenilor depinde de natura lor.Unii actioneaza constant ca antigeni ,altii numai ocazional.

A6 .Sursa alergenilor alimentari

Alimentele alergizante pot proveni din diferite surse:

   ~TROFOALERGENI de origine ANIMALA: -carne de porc

-carne de vita

-carne de oaie

-crustaceii

  -vanatul

   -ouale

   -laptele si derivatele

    -TROFOALERGENII de origine VEGETALA: - cereale(grau,secara,porumb)

si derivatele lor,

-legume-cartofi,rosii,ceapa,mazare

                                soia,spanac,fasole.

                                  -fructe-fragi,zmeura,coacaze,

                                     grefuri ,portocale ,etc.

-condimente-piper,hrean,mustar

                                -altele-ciuperci,cafea,cacao ,vin.

    -ALERGENI FUNGICI: -pot rezulta din dezvoltarea unor ciuperci,levuri,mucegaiuri pe alimente ca:berea,branza,painea.

    -ALERGENI de origine CHIMICA:-aditive incluse in unele alimente.

            Cadrul alergenilor alimentari cuprinde si organismele vii care invadeaza produsele alimentare ,cum sunt lepidopterele ca Ephestia din faina,etc.

             In principiu ,orice aliment poate deveni alergen ,in afara de apa.

            In practica ,se disting alimente puternic alergizante (fragi ,crustacei ,peste oua ,ciocolata ) si altele ,slab alergizante.

            Ordinea alimentelor in ceea ce priveste capacitatea de alergizare ,este diferit apreciata in functie de zona geografica si de autori.

            Dupa unii autori exista urmatoarea ordine descrescanda a trofoalergenilor:lapte ,ou ,ciocolata ,drojdie ,nuci ,branza ,peste ,rosii ,miere ,capsuni ,carne de porc ,cafea ,banane ,grepfuri ,lamai.

            Moneret-Vautrin descrie urmatorii alergeni alimentari la copii si la adulti:

La studiul din Nancy,1991-

            -copii-procent de subiecti sensibili -ou-32.3%

                            -lapte-15.35%

                            -peste-15.35%

                            -cacao-12.3%

                            -mazare,soia-3%

                            -carne de vaca-3%

                            -crustacei-3%

                            -pui,porc,ciocolata,nuci,piersici

                              cocos,drojdie,morcov,mustar.

          -adulti-procent de subiecti sensibili    -drupacee-16.6%

                             -ombilifere-12%

                             -crustacee-11%

                             -oua-9.6%

                             -lapte-6%

                             -faina de grau-4%

                             -leguminoase-3.3%

                             -ciuperci-3%

                             -cartofi-2.3%

                             -avocado-1.65%

                             -bovine-1.65%

                             -alti 41 de alergeni.

La actualizarea studiului in 1993 (raportat in 1994)-pe 82 de copii:

-ou-32.7%

        -arahide-18.6%

        -peste-13.3%

        -lapte-12.4%

        -carne de bovine-2.6%

        -carne deporc,moluste,mazare,cacao,nuci,mustar-1.7%

        -gaina,iepure,usturoi,soia,floarea soarelui,morcov,migdale,

        piersici,drojdie faina de grau,coloranti azotici-0.93%.

            Unii autori apreciaza ca in zona noastra ,ordinea alergiilor este:

1.cartofi

2.mere

3.miere

4.produse de porc

5.peste

6.ou

7.lapte

8.alte alimente mai rar utilizate (raci,fragi).

Studii recente precizeaza ca mancarea asiatica si desertul sunt doua din cele mai comune cauze citate de reactii alergice.

A7 .Trofalergenii principali

LAPTELE DE VACA-contine aproximativ 20 de proteine cu activitate antigenica    - - cazeina (prop cea mai mare )

           -beta-lactoglobulina

           -serumalbumina

-alfa-lactoglobulina ( inrudita cu lizozimul din ou ,cu posibila reactie alergica incrucisata).

Beta-lactoglobulina este principala proteina alergizanta.Capacitatea de alergizare creste daca laptele este pasteurizat sau fiert . Compozitia laptelui poate varia in functie de rasa ,hrana ,contaminanti sau aditive.

OUL DE GAINA-contine in albus: -ovalbumina

-conalbumina

  -ovomucoid

  -ovoglobina

                       -lizozim.

Antigenul major pare a fi ovomucoidul ,care este termorezistent.Este sensibilizarea incrucisata cu alte oua de la alte pasari.Alergia la ou este una din cele mai frecvente alergii la copil si la adult.Socul anafilactic poate fi declansat chiar de urmele de ou de pe tacamurile insuficient spalate.Pot determina reactii alergice si vaccinurile virale cultivate pe ou embrionat.

PESTELE constituentii antigenici se gasesc in sarcoplasma ,care reprezinta 20-30 % din tesutul muscular.Au fost determinati si in moleculele volatile .La marii alergizati fata de peste ,socul anafilactic poate fi de aceea declansat de mirosul de peste prajit sau de vaporii de apa in care s-a fiert pestele Antigenii prezinta o mare stabilitate la caldura si la substante chimice .

Antigenitatea este comuna multor specii ,explicand astfel alergizarea incrucisata.Rareori alergia se limiteaza la o singura specie de peste .Intoleranta la peste poate fi determinata si prin eliberarea nespecifica ,neimunologica de histamina sau prin insusi aportul de histamina ,rezultata din histidina ,in ton ,peste afumat .

CRUSTACEII consumul este in crestere ,provoaca frecvent alergii de tip imediat inclusiv soc anafilactic.

CARNEA-carnea de porc este cea mai alergizanta:alergenii rezista la fierbere si la prajire.

Penicilina care poate contamina carnea de porc -prin tratamentele aplicate animalelor-insecticidele sau alte substante din hrana animalelor pot determina sensibilizari "oculte" sau rectii alergice clinice.

Majoritatea manifestarilor sunt declansate de mezeluri si afumaturi ,reprezentand pseudoalergii determinate de histamina prezenta aici in cantitati mari.

In mod exceptional,carnea de gaina provoaca alergii la persoanele sensibilizate la ou.Carnea de vita poate determina reactii alergice la adulti si chiar la unii sugari alergici la lapte ( alergie la serumalbumina ,care este prezenta atat in carnea cat si in laptele de vaca).Exceptionala la adult ,pare mai frecventa la sugari ,in cazul polisensibilizarilor la proteine .

CEREALELE-contin mai multi antigeni .Pentru practica ,sunt importante faina de grau si gliadina .

Faina de grau cruda este un pneumoalergen puternic ,antigenitatea dispare prin fierbere sau coacere.Gliadina contine legaturi disulfurice intramoleculare a caror prezenta este esentiala pentru antigenitate.Alfa-gliadina e un antigen major.

Alergia la cereale este frecventa in tarile unde se consuma mult fulgi de porumb sau alte preparate din cereale preparate prin incalzire (coacere partiala) cu continut de zahar.Totodata ,modul de preparare creste riscul sensibilizarii ,prin augmentarea legaturilor de tip Maillard si prin furnizarea de particule dure si ascutite ,adecvate pentru

 UMBELIFERELE-telina,morcovi ,patrunjel.

Telina este un aliment puternic alergizant.Molecula mica permite absorbtia rapida prin mucoasa bucala .Poate da reactii anafilactice ,cutanate ,etc.Curatirea zarzavaturilor poate da si ea reactii alergice .

LEGUMINOASELE-soia ,mazare ,fasole ,arahide ,etc.

Proteinele din soia sunt in actualitate ,prin sensibilizarea oculta( de exemplu,umplutura pentru mezeluri ) sau prin administrarea la sugari ca substituent  in alergia la laptele de vaca ("lapte" de soia ).Tot din aceasta clasa fac parte numeroase alimente responsabile de alte alergii frecvente la copii.

Alergia la arahide acopera un procent de 12.3% din alergiile alimentare ale copiilor in Franta (1991) si un procent  de 14% in SUA (Baltimore-1991).

Particularitatile alergiei la arahide sunt:ea este foarte durabila ,rareori se vindeca  si este foarte severa -a dat cazuri mortale la copii si adolescenti .La un interogatoriu realizat in 1993 de Moneret -Vautrin ,24 din 32 de copii au marturisit ca nu au putut evita intr-un moment sau altul consumul de arahide ,care se gasesc mascate in multe preparate alimentare .

Toate cazurile mortale s-au semnalat la alimente unde arahidele erau inaparente sau prin alergie incrucisata la migdale .Varsta medie de evidentiere a alergiei la arahide este de 3 ani ( SUA-Franta).Varsta este in scadere .A aparut alergia si la sugari cu dermatita atopica ,ceea ce trimite la ipoteza sensibilizarii copilului "in utero" (lucru deja confirmat in cazul altor alimente :ou ,lapte ,etc.)

Testele de provocare realizate de Moneret-Vautrin cu ulei de arahide au fost pozitive ,ceea ce trimite la ideea ca aici s-ar gasi componenta vinovata de alergie. Alti autori (Taylor ,Busse ,Sachs ,Parker ,Nordlee ,Juninger ),care au testat antigenitatea a 19 produse extrase din arahide ,infirma capacitatea alergizanta a uleiului de arahide si indica o capacitate alergizanta la extractul din faina de arahide.

SOLANACEE-rosiile au mai multi antigeni glicoproteici completi care se inmultesc prin coacere si care nu sunt distrusi de caldura ,tripsina sau chemotripsina.

Antigenii incompleti ( haptene ) sunt reprezentati de pigmentii carotenoizi.Mecanismul poate fi alergic ,dar mai frecvent nespecific , prin eliberarea de histamina pe care o declanseaza.

Reactiile incrucisate cu alte solanacee -cartofi ,vinete ,ardei iute ,vinete ,cafea ) sunt exceptionale .Cartoful a fost privit ca un alergen frecvent in aria noastra geografica Fractiunea alergica este distrusa partial prin caldura .Determina de obicei urticarie -pe maini ,prin contactul de curatire al cartofului -,rinoree ,edem al buzelor ,lacrimare.

ROZACEELE-merele sunt frecvent incriminate.Antigenul ,de natura necunoscuta este distrus in 48 de ore prin stocaj la 4 grade celsius .Reactia incrucisata cu polenul unor arbori este posibila .Piersicile sunt slab alergice .

ALTE FRUCTE- .Polisensibilizarea la mai multe fructe este posibila .

Fragii sunt fructele cel mai des incriminate in alergiile la copii .Urticaria la fragi este frecventa in anamneza atopicilor ,alergia dovedita este ,insa ,exceptionala .

Citricele pot provoca sau reactiva aftele bucale .Manipularea fructelor sau contactul cu conservantii aplicati pot cauza eczema mainilor .Substantele responsabile din coaja sau miez ar fi din grupul terpenelor .

Bananele proaspete (fractiunea alergica este distrusa prin caldura ) pot da alergie de tip imediat cu prezenta de IgE specifice .

Ananasul poate da manifestari alergice mediate imunologic sau prin descarcare de histamina .Fractiunea alergica ar fi reprezentata de papaina si bromelina ,enzime stocate in pulpa fructului.

CIOCOLATA-este controversata ca actiune alergogena.Actiunea sa se poate datora continutului crescut de tiramina.

 CAFEAUA-intervine in mod exceptional in producerea reactiilor alergfice .Alergenul ar fi un compus proteic rezistent la prajire .

A8. Aditivele alimentare

            Colorantii sunt frecvent incriminati ,cu deosebire cei azotici ,in declansarea de reactii alergice sau pseudoalergice .Tartrazina da manifestari clinice diverse ,inclusiv cutanate-edem Quincke ,urticarie ,eczeme generalizate.Poate fi implicata ca alergen in urticariile cronice.Conservantii-nitritul de sodiu induce urticaria. Aromatizantii (eugenol ,etilvanilina ) sunt alergeni de exceptie.

  Gelatina da alergie numai in mod exceptional.

A9 .Contaminantii alimentari

            Pesticidele-insecticide ,fungicide-sunt substante extrem de reactive si pot sensibiliza tubul digestiv.

Anticoccigienele si vermifugele introduse in alimentatia artificiala a pasarilor ,pot contamina ouale ,determinand astfel reactii la persoanele sensibilizate fata de persoanele sensibilizate fata de vermifugele cu nucleu furfurolic sau piperazinic.

            Antibioticele pot proveni din tratamentele efectuate de animale sau din introducerea lor in hrana folosita.

A10 .Levurile si ciupercile

            Levurile (Saccharomyces cerevisiae)si ciupercile (Penicillium)dezvoltate pe alimente pot explica unele cazuri de alergie la branzeturi ,mezeluri ,bere ,etc.