Alte reguli de comportare e personalului in timpul serviciului

ALTE REGULI DE COMPORTARE E PERSONALULUI IN TIMPUL SERVICIULUI

- personalul nu va parasi locul de munca pt conversatii cu colegi sau pt indeletniciri straine de activitatea concreta, de responsabilitatile profesionale;

- comunicarile vor fi date cu ton scazut sau printr-un semn discret, astfel incat sa nu fie observat de clientii;

- personalul executa serviciul in liniste, evitand manipularea zgomotoasa si deschiderea neatenta a usilor, tropaitul, discutiile cu voce tare.

Realizarea acestui obiectiv necesita o atitudine exigenta din partea fiecarui lucrator si pasiune pt meseria aleasa.

Generalitati privind amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica

Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, depozitarea marfurilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica, in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire.

In ce priveste constructia, o unitate de alimentatie publica, trebuie sa ofere conditii corespunzatoare pentru desfasurarea activitatii de servire a clientilor, a realizarii produselor, pastrarii marfurilor, cat si pentru alte utilitati gospodaresti, sociale sau administrative.

Constructia si amenajarea unitatilor de alimentatie publica prezinta numeroase caracteristici comune cu ale altor constructii, ele trebuind sa se integreze in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate si sa raspunda, in acelasi timp, unor imperative profesionale vizand functionalitatea.

Iata de ce, in complexul dezvoltarii activitatii turistice, se impune gasirea unor solutii variabile pentru satisfacerea necesitatilor celor mai diverse, fiind necesar ca atat ceea ce se construieste, cat si ceea ce se amenajeaza in vechi localuri sa corespunda unor solutii optime sub aspect constructiv, functional si al eficientei economice.

In mod concret, la construirea sau amenajarea unitatilor de alimentatie publica trebuie sa avem in vedere o serie de factori de o deosebita importanta, cum ar fi, intre altii, functionalitatea si caracteristicile fiecarui tip de unitate; asemenea factori determina solutiile pentru realizarea constructiei si a instalatiilor tehnice aferente.

Constructia (cladirea), partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari ulterioare sau transformari, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie care sa corespunda cerintelor actuale si de perspectiva din punct de vedere al arhitecturii, al confortului si al functionalitatii specifice.

Pentru a asigura conditii optime de functionare, unitatile de alimentatie publica trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare precum si de o dotare corespunzatoare.

Instalatia electrica serveste pentru alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lampi, prize sau alte utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor. La executarea lucrarilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutarile sau sursele de incendii.

Lumina artificiala permite desfasurarea activitatii in timpul noptii sau pe parcursul zilei in spatiile fara lumina naturala.

Modul de iluminare a unei unitati de alimentatie publica poate fi direct sau indirect, lumina este dirijata catre plafon, pereti, pardoseala etc., de unde se reflecta in restul incaperii.

Lumina poate fi apreciata ca fiind calda - cu nuanta spre galben-rosu sau rece - lumina cu nuanta verde-albastru.

La alegerea tipului de iluminare artificiala intr-o unitate de alimentatie publica se va tine seama de culorile din interiorul incaperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem sa o cream folosind culori calde sau reci.

Inscriptiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage si a retine atentia clientilor. Inscriptiile luminoase ca mijloc de reclama trebuie sa se integreze si in ansamblul arhitectural al unitatilor. Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai in conformitate cu reglementarile privind normele de folosire a energiei electrice.

Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.

Incalzirea electrica, foarte costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea intermitenta este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon sau sursa suplimentara de caldura. Ea se asigura prin radiatoare electrice, panouri cu infrarosii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaza incalzirea intermitenta. Incalzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazosi poate avea, ca si incalzirea electrica, utilizarea permanenta sau intermitenta.

Indiferent de tipul de incalzire folosit, incaperile trebuie sa aiba izolatie termica, pentru a se evita pierderile de caldura.

Instalatiile sanitare difera in functie de criteriile de confort dupa care se clasifica unitatile. In functie de aceasta se asigura instalatii sanitare corespunzatoare ca numar, diversitate si calitate.

Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie mascate sau integrate decorului spatiilor prin care trec. Conductele, atat cele pentru apa calda, cit si cele pentru apa rece, trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzatoare, robinetaria trebuie sa fie rezistenta, simpla, estetica si usor de intretinut; grupurile sanitare inzestrate cu spalatoare cu baterii de amestec al apei calde si reci, cu vase si rezervoare, W.C.-uri cu pisoare; in oficii trebuie sa se gaseasca in permanenta: masini pentru spalat vesela-pahare, spalatoare diverse cu doua bacuri si baterii pentru amestec, precum si alte dotatii.

Instalatii pentru apa calda este obligatorie, conform reglementarilor sanitare in vigoare, in spatiile de productie, laboratoare, baruri de serviciu, spalatoare, grupuri sanitare etc.

Intr-o unitate de alimentatie publica, apa calda poate fii asigurata printr-un sistem incorporat in instalatia de incalzire centrala sau prin generatoare independente, instalate cit mai aproape de principalul loc de consum.

Necesarul de apa calda este apreciata, in medie, ca fiind 10 l de apa la temperatura de 65^oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine sa se faca prin conducte galvanizate, la temperatura economica.

Instalatiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confectionata din fonta sau PVC si montata astfel incat sa fie usor accesibila in caz de interventii, evitandu-se asezarea ei in zonele cu circulatie mare sau in spatiile de productie si depozitare.

Instalatiile de ventilatie conditionare constituie un element indispensabil in localurile publice, ea dand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat (filtrat). In localurile de alimentatie publica, temperatura economica, in jur de 18^oC, si umiditate relativa, intre 30 si 70 %, asigura conditii corespunzatoare.

Din punct de vedere functional, conditionarea unui local presupune cresterea scaderea temperaturii, normalizarea umiditatii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.

O buna instalatie de climatizare presupune functionarea reglarea automata, posibilitate de intrerupere, o exploatare usoara, capacitate suficienta, intretinerea simpla si nivel sonor redus.

Instalatia telefonica Existenta ei este o necesitate in toate unitatile de alimentatie publica, indiferent de profil. De buna ei functionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitatii si ale clientilor. Marile unitati au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor si dispun de posibilitatea de comunicare intre sectii, precum si cu principalii beneficiar, furnizori etc.

Acustica unui salon de restaurant trebuie sa sigure o ambianta sonora care sa favorizeze conversatiile. Constituind o cerinta de prima importanta pentru oricare unitate de alimentatie publica, realizarea ei impune gasirea modalitati de atenuare a zgomotelor prin solutii constructive, decoratii interioare, "tratarea" tavanului, peretilor si pardoselilor.

Finisajele unitatilor de alimentatie publica se realizeaza din materiale rezistente la uzura, care sa solicite cheltuieli reduse de intretinere si exploatare. Materiale cu asemenea calitati trebuie sa se foloseasca pentru realizarea pardoselilor, a peretilor interiori si exteriori, precum si a fatadelor cladirilor s. a

Spatiile unei unitati de alimentatie publica sint normalizate in functie de destinatia lor.

Intrarea indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul intr-o unitate poate fi direct din strada si din holul hotelului, in cazul unitatilor situate in incinta acestuia. La unitatile de categorie superioara, intrarea din strada se face se face prin holul dotate cu spatii pentru asteptare, garderoba si grupuri sanitare pentru clienti.

Intrarea principala a unui restaurant poate fi in legatura si cu barul de zi, unde clientii servesc bauturi aperitiv preferate.

Intrarea difera de la unitate la unitate, in functie de categoria acestora. Unitatile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioara, care beneficiaza de holul confortabil.

Este recomandabil ca holurile sa asigure, in afara spatiilor de asteptare, conditii pentru aranjarea tinutei (garderoba si grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor bauturi aperitive, informarea clientilor asupra specialitatilor ce pot fi servite, precum si vanzarea tigarilor, a suvenirurilor.

O atentie deosebita este acordata grupurilor sanitare, cele destinate clientilor trebuie sa fie separate de ale personalului. Mentinerea lor intr-o stare de curatenie ireprosabila asigura o buna impresie despre gospodarirea unitatii respective.

Toaletele trebuie dimensionate si realizate conform reglementarilor existente pe linie de proiectare si constructii si sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

Dimensionarea lor sa fie corespunzatoare numarului maxim de clienti;

Sa fie confectionate din materiale rezistente, cu aspect, usor de intretinut;

Sa aiba compartimente cu cabine separate pentru barbati si femei;

Instalatii si recipiente fixate de pereti, pentru a economisi spatiul si a usura intretinerea pardoselilor;

Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hartie igienica, uscatoare de maini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hartiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de sapun etc;

Pardoseala si peretii, pana la inaltimea de cel putin 1,50 m, sa fie din materiale neporoase si lavabile;

Iluminatul va fi de nuante reci la cabinele pentru barbati si mai calde la cele pentru femei;

Sa aiba aerisire sau ventilatie suficienta si temperatura in jur de 18^oC

Cresterea nivelului de servire in unitatile de alimentatie publica presupune, pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire, o dotare corespunzatoare cu mobilier, utilaje si inventar de serviciu.

Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara

Mobilierul spatiilor de servire cuprinde urmatoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea si aranjarea meselor in salonul unui restaurant difera in functie de profilul unitatii. Ele pot fi confectionate din lemn, fier sau in combinatie lemn-fier-material plastic. Inaltimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Se recomanda ca blatul meselor sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjarii unor mese comune in cazul seminarelor si banchetelor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe langa pereti. Constructiv si dimensional, ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat sa se asigure un confort deosebit si sa permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au, in general, inaltimea intre 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, in general, in unitatile cu o frecventa mare de clientela - unitati cu forme rapide de servire.

Masa de serviciu (consola). In restaurantele de categorie superioara se utilizeaza o masa de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pastra rezerva de inventar necesara, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de bauturi s. a.

Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaza de regula langa pereti in partea centrala in saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel incat sa nu incomodeze mesele clientilor.

De obicei, obiectele de inventar de rezerva sunt amplasate pe masa de serviciu intotdeauna in acelasi loc si pe categorii, astfel in cat sa formeze automatisme (reflexe) in utilizarea lor.

Masa de serviciu face legatura intre bucatarie si masa clientului atunci cand ospatarul vine de la sectie cu mainile incarcate. Se va evita tendinta de a o utiliza pentru depunerea veselei intrebuintate, fapt ce da un aspect neplacut salonului.

Gheridonul este o masa mai mica, utilizata numai pentru serviciul in fata clientului atunci cand sunt necesare portionari, transari, pregatiri, filetari sau flambari. Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu rotile. Se recomanda 1-2 gheridoane in fiecare raion, atunci cand in restaurantul respectiv se practica sistemul de servire "la gheridon".

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru marirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cand au aceeasi inaltime si latime cu a meselor din restaurant. De exemplu, daca mesele dintr-un restaurant sunt de forma patrata, cm, gheridonul poate avea cm.

Carucioarele de prezentare si servire. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intalnesc diferite tipuri de carucioare de prezentare si servire: caruciorul pentru aperitive - digestive; caruciorul pentru gustari - salate; caruciorul pentru flambat; caruciorul pentru branzeturi si deserturi; caruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.

Placi sofante, confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor radiante si mentinerea lor in stare calda se realizeaza printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic, prevazuta cu locasuri speciale in care se introduc placile; o rezistenta electrica cu termostat de reglare asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite.

Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un suport. In ambele cazuri, trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, sa aiba o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia.

Inventarul pentru servire si inventarul divers (clasificari)

Inventarul de servire utilizat in unitatile de alimentatie publica poate fi clasificat conventional dupa urmatoarele criterii:

Din punct de vedere al utilitatii:

vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa - recipiente din portelan, faianta, metalice etc., ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa pot fi cuprinse platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;

sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal, destinate consumului bauturilor: pahare, cani, carafe;

tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a manca;

lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau in unitatea de alimentatie publica: fete de masa, naproane, servete, ancare, carpe, etc.;

articole de menaj, accesorii de serviciu si diverse: mustariere, oliviere, suporturi scobitori, presaratori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;

Dupa materialul din care este confectionat si tehnica de intretinere:

metalice: argint, alpaca argintata, inox, cupru argintat sau cositor;

portelan - faianta - ceramica;

materiale textile;

sticla, semicristal, cristal;

plastic, lemn, hartie cerata;

Dupa destinatie (intrebuintare hotarata dinainte):

pentru transportul, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor: platouri, tavi, supiere, sosiere, tambale;

pentru consumul preparatelor - farfurii, cesti, salatiere, pahare, raviere;

de folosinta comuna si auxiliare - fete de masa, scrumiere, oliviere, mustariere, vaze, s.a.;

ustensile de lucru si ajutatoare.

Obiecte folosite la servirea preparatelor

Principalele obiecte de inventar folosite in salile de servire sunt:

Ancarul este confectionat din material textil, de culoare alba, in forma patrata cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar marunte si se foloseste in mod obligatoriu de catre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancarului in buzunar, strangerea in palma, prinderea sa direct sub subtioara sau in alte pozitii decat cele cunoscute.

Bolurile sunt confectionate din alpaca argintata sau metal    inoxidabil. Pot fi in forma de semisfera cu doua toarte sau fara toarte.

Canile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frisca.

Capacelele au forma rotunda, cu doua manere asezate diametral opuse. Se folosesc la pregatirea, transportul, servirea si consumarea preparatelor din oua (ochiuri) si din cascaval (la capac).

Cestile sunt folosite la servirea si consumarea bauturilor nealcoolice calde la micul dejun si la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Clestii se folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: cleste pentru prajituri; cleste pentru servirea zaharului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheata. Este foarte folosit "clestele chelnerului" format din lingura si furculita. Manuirea lui se face conform desenelor de mai jos:

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea oualelor fierte moi, in coaja.

Compotierele au forma semisferica si se folosesc pentru servirea si consumarea compoturilor.

Cosuletele pot fi pentru transportul produselor de panificatie sau pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu imbuteliat.

Moltonul este confectionat din material textil mai gros si moale. Are diferite marimi, in functie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ate.

Naproanele sunt confectionate din material textil similar cu cel folosit pentru fetele de masa, avand diferite forme: patrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea fetelor de masa patate partial sau cu rol estetic.

Olivierele se compun din doua parti: suportul confectionat din material inoxidabil sau material plastic, doua dozatoare cu capac si doua borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, otet, sare, piper, boia).

Tambalele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea si servirea cremwurstilor.