Producerea vinurilor roze seci

Producerea vinurilor roze seci

Macerare de scurta durata. Metoda consta in mentinerea in contact a mustului cu partile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (in functie de bogatia stru gurilor in antociani). In prealabil, strugurii sunt zdrobiti si desciorchinati, iar mustuiala se sulfiteaza moderat (60-80 mg/l) si se insamanteaza cu levuri selectionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poarta si numele: 'vinuri de o zi', 'vinuri de o noapte' sau "Clairet'. In timpul macerarii are loc o usoara fermentare si unele procese de macerare, datorita carora o parte din pigmentii antocianici din pielite difuzeaza in must. Fata de vinurile albe, vinurile roze au valori usor crescute pentru extract, cenusa si tanin.
Obtinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rosu, obtinute din aceeasi materie prima (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecuta in cazi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueaza sulfitarea (50-100 mg/l) si insamantarea cu levuri apartinand speciei S. oviformis La recipient se lasa deschis stutul de scurgere inca de la inceputul operatiuni datorita carui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Aceasta portiune fermenteaza, dupa procedeul in alb, iar mustuiala partial scursa parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, dupa care se preseaza. Vinul rosu obtinut se asambleaza cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultand un vin roze cu caracteristicile mentionate mai sus.

Fig. 1 - Schema tehnologica de obtinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin rosu, obtinute din aceeasi materie prima (dupa Gheorghita, 1997)

Obtinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseste pe scara larga in viticultura de pe nisipurile Olteniei. in acest caz, soiul Rosioara (sarac in pigmenti) este folosit ca soi de baza (70-90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Babeasca, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca 'ajutoare' sau compensatoare de culoare, aciditate si zaharuri. in conditiile folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic este cuprinsa intre 16 si 36 ore (Gheorghita, M. si col., 1986, Muntean Camelia, 1996).

Obtinerea vinurilor roze prin modificarea raportului intre fazele mustuielii. Recolta de struguri se imparte in doua parti inegale. O portiune de 75% se vinifica in alb, iar cea care reprezinta 25% se transforma in mustuiala. Mai departe tehnologia se deruleaza conform schemei din figura 2.

Fig.2 Schema tehnologica de obtinere a vinurilor roze prin modificarea raportului intre faze (dupa Gheorghita, 1997)

Maturitatea tehnologica la soiurile de vita de vie de mare productie pentru vinurile de masa este in momentul acumularii unui continut in zaharuri de minim 145 g/l, necesar asigurarii unei tarii alcoolice dobandite de minimum 8,5% vol. Maturitatea tehnologica a strugurilor pentru vinurile cu indicatie geografica recunoscuta este momentul in care se acumuleaza o cantitate minima de zaharuri de170 g/l, iar pentru vinurile cu denumire de origine controlata un continut minim de 187 g/l, ceea ce corespunde unei tarii alcoolice de 11,0 % vol.

La inceput se recolteaza soiurile de vita de vie pentru vinuri de masa, albe si rosii, la maturitatea deplina a strugurilor, care acumuleaza cantitati mici de zaharuri si inregistreaza pierderi mari cantitative prin supramaturare si soiurile sensibile la putregai.

Dupa maturitatea deplina se recolteaza strugurii soiurilor albe pentru vinuri albe de calitate si soiul aromat Muscat Ottonel, acesta avand o coacere mai timpurie si manifestand o scuturare puternica a boabelor la supramaturare.

In ultima perioada se recolteaza strugurii pentru vinuri de calitate albe si aromate pentru vinurile de calitate ("cules tarziu" si "cules la innobilarea boabelor") si se incheie cu strugurii soiurilor rosii cu coacere tarzie, ajunsi la maturitatea antocianica, fara a intarzia insa recoltatul pana la aparitia ingheturilor timpurii de toamna, care degradeaza antocianii prin hidroliza.

Esalonarea recoltarii strugurilor pe etape prestabilite se poate face in cazul recoltelor sanatoase si in toamnele cu conditii meteorologice optime. In cazul recoltelor avariate de inghet, grindina sau putregai si a conditiilor meteorologice nefavorabile, pentru evitarea pierderilor, recoltatul se face fara a tine cont de principiile de esalonare, iar destinatia productiei se va stabili in functie de calitatea acesteia.

Pentru evitarea pierderilor de productie in perioada culesului se recomanda declansarea culesului cu cateva zile inainte de momentul maturarii tehnologice, astfel incat la jumatatea culesului sa se atinga stadiul de maturare dorit si sa fie compensate pierderile de productie din perioada a doua.

Zdrobirea trebuie astfel executata, incat pielita sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinii si semintele sa ramana intregi. Prin eliberarea mustului se permite vehicularea mustuielii prin pompare si se asigura distribuirea uniforma in mustuiala, a levurilor si SO₂

Desciorchinarea se face cu utilaje speciale, numite desciorchinatoare sau desbrobonitoare.

In urma operatiunilor de zdrobire si desciorchinare rezulta mustuiala si ciorchinii.

Ciorchinii sunt preluati de benzi transportoare cu snec sau panze sau benzi transportoare pneumatice, actionate de curent electric respectiv de curenti de aer si sunt evacuati in afara spatiului de vinificare, in curte sau direct in mijloace de transport.

Separarea mustului

Mustul se poate separa din mustuiala prin metode statice. ,se realizeaza prin scurgerea libera a mustului, sub actiunea fortei gravitationale, cu ajutorul unor constructii si utilaje speciale numite scurgatoare.

Presarea bostinei

Mustul care se scurge liber pe cale gravitationala din strugurii zdrobiti sau prin scurgere provocata in cazul presei cu membrana se numeste must ravac. Mustul ravac este de cea mai buna calitate si reprezinta 30-60% din mustul total si din el se obtin vinurile de cea mai buna calitate

Asamblarea mustului

Se va face numai intre mustul ravac si cel de la presarea I. Celelalte fractiuni se asambleaza separate si sunt destinate obtinerii vinurilor de categorii inferioare.

Limpezirea mustului

Se obtine in mod curent prin decantare timp de 6-12 ore, cu asigurarea in prealabil a unui continut de 25-30 mg/S02 liber.

Macerarea si fermentarea

Este un proces care se desfasoara in 4 etape: eliberarea antocianilor si a aromelor din pielita sub influenta alcoolului, a anhidrei sulfuroase si a triturarii mecanice; difuzia si dizolvarea substantelor extrase in must, influentate de temperatura si dioxidul de carbon degajate prin fermentare, operatiile de remontare a bostinei si recirculare a mustului, triturarea mecanica a partilor solide ale strugurilor si cresterea timpului de macerare; initierea reactiilor de condensare, polimerizare si esterificare a compusilor extrasi si dizolvati si resorbirea si/sau degradarea unor compusi extrasi de partile solide ale strugurilor.

Procesul de macerare-fermentare este influentat de temperatura mustuielii, prezenta alcoolului, continutul mustuielii in anhidrida sulfuroasa, gradul de maturare al strugurilor si durata tinerii pe bostina.

Macerarea-fermentarea in cazi deschise cu caciula plutitoare. Cada se incarca cu mustuiala, circa 70-80% din capacitate, se sulfiteaza si se insamanteaza cu levuri selectionate. Dupa 12-24 ore se declanseaza fermentatia alcoolica, se degaja dioxid de carbon, care antreneaza bostina si o ridica la suprafata mustului ca o "caciula plutitoare", care prin contactul cu aerul favorizeaza inmultirea levurilor si accelereaza fermentatia alcoolica, odata cu cresterea temperaturii, dar limiteaza suprafata de contact intre fazele mustuielii.

In timp, mustul in fermentatie se stratifica: in partea superioara cu culoarea cea mai intensa, densitatea cea mai mica si concentratia alcoolica mai mare, la mijloc si in partea inferioara mai putin colorat, cu densitate mai mare si grad alcoolic mai mic.

Desfasurarea procesului de fermentatie alcoolica

Faza prefermentativa dureaza 2-3 zile, de la introducerea mustului in vase pana la degajarea evidenta a CO₂ din masa mustului. In aceasta faza mustul se tulbura, temperatura mustului creste lent cu 2-3^oC, continutul in zaharuri scade cu 2-3% concomitent cu densitatea, activitatea levurilor se intensifica prin degajare de CO₂ si se formeaza spuma in "golul de fermentare".

Faza de fermentare tumultoasa sau zgomotoasa este faza cea mai lunga, in care levurile au activitatea cea mai intensa, peste 85% din zaharuri se transforma in alcool etilic si CO₂, temperatura mustului in fermentatie creste repede pana la 25-30^oC, apa din palnia de fermentare sau de la dopurile de fermentare "bolboroseste". Dioxidul de carbon impinge suspensiile de la baza vasului spre suprafata, care, sub actiunea fortei gravitationale, cad din nou la fundul vasului, miscari care accelereaza fermentarea.

Durata fazei de fermentare tumultoasa este de 10-15 zile, chiar mai mult, in functie de temperatura si continutul in zaharuri. Temperaturi mai ridicate accelereaza procesul de fermentatie alcoolica, iar musturile mai bogate in zaharuri fermenteaza mai incet si mai lent decat cele mai sarace in zaharuri, care fermenteaza mai repede si mai zgomotos.

Fermentatia lenta sau linistita este ultima parte a fermentatiei alcoolice in care degajarea de CO₂ se incetineste, temperatura scade, tulbureala se depune si vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile specifice.

Fermentatia alcoolica trebuie supravegheata si dirijata prin urmarirea evolutiei temperaturii si a densitatii mustului.

In conditiile de fermentatie normala, temperatura inregistreaza cresteri lente in primele doua faze, dupa care scade uniform pana la sfarsit.

Densitatea mustului descreste de la declansarea fermentatiei pana la sfarsitul ei, o data cu scaderea continutului de zaharuri si cresterea concentratiei alcoolice.

Dirijarea temperaturii de fermentare a mustului trebuie sa asigure valori intre 15-20^oC, considerate normale. Temperaturi peste 20^oC afecteaza procesul de fermentatie alcoolica prin declansarea unor fermentatii nedorite, care influenteaza negativ calitatea vinurilor.

Temperaturile peste limitele recomandate trebuie coborate prin una din metodele: racirea spatiilor de fermentare, racirea recipientelor de fermentare prin stropire cu apa sau acoperire cu materiale umede (vasele de mici capacitati), amestecarea mustului cald in fermentare cu must limpede si rece sau cu vin nou.

Temperaturile sub 15^oC determina o incetinire a fermentatiei alcoolice pana la stopare. Ridicarea temperaturii se poate face prin incalzirea spatiului cu recipientele de fermentare, incalzirea unei parti din must la 60-70^oC si introducerea si amestecarea cu cel rece, amestecarea cu must cald in fermentatie tumultoasa, introducerea de vapori de apa pana la o diluare maxima de 1%.

Vinurile se trag de pe drojdie la 3-4 saptamani, tinand cont ca strugurii provin din recolte sanatoase.

Vinul obtinut are o tarie alcolica de 11.6 si o aciditate alcoolica de 2.8 g/l H2SO4.