Tehnologia fripturilor

Tehnologia fripturilor

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa avand in componenta garnituri si uneori sosuri. Ele se pot prezenta in mod cat mai estetic cu originalitate fiind incluse in toate meniurile meselor festive cat si la expozitii culinare.

Fripturile se obtin din carnuri tinere, fragede din categoria specialitati si carne calitatea I, astfel:

1. din carne de bovine: muschi, vrabioara, antricot, pulpa si fleica
2. din carne de vitel: pulpa, spata
3. din carne de porc: muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa
4. din carne de ovine: cotlet si pulpa
5. din carne de pasare
6. din carne de vanat
7. organe.

Pentru fripturi la gratar, frigare si rotisor de la carnea de vita se utilizeaza muschiuletul, antricotul, vrabioara, iar de la carnea de porc muschiuletul, antricotul partial dezosat, ceafa si piept cu os.

Pentru fripturi la cuptor de la carnea de vita se foloseste antricot, pulpa si spata si de la carnea de porc cotlet, antricot, ceafa, pulpa, spata, pipet cu os.

Pentru fripturi la tigaie de la carnea de vitel folosim muschi, pulpa, spata, iar de la carnea de porc muschiuletul fara os, pulpa si spata.

Unele fripturi au intrat in bucataria romaneasca cu o serie de denumiri ce se regasesc si in bucatariile internationale, astfel din cap de muschi de vita se obtine biftec, cand se prelucreaza la gratar sau este crud biftec tartar.

Din mijloc de muschi se obtine TURNEDU si MEDALION daca se prelucreaza la tigaie.

Din vrabioara prelucrata la tava se obtine ramstec.

Din pulpa si spata de vitel sau porc se obtine escalop, iar din cotlet preferabil fara os se obtine MEDALION.

Clasificare:

la frigare:pui la frigare, muschi de porc impanat, file de porc

la gratar: muschi de vita, muschi de porc, cheateau briant, biftec cu ou

la cuptor sau la tava: pui la tava, pulpa de porc la tava, curcan cu varza, friptura de carne de vita impanata cu slanina, muschi de vita in foietaj, cotlet de porc cu cartofi inabusiti, muschi a la Franckfurt

la tigaie: snitel pane, snitel nature, snitel parizian, snitel de vita, somesan, escalop de porc, zingara, cotlet de porc cu sos picant

la protap: miel, pui, iepure, peste

Fripturi la frigare

Carnea se expune la gratar prin intermediul frigaruii clasice sau se expune in tigaia rotisorului, se pot prelucra atat bucati mici cat si piese intregi.

Operatii pregatitoare ale carnii

Prelucrarea primara: spalare , portionare, fasonare, fezandare, frintare, ungere cu grasime sau invelire cu felii de slanina.

Sararea bucatii mari de carne

Tehnica prepararii

Se fixeaza carnea in frigare si se expune pe gratar sau in rotisor, se roteste frigarea din cand in cand iar carnea se unge cu grasime.

Timpul de frigere este 15-20 min pentru vita si berbec, friptura servindu-se in sange; 30 min pentru porc, vitel si pasare portionarea nu se face imediat.

Sortiment: frigaruile pot fi: simple, cand se folosesc diferite specii de carne, si asortate, cand se adauga ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina.

Pentru frigarui speciale:carne porc, muschi vita, carne miel, slanina, ceapa, piper, usturoi, boia, sare.

Frigarui mediesene: carne porc, carnati de porc afumati, slanina afumata, ulei, ardei gras, rosii, ceapa, piper si sare.

Frigarui haiducesti: muschi de vita, muschi de porc, rinichi, ficat, pulpa de berbec, piper, usturoi, ceapa,ardei gras, rosii, sare.

Frigarui asortate:carne de porc, antricot de vita, ficat de porc, rinichi de porc, ciuperci, costita afumata, piper, cimbru, sare, ulei.

Friptura la gratar

Operatii pregatitoare

Se pregateste gratarul, se fezandeaza carnea, se curata de piele, se spala, si se zvanta, se portioneaza astfel: 1-4cm grosimea pentru muschiuletul de vita si muschiuletul de porc; 1-1.5 cm carnea de vitel, porc sau miel.

Se aplatizeaza usor cu batsnitelul si se unge cu grasime.

Tehnica prepararii:

Se expune carnea pe gratarul incins pe doua directii pe fiecare parte pentru obtinerea grileurilor, intoarcerea facandu-se cu clestele fara a intepa friptura iar sararea se face imediat ce se ia de pe gratar.

Fripturi la tigaie

Se obtin din feliile de carne supuse procesului de sotare, prelucrarea termica este de 2min pe fiecare parte intoarcerea realizandu-se o singura data.

Obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat de la prajirea carnii in care se adauga supa sau apa sa fiarba 10 min, vin, unt si verdeata.

Temperatura de prelucrare este mai mare la carnurile rosii, iar la carnurile albe dupa formarea peliculei de proteine coagulate, temperatura se reduce. Montarea se face pe platoul cald cu garnituri diferite.

Sortimente

Snitele aceste pot fi:natur, carnea se trece prin faina si se inabusa cu grasime si supa de oase 10min, se mai adauga supa de oase si se continua fierberea 10min.

Snitel parizian carnea se trece prin faina si ou batut si se prajeste in ulei

Snitel pane sau vienez, carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet si se prajeste in ulei.

Toate tipurile de snitele se servesc cu garnitura de legume.

Tochitura

Cotlet de porc cu sos picant, se portioneaza carnea in 10 felii care se aplatizeaza, se trec prin faina si se inabusa cu untura sau ulei si apa 30 min, se adauga sosul picant si se mai fierb impreuna 10min. Se serveste cald cu cartofi natur.

Friptura de vitel somesan

carne de vita fara os 850g, 10 oua, lapte 400g, cartofi 2kg, unt 50g, ulei 150 g, faina 100g, zahar 40g, vermut 50ml, compot de visine 250 g, sare 40g.

Carnea se portioneaza in 20 felii care se condimenteaza, se trec prin faina si se inabusa cu ulei si apa, se scot in alt vas, iar in jiul format se adauga faina, zaharul caramelizat, si apa calda 1l si se trece pe foc mic amestecand continuu pentru a evita formarea aglomerarilor. Se fierbe 15min adaugand spre final vermutu, se paseaza sosul peste feliile de carne, se fierbe 10 min. Din cartofi, lapte si unt se prepara un piure si se monteaza preparatul astfel: bucatile de carne pe marginea platoului, in centru pireul in forma de cuiburi in care se introduc oua ochiuri, se decoreaza cu fructe din compot.

Escalop de porc zingara

carne de porc, pulpa si spata 1kg, sunca presata 250g, ulei 100g, unt 100g, ciuperci proaspete 750g, faina 100g, sos brun 500 grame, patrunjel verde 50g, piper 2g, sare 20g, vin 50-100ml.

Se inabusa carnea taiata in 20 felii in ulei si apa, se nabusa ciupercile in unt adaugand spre final si sunca taiata julien, se adauga peste carne sosul brun, apoi ciupercile si sunca, se verifica condimentarea si la sfarsit vinul. Se serveste cald cu garnituri diferite din orez, cartofi sau legume.