Tehnologia gustarilor

Tehnologia gustarilor

Gustarile sunt preparate culinare care n-ar trebui sa constituie un fel in meniu, ele avand rolul de a deschide apetitul consumatorilor si de a pregati servirea celorlalte preparate din meniu.

Ele se pot servi atat la inceputul mesei, la dejun sau cina, cat si intre mese, la ora 10 respectiv 16-17. Gustarile se mai numesc si mici fantezii. Ele trebuie sa se prezinte cu originalitate si intr-un sortiment cat mai diversificat. Se aseaza de regula pe platou prevazut cu servetel dantelat sau pe suport de frunza de salata verde.

Exista diferite moduri de prezentare ce tin de traditia fiecarui popor. In Rusia gustarile sunt cunoscute sub numele de zacusca.

Clasificare:

gustari reci: sendvisuri, tartine

gustari calde: - crochete, chiftelute

speciale, pe baza de aluat fraged (tarte)

frantuzesti: pateuri

foi de clatite

Sendvisurile si tartinele se obtin din urmatoarele elemente:

paine. La sendvisuri felia de paine este intreaga, de 1 cm. La tartine, felia de paine se taie, in diferite forme, la fel ca si elementul de baza si are grosimea de 0,5 cm.

element de baza. La sendvis, grosimea este de 0,5 cm si trebuie sa acopere intreaga suprafata a feliei de paine

element de legatura, care poate fi unt sau margarina

element de decor: frunze de patrunjel verde, felii de legume, filigram de unt

Sortimentul de sendvisuri: cu cascaval, cu parizer, cu branza topita, cu sunca presata, cu pasta de branza (branza, telemea, branza proaspata, smantana, boia).

Sortimentul de tartine: tartine cu salam de Sibiu, cu forma rotunda, se decoreaza cu castraveti murati si se mapeaza cu aspic.

Tartine cu oua si rosii: se decoreaza cu o crenguta de marar.

Tartine cu icre. O felie de paine, rondea de albus fiert si icre in locul galbenusului.

Gustari calde: chiftelute

Crochetele

Sortimentul cuprinde chiftelute din cartofi, 3 la portie, chiftelute speciale 5 la portie.

Crochetele se prezinta sub forma de batoane cu lungimea de 6-8 cm si grosimea de 2 cm. Se obtin dintr-un aluat oparit sau un sos alb consistent in care se adauga elementul de baza care da denumirea crochetelor (cascaval, sunca presata, telemea sau amestecul lor). Compozitia obtinuta se modeleaza in forma de sul cu diametrul de 2 cm si se portioneaza in bucati de 6-8 cm. Fiecare bucata se trece prin faina, ou batut si pesmet si se prajeste in ulei incins pana la culoarea rumen aurie. Se scot pe un servetel absorbant si se servesc imediat.

Conditii de calitate ale crochetelor si chiftelutelor:

gramaj corespunzator retetarului

aspect exterior: bucati intregi de aceeasi marime si forma cu o crusta intreaga, uniforma, rumen-aurie la suprafata

aspect in sectiune: compozitie omogena fara aglomerari de faina, componentele repartizare uniform

gust si miros placute, caracteristice materiilor prime si adaosurilor utilizate

defecte: bucati neuniforme, bucati sfaramate, nu s-a respectat reteta, produse imbibate cu grasime, gust neplacut (nerespectarea retetei, folosirea materiei prime necorespunzatoare)

Gustari speciale

Gustari pe baza de aluat fraged. Se obtin din cosulete de aluat si umpluturi diferite (ciuperci, pui, pasta de branza etc.). Dupa umplere se presara cu cascaval, se introduc 5 minute in cuptorul bine incalzit.

Aluat frantuzesc: foietaj. Are proprietatea ca dupa coacere se desprinde in foarte multe foi. Pentru acest lucru este nevoie de respectarea mai multor conditii. Se obtine un aluat simplu din apa, otet, faina. Se lasa sa se odihneasca ½ ora, se intinde sub forma de romb, se aseaza deasupra untul care are aceeasi consistenta ca si aluatul si se acopera cu colturile aluatului. Se acopera untul si usor cu sucitorul se intnde foaia. Se impacheteaza si se da la rece 30 minute. Se repeta operatia de intindere si impachetare de inca 3 ori, tot cu pauze de 30 minute. Se portioneaza cu un cutit incalzit la flacara, coacerea se face in tava unsa cu apa la temperatura foarte mare, la inceput 10 minute si la temperatura moderata 20 minute.

Gustarile pe baza de foi de clatita au in componenta foi de clatita, umplutura unt sau cascaval. Se umplu clatitele, se ruleaza introducand capetele in interior, se aseaza pe un platou. Se stropesc cu unt sau se presara cu cascaval. Se introduc la cuptor 5-10 minute. Se pot servi cu smantana.