CONTROLUL SANITAR-VETERINAR

1. Cerinte sanitar-veterinare pentru abatoarele de pasari

Abatoarele de pasari (constructiile, echipament, exploatare) trebuie sa raspunda, in general, acelorasi exigente sanitar-veterinare ca si abatoarele de animale si, in plus, unor conditii specifice.

Indeplinirea acestora trebuie sa fie asigurata inca de la proiectarea unita­tilor, apoi pe parcursul realizarii lor si, in final, de-a lungul exploatarii.

In linii generale, cerintele sanitar-veterinare pentru abatoarele de pasari privesc principalele obiective descrise in continuare.

Amplasarea abatorului. Abatorul de pasari trebuie amplasat in afara ora­selor, pe terenuri plane, uscate, ferite de vanturi dominante, cu apa subterana la o adancime convenabila pentru a asigura o buna canalizare, cu acces la sosele si la calea ferata ; la o distanta apropiata de o apa curgatoare, de o linie de inalta tensiune si de fermele producatoare de pasari ; in zone libere de factori nocivi.

Principii in constructia spatiilor tehnologice. La amplasarea spatiilor tehnologice, se va urmari realizarea unui flux de productie convenabil, continuu, direct si fara incrucisari.

In acest scop fiecare spatiu de productie si loc de lucru, va fi amplasat in corelatie cu celelalte spatii si locuri de lucru, in ordinea succesiunii operatiilor tehnologice.

Pentru a asigura prelucrarea pasarilor in conditii igienice, este necesar ca spatiile folosite pentru produsele comestibile sa fie complet separate si distincte de spatiile cu produse necomestibile, de spatiile in care sunt tinute pasarile vii sau unde sunt taiate. De asemenea, in sectorul de prelucrare initiala spatiile de:

a)      asomare si sangerare;

b)      oparire si jumulire;

c)      restul operatiilor de prelucrare initiala trebuie sa fie separate cu pereti pana in tavan. Pentru aceleasi considerente igienice, spatiile tehnolo­gice in care au loc degajari de caldura, mirosuri si abur, este indicat, sa fie amplasate spre peretii exteriori, in scopul asigurarii unei bune ven­tilatii.

Materialele folosite in constructie trebuie sa fie impermeabile, rezistente la uzura si coroziune. Astfel, pentru constructia pardoselilor se impune intrebu­intarea de materiale impermeabile, nealunecoase, rezistente la solicitarile meca­nice, la actiunea acizilor, a apei fierbinti si a diverselor substante chimice folo­site la dezinfectie si la mentinerea curateniei. Peretii interiori si stalpii de susti­nere din spatiile tehnologice vor fi acoperiti cu placi din faianta alba sau de cu­loare foarte deschisa. In zonele unde se circula mai intens peretii se vor proteja cu un brau din platbanda, confectionat din otel inoxidabil. Tot in acest scop, marginea peretilor de la usi si unghiurile stalpilor de sustinere trebuie protejate cu coltare confectionate tot din otel inoxidabil. Pervazul ferestrelor va fi inclinat cu 45°, iar locul de unire intre peretii laterali si cel de unire a peretilor cu pardo­seala si tavanul va fi rotunjit.

Usile sectiilor tehnologice vor fi suficient de largi si fara prag, pentru a permite circulatia cu usurinta a containerelor si pentru a nu se depozita murda­ria. Cadrele usilor vor fi bine incheiate intre ele, fara crapaturi in care s-ar putea acumula murdarie si dezvolta insecte, iar legatura cadrelor, usilor cu peretii va fi bine chituita.

Este necesar ca usile spatiilor tehnologice sa fie confectionate din otel inoxidabil, iar cel de lemn de la spatiile frigorifice sa fie imbracate pe ambele parti in foi din otel inoxidabil. Usile care comunica cu exteriorul vor fi astfel fi­xate, incat sa se inchida bine. Ele trebuie sa fie prevazute cu dispozitive auto­mate de inchidere, pentru a impiedica patrunderea insectelor in spatiile tehnolo­gice.

Instalatiile electrice. Acestea sunt constituite din instalatii de forta si de iluminat cu distribuire corespunzatoare la toate spatiile tehnologice. Iluminatul in interiorul spatiilor tehnologice se realizeaza ,cu tuburi fluorescente astfel di­mensionate ca sa compenseze lumina de zi cu precadere in salile de prelucrare initiala, finala si la ambalare.

Instalatii termice si de ventilatie. Aburul necesar pentru utilaje si insta­latii ca si pentru incalzirea spatiilor tehnologice si auxiliare este debitat de o centrala termica proprie. Temperatura necesara in spatiile de lucru se va realiza prin insuflarea de aer cald de la o centrala de ventilatie, folosind in acest scop, elemente statice adecvate. De asemenea in spatiile de prelucrare a pasarilor,    in­deosebi unde se degaja vapori de apa si mirosuri specifice, reimprospatarea ae­rului de circa 6 schimburi/h se realizeaza utilizand instalatiile centralei de ven­tilatie. La sectia de faina furajera vor fi prevazute ventilatoare exhaustoare pro­prii. In restul incaperilor, ventilatia poate fi realizata in mod natural, prin usi si ferestre, suplimentandu-se, dupa caz, cu ventilatoare axiale.

Orificiile de admisie a aerului proaspat se plaseaza astfel incat sa nu fie posibila poluarea acestuia cu praf, fum si mirosuri.

Instalatii frigorifice. Aceste instalatii, cu rol determinant in tehnologia de racire si pastrare a pasarilor taiate, constau din: tunel de racire cu aer, depozit de produse refrigerate, instalatie de climatizare a spatiilor de lucru, fabrica de gheata, tunel de congelare, depozit de produse congelate si centrala frigorifica.

Aprovizionarea cu apa. Cantitati mari de apa potabila sunt necesare la prelucrarea carcaselor, la refrigerarea carnii, la fabricarea ghetii, la centrala fri­gorifica, la mentinerea curateniei si pentru nevoile personalului.

Cantitatea de apa folosita in mod normal pe intreg parcursul prelucrarii pana la ambalare este de 22-24 l/kg pasare, din care 11-12 l apa potabila si 10-12 l apa industriala. Sursa de aprovizionare cu apa potabila poate fi obtinuta din reteaua publica sau puturi forate in imprejurimile abatorului. Pentru forarea pu­turilor, se aleg locuri mai ridicate si la distante suficient de mari de eventualele surse de poluare, cum sunt padocuri de animale, zone in care se depoziteaza gu­noaie sau unde se deverseaza apele reziduale.

Pentru a preintampina contaminarea, puturile vor fi bine inchise, iar panza de apa va trebui sa fie la o adancime de cel putin 5m de la suprafata solu­lui, pentru a nu permite infiltrarea apei rezultata in urma ploilor.

Conductele cu apa nepotabila trebuie sa fie precis identificate si individu­alizate. Nu este permis ca ele sa fie conectate la conductele de alimen­tare cu apa potabila sau sa se incruciseze cu acestea. Periodic, conform unui gra­fic prestabi­lit, apa potabila va fi controlata fizico-chimic si bacteriologic, in la­boratorul in­treprinderii sau alt laborator.

Pentru controlul apei este necesar sa se cunoasca, in mod exact, sistemul de distribuire a apei in abator si sursele posibile de poluare. Probele de apa    pen­tru control vor fi recoltate atat de la sursa de alimentare, cat si din diferite puncte ale retelei de distribuire, rezervoare si robineti.

Canalizarea. Reteaua de canalizare trebuie astfel conceputa incat sa asi­gure indepartarea permanenta si rapida a apelor uzate, rezultate in cantitati mari de la prelucrarea pasarilor, de la curatarea spatiilor tehnologice si auxiliare, de la spalarea utilajelor, custilor si autovehiculelor. O buna canalizare include urma­toarele cerinte sanitar-veterinare:

canalizarea sanitara, formata din conducte conectate la toalete si la gru­pul social, va fi complet separata de alte conducte de canalizare din interiorul abatorului ; scopul acestei canalizari este evitarea eventua­lelor refulari cu excretii si defecatii umane, in sectorul de    in­dustriali­zare sau in alte sectoare de activitate ;

in sectorul de industrializare, unde rezulta cantitati mari de ape uzate, in­carcate cu suspensii organice, conductele de canalizare trebuie sa aiba diametrul si panta corespunzator pentru a se putea evacua maxi­mum de incarcatura, concomitent cu desfasurarea proceselor tehnolo­gice;

conductele de dren trebuie sa fie prevazute la exterior cu deschideri co­respunzatoare, pentru a permite captarea rapida a apelor uzate si vor fi echipate cu ecrane de protectie, pentru a impiedica patrunderea sobo­lanilor in interiorul lor;

pentru evacuarea penelor si a apelor provenite de la spalarea carcase­lor, de la bazinul de oparit si a celor provenite de la masinile de ju­mu­lit, sub linia de prelucrare initiala a pasarilor va fi prevazuta in pardo­seala o rigola de dren lata de cca 60cm, cu panta de scurgere de 1cm/m;

o rigola asemanatoare de dren va fi prevazuta si sub linia de evisce­rare, prin care vor fi evacuate viscerele necomestibile si deseurile re­zultate in urma prelucrarii finale a pasarilor (gusi, intestine, stomace glandu­lare, resturi de la curatarea pipotelor etc.), unde se vor varsa si apele provenite de la masina de spalat carcase si de la instalatia de racire a carnii prin imersie;

conducte de dren vor fi prevazute si la locul de sangerare, atat pentru evacuarea sangelui in rezervorul de colectare, cat si pentru mentine­rea curateniei;

o canalizare corespunzatoare se prevede si la sectorul de receptie pen­tru evacuarea apelor uzate rezultate de la curatarea generala si dezin­fectie, precum si de la spalarea si dezinfectia custilor si a auto­vehicu­lelor;

in curtea abatorului, locurile joase vor fi umplute si nivelate, pentru a nu permite acumularea apei de suprafata in baltoace ; in jurul cladi­rilor se vor amenaja, pe o latime de minimum 1,5 m, pavaje din beton sau asfalt, cu panta pentru scurgerea apelor pluviale;

de-a lungul sistemului de canalizare, vor fi prevazute deschideri pen­tru curatarea tuburilor de dren, in cazul blocarii lor;

toata canalizarea abatorului va deversa intr-un singur canal colector, di­mensional pentru a putea primi cu 50% mai mult decat toata canti­ta­tea de ape uzate rezultate din productie si de la mentinerea starii de igi­ena;

toate apele uzate ale abatorului, inainte de a ajunge la emisar (canal de scurgere, rau etc.) vor fi supuse epurarii, in mod obligatoriu, cu statii speciale de epurare.

Utilaje. Toate utilajele folosite in abatoarele de pasari trebuie construite din materiale neabsorbante, netoxice, inodore, rezistente la solicitarile mecanice, la actiunea caldurii, a acizilor si a substantelor chimice intrebuintate pentru cu­ratenie si dezinfectie. Pentru unele parti ale utilajelor ca si pentru confectionarea recipientilor, tavilor, blaturilor la mesele de transare s.a. se pot utiliza si materi­alele plastice admise de normativele sanitar-veterinare.

Partile din utilaj ale caror suprafete vin in contact direct cu carnea vor fi construite, de preferinta, din otel inoxidabil, din aliaje sau din material plastic cu caracteristici corespunzatoare.

Utilajul trebuie sa aiba colturile rotunjite, suprafetele netede si lipsite de porozitati, crapaturi sau scobituri, care ar putea retine materiile organice.

Toate tipurile de utilaje pentru abatoarele de pasari trebuie astfel con­stru­ite incat partile interioare sa fie accesibile pentru curatare si dezinfectie: cele de dimensiuni mici sa poata fi cu usurinta demontate si reasamblate, iar cele mari sa fie prevazute cu deschideri corespunzatoare pentru introducerea solutii­lor de detergenti, asigurandu-se contactul acestora cu toata partea interioara a masinii. Pentru a usura controlul si intretinerea curateniei utilajele fixe, acestea vor fi asezate la distante convenabile de pereti si pardoseala sau vor fi lipite etans la acestea. De asemenea la asezarea utilajului se va urmari ca in timpul productiei sa fie asigurate masurile de protectie a muncii.

2. Examenul sanitar-veterinar al pasarilor taiate

Examenul sanitar-veterinar al pasarilor taiate se deosebeste de exame­nul carnii de la celelalte animale, intrucat la prelucrarea de abator nu se face intot­deauna o eviscerare completa si deci nu sunt posibilitati de a se examina toate organele, uneori controlandu-se numai pielea, mucoasele orificiilor natu­rale si intestinele, care se scot prin orificiul anal.

Chiar si la pasarile eviscerate controlul sanitar este deosebit, intrucat la pasari nu se controleaza ganglionii limfatici.

La examenul pielii se observa in primul rand culoarea care da indicatii de gradul sangerarii, apoi se cerceteaza prezenta diferitelor neoformatii si infla­matii care pot fi produse de boli infectioase si parazitare.

In caz de suspiciune se face obligator o deschidere a cavitatii abdomi­nale si toracice pentru examenul seroaselor si al organelor, iar in caz de modi­ficari ale carnii produse de hemoragii, contuzii, fracturi, aer sub piele etc., se fac inci­zii in musculatura.

La examenul amanuntit se va cerceta cu atentie creasta si barbitele, care in caz de holera si pesta iau culoare vanata si in caz de variola au pustule. La controlul ciocului se observa luciul, mucozitatile, mirosul. Mucoasa bucala poate prezenta false membrane in caz de difterie. La examenul ochilor se va observa starea corneei, prezenta secretiilor (avitaminoze). La examenul picioa­relor se cerceteaza articulatiile. La organe se pot observa diferite boli specifice, ca de exemplu: la inima hemoragie in endocard -in caz de holera, pesta, puluroza. La ficat se poate gasi tuberculoza, diferite focare necrotice, leucoza. La stomac se observa hemoragii in caz de pesta.

Rinichii dau indicatii pentru psitacoza si neurosarcomatoza iar plama­nii, indicatii pentru aspergiloza, tuberculoza etc.

In urma expertizei pasarilor se iau masurile specificate la fiecare boala in parte.

Pasteureloza sau holera aviara se gaseste la toate speciile de pa­sari. Se re­cunoaste dupa taiere prin: hemoragii pe mucoase seroase. Pe toata mu­coasa intestinala se observa hemoragii punctiforme. Duodenul este puter­nic le­zat, lumenul intestinului plin cu mucozitati si sange. Sub seroasa fi­catului sunt hemoragii, in tesut degenerescenta grasa si focare de necroza. Rinichii sunt hiperemiati. Cordul pare stropit cu sange din cauza hemora­giilor punctiforme.

Organele cu leziuni se confisca. Carnea se sterilizeaza, iar in cazul ca are modificari organoleptice se da pentru scopuri tehnice.

Pesta aviara este o boala contagioasa specifica gainilor, curcilor si fazani­lor, produsa de un virus filtrabil.

Pasarile taiate, bolnave de pesta aviara, prezinta urmatoarele semne:    ci­anoza crestei si barbitelor, exudat seros sau serofibrinos in cavitatea toracoabdominala si in pericard, pneumonie, hiperemie si hemoragii in laringe, trahee si bronhii.

Ficatul este degenerat, rinichii hiperemiati. Pe mucoasa stomacului glandular, la limita cu cel muscular, se gaseste un inel hemoragic. Carnea obti­nuta de la pa­sari bolnave de pesta se sterilizeaza, iar organele se distrug.

Puluroza sau diareea alba bacilara a puilor este o boala infectoconta­gioasa produsa de Salmonella pullorum, un bacil Gram-negativ, cu care se imbolnavesc puii de gaina, de curca si de fazan.

Dupa taiere, boala se diagnostica dupa aspectul ficatului care este marit si de culoare galbena-portocalie, splina marita, mucoasa intestinala hiperemiata. In sacii cecali se gasesc mase indurate cazeoase, iar suprafata cordului este presa­rata cu formatii nodulare de culoare albicioasa, de la marimea unui bob de mei pana la un bob de mazare. In caz de puluroza, organele atinse impreuna cu car­nea modificata se confisca.

Tifoza aviara este produsa de Salmonella galinarum care imbolna­veste aceleasi specii de pasari ca si puluroza.

Aceasta boala se recunoaste dupa paliditatea crestei si barbitelor, exudat pericardic, ficat friabil, pe cord noduli proliferativi sau hemoragii punctiforme. Rinichii sunt hipertrofiati si uneori de culoare galbena.

Daca musculatura prezinta modificari degenerative se confisca iar daca nu prezinta nici un fel de modificari se sterilizeaza. Organele se distrug.

5. Laringotraheita infectioasa este o boala produsa de un virus si se re­cunoaste dupa leziunile care se gasesc la laringe si trahee si anume inflamatii hemoragice.

Carnea de la pasarile bolnave de aceasta boala se confisca, daca are mo­di­ficari organoleptice, altfel se sterilizeaza prin fierbere sau prin congelare. In orice caz capul si gatul se confisca.

6. Diftero-variola se recunoaste dupa leziunile caracteristice si anume no­dulii varioloici de pe creasta si membranele albe-galbui de pe mucoasa bucala si limba.

Cand leziunile de diftero-variola sunt generalizate, carnea impreuna cu orga­nele se confisca. Daca este atins numai capul, carnea se da in consum dupa ste­rilizare, iar capul se distruge.

7. Tuberculoza aviara este mai frecventa la gaini si mai rara la palmi­pede. Se prezinta sub forma de focare cazeoase alb-galbuie pe organele interne.

In caz de tuberculoza generalizata se confisca toata carnea. Cand in carne nu se observa modificari organoleptice, carnea se da in consumatie dupa fierbere si se confisca numai organele.

8. Paratifoza pasarilor este produsa de diversi microbi din grupa para­tifi­cilor ca: Salmonella typhi murium (Breslau), Salmonella enteritidis Salmo­nella anatum, Samonella paratyphi B si Salmonella typhi suis var. Kunzendorf. Boala este mai frecventa la rate.

Semne anatomo-patologice: ficatul marit, flasc, presarat cu focare necro­tice, mici, de culoare cenusie.

Se observa deseori pneumonie sero-fibrinoasa. Rinichii sunt tumefiati. Mucoasa duodenului prezinta o inflamatie catarala hemoragica. Diagnosticul se verifica bacteriologic. In caz de paratifoza carnea, impreuna cu organele, se con­fisca.

9. Streptococoza pasarilor este produsa de Streptococcus capsulatus gallinarum.

Ca modificari anatomo-patologice mai importante se observa: edeme in regiunea gatului si pieptului, ficatul si splina hiperemiate, exudat gelatinos in pe­ricard, exudat seros sub dura mater. In pulmon se observa hemoragii. Boala este transmisibila la om, din care cauza carnea pasarilor bolnave se confisca.

10. Psitacoza sau ornitoza este o boala produsa de un virus filtrabil, transmisibila la om prin inhalarea prafului si pufului infectat.

Ca leziuni caracteristice se observa exudat purulent pe seroasa osului pieptului, exudat fibrinos in sacul pericardic si pe suprafata ficatului. Ficatul este marit si de culoare safranie, cu pete verzi. Deoarece psitacoza se transmite la om, carnea de pasare bolnava nu se da in consum. Cand se constata aceasta boala se iau serioase masuri de dezinfectie.

11. Neurolimfomatoza este o boala produsa de un ultravirus, caracteri­zata prin ingrosarea unor nervi si plexuri nervoase, leziuni oculare, focare sar­coma­toase de culoare galbena-albicioasa in ficat, splina si rinichi. Barbitele si urechi­usele sunt icterice. Carnea rezultata la taiere, daca nu este prea modificata orga­noleptic, se da in consum dupa sterilizare.

12. Sarcomatoza, produsa tot de un ultravirus, se manifesta prin neofor­matii albe slaninoase in ficat, muschi si piele, de diferite marimi. Daca procesul este generalizat se fac confiscari generale. Cand leziunea este la un singur organ acesta se confisca, iar carnea se da in consumatie dupa fierbere. La pasarile slabe se fac confiscari totale.

13. Aspergiloza este o boala produsa de mucegaiul Aspergillus fumigatus -caracterizata prin inflamatia cailor respiratorii. In sacii aerieni se constata exudat, membrane sub forma de mucegai si noduli. Pe seroase se ob­serva noduli rotunzi, duri, albi, stratificati pe sectiune. In frotiurile facute din noduli se ob­serva tufe si spori de ciuperci. In caz de aspergiloza se confisca plamanii si lezi­unile sacilor aerieni, iar cand leziunile sunt raspandite si in tesu­tul muscular se confisca portiunile atinse.

1 Spirochetoza sau spiriloza este o boala parazitara produsa de Trepo­nema gallinarum, care paraziteaza plasma sanguina. Se caracterizeaza prin pali­ditatea crestei si barbitelor si prin puncte necrotice pe splina si ficat. Boala se confirma prin examenul sangelui, cand se gaseste parazitul.

In caz de spirochetoza, cand pasarea este slabita si carnea este modifi­cata organoleptic, se fac confiscari totale. Daca se observa leziuni numai in or­gane, carnea se da pentru consum si se confisca numai organele.

3. Puncte de control si sarcini de serviciu pe linie pentru fiecare punct de control

La receptie se va urmari: in mijlocul de transport modul de aran­jare, ordonat si stabil al custilor cu pasari, numarul de pasari introduse in cusca care trebuie sa fie conform ghidului tehnologic, calitatea lotului in cadrul acele­iasi specii si categorii de pasari, la descarcare custile sa fie manuite cu atentie, pentru a evita cresterea starii de stres si contuziile la pasari.

La agatare: scoaterea pasarilor din custi se va face cu grija, agatandu-se corect ghearele in carlige, evitandu-se agatarea a doua picioare pe aceiasi bucla sau a doua pasari intr-un carlig de agatare.

La asomare: pasarile vor fi asomate electric, la o tensiune de 60V puii carne, rate broiler, 70V reforma, adulte, rase grele, usoare, broiler, curca, gasca, 80V - reforma adulte rate, gasca, curci.

La sangerare: timp 120-150 secunde pentru toate categoriile de pa­sari, 5 minute pentru mulard.

La oparire: timp de 100-120 secunde pentru toate categoriile de pa­sari cu exceptia mulardului.

- Temperatura:

52-54sC pentru puii de carne;

56-58sC pentru adulte, rase grele, usoare, broiler curca, curca adulta;

60-62sC broiler rata, gasca;

62-66sC reforma rata, gasca;

80-83sC mulard.

- Se va asigura oparirea la temperaturi constante cu barbotare perma­nenta, uniforma si energica a apei din oparitor mentinandu-se in perfecta stare de functionare sistemul de reglare automata a temperaturii apei din oparitor.

- Mentinerea nivelului constant al apei din oparitor pentru a evita oparirea incompleta a pasarilor.

- Inaltimea oparitorului de capete va fi reglata in functie de lungimea celor mai mici pasari din lot, mentinandu-se temperatura de 62-65sC.

La deplumare

numai doua deplumatoare si un finisor cu bici;

reglarea corespunzatoare a discurilor cu degete sa fi facuta in functie de media lotului, pentru indepartarea in totalitate a penelor de pe pasare;

pe tot parcursul deplumarii, se va asigura o stropire corespun­zatoare cu apa calda (40-50sC) la o presiune de 0,8 kgf/cm²;

pentru prevenirea aruncarii din carlige a puilor -instalarea pe fiecare deplumator a doua ghidaje de teava unul su­perior, deasupra buclei carligului si altul inferior, deasupra ghearelor;

finisarea deplumarii se face cu finisorul cu bici.

Eviscerare, imersie - la eviscerare se urmareste ca:

circumcizia si extragerea cloacei si deschiderea carcasei pe li­nia mediana de la cloaca pana la apendice, se va executa cu grija, evitandu-se taierea sau perforarea anusurilor intes­tinale, eliminandu-se in acest fel posibilitatea insamantarii in lant a carcaselor cu eventualii germeni patogeni;

dupa fiecare utilizare scafa va fi trecuta printr-un jet de apa, care sa acopere in intregime latimea acestuia;

din masa intestinala, dupa controlul sanitar-veterinar, se deta­seaza organele, ficatul se desprinde din masa viscerala si se detaseaza vezica biliara si pipota dupa ce in prealabil s-a recoltat grasimea de pe ia, ambele dirijandu-se prin jgheaburi colectoare la mese lucru -pipotele degresate vor fi taiate, spalate si deticulate cu ajutorul agregatului din do­tare;

extragerea traheei, esofagului si gusii incheie operatiunea de eviscerare.

La imersie - zvantare se urmareste refrigerarea carcaselor, cu ajutorul apei racite sau a curentilor de aer rece.

Procedeul de racire prin imersie, consta in trecerea carcaselor prin doua bazine cu apa racita, continutul de apa reinoindu-se in mod continuu.

Temperatura apei la iesirea din bazinul al doilea nu trebuie sa depa­seasca 4sC cu o toleranta de 2sC, iar temperatura medie a carcaselor nu trebuie sa depaseasca 8sC.

Carcasele vor fi permanent miscate contra curent de apa cu ajutorul snecului, asigurandu-se barbotarea permanenta a apei. Timpul de imersie este de 30-45 de minute in ambele bazine.

Dupa imersie, carcasele refrigerate vor fi reagatate in carligele    ul­timului conveier in vederea zvantarii, aceasta faza sustinuta de actiune a racitoa­relor de aer suspendate, trebuie sa dureze 7-15 minute, dupa care carcasele sunt supuse operatiunii de sortate, preambalare etc.

Refrigerarea in curenti de aer rece se va realiza in incaperi special dotate cu mijloace de coborare a temperaturii in carcase la 4sC, dupa care aces­tea vor fi valorificate corespunzator cu prevederile STAS 7031/1983 a normelor tehnice de ramura sau caietelor de sarcini.

Sortare, preambalare, ambalare pentru intern

Carcasele sunt supuse operatiunii de sortare pe calitati, stabilindu-se destinatia si modul de valorificare, operatie executata numai de personal in­struit.

Greutatea si aspectul carcasei corelate de starea de ingrasare, cu gradul de finisare si cu integritatea carcasei, permite incadrarea corecta in clasa de calitate.

Tipurile de prelucrare, conditiile de ambalare sau preambalare, marcarea, depozitarea, livrarea si transportul cuprinse in STAS 7031/1983 in normele tehnice de ramura sau in caietele de sarcini, sunt elementele de baza care fundamenteaza valorificare carnii de pasare in tara noastra.

Reambalarea si ambalarea, vor asigura un aspect comercial cores­punzator folosindu-se in acest scop ambalaje corespunzatoare ca marime si forma produsului finit.

In cazul carcaselor nepreambalate, navetele vor fi curatate cores­punzator si se va utiliza hartia de uz alimentar (intre produs si naveta).

In aceasta situatie, pentru organele comestibile se vor folosi tavi din masa plastica (avizate sanitar si sanitar-veterinar) de inox sau aluminiu.

Toate produsele si subprodusele, vor fi manipulate in conditii de perfecta salubritate, interzicandu-se punerea lor in contact cu pavimentele sau cu alte suprafete neindicate sanitar sau sanitar-veterinar.

Temperatura in sala de sortare-transare-preambalare, trebuie sa fie de maxim 10sC si se controleaza cu termografe sau cu alte sisteme de masuri si control.

Ambalare export

Carcasele refrigerate sunt supuse operatiunii de sortare si cele care au parametrii de calitate si greutate iau destinatia exportului. Sortimentele desti­nate exportului (carcase, piese sau organe) vor fi prelucrate, respectandu-se cu strictete conditiile tehnologice si tehnice descrise in caietele de sarcini.

4 . Igiena si controlul carnii de pasare

Legislatia sanitara veterinara prevede conditiile de sanatate privind producerea si comercializarea carnii proaspete de pasare.

Prin carne de pasare se inteleg toate partile speciilor de pasari domestice: curcan, gaina, bibilica, rata, gasca, proprii consumului uman.

Carnea proaspata de pasare este carnea care nu a fost supusa altui tratament de conservare decat refrigerarea sau congelarea; in aceasta categorie se include si carnea ambalata prin vacuumare sau in atmosfera controlata.

Carcasa este corpul intreg al unei pasari, obtinut dupa sangerare, deplumare si eviscerare; sunt facultative indepartarea cordului, ficatului, pulmonilor, pipotei, rinichilor, picioarelor si capului.

Organele reprezinta partile componente ale carcasei localizate in cavitatea toraco-abdominala si, dupa caz, traheea, esofagul si gusa.

Medicul veterinar oficial este medicul veterinar desemnat de autoritatea veterinara centrala, iar personalul auxiliar este reprezentat de o persoana desemnata de autoritatea veterinara competenta, pentru a-l ajuta pe medicul veterinar oficial in indeplinirea unor atributii.

Inspectia ante-mortem de sanatate reprezinta inspectia pasarilor vii efectuata inainte de taiere, conform prevederilor legale.

Inspectia post-mortem de sanatate este inspectia pasarilor dupa taiere, in abator, efectuata conform prevederilor legale.

Prin termenul de unitate se intelege abator, sala de transare, depozit frigorific sau centru de reambalare, autorizate sanitar veterinar, sau o unitate care grupeaza la un loc mai multe asemenea unitatii functionale.

1. Igiena si controlul carnii de pasare

Carcasele si subprodusele trebuie sa provina de la pasari supuse inspectiei de sanatate inainte de taiere si care au fost declarate apte pentru taiere, in vederea comercializarii sub forma de carne proaspata de pasare.

Carnea trebuie sa fie obtinuta in conditii de igiena, iar punerea in consum se face numai dupa inspectia post-mortem. Aceasta va purta marca de sanatate, cu exceptia carcaselor destinate transarii in unitatea de producere.

Dupa ambalare, carnea se depoziteaza sau se transporta insotita de certificatul de sanatate publica veterinara si se un document comercial emis de unitatea expeditoare si care cuprinde numarul certificatului de sanatate.

Certificatele si documentele se pastreaza de catre destinatar pe o perioada de cel putin un an pentru a fi prezentate autoritatii veterinare competente, la solicitare.

Carnea de pasare poate fi comercializata in vederea consumului uman, numai daca:

- nu provine din efective de pasari afectate de urmatoarele boli: Pseudopesta aviara, Pesta aviara, Salmoneloza, Tuberculoza, Ornitoza.

- nu prezinta reziduuri in cantitati care depasesc limitele stabilite in conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratata cu antibiotice, cu substante tenderizante sau de conservare, in masura in care aceste substante nu sunt autorizate de legislatie.

Carnea de pasare destinata consumului uman nu se supune tratamentului prin radiatii ionizante sau ultraviolete.

Autoritatea sanitara veterinara centrala stabileste masuri de siguranta in vederea comercializarii, precum si pentru acceptarea comertului international. Carnea obtinuta prin separare mecanica trebuie sa fie in prealabil supusa unui tratament termic in unitatea de origine sau intr-o unitate desemnata de autoritatea veterinara competenta.

Medicul veterinar oficial trebuie sa analizeze in mod regulat rezultatele verificarilor de laborator si, in baza acestor analize, el poate dispune alte examene microbiologice pentru fluxul tehnologic sau pentru produse.

Pe baza rezultatelor acestor analize se intocmeste un raport prin care se aduce la cunostinta conducatorului unitatii, proprietarului sau imputernicitului sau, concluziile si recomandarile obtinute, acesta avand obligatia de a remedia deficientele intr-o perioada de timp stabilita.

Daca medicul veterinar oficial sau personalul auxiliar nu pot fi prezenti la taiere, carnea nu poate parasi unitatea decat dupa inspectia post-mortem care trebuie efectuata obligatoriu in ziua taierii.

Autoritatea sanitara veterinara centrala, printr-o comisie tehnica de specialitate, adopta reguli detaliate privind:

- periodicitatea cu care se inainteaza aceste informatii;

- tipul informatiilor;

- bolile pentru care se transmit informatii;

- procedurile de colectare, prelucrare si utilizare a informatiilor.

2. Conditii pentru producerea carnii proaspete de pasare

Conditiile pentru comercializarea carnii proaspete de pasare provenita din import, trebuie sa fie cel putin la nivelul celor stabilite pentru plasarea pe piata a carnii obtinuta in unitatile interne.

Pentru a putea fi importata, carnea proaspata de pasare trebuie sa provina din tari sau parti ale acestora, cuprinse intr-o lista stabilita de autoritatea sanitara veterinara centrala din Romania sau acceptata la propunerea unui organism international de specialitate si care indeplinesc conditiile stabilite prin aceasta norma; sa provina din unitati pentru care autoritatea sanitara veterinara competenta a tarii exportatoare a dat garantii ca indeplinesc conditiile cerute; sa fie insotita de certificat de sanatate, completat cu o atestare ca aceasta carne indeplineste conditiile legale, precum si alte eventuale conditii suplimentare sau care ofera anumite garantii.

Expertii autoritatea sanitara veterinara centrala in colaborare cu cei reprezentand statul exportator, vor efectua controale la fata locului pentru a verifica daca garantiile oferite de tara exportatoare cu privire la indeplinirea conditiilor de producere si comercializare pot fi considerate echivalente cu cele aplicate in Romania aceste controale se fac in numele statului Roman.

Lista tarilor de unde se poate importa include numai tarile:

- Din care nu sunt interzise importurile ca urmare a unor reglementari sau informatii oficiale emise de organisme internationale de specialitate;

- A caror legislatie, organizare a serviciilor veterinare si a serviciilor de inspectie, asigura posibilitatea recunoasterii si a capacitatii de garantare a implementarii legislatiei oficiale in vigoare, aplicabile in domeniu;

- Ale caror servicii sanitare veterinare sunt apte sa garanteze aplicarea la producerea carnii proaspete de pasare a unor masuri de sanatate cel putin echivalente celor prevazute in legislatia tarii importatoare.

3. Conditii pentru autorizarea unitatilor

3.1. Conditii generale pentru autorizarea unitatilor

Unitatile trebuie sa aiba cel putin in spatiile de producere, prelucrare si antrepozitare a carnii proaspete, precum si pe coridoarele de transport, pavimente impermeabile, usor lavabile si dezinfectabile, rezistente si cu inclinare care sa permita drenarea usoara a apei spre gurile de canalizare prevazute cu gratare si sifoane care sa evite difuzarea mirosurilor. In cazul spatiilor de frig, nu este obligatorie prezenta gurilor de canalizare, fiind suficient un dispozitiv care sa permita evacuarea apei cu usurinta. In frigoriferele in care se antrepoziteaza numai came preambalata sau ambalata, precum si in zonele si coridoarele prin care se transporta carnea proaspata este suficient un paviment impermeabil si rezistent.

In unitate, pereti trebuie sa fie netezi, rezistenti, impermeabili, de culoare deschisa, acoperiti cu solutii lavabile pana la inaltimea de minim 2m sau cel putin la inaltimea de depozitare in spatiile destinate refrigerarii si depozitarii; imbinarea peretilor cu pavimentul trebuie sa fie de forma rotunjita, sau finisate in mod similar si sa indeplineasca aceleasi conditii ca si peretii. Usile si ferestrele vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar cele din lemn se acopera cu un material neted si impermeabil pe toata suprafata. Sunt necesare izolatii din materiale rezistente, care nu putrezesc, necorodabile si inodore. Ventilatia trebuie sa fie eficienta si acolo unde este cazul, cu o buna evacuare a vaporilor. De asemenea, iluminarea poate fi naturala sau artificiala, dar sa nu distorsioneze culorile. Se impun plafoane rezistente, impermeabile, lavabile, necorodabile si de culoare deschisa.

Este necesar un sistem de racordare la canalizare a tuturor instalatiilor consumatoare de apa.

Se impune existenta unui numar suficient de instalatii pentru spalarea si dezinfectia mainilor si de spalare a ustensilelor de lucru, amplasate cat mai aproape de locurile de munca. Robinetele nu trebuie sa fie actionate cu mana sau cu bratul. Instalatiile pentru spalarea mainilor trebuie sa aiba apa curenta calda si rece sau premixata la temperatura necesara, substante pentru spalare si dezinfectie, precum si dispozitive pentru zvantarea mainilor in conditii igienice. Sunt necesare dispozitive pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevazute cu apa calda la temperatura minima de +82°C. Se vor monta dispozitive de protectie contra daunatorilor (insecte, rozatoare etc.), la toate comunicarile cu exteriorul.

Instrumentele si utilajele de lucru cum ar fi: utilaje automate de prelucrare a carnii, mese de transare cu blaturi detasabile, vor fi de culoare deschisa, iar recipientii, benzile transportoare si fierastraiele trebuie confectionate din materiale rezistente la coroziune care sa nu modifice carnea si sa fie usor de spalat si dezinfectat. Suprafetele de contact cu carnea sau cele care pot intra in contact cu carnea, inclusiv imbinarile si sudurile acestora, trebuie sa fie netede. Folosirea lemnului este interzisa, cu exceptia spatiilor unde se antrepoziteaza numai carne proaspata de pasare in stare ambalata.

Sunt necesare numai accesorii si utilaje rezistente la coroziune si care indeplinesc conditiile de igiena pentru: manipularea carnii; pentru colectarea carnii (recipienti), astfel incat sa se evite contactul acestora cu pavimentul sau peretii.

Se impune amenajarea de facilitati, inclusiv rampe special amenajate si echipate, pentru receptia si expedierea carnii, pentru manipularea igienica si protectia carnii in timpul incarcarii si descarcarii. Se achizitioneaza containere speciale, etanse si necorodabile, cu capac si sistem de inchidere, pentru colectarea carnii scoasa din consum uman, astfel incat sa nu se permita persoanelor neautorizate sa extraga continutul sau, se amenajeaza spatii inchise, destinate exclusiv acestei carni, atunci cand cantitatea de came impune acest lucru sau cand aceasta came nu este scoasa din unitate la finele fiecarei zile de lucru. Atunci cand o astfel de came, este dirijata prin sistem inchis si etans (conducte), acesta trebuie astfel construit si montat, incat sa previna orice risc de contaminare a carnii proaspete.

Sunt necesare spatii separate pentru pastrarea in conditii de igiena a materialelor folosite pentru preambalare si ambalare, atunci cand aceste activitati se executa in unitate.

Se impune dotarea cu instalatii de refrigerare pentru asigurarea temperaturii interne a carnii la nivelul stabilit prin lege; acestea trebuie sa fie prevazute cu sistem de colectare si drenare la canalizare a apei de condensare, fara nici o posibilitate de contaminare a carnii.

Instalatia pentru apa potabila trebuie sa asigure necesarul in cantitate suficienta si sub presiune si sa indeplineasca prevederile reglementarilor oficiale pentru apa potabila. Apa nepoiabila poate fi acceptata in cazuri exceptionale pentru producerea aburului, stingerea incendiilor si pentru racirea instalatiilor de refrigerare, cu conditia ca tubulatura instalata in acest scop, sa nu prezinte risc de contaminare pentru carnea proaspata. Tubulatura pentru apa nepotabila trebuie sa se distinga clar de cea pentru apa potabila.

Sistemul de asigurare cu apa potabila calda trebuie sa aiba o capacitate corespunzatoare, astfel incat sa asigure o cantitate suficienta, care sǎ respecte prevederile reglementarilor oficiale.

Este necesar si un sistem de evacuare a deseurilor lichide si solide care sa indeplineasca conditiile de igiena.

Se amenajeaza si se doteaza spatii speciale, cu posibilitati de inchidere sub cheie, care se pun la dispozitia exclusiva a serviciului sanitar veterinar.

Vestiarele trebuie sa fie in numar suficient, cu pereti si pavimente netede, impermeabile si lavabile, dotate cu spalatoare de maini, dusuri si toalete, amenajate si echipate astfel incat sa protejeze partea curata a cladirii. Toaletele nu se deschid direct in spatiile de lucru si trebuie sa aiba apa curenta. Dusurile nu sunt necesare in vestiarele din antrepozitele frigorifice care primesc si expediaza numai carne preambalata in conditii igienice. Spalatoarele de maini trebuie sa aiba apa curenta calda si rece sau apa preamestecata la temperatura necesara, materiale pentru spalarea, dezinfectia si zvantarea igienica a mainilor. Robinetele spalatoarelor nu trebuie sa fie actionate cu mana sau cu bratul.

Trebuie asigurata statie acoperita, special amenajata pentru igienizarea (spalarea si dezinfectia) mijloacelor de transport pentru carne, cu exceptia antrepozitelor frigorifice care primesc, antrepoziteaza si expediaza numai came proaspata ambalata.

In cazul abatoarelor, este necesara o statie separata pentru spalarea si dezinfectia masinilor si custilor de transport pasari, amplasata in zona insalubra a incintei.

Detergentii, dezinfectantii si alte substante similare sunt pastrati in spatii sau dispozitive speciale.

3.2. Conditii speciale pentru autorizarea abatoarelor de pasari

Pentru a fi autorizate, abatoarele trebuie sa indeplineasca toate conditiile generale necesare pentru autorizarea unitatilor, si o serie de alte cerinte.

Trebuie sa detina o hala sau un spatiu acoperit, suficient de mare, usor de spalat si dezinfectat, pentru inspectia inainte de taiere si pentru cazarea pasarilor destinate taierii;

Spatiul de taiere trebuie astfel dimensionat incat sa asigure operatiunile de asomare, sangerare, oparire si deplumare in locuri separate. Comunicarea intre spatiul de taiere si hala sau spatiul de cazare sau inspectie a pasarilor, se face printr-c deschidere ingusta (trapa), destinata strict trecerii pasarilor pentru taiat, prevazuta cu o usa cu inchidere automata.

Se impune un spatiu separat, de marime suficienta, pentru eviscerare, pregatire si conditionare a organelor care sa asigure eviscerarea la distanta de alte operatiuni sau prin separare totala, pentru a preveni contaminarea. Orice alta comunicare intre spatiul de eviscerare - pregatire organe si spatiul de taiere, in afara de deschiderea ingusta destinata strict trecerii carcaselor de pasare, trebuie sa fie prevazuta cu o usa cu inchidere automata.

Daca este necesar, se amenajeaza un spatiu de expeditie, unul sau mai multe spatii de frig cu posibilitati de inchidere cu cheie pentru pastrarea carnii suspecte, un spatiu sau o alta amenajare pentru colectarea -recuperarea penelor.

Se amenajeaza separat spalatoare de maini si toalete pentru personalul care manipuleaza pasarile vii.

3.3. Conditii speciale pentru autorizarea unitatilor de transare

Suplimentar fata de conditiile generale, unitatile de transare trebuie sa dispuna de:

- spatii frigorifice suficient de mari pentru pastrarea carnii;

- un spatiu pentru transare - dezosare - preambalare;

- un spatiu separat pentru eviscerarea gastelor si ratelor crescute pentru productia de ficat gras, care au fost asomate, sangerate si deplumate in ferma de ingrasare;

- un spatiu separat destinat eviscerarii pasarilor (cand se practica sistemul de eviscerare intarziata);

- un spatiu separat pentru ambalare, daca aceasta operatiune se executa in sala de transare.

3. Conditii speciale pentru autorizarea antrepozitelor frigorifice

Frigoriferele in care se antrepoziteaza carnea proaspata, la ternperatura de maxim +4°C, suplimentar fata de conditiile generale, trebuie sa dispuna cel putin de:

- spatii frigorifice suficient de mari pentru antrepozitarea carnii;

un termometru cu inregistrare sau un teletermometru cu inregistrare pentru fiecare spatiu frigorific;

Suplimentar fata de conditiile generale, frigoriferele in care se antrepoziteaza carnea proaspata la temperatura de minim -12°C, trebuie sa aiba urmatoarele dotari:

- spatii frigorifice la temperatura de congelare, suficient de mari pentru antrepozitarea carnii;

- un termometru cu inregistrare sau termograf cu inregistrare pentru fiecare spatiu frigorific.