Microorganismele daunatoare din must si vin

Microorganismele daunatoare din must si vin

Dupa terminarea fermentatiei si mai ales dupa efectuarea primului pritoc, vinul nu mai are nevoie pentru a evoalua de prezenta microorganismelor.

Vinul format devine un mediu mai putin "atractiv" pentru multe microorganisme caci din compozitia sa fac parte o serie de substante inhibitoare pentru metabolismul lor.

Exista totusi suficienti microbi care pot metaboliza substante din vin, modificandu-i astfel compozitia si insusirile organoleptice, intr-un mod nedorit, producandu-i alterari. Mai pot exista in must si vin, microorganisme care paraziteaza drojdiile si bacteriile, de cele mai multe ori si ele nedorite. Toate aceste microorganisme nedorite poarta numele de microorganisme daunatoare. Ele pot fi grupate din punct vedere taxonomic in: drojdii, bacterii, virusuri.

Drojdii daunatoare vinurilor

Functie de metabolizarile nedorite pe care le produc in vinuri drojdiile daunatoare pot fi:

drojdii de degradare a zaharului rezidual

drojdii care degradeaza acizii din vin

drojdii care degradeaza alcoolul etilic

drojdii care produc alte degradari

Drojdiile ce degradeaza zaharul rezidual pot provoca refermentarea vinurilor dulci. Alterarea se produce atunci cand vinurile au tarie alcoolica mai scazuta si mai ales atunci cand nu au fost sulfitate corespunzator.

Refermentarea este provocata mai ales de drojdii din genurile Schizosaccharomyces si Saccharomycodes.

Speciile din genul Schizosaccharomyces dupa cum s-a vazut, participa la fermentarea spontana a musturilor. Datorita bunei rezistente pe care o au fata de SO₂ ele raman active si in vin participand la refermentari si producand cantitati mari de 3-etoxi-propanol-1 si acetilmetilcarbinol.

Genul Saccharomycodes Hansen, cu specia Saccharomycodes ludwigi, ca forma a celulei se aseamana cu drojdiile apiculate, insa celulele ei sunt foarte mari. Este foarte rezistenta la doze mari de SO₂ si concentratii ridicate in acid acetic (22 g/l). Se dezvolta in musturile si vinurile suprasulfitate precum si in cele licoroase, fapt pentru care e considerata o drojdie daunatoare.

S-au intalnit sitauatii cand vinuri dulci cu aproape 100 mg/l SO₂ liber, au pornit in fermentatie datorita acestor drojdii (Cotea 1985).

Drojdiile care produc degradarea acidului malic in etanol si CO₂ sunt cunoscute inca din 1914 (Bidan 1998).

Specia cea mai cunoscuta este Schizosaccharomyces pombe. In literatura este recomandata tocmai in acest scop. In practica se poate intampla ca ea sa degradeze acidul malic tocmai la vinurile cu aciditate scazuta.

Drojdiile care produc degradarea alcoolului etilic, apartin speciilor Candida, Pichia, Hansenula. Ele se dezvolta aerob producand la suprafata vinului o pelicula albicioasa numita popular "floare". Drojdiile oxidative degradeaza alcoolul etilic pana la apa si CO2. Ele pot deasemenea sa degradeze acizi organici.

Genul Candida Berkhut sau Mycoderma, sunt cunoscute si sub denumirea de "drojdii de floare" sau peliculare, deoarece se inmultesc la suprafata vinurilor, aflate in contact direct cu aerul, formand o pelicula de culoare alba. Produc imbolnavirea vinului de boala denumita "floarea vinului". Din cele 19 specii prezente in vinuri cea mai importanta este Candida vini (Mycoderma vini), a carei celule sunt alungite sau eliptice (fig.5.39).

Drojdii care produc degradarea altor compusi ai vinului, apartin unor genuri diferite. De exemplu drojdiile din genul Brettanomyces, produc prin activitatea lor degradarea glicerolului prezentand o serie de compusi (2 acetil 1-4-5-6 tetrahydropyridina) ce dau in vin "izul de soarece".

Exista si alte specii de drojdii ce produc prin metabolismul lor hidrogen sulfuros alcooli superiori, esteri, fenoli volatili etc.

Bacterii ce produc alterari ale vinurilor

Speciile de bacterii care-si pot gasi in vin un mediu favorabil de viata sunt numeroase. Ele se pot grupa mai ales dupa felul alterarilor pe care le produc.

Bacterii care produc otetirea vinului fac parte mai ales din genul Acetobacter si genul Gluconobacter.

Genul Acetobacter cuprinde streptobacili de 0,6-3 µm elipsoidali sau in forma de bastonase . la microscopul optic indivizii pot fi abservati, izolati in perechi, sau in lanturi denumite streptobacili.

Sunt bacterii aerobe care se edzvolta la suprafata vinului formand o pelicula (un voal) mai gelatimos (in cazul lui Acetobacter xilinum) sau mai putin gelatinos (in cazul lui Acetobacter pesterianus). Produc oxidarea alcoolului etilic in acid acetic si a acidul acetic si a lactatilor pana la CO₂.

Genul Gluconobacter cuprinde specii de bacterii foarte asemanatoare din punct de vedere morfologic cu cele ale genului Acetobater. Din punct de vedere fiziologic, ele degradeaza glucidele si alcoolul etilic pana la acid acetic. Nu oxideaza acidul acetic si lactatii pana la CO₂.

Bacterii care produc alte boli in vin sunt anaerobe sau facultativ anaerobe si apartin in general grupului bacteriilor lactice. Lactobacillus brevis, Lactobacillus linderi, Lactobacillus plantarum degradeaza glucidele din vin in acid lactic si produc boala cunoscuta sub numele de inacrirea sau borsirea vinului.

Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni degradeaza glucidele in manitol, acid lactic sau acid acetic producand manitarea vinurilor.

Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille produc degradarea acidului tartic cu formare de acid lactic, acid acetic, acid propionic, si acid CO₂. Boala poarta numele de "tourne " sau "pousse" sau fermentatie tartro-propionica sau inca boala presiunii.

Bacterium amaracrylis degradeaza glicerolul in acroleina producand amareala vinului.

Bacterium viscosis vini metabolizeaza poliglucide care modifica vascozitatea vinului producand balosirea vinului

Microorganisme ce paraziteaza drojdiile si bacteriile din must si vin

Desi microorganismele care paraziteaza microorganisme au fost puse in evidenta inca la inceputul secolului XX, pentru vinificatie ele nu au avut prea mare relevanta. Asemenea microorganisme sunt cunoscute sub numele de fagi ele nefiind altceva decat virusuri care pot parazita bacteriile, numindu-se bacteriofagi sau drojdiile, numindu-se micofagi. Fagii nu sunt vizibili la microscopul optic dar au o structura destul de complicata.

Consecintele prezentei si atacului fagilor asupra microorganismelor din vin si must pot fi multiple, multe fiind inca necunoscute.

Bacteriofagii sunt de mai multe tipuri deosebindu-se intre ei prin specificitatea de actiune.

Infectia are loc in mai multe etape (Banu si col. 1999).

-adsorbtia, care se produce prin ciocniri intamplatoare cu celule de bacterii pana cand ajung pe un receptor al peretelui bacterian

-fixarea cu ajutorul fibrilelor

-injectarea are loc dupa solubilizarea enzimatica a peretelui celulei bacteriene. Prin contractie teaca contractila patrunde in celula cca. 12 nm, iar molecula de AND paraseste carcasa bacteriofagului, patrunzand in corpul bacteriei.

-replicarea acidului nucleic si formarea in acest fel a mai multor bacteriofagi

-liza celulei bacteriene si eliberarea fagilor formati care se produce sub actiunea unei enzime induse de prezenta fagilor. Procesul poate avea loc intr-un interval scurt de cca. 25-60 minute. Implicatia bacteriofagilor in productia vinicola a fost sesizata la fermentatia malolactica, asupra speciei Leuconostoc oenos (Sozzi si col.1982).

Poblet si Louvaud-Funel (1996 ) au satbilit pe timpul fermentatiei malolactice anumite corelatii intre lactobacterii si bacteriofagi.

In timpul fermentatiei malolactice exista o probabilitate redusa ca toate tulpinile de lactobacterii sa fie in egala masura atacate si distruse de bacteriofagi. Apare posibilitatea unor schimbari profunde in dominarea unora sau altora dintre tipurile de bacterii lactice implicate pe durata fermentatiei.

Micofagii (microvirusurile) sunt foarte putin studiate. Au structura ARN si pot parazita diferite specii de drojdii.