Tehnologia de producere a vinurilor rosii

Tehnologia de producere a vinurilor rosii

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie operatie care presupune trecerea unor constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin (Ribereau Gayon si col.1976). Vinificarea in rosu este deci tehnologie folosita pentru producerealvinurilor rosii din soiuri cu miezul necolorat si consta in macerarea-fermentarea mustului in contact cu pielita boabelor in scopul extragerii culorii si a altor compusi (Macici 1998).

1. Macerarea -fermentarea

Macerarea este operatia care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide ale recoltei bogate in tanin, substante colorante, odorante, azotate si compusi minerali, care trec ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80 din cantitatea initiala aflata in partile solide.

La vinificatia in rosu prin metode traditionale macerarea se produce in paralel cu fermentarea ceea ce permite o buna extragere a acestor substante.

Mecanismul si factorii macerarii-fermentarii mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influentat de mai multi factori.

In desfasurarea macerarii-fermentarii in general, se disting patru etape caracteristice:

-eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurilor;

-difuzia si dizolvarea substantelor extrase;

-initierea transformarilor care sa realizeze starea de echilibru a substantelor;

-adsorbtia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor.

In prima etapa, pielita strugurilor trece intr-o stare de asfixie si apoi celulele acesteia mor. In conditiile macerarii-fermentarii, acest fenemen are loc sub influenta alcoolului, a anhidridei sulfuroase si a titrurarii mecanice, realizate prin diferite tratamente aplicate strugurilor negrii. Prin mortificarea celulelor are loc deteriorarea membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor si eliberarea diferitilor constituienti ai acestora.

In a doua etapa, substantele eliberate (in general substantele colorante si odorante) difuzeaza si se dizolva in lichid. Acest proces este influentat de degajarile de CO₂ si de temperatura si este accelerat de operatiile de omogenizare a bostinei si de recirculare a lichidului. In cele doua etape are loc o crestere progresiva a concentratiei substantelor aflate in partile solide ale strugurilor.

In etapa a treia substantele extrase, aflate in anumite concentratii si in rapoarte diferite unele fata de altele, tind sa-si realizeze starea de echilibru, prin diferite reactii cum sunt condensarea, polimerizarea si copolimerizarea, esterificarea si asocierea. Calea care va fi urmata depinde de caracteristicile vinului (pH, alcool, SO_2, echipamentul enzimatic), de conditiile de mediu (temperatura, umiditate) precum si de caracteristicile recipientului de stocare.

In etapa a patra, o parte din substantele extrase sau din produsii formati sunt adsorbiti de partile solide ale strugurilor sau sunt degradate daca conditiile de mediu sunt nefavorabile.

Princpalii compusi cu valoare oenologica pentru vinurile rosii sunt substantele fenolice. Cantitatea de antociani extrasa in timpul macerarii-fermentarii depinde in primul rand de potentialul strugurilor. In functie de soi si de anul de recolta, strugurii prezinta un continut mai mare sau mai mic in astfel de substante. Dupa Ferre (1956,) strugurii au cantitati mai mari de antociani decat sunt necesare vinului. Randamentul de extractie a antocianilor variaza intre 60 si 80% (Tzakov, 1963), in functie de potentialul strugurilor.

Principalele procese care determina extractia antocianilor sunt difuzia si dizolvarea. Dupa Nikandrova (1959) si Oungourian (1963) procesul de extractie se supune legii lui Fick:

unde:

S                         :cantitatea de substante extrase in g;

k                         :coeficientul molecular de difuzie;

F                         :suprafata de difuzie cm2;

N                        :timpul de difuzie in secunde;

(C-c)                   :gradientul de concentratia;

x                         :lungimea stratului de difuzie in cm.

In practica vinicola, difuzia este accelerata prin triturare (influenta factorului F), prin amestecare (diminuarea parametrului x si cresterea gradientului de concentratie) si prin cresterea duratei de macerare-fermentare. Principalul solvent al materiilor solide ale strugurilor este mustul in fermentatie, potentat de alcool, de acizi si de temperatura. Se apreciaza ca vinul se coloreaza intens la sfarsitul fermentatiei tumultoase, cand alcoolul atinge nivelul cantitativ maxim.

In legatura cu momentul in care se atinge maximul cantitativ al substantele colorante, se pot face aprecieri numai tinandu-se cont de legile dupa care se face extractia. Conform acestora, continutul maxim se realizeaza atunci cand se stabileste starea de echilibru, adica atunci cand se egalizeaza continutul de antociani ai fazei solide si ai fazei lichide. Deci cu atat va fi atins mai repede cu cat continutul de antociani ai strugurilor va fi mai mic. Durata procesului de extractie este puternic influentata de continutul de substante colorante din struguri.

Aceasta interpretare a fenomenului poate explica contradictiile din literatura in legatura cu aprecierea momentului in care se atinge maximul de antociani. Acest moment poate precede, coincide sau depasi sfarsitul fermentatiei alcoolice, in functie de conditiile in care se desfasoara macerarea - fermentarea si de particularitatile soiului, legate mai ales de rezerva lui de materii colorante.

Pentru a stabili durata de macerare-fermentare trebuie sa se tina seama si de extractia altor compusi cum sunt catechinele si procianidinele oligomere, astfel incat sa se obtina vinuri bine colorate, armonioase si suple. Catechinele si proantocianidinele dimer, in timpul macerarii-fermentarii prezinta o evolutie asemanatoare antocianilor, iar proantocianidinele oligomere superioare si cele polimere au o evolutie comparabila cu a polifenolilor totali (Spranger si colab., 1998). Compusii cu greutate moleculara mare se extrag incepand cu a patra zi de la declansarea fermentatiei alcoolice, cand se atinge o anumita concentratie alcoolica. Polifenolii monomeri se extrag in prima faza a macerarii-fermentarii deoarece ei sunt solubili in apa.

In medii acide, antocianii se gasesc sub diferite forme colorate (cation flaviliu, pseudobaza, baza chinonica, calcona) intr-o stare de echilibru (fig.6.1), determinata de caracteristicile mediului (pH, potential redox, SO2, temperatura).

La cresterea valorii de pH, echilibrul se deplaseaza catre forma pseudobazica, incolora iar incepand de la pH-uri mai mari de 3,5 pseudobazele se transforma reversibil in baze chinonice, de culoare albastra. In mediu puternic alcalin, baza chinonica se transforma in calcona. Potentialul redox al mediului influenteaza coloratia antocianilor, determinand o reducere reversibila a formelor colorate. In timpul fermentatiei alcoolice, care este un proces reducator, musturile in fermentatie au o coloratie mai slaba iar dupa separarea de bostina vinurile isi imbunatesc culoarea, printr-o oxidare progresiva a antocianilor. In anumite conditii, acesti compusi incolori, nu mai revin la forma colorata, datorita distrugerii lor prin oxidare chimica sau enzimatica ori datorita prin policondenssare (Valuiko, 1978). Prezenta SO2 in mustul in fermentatie conduce la formarea unor produsi de aditie incolori (fig.6.2).

Reactia este reversibila, deplasarea echilibrului facandu-se spre stanga, pe masura ce concentratia de SO₂ liber scade. Unii ioni metalici (Fe3+, A3+) pot forma cu antocianii complecsi care modifica culoarea vinurilor.

Antocianii si procianidinele se pot condensa sau polimeriza formand combinatii T-A, taninuri si asociatii moleculare.

Comparativ cu antocianii liberi, combinatiile T-A sunt mai putin sensibili la decolorarea provocata de cresterile de pH sau la adaugarea de SO2. Aceste combinatii asigura o mai buna stabilitate a culorii vinurilor in timpul invechirii lor. Ele fac parte din colorantul coloidal al vinurilor.

Constitutia taninurilor este mult mai complexa, ele formandu-se prin reactii de condensare si polimerizare, pornind de la o molecula foarte reactiva, care este procianidina (P). Prin oxidare, procianidina se condenseaza pentru a forma taninuri de culoare galben-pai, care se caracterizeaza prin astringenta maxima. Procianidina se poate polimeriza neoxidativ si formeaza taninuri condensate (TC) de culoare galben-orange, a caror astringenta este estompata. O polimerizare mai avansata poate conduce la taninuri foarte condensate, care au o culoare galben-bruna. Atunci cand masa lor moleculara este destul de mare, taninurile precipita. In reactiile de condensare si polimerizare pot interveni si alti compusi cum sunt polizaharidele si peptidele formandu-se asociatii moleculare (TP). In aceasta stare taninurile isi pierd astringenta si vinurile devin mai catifelate.

Factorii care influenteaza macerarea-fermentarea . Cele doua procese macerarea si fermentarea, avand loc simultan, se influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii.Dintre factorii care influenteaza macerarea-fermentarea mai importanti sunt: temperatura, alcoolul, SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor si durata de mentinere pe bostina. Unii din acesti factori actioneaza in complex. Astfel, datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului, procesul de maceratie este mai rapid si mai complet, decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza. Temperatura de 28-30°C asigura o extractie mai rapida a compusilor fenolici, decat cea de 20°C, considerata optima pentru fermentatie. Fermentarea la temperaturi mai mari de 30°C conduce la cresterea continutului de taninuri fara ca intensitatea coloranta sa creasca.Tratamentul termic al mustuielii la 65-70°C, urmat de o perioada de maceratie de 60-120 minute, asigura o buna extractie a substantelor colorante din struguri si permite obtinerea unor vinuri intens colorate (Kontek, 1987).

Alcoolul Maceratia este direct corelata cu concentratia in alcool. Astfel, dizolvarea constituentilor din partile solide ale strugurilor va fi cu atat mai intensa, cu cat mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat.

SO₂ . Influenta SO₂ este in functie de doza administrata. La doze ridicate de SO2, maceratia este foarte puternica. Aceasta insusire a SO₂ sta la baza prepararii colorantului rosu din strugurii negri. La dozele folosite in vinificatie (5-10 g/hl la strugurii sanatosi si 10-15 g/hl la cei alterati), eficacitatea sulfitarii asupra extractiei este nesemnificativa. Introdus in mustuiala SO₂ are o actiune dizolvanta de scurta durata deoarece prin combinare cu zaharurile, trece intr-o forma inactiva. O ameliorare a culorii se observa in cazul administrarii la recoltele mucegaite, pentru ca inactiveaza lacaza, impiedicand astfel distrugerea pigmentilor antocianici.

Durata de contact a mustului cu bostina influenteaza esential calitatea vinurilor rosii. In principiu, criteriile dupa care se alege varianta tehnologica si se stabileste durata optima de macerare sunt: calitatea anului de recolta, unitatea teritoriala de producere, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor si starea sanitara a recoltei. Durata de macerare-fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizeaza (vin cu punere rapida in consum, vin comercial, vin de colectie). Vinurile care se vor consuma tinere vor fi suple, cu multa prospetime, fructuozitate si aroma si se vor obtine printr-o macerare-fermentare de scurta durata, pana la limita care asigura o buna coloratie.Vinurile destinate maturarii la vase si invechirii la sticle vor avea durata de macerare mai mare pentru a se extrage, pe langa antociani, si o anumita cantitate de taninuri.

Durata macerarii-fermentarii la vinurile comerciale va fi variabila de la un an la altul, pentru ca aceasta operatie trebuie sa asigure obtinerea de vinuri cu parametrii constanti indiferent de calitatea anului de recolta.

In general, durata procesului de extractie, precum si cantitatea de antociani extrasa depind si de varianta tehnologica de vinificare in rosu. Astfel, la obtinerea vinurilor rosii dupa tehnologia clasica, maceratia are aceeasi durata ca si fermentatia alcoolica a mustului. La maceratia carbonica, durata maceratiei este de circa 10-14 zile, iar la termomaceratie durata depinde foarte mult de temperatura si variaza intre 20 si 30 minute.

Soiul influenteaza macerarea prin potentialul lui in compusi fenolici. La aceeasi durata de maceratie si in aceleasi conditii, cantitatea de substante extrase depinde de soi. La soiurile bogate in compusi fenolici durata este mai mare decat soiurile sarace. Gradul de maturarea a strugurilor si indeosebi starea lor de sanatate sunt foarte importante pentru stabilirea parametrilor de macerare-fermentare. In anii cand strugurii sunt foarte dezvoltati ,boabele sunt mai mari iar pielitele sunt intr-un raport mai mic fata de must. Vinurile se vor obtine printr-o macerare-fermentare de durata mai scurta fata de anii normali. Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

Variantele tehnologice -In decursul timpului vinificatia in rosu a cunoscut numeroase modificari, elaborandu-se diferite procedee si variante de realizare a ei. De la vinificarea in cazi, cu un consum mare de munca pana la vinificarea in flux continu, complet mecanizata si autotrizata. Variantele tehnologice de realizare a macerarii-fermentarii din industria vinicola se clasifica dupa mai multe criterii, intre care figureaza: modul de desfasurare a operatiei de macerare-fermentare, caracteristicile recipientelor de macerare-fermentare, modalitatile de omogenizarea a fazei solide si lichide.

2. Producerea vinurilor rosii prin metode traditionale

In cazul metodelor traditionale maceratia se desfasoara simultan cu fermentatia si se influenteaza reciproc. Pe masura ce fermentatia se intensifica creste temperatura se formeaza alcool ceeace face ca maceratia sa fie mai rapida si mai completa. Vinificatia in rosu prin macerarea-fermentarea clasica se realizeaza in vase de lemn de 4-5000 litri (cazi) deschise sau inchise, cu 'caciula' la suprafata sau scufundata. Acest procedeu se foloseste din cele mai vechi timpuri.

In cazul metodei traditionale strugurii transportati din vie in bene de lemn sau remorci basculante sunt cantariti pe bascula apoi descarcati intr-un buncar cu snec si trecuti in zdrobitor - dezbrobonitor, unde are loc zdrobirea si desciorchinarea lor. Mustuiala, prin intermediul unei pompe este trimisa in cazi de lemn unde are loc macerarea fermentarea. Urmeaza separarea ravacului si presarea bostinei scurse, cu ajutorul preselor.

Vinificatia in rosu prin macerare - fermentare in cazi are o serie de neajunsuri cum sunt: un contact prea indelungat al mustuielii cu aerul; extragerea unei cantitati mai mari de tanin, ceeace imprima adesea vinului o asprime si o astringenta mai putin placuta; consum sporit de munca si spatiu; productivitate redusa. In zonele viticole consacrate si dintr-o materie prima de calitate, prin aceasta metoda s-au obtinut si se obtin in continuare vinuri de nivel calitativ ridicat.

3 Producerea vinurilor rosii in flux industrial

Dupa aceasta tehnologie vinurile rosii se produceau, mai intai in cisterne de beton de mare capacitate care in decursul timpului au suferit modificari si modernizari. In ultimul timp cisternele de beton au fost inlocuite cu cisterne metalice din inox cu un grad ridicat de mecanizare si automatizare.

Vinificatia in rosu prin macerare - fermentare se poate realiya prin procedee discontinui si continui. La procedeele discontinui incarcarea si descarcarea vaselor se face inainte si respectiv dupa terminarea macerari - fermentari iar la procedeele continui, alimentarea vaselor cu mustuiala si evacuarea bostinei se face neantrerupt. La randul lor procedeele discontinui se realizeaza in recipiente de mare capacitate statice sau dinamice. Pintre recipientele statice din productie mentionam: cisternele simple si cisternele cu remontare automata a fazei lichide.

Fermentarea-macerarea in cisterne simple din beton cu 'caciula' scufundata. In cisterna, mustuiala introdusa direct de la egrafulopompa, pana sub planseul de beton, se sulfiteaza si se insamanteaza cu levuri (4-6 milioane celule/ml must). Dupa umplere, gura de incarcare se inchide cu un gratar din sipci de lemn. Datorita volumului mare de mustuiala si a faptului ca cisterna este construita din beton (material rau conducator de caldura), temperatura se ridica rapid atingand in scurt timp nivele periculoase (32-35°C pana la 40°C). Pentru prevenirea acestor neajunsuri, trebuie sa se efectueze cel putin doua remontari pe zi, introducandu-se in circuit un schimbator de caldura. Chiar si fara efectuarea de remontaje se obtin vinuri bine colorate, insa lipsite de armonie, mai dure si astringente. Sistemul se recomanda pentru obtinerea vinurilor rosii de consum curent, datorita pretului de productie redus.

Cisternele cu remontare automata a fazei lichide (tip DECAILLET, DUCELLIER-ISMAN, BLACHERE, VINOMAT, COLAGRANDE, CISTERNE METALICE AUTOVIDANTE FIXE, CISTERNE CU REMONTARE AUTOMATA PROGRAMATA).

Instalatia Decaillet prezinta un bazinas la partea superioara, un tub tronconic central si doua tuburi cilindrice amplasate in doua colturi opuse. Sub actiunea CO₂, care creeaza o usoara suprapresiune in sistem, o parte din mustul in fermentatie urca prin cosul central si prin cele doua tuburi in bazinetul superior. Cand greutatea lichidului depaseste suprapresiunea interioara, se revarsa peste 'caciula' masata sub plafonul cisternei, dupa care circulatia ascendenta a mustului in fermentatie se reia.

Procedeul Ducellier-Isman este conceput in asa fel incat remontarea si spalarea 'caciulii' sa se efectueaze automat. Sistemul se compune din doua cisterne: una mai mare (principala), ermetic inchisa, situata in partea inferioara si una mai mica (deschisa), amplasata la partea superioara. Echipamentul tehnic este format din supapa hidraulica, un stropitor si o coloana de remontare automata termostatata. Schimbatorul de caldura intra in functiune cand temperatura tinde sa depaseasca 28-30°C.

Procedeul Blachere prezinta acelasi principiu constructiv si functional ca si procedeul precedent, cu deosebirea ca cisterna este realizata din otel inoxidabil, iar instalatia de racire este montata in exterior.

Procedeul Sauvet se compune dintr-o cisterna inchisa, dotata cu echipament auxiliar si cu un bazin superior in care se aduna mustul datorita presiunii exercitate de CO₂. La o anumita valoare a presiunii, prin intermediul unui dispozitiv actionat de o clapeta, mustul se imprastie peste bostina, facilitand extragerea antocianilor si difuzia lor in faza lichida.

Procedeul Vinomat realizeaza un sistem automat de remontare, cu ajutorul CO₂ rezultat din fermentatie. S-a calculat ca prin fermentarea unui hl de must, cu un continut de 200 g/l, rezulta 4400 litri + CO₂ care pot sa realizeze 40-50 cicluri de remontare-spalare a bostinei.

Procedeul Colagrande utilizeaza o cisterna din poliester armat cu fibra de sticla, care are o capacitate de aproximativ 7000 l, din care 1000 l revin rezervorului superior. Sistemul de remontare a mustului-vin este constituit dintr-o electropompa si din conductele aferente. Prin intermediul unui tablou electropneumatic pompa este comandata automat in vederea remontarilor.

Procedeul de fermentare-macerare in cisterne autovidante fixe constitue o solutie mai noua, menita sa imbunatateasca productivitatea la vinificare, datorita evacuarii rapide a bostinei, printr-o gura de deschidere controlata, aflata sub actiunea unor dislocatoare.

Procedeul de fermentare-macerare cu remontare automata programata foloseste o cisterna cilindrica, deasupra careia este montat un rezervor. Intre cisterna si rezervor se afla un orificiu ce se inchide cu o supapa comandata pneumatic. Intensitatea si frecventa remontarilor sunt programate prin intermediul unui ceas electric si a releelor speciale, care actioneaza un dispozitiv de comanda electropneumatic. Remontajele programate ofera posibilitatea de a intensifica extractia si difuzia diferitilor constituenti, prin reinnoirea, la intervale prestabilite, a fazei lichide ce intra in contact cu partile solide ( Olivieri, Mathieu, 1985).

Procedeul dinamic de macerarea-fermentare, realizat in cisterne rotative este in prezent, cel mai raspandit in industria vinicola din Romania. In tara noastra, procedeul a fost realizat si experimentat de catre S.D.E. a Universitatii din Craiova, si rapid adoptat de catre toate unitatile producatoare de vinuri rosii din Romania.

Cisternele au capacitate de 20 tone, sunt construite din tabla de otel inoxidabil, sunt suspendate si actionate de un motor electric, care prin intermediul unui reductor de viteza le asigura o miscare in jurul axei longitudinale de 5-6 rotatii/ minut. Dispozitivele de evacuare a CO₂ sunt amplasate fie axial, fie pe fata externa a cilindrului de otel. Spatiul interior al cilindrului este impartit, printr-o sita de inox, in doua compartimente: unul mai mic (pentru must-vin) in care se afla si deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO₂ si unul mai mare (pentru mustuiala). Pe peretele interior se aplica o sicana in spirala, care are rol de a conduce mustuuiala catre gura de golire.

Realizarea macerarii-fermentarii intr-un spatiu inchis, sub o usoara suprapresiune de CO₂, precum si omogenizare eficienta care se face intre cele doua faze, conduce la obtinerea unor vinuri rosii cu parametrii oenologici corespunzatori vinurilor de calitate superioara sau, dupa felul materiei prime, de consum curent (Gheorghita, si col., 1978,1983). In ultima perioada s-au intensificat cercetarile pentru imbunatatirea regimului de exploatare a cisternelor rotative, in vederea obtinerii unor produse finite competitive, ridicarii productivitatii muncii si reducerii consumului energetic. Rezultatele obtinute au aratat ca in toamnele cu temperaturi normale si prin aplicarea unui regim de rotire de 2 x 5 min /ora, se obtin vinuri bine colorate si echilibrate polifenolic, numai dupa o macerare-fermentare de 30-40 ore. Cand timpul este racoros (si nu se foloseste termostatarea), se recomanda un regim de rotire de 15 minute/3 ore sau 20 minute/ 4 ore, pentru a realiza in cisterna temperatura optima de macerare-fermentare. In toamnele foarte reci se poate folosi un regim de rotire mixt si un aport de must in fermentatie (5-10%) din sarja anterioara. In prima parte a perioadei de macerare-fermentare, se recomanda un regim de 15 minute/ 3 ore sau 20 minute/ 4 ore exploatand factorul temperatura, iar mai tarziu va fi implicat un regim de rotire sever (2 x 5 minute/ora) beneficiind in acest caz si de actiunea meecanica exercitata, de frecventa sporita a rotatiilor (Gheorghita, 1989).

Sistemul ROTO este deosebit de economic datorita cantitatilor importante de mustuiala preluate de fiecare sarja, a scurtarii duratei de macerare si a gradului inalt de mecanizare a tuturoroperatiilor tehnologice.

Vinificatia in rosu prin fermentarea-macerarea in flux continuu are loc in cisterne de beton sau inox de mare capacitate de ordinul zecilor de vagoane. Procesul de lucru este complet mecanizat, instalatiile permitand scurtarea duratei de fermentare-macerare. Metabolizarea glucidelor se desfasoara cu mare viteza, intrucat mustul patrunde direct intr-un mediu in care levurile se gasesc in faza de multiplicare logaritmica, iar extractia pigmentilor antociani este rapida deoarece pielitele sunt introduse intr-un mediu bogat in alcool iar temperatura este optima. In principiu, instalatiile se alimenteaza cu mustuiala pe la partea inferioara, cu ajutorul unor pompe de mare randament.

Sulfitarea se face prin injectarea SO₂ direct in conducta de aductiune a mustuielii, prima sarja fiind si insamantata cu levuri selectionate. Dupa 3-4 zile de la prima incarcare, partile solide se aduna la partea superioara sub forma de 'caciula', aceasta fiind spalata periodic prin remontarea unei parti din faza lichida.

Zilnic se extrag aprox. 25% din cantitatea de bostina fermentata si din vinul situat sub 'caciula' prin intermediul echipamentului tehnic cu care instalatia este dotata, aceeasi proportie de mustuiala proaspata fiind introdusa in cisterna pe la partea inferioara. In acest mod, in recipient, dupa cateva zile de la prima incarcare, se creeaza urmatoarea situatie: la partea inferioara a turnului se gaseste must, la mijloc must in plina fermentatie, iar sub 'caciula' vin cu fermentatie practic terminata. Prin acest procedeu se obtin de obicei vinuri rosii de consum curent.

4. Producerea vinurilor rosii prin maceratie carbonica

Metoda a fost conceputa in anii 1934-1935 de catre oenologul francez Flanzy M. Autorul s-a bazat pe constatarea lui Pasteur (1872), potrivit careia in tesuturile vii vegetale situate intr-o atmosfera lipsita de oxigen are loc o fermentatie intracelulara, determinata de propriile sisteme enzimatice care, dupa cum s-a dovedit, sunt asemanatoare cu cele ale levurilor. S-a dedus astfel ca si in strugurii intregi introdusi intr-o atmosfera lipsita de oxigen vor avea loc aceleasi fenomene ca si in orice alt tesut vegetal. Strugurii negri, perfect sanatosi si intregi sunt introdusi intr-un recipient (cada, cisterna) incarcat in prealabil cu CO₂, dupa care se inchide capacul.

In astfel de conditii, in recipient au loc simultan fenomene de fermentatie intracelulara (in boabe intregi), de fermentatie propriu-zisa, sub actiunea levurilor (in mustul provenit prin spargerea boabelor, adunat in partea inferioara a recipientului,), precum si de macerare (atat la strugurii zdrobiti, cat si la cei intregi).

Procesele de fermentare intracelulara duc la formarea de alcooli in interiorul bobului. Continutul de alcool format in boabe este mic (1-2 vol%), dar raportul zahar/alcool este comparabil cu cel de la fermentatia produsa de levuri (Flanzy, Andre,1973). Cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat si fermentatia intracelulara se intensifica.

Datorita proceselor de macerare si sub influenta alcoolului format, se inregistreaza o usoara difuzie a pigmentilor antociani din pielite in sucul boabelor, pe care il coloreaza. De asemenea are loc o diminuare a aciditatii si in special a aciditatii malice. Diminuarea acidului malic are loc dupa o cale metabolica nespecifica, fara a fi transformat (decat intr-o masura infima) in acid lactic. Durata de macerare carbonica depinde in special de temperatura. La temperaturi ridicate (28--32 °C) durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai mici poate atinge 15-20 de zile. Pentru a accelera fenomenele maceratiei carbonice se recomanda incalzirea recoltei de struguri la 30-35°C, prin introducerea acesteia in must cald, dupa care se transfera in atmosfera carbonica (Flanzy, si col. 1980, 1987).

Strugurii sunt scosi de la maceratia carbonica atunci cand prezinta o culoare caramizie, iar pielitele sunt foarte fragile. Sunt zdrobiti si presti, mustul-vin rezultat amestecandu-se cu vinul obtinut prin spargerea initiala a boabelor.

Vinurile de maceratie carbonica nu contin zaharuri reziduale (fermentatia realizandu-se la sec), sunt mai putin extractive si prezinta continuturi mai mici de antociani si taninuri. Organoleptic, produsele au culoare 'lejera', foarte placuta, sunt mai putin astringente si au o aroma specifica (de vin tanar), mult apreciata de consumatori (Carnacini, Bonaga, Amati, 1987). Aceste produse evolueaza destul de rapid.

5. Producerea vinurilor rosii prin termomaceratie

Metoda consta in incalzirea strugurilor intregi sau a mustuielii, in instalatii moderne din material anticoroziv, la anumite nivele de temperatura si pe durate de timp diferite. Prin incalzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentatia si maceratia devin doua operatiuni distincte. Maceratia are loc in conditii de temperatura ridicata, iar fermentatia, dupa separarea mustului de partile solide (in faza lichida) se desfasoara la temperatura asemanatoare vinificatiei in alb. Cele mai bune rezultate se obtin prin ridicarea temperaturii mustuielii la 70°C timp de 15-30 minute (Cotea, 1985) sau printr-o incalzire rapida a mustuielii pana la 80-85°C, pe durata foarte scurta (2-3 minute). In timpul incalzirii faza lichida se coloreaza foarte intens in rosu, imbogatindu-se totodata in substante organice si minerale extrase din partile solide ale mustuielii. Dupa revenirea la temperatura obisnuita (20-25°C), urmeaza separarea fazelor, asamblarea fractiunilor de must colorat, insamantarea (in mod obligatoriu cu levuri din specia S. oviformis) si fermentatia ca si in cazul vinificarii in alb.

Metoda prezinta urmatoarele avantaje: obtinerea unor importante economii de energie si sporirea productivitatii instalatiilor, prin imprimarea unui flux continuu de tratament termic, accelerarea extragerii si difuziei pigmentilor antocianici si a altor constituenti din pielite, evitarea denaturarii de gust si miros, asa cum se intampla in cazul unor temperaturi chiar si mai mici, dar pe durate prelungite de timp, evitarea fenomenelor de oxidare, deoarece temperaturile de inactivare a enzimelor sunt atinse in scurt timp, trecandu-se rapid peste temperaturile optime.

Interes pentru productie prezinta si metoda de maceratie sub influenta caldurii si a alcoolului etilic incalzit (Francois Serres, 1980). Aceasta metoda consta in adaugarea unei cantitati de vin cald (50°C) peste strugurii intregi sau peste mustuiala (dupa scurgerea ravacului), prin intermediul unor echipamente tehnice, care asigura un flux continuu. Se creeaza astfel conditii optime de macerare prin prezenta alcoolului si a temperaturii ridicate. Dupa 10-15 minute, vinul este separat si recirculat, in vederea tratarii unui nou lot de struguri sau mustuiala scursa. Mustuiala, aseptizata sub actiunea alcoolului incalzit, este trecuta la presa, de unde se obtine mustul colorat. Mai departe, insamantarea si fermentatia decurge ca si la vinificatia in alb. Actiunea conjugata a caldurii si a alcoolului incalzit are efecte numeroase. Printre cele mai importante sunt: inhibarea activitatii levurilor salbatice, a bacteriilor acetice si a enzimelor oxidazice, extragerea mai buna a pigmentilor, aromelor si a altor constituenti, realizarea unei bune structuri a culorii, in conditiile unei proportii moderate de taninuri. In functie de caracteristicile vinurilor ce trebuie obtinute se procedeaza fie la tratarea intregii cantitati de struguri zdrobiti si desciorchinati, fie numai a unei parti din aceasta.

In general, vinurile obtinute prin termomacerare se deosebesc de cele obtinute prin fermentare-macerare. Astfel, vinurile obtinute prin tratament termic prezinta continuturi mai mari de acid tartric (ridicand si valorile raportului acid tartric/acid malic), de cenusa, potasiu si sodiu (ridicand valoarea pH-ului cu 0,2-0,3), de anion fosforic, azot total, antociani si proportii mai mici de aldehida acetica, acid piruvic, acidacetoglutaric (ceea ce este foarte important stiind ca acesti constituenti leaga proportii mari de SO₂); aciditatea volatila si uneori (in functie de soi) polifenolii totali prezinta valori mai mici. Din punct de vedere organoleptic vinurile sunt bine colorate, prezinta suplete si fructuozitate, 'rotunjime' si catifelare la gust (ca urmare a unor proportii bune in glicerol).

Maceratia la cald da rezultate bune in cazul unor recolte mai sarace in antociani si a celor afectate de putregaiul cenusiu, bogate in lacaza.

6. Producerea  vinurilor rosii de consum curent

Aceste vinuri se obtin din soiuri negre de mare productie cum sunt: Batuta neagra, Babeasca neagra, Sangiovese, Haiduc, Pandur s.a.

-Culesul se efectueaza la maturitatea tehnologica (vezi standardul privind continuturile relative in zaharuri).

-Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2.

-Desciorchinarea este obligatorie.

-Insamantarea cu maiaua de levuri selectionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl).

-Macerarea-fermentarea are loc in cisterne cu remontare automata sau in cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depasi 28°C (cu totul exceptional se admit praguri de 31-32°C). La folosirea sistemului ROTO omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minute (2 x 5 min/h).

-Termomacerarea se aplica in cazul strugurilor cu continuturi mici in antociani si cand prezinta atac de putregai cenusiu, mana si molii.

-Separarea celor doua faze se efectueaza imediat in cazul macerarii la cald, la 4-6 zile cand se folosesc recipiente statice (D = 1005 - 1010) si dupa 36-50 ore la implicarea sistemului ROTO (D = 1020 - 1040).

-Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizeaza prin amestecarea ravacului cu fractiunile de la stuturile I si II.

-Fermentatia alcoolica se desavarsete in budane sau cisterne de otel inox, urmarindu-se epuizarea intregului continut in glucide. Cand s-a aplicat termomacerarea, fermentatia se conduce ca si la vinificatia in alb, dupa aditionarea levurilor selectionate.

-Fermentatia malolactica trebuie sa se desfasoare imediat dupa fermentatia alcoolica. Procesul este stimulat prin intarzierea primului pritoc, evitarea coborarii temperaturii sub 18-20°C, aditionarea de maia de bacterii lactice (5-10%).

-Ingrijirile comune constau in: efectuarea pritocurilor, facerea plinului. sulfitarea periodica (astfel incat sa se mentina 15-20 mg/l SO2 liber).

-Conditionarea si stabilizarea sunt realizate dupa un timp scurt de pastrare si constau in: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtarea prin placi K7.

-Valorificarea se face ca vinuri anonime in butelii de 1 litru.

7. Producerea a vinurilor rosii seci de calitate superioara si DOC.

Se obtin din soiuri de struguri negri, cu un potential calitativ ridicat, cum sunt: Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Burgund.

-Culesul strugurilor se efectueaza la continuturi relative in glucide cuprinse intre 190 si 215 g/l. Celelalte operatiuni sunt ca si la tehnologiile precedente.

-Macerarea-fermentarea se realizeaza in cisterne rotative metalice, aplicandu-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se va mentine intre limitele de 26-28°C.

-Separarea fazelor are loc dupa 36-48 ore, la valori ale densitatii mustului-vin de 1020-1040.

-Asamblarea se face intre ravac si mustul de la stutul I sau fractiunile de la presarile I si II.

-Fermentatia alcoolica se conduce la sec.

-Fermentatia malolactica sa aiba loc imediat dupa cea alcoolica.

-Maturarea la vase de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni), imbunatateste insusirile organoleptice, limpiditatea si stabilitatea vinurilor.

-Conditionarea se realizeaza ca si in cazul vinurilor albe. Se adauga insa o cleire cu gelatina sau albus de ou.

-Imbutelierea are loc in conditii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 l).

-Invechirea la sticle dureaza min. 6 luni, ea putandu-se prelungi pana la 12-24 luni, in cazul vinurilor DOC si DOC-IC.

-Pe eticheta se mentioneaza: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinctiile obtinute la concursuri.