TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

 

 

SPECIALIZAREA TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

I1.   ETAPELE FRULXULUI TEHNOLOGIC

1. Depozitarea materilor prime si auxiliare

Depozitarea materiilor prime si auxiliare, cum ar fi : sare, zahar, ulei, afanatori, arome, condimente, cacao pudra, amelioratori, etc., trebuie sa se faca in spatii uscate, curate, aerisite, racoroase dotate cu gratere, rafturi, etc. in incaperi separate sau in depozitul de faina cu conditia delimitarii distincte prin stive, rafturi.

Materiile prime si auxiliare ambalate in saci, cutii, baxuri nu se vor aseza direct pe pamant ci pe gratare, pentru a permite o aerisire si igienizare corespunzatoare.

Aromele, condimentele, materiile auxiliare cu miros puternic se pastreaza in ambalaje inchise ermetic.

La depozitarea materilor prime si auxiliare trebuie sa se respecte principiul : primul intrat - primul iesit (FIFO).

Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie usor de identificat, folosind etichete care sa cuprinda :

denumirea produsului ;

numarul de lot ;

data receptiei ;

cantitatea ;

termenul de valabilitate

2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabile

Depozitarea materilor prime si auxiliare usor alterabile cum ar fi : drojdia, ouale, grasimile vegetale si animale, carnea si preparatele din carne, laptele si produsele din lapte, se face in conditii specifice mentionate in specificatile tehnice, in depozite frigorifice sauu frigidere compartimentate.

Spatiile special amenajate se amplaseaza corespunzator de fluxul tehnologic.

Peretii spatilor speciale trebuie sa fie lavabili, finisati cu vopsea, faianta, etc. sa fie usor de curatat.

Usile camerelor frigorifice si frigiderelor trebuie sa se inchida etans.

Spatile frigorifice trebuie mentinute in stare de igiena perfecta, sa nu capete mirosuri straine. Ele trebuie sa aibe un sistem de masurare si inregistrare a temperaturii. Pentru produsele pastrare prin refrigerare se recomanda o temperatura cuprinsa intre 0-8C iar pentru produsele congelate se recomanda o temperatura cuprinsa intre -18:-1C.

Ouale, materile prime si auxiliare care degaja mirosuri se depoziteaza separat.

Ca si la depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare si la depozitarea celor usor perisabile trebuie ca identificarea sa se faca usor prin etichetare, sa se respecte pricipiul: primul intrat - primul iesit (FIFO).

3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelor

Semifabricatele obtinute pe parcusul procesului tehnologic cum ar fi:prospatura, aluatu, foietajul, fondantul, cremele, umpluturile, se depoziteaza temporar pana la operatia urmatoare din fluxul tehnologic sau pana la operatia de includere in produs.

Depozitare se face in functie de natura si specificul semifabricatului in conditii de microclimat care sa asigure mentinerea caracteristicilor de calitate si desiguranta alimentare astfel:

- semifabricate care nu necesita conditii speciale de microclimat, care se pastreaza in sala de fabricatie sau in incaperi reparate, curate, aerisite, semifabricate care se folosesc la glazurare, decorare;

- semifabricate care necesita anumite conditii de microclimat exprimate prin temperatura si umiditate relativa a mediului din spatiul de pastrare.In aceasta categorie intra semifabricatele: prospatura, aluat, care se pastreaza pentru fermentare in camere de fermentare sau in instalatii de fermentare cu anumite conditii de temperatura si umiditate, functie de o serie de factori prezentati in tehnologia de fabricatie;

- semifabricate perisabile ce se pastreaza in spatii frigorifice cum ar fi: glazuri, blaturi, creme. Semifabricatele nu se vor pastra in acelasi spatiu frigorific cu materiile prime sau auxiliare, si se vor depozita astfel incat sa nu capete mirosuri straine. Spatile pentru pastrarea semifabricatelor trebuie sa aiba sifon de pardoseala.

4. Depozitare produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel incat sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul pentru racire, ambalare fara sa intersecteze celalalte fluxuri. Spatile pentru depozitarea produselor finite trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba o inaltime de 3-4 m;

sa aiba pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi mozaicul, gresia.

sa aiba peretii din materiale usor lavabile, rezistente la umezeala cum ar fi faianta;

sa fie prevazute cu surse de apa calda, apa rece si sifoane de pardoseala;

sa aiba un sistem de ventilatie naturala sau mecanica, pentru a preveni aparitia condensului, mucegaiului;

sai aiba cai de acces, ferestre prevazute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni patrunderea daunatorilor;

sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;

iluminarea trebuie sa se faca cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor.

Depozitare produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase se fac in navete cutii din carton, baxuri, pachete pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aseaza pe platforme , paleti cu o inaltime de 20 cm minim. Incarcarea variaza intre 70-120 kg / m. Toate materialele folosite in ambalare trebuie sa fie avizate pentru uz alimentar.

Produsele de patiserie, cofetarie usor alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate pentru a nu imprumuta mirosuri specifice.

Spatiile frigorifice trebuie mentinute curate, periodic dezinfectat fara miros strain de mucegai.

Fiecare lot de produs depozitat trebuie usor indentificat prin etichetare care trebuie sa curpinda : denumirea produsului; numaru de lot; data fabricatie; alte elemente in functie de produs.

Produsele se aseaza in depozit pentru a respecta principiul : primul intrat - primul iesit (FIFO).

5. Depozite pentru ambalaje

Ambalajele folosite pentru ambalarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti, paste fainoase cum ar fi: navete, pungi, cutii de carton, caserole, folie, etc. Se depoziteaza in spatii special amenajate, amplasate, in apropierea spatiului de amblare. Spatiile pentru depozitarea ambalajelor trebuie mentinute curate, periodic igenizate, dezinfectate protejate impotriva patrunderii daunatorului.

Depozitele pentru ambalaje trebuie sa fie ventilate si iluminate corespunzator.

6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizare

Depozitarea substantelor si ustensilelor folosite la curatare si igienizare se face in spatii special amenajate, pentru a preveni riscul de contaminare chimica.

Aceste depozite trebuie sa fie marcate, prevazute de sisteme de aerisire si sa fie incuiate.

7. Norme de igiena in spatiile de productie

Spatiile de productie se amplaseaza tinand cont de fluxul tehnologic si de regulile de evitare a intersecatarii fluxurilor, a contaminarii incrucisate.

Spatiile de productie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

sa aiba pardosea rezistenta la trafic, socuri si coroziune.

sa aiba pereti din materiale usor lavabile cum ar fi: faianta, inox;

pardoseala trebuie sa aiba sifoane de pardoseala prevazute cu capac metalic si sita, daca spalarea se face in mod clasic. Spalarea se poate face prin mijloace mecanice moderne cum ar fi: aspiratoarele cu sisteme de spalare;

sa fie dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalare si dezinfectarea a mainilor actionate cu pedale sau sisteme moderne;

in unele zone peretii pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protectie;

la intrarea in spatiile de productie trebe sa existe bazine cu apa clorinata pentru spalarea si dezinfectarea incaltaminte;

existenta dupa caz a zonelor cu anumit microclimat de temperatura si umidiate relativa a aerului cum ar fi camerele de fermentare a semifabricatelor; prospatura, maia, aluat;

existenta unor spatii frigorifice sub forma de camere frigorifice, frigidere, pentru materiile prime , auxiliare si semifabricate perisabile.

7a. Spatiul pentru pregatire materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare cum ar fi cernerea fainii, emulsionarea drojdei, dizolvarea si filtrarea solutiilor de sare trebuie sa se faca in spatii separate, folosind instalatii, utilaje, echipamente specifice, cu respectarea instructiunilor tehnologice pentru fiecare materie prima si auxiliara.

Pregatirea oualor trebuie sa se faca in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime si auxiliare.

Spatiul pentru pregatirea oualor trebuie sa aiba doua compartimente: unul pentru sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare;

unul pentru clatire, zvantare, control, spargere.

Daca consumul de oua este mai mic de o suta bucati pe schimb operatiile se pot face intro singura capere. Pardoseala trebuie sa aiba sifon cu capac metalic si sita sau mijloace mecanice de spalare, curatenie

7b. Spaiul pentru ambalarea produselor finite

Amplasarea spatiului pentru ambalarea produselor finite trebuie sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul de depozitare a produselor finite. Spatiile de ambalare trebuie sa fie mentinute in stare de curatenie, sa fie aerisite, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

I.2 PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Mentenanta si igienizare

Managementul igieniei alimentelor impune masurii adecvate de intretinere si sanitatie pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

Procedura si metode de mentenanta

Ansamblul de utilaje si instalatii trebuie cuprins intrun plan de intretinere preventiva

Toate operatiile de mentenanta se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate la zi.

Natura si frecventa operatiilor de mentenanta trebuie adaptata la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Toate interventiile se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie respective si se va delimita clar perimetrul de actiune in toate cazurile in care este posibil.

Utilajele folosite in etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparatii, si piesele de schimb necesare se vor considera strategice.

In cazul unei opriri accidentale este necesar sa se identifice contaminarea potentiala, izolare lotului, determinarea modalitatilor de actiune.

Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri straine sau poluare chimica sau contaminare microbiologica.

Lubriifiantii pentru agresare angrenajelor care vin in contact direct cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii clasici si vor avea marcaje de identificare corespunzatoare.

Echipamentele neutilizare trebuie sa fie tinute intro perfecta stare de igiena in afara zonei de productie, acoperite si controlate periodic pentru a prevenii formarea unor cuiburi de daunatori.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizare dupa utilizare, acoperite si controlate cu o frecventa care sa nu permita transformarea lor in focare de contaminare.

Procedura si metode de curatenie si dezinfectie

Elementele constructiei ( pardosele, pereti, tavane, luminatoare, usi, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, parti fixe ale instalatilor si tot cea ce exista in spatiile in care se desfasoara activitati de productie ) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate acolo unde este cazul.

In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si / sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( platformele de depozitare si cai de evacuare deseuri, grupuri sanitare etc ).

Operatiunile de curatenie pentru spatiile murdare ( anexe social sanitare, platforme de deseuri ) vor fi efectuate de catre personal special angajat pentru aceste operatiuni.

Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se inregistreaza in fise din care sa rezulte eficienta igienizarii.

Frecventa operatiunilor de curatenie depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curatenie care se impune si de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Aceasta se stabileste de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.

Operatiunile de curatenie se incep intodeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de curatenie pot fi : aspiratoare, mopuri, perii, lavete.

Metode de curatenie recomandate: zugravirea, vopsirea, aspirarea, maturarea umeda, stergerea umeda, spalarea umeda.

Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeni : substante alcaline, soda caustica, soda calcinata, polifosfati;

Substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic.

Substante tensioactive: detergenti.

Clatirea dupa spalare si dezinfectie se va face cu apa in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii.

Controlul eficientei igienizarii se face prin: teste microbiologice prin metode clasice sau rapide.

Trebuie acordata o atentie deosebita zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de curatenie special care va avea in vedere faptul casunt necesare operatiuni de demontare de instalatii sau utilaje. Substante chimice si ustensile de curatenie vor fi protejat intrun spatiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala.

Silozurile de faina vor fi curatate, dezinfectate si deratizare de societati specializare si abilitate pentru aceste actiuni.

Echipa manageriala a unitatii este responsabila pentru toate actiunile de curatenie efectuate cu terta parte.

Este indicat ca actiunile de curatenie, dezinfectie, deratizare sa fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unitatii de productie.

Prevenirea accesului si proliferarii daunatorilor

Impiedicarea patrunderii daunatorilor in cladiri, depozite si subsoluri prin: blocare posibilelor locuri de acces. Montarea de site tanse la sifoanele de pardoseala si canalizare;

Indepartarea vegetatie agatatoare in vecinatatea spatiului de lucru; protejarea cu site sau alte sisteme a usilor si ferestelor si gurilor de ventilare . Eliminarea posibilitatilor de hranire si proliferare prin : pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului daunatorilor. Pastrarea permanenta a spatilor de productie si a depozitului in stare de curatenie. Depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. Evacuarea zilnica a edseurilor si mentinerea starii tehnice a platformelor de depozitarea deseurilor. Evitarea stacnarii apei pe pardosel sau pe traseele exterioare ; controlul pulberilor de praf si de faina in spatiile de productie; indepartarea din spatiile de productie si depozitare a oricaror materiala care pot constitui adapost pentru rozatoare.

Procedura pentru gestionarea deseurilor

Deseuri de productie

Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de depozitare, precum si aluatul neigienic provenit din bucatile de aluat cazute pe jos, murdarite in timpul interventiilor mecanice efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare, vor fi dirijate , colectate si depozitate separat pentru valorificarea in scopul furajer sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.

Painea si specialitatile de panificatie necorespunzatoare din procesul de fabricatie se vor dirija , dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu tehnologic catre sectia de prelucrare pesmet, fie ca deseu furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare diferite.

Prelucrarea deseurilor de paine in scop furajer se va face periodic, la sfarsitul lucrului. Dupa terminarea activitatii de prelucrare a acestor deseuri se va proceda la curatarea, spalarea si dezinfectarea instalatiilor, utilajelor si ustensilelor folosite.

Programe de mentenanta si igienizare

- Fiecare unitate de productie trebuie sa si intocmeasca programe de intretinere si reparatii, igienizare, combaterea daunatorilor, gestionare a deseurilor care sa contina elemente privind: locul de desfasurare a actiunii, datele de realizare, obiectul sau campul de actiune, metoda aplicata, frecventa de realizare, responsabilitatea de executie si de verificare, responsabilul de program, modalitatea de monotorizare.

Monotorizarea eficentiei actiunilor de mentenanta si igienizare

- Programele de mentenanta si igienizare vor fi monotorizare pentru evaluarea eficientei: prin verificari periodice, respectiv prin audit, prin inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesat, prin teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact, prin analize si determinari de laboratori a incarcaturii microbiene si a naturii acestora.

- Sistemul va fi revizuit si adaptat permanent astfel incat sa reflecte circumstanele schimbarii.

Analiza riscurilor potentiale

Etapa raspunde principiului 1 a sistemului HACCP si consta in actiunea de determinare a pericolelor de potential biologice, chimice si fizice care ar putea afecta siguranta painii si a produselor de panificatie, respectiv sanatatea consumatrorilor.

Analiza riscurilor potentiale reprezinta etapa cheie metodei HACCP si va fi facuta HACCP cu responsabilitate si minutiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime si auxiliare, ambalaje, etapele proceselor, caracteristicile produsului final, conditiile si activitatile de productie.

Un rol foarte important in aceasta etapa il au membri echipei cu experienta in domeniul microbiologiei si a igienei procesului tehnologic.

Analiza pericolelor include urmatoarele faze:

- identificarea riscurilor asociate produselor de panificatie sau ale specialitatilor de panificatie in toate stagiile procesului tehnologic.

-evaluare probabilitatii de aparitie a acestor riscuri si importanta acestora;

- Identificarea masurilor preventive necesare pentru a tine sub control aceste riscuri.

Odata identifica natura riscului, pot fi stabilite modalitati prin care acesta poate fi eliminat sau redus.

Riscurile asociate produselor de panificatie sau specialitatilor de panificatie in toate stadiile procesului tehnologic pot fi de natura biologica, chimica sau fizica.

Factorii potentiali de risc in timpul procesorii pot fi :

Contaminatii din materiile prime, ingredientele si semifabricatele care se proceseaza.

Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic.

Contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compusi chimici sau corpuri straine.

Insuficienta eliminare a contaminatiilor de orice natura.

Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactive.

Aparitia unor reactii chimice nedorite.

Elemente si metode pentru analiza riscurilor

Pentru identificarea si analiza riscurilor de orice natura, echipa HACCP va culege informati despre :

Materi prime si auxiliare : proprietati organolectice, fizico-chimice si microbiologice;

Factori intrinseci al produsului tinta : proprietati fizice, compozitie, PH, glucide fermentescibile, activitatea apei.

Caracteristicile microbiologice ale produsului ;

Procesul tehnologic-date despre temperaturile de lucru, timpi de mentinere, umiditatea aerului etc. ;

Proiectarea spatiului de productie : compartimentare spati de depozitare si de lucru,asigurarea infrastructuri cladiri, asigurare flux tehnologic si de acces ;

Proiectarea si constructia utilajelor : amplasare in flux, automatizare, posibilitati de igienizare ;

Asigurarea cu utilitati : apa rece, apa calda, agent frigorific, abur ;

Ambalarea-dotarea spatii-asigurare microclimat

Spatiu pentru spalarea si dezinfectarea ustensilelor si _a partilor componente ale.utilajelor, instalatiilor si echipamentelor

Spatiul pentru spalarea si dezinfectarea ustensilelor si a panilor
componente ale utilajelor,- instalatiilor si echipamentelor _se
amplaseaza in sala de fabricatie si trebuie sa fie dotate cu bazine
prevazute cu apa'calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare
dulapuri, rafturi pentru depozitarea ustensilelor si partilor
componente, iar pardoseala va avea sifon de pardoseala cu capac
metalic si sita.

. Spatiu pentrarspalarea sl dezinfectarea ambalajelor

refolosibile

Spatiu pentru spalarea si dezinfectarea ambalajelor refolosibile
cum ar fi de' exemplu navetele din material plastic se amplaseaza in
apropierea spatiului pentru ambalarea produselor finite, astfel incat sa
se evite incrucisarea fluxurilor si trebuie sa fie dotate cu bazine
speciale pentru inmuierea, spalarea si clatirea ambalajelor, in cazul
spalarii manuale sau cu masini speciale pentru spalarea navetelor, sa
aiba apa calda si apa rece si-sifoane' de pardoseala cu capac metalic si
sita.

Spatiu'pentru laboratoare

Unitatea de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste

fainoase, pentru determinarea si urmarirea parametrilor tehnologici pe .
fluxul de fabricatie, trebuie sa execute o serie' de analize senzoriale,

fizico-chimice si microbiologice. Pentru efectuarea unor analize

curente pe fluxul tehnologic, Unitatea trebuie' sa aiba un laborator dotat

cu aparatura, reactivi, documentatie si personal functie de gama de

analize si incercari ce urmeaza sa se efectueze. .

Daca unitatea nu dispune'de posibilitati pentru amenajarea si dotarea unui laborator pentru toate analizele inclusiv pentru analize microbiologice trebuie sa-recurga ia. serviciile unui laboratoar

creditat pe baza unui contract. .

Laboratorul trebuie sa indeplineasca. conditiile prezentate

lul respectiv in Partea I-a si Partea II

Scari, lifturi, jgeaburi, structuri si armaturi fixe, goluri

Scarile, lifturile, jgheaburi, golurile, structurile si armaturile trebuie sa fie proiectate, construite, curatate,- intretinute respectand regulile prezentate in capitolele similare din Partea i-a s: Partea II-a.

Spatii si platforme pentru depiztarea deseurilor

.Spatiile si platformele pentru depozitarea deseurilor trebuie sa

1 indeplineasca normele de proiectare, constructie, curatare, igienizare i si dezinfectare prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Spatiile social-sanitare, din cadrul unei unitati de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Utilaje, instalatii, ustensile si echipamente de masura si control, instalatii de automatizare

Amplasarea utilajelor, instalatiilor tehnologice, curatarea,

intretinerea si dezinfectarea dupa caz trebuie sa se faca respectand

conditiile si cerintele prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Echipamentele de masura si control.trebuie sa fie proiectate,

construite,si utilizate incat sa asigure obtinerea de produse alimentare sigure

Instalatiile de automatizare a liniilor automate de fabricare a unor produse de patiserie, cofetarie, trebuie:sa fie amplasate incat sa se' asigure conditii corespunzatoare de curatare, intretinere, igienizare

Instalatii termice, de ventilare sau conditionare

Intr-o unitate de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, o serie de operatii tehnologice a fluxului de fabricatie trebuie sa aiba loc in anumite conditii de microclimat, respectiv temperatura, umiditatea relativa a aerului.

Aceste conditii sunt asigurate de instalatiile termice, de ventilare, conditionare. Pentru realizarea conditiilor de microclimat stabilite, trebuie ca spatiile respective, instalatiile, utilajele tehnologice sa indeplineasca o serie de conditii:

- spatiile de productie in care se degaja cantitati mari de caldura, trebuie sa aiba dimensiuni corespunzatoare, respectiv dimensiuni mai mari.

- prizele de aer proaspat, gurile de evacuare a aerului uzat trebuie amplasate in partea superioara a spatiilor.

- spatiile de degajare de noxe, se amplaseaza astfel

incat sa.existe posibilitati de ventilare naturala

- spatiile cu aer conditionat, trebuie sa fie izolate.

termic pentru evitarea condensului.

spatiile in care se degaja caldura si umiditate, trebuie prevazute cu instalatii de ventilatie.

- degajarile de noxe, abur, caldura se capteaza local. prin folosirea hotelor, a ventilatoarelor pentru a nu influenta microclimatul din intreaga incapere.

- viteza aerului, instalatiilor de ventilatie nu trebuie sa fie mai mare de 0,6 m/s vara si 0,3 m/s iarna.

Instalatiile electrice si-de iluminat, instalatiile de gaz metan

Instalatiile electrice si de iluminat trebuie sa se proiecteze, execute, monteze si exploateze cu respectarea prevederilor actelor normative in vigoare specifice conditiilor din spatiile respective. Instalatiile electrice si de iluminat trebuie sa asigure:

un iluminat de 250 lucsi in spatiile de productie si
social-sanitare, si de i 10 lucsi in frigidere si de 550
lucsi in locurile m lucrari de precizie si in punctele
de control;

Instalatiile de gaz metan si de combustibil livhid la proiectare, instalare, exploatare trebuie sa respecte normele specifice si normele de protectie a muncii si de paza si securitate a incendiilor.

Exploatarea, intretinerea acestor instalatii se va face numai de persnalul instruit special, respectand instructiunile de exploatare afisate. Este interzisa arderea combistibilului solid direct in camera de coacere a cuptorului.

I.3 VERIFICAREA PARAMETRILOR DE CONTROL

Masuri de control

Dupa realizarea analize pericoleleor, echipa HACCP trebuie sa stabileasca masurile de control, respectiv acele actiuni sau activitati care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranta alimentelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

Masurile de control pot lua forme variate, de la solutii tehnice sau tehnologice pana la masuri organizatorice si procedurale.

Masuri de control pentru riscurile biologice

Verificari la furnizori privind calitatea materiilor prime si auxiliare;

Analize microbiologice ale materiilor prime si auxiliare la receptie;

Control exigent la receptie privind infestarea sau atacul rozatoarelor;

Asigurarea conditiilor de temperatura si umiditate a aerului specifice pe timpul depozitarii pentru a se asigura mentinerea caracteristicilor calitative;

Prevenirea contaminarilor pe timpul depozitarii prin combaterea daunatorilor;

Utilizarea de materii prime si ingrediente ambalate prin metode si cu materiale adecvate prevenirii contaminarii sau cresterii incarcaturii microbiene;

Practici de manipulare corespunzatoare care sa protejeze materiile prime, ingredientele, semifabricatele si chiar produsele finite de contaminari; evitarea transvazarilor dintr-un recipient in altul;

Cernerea fainii pentru eliminarea infestarii;

Monitorizarea temperaturilor, umiditatii aerului si a duratei la dospire finala pentru a preveni cresterea incarcaturii microbiene;

Monitorizarea tratamentelor termice (coacere) din punct de -vedere al
. temperaturilor si duratelor pentru a se asigura, pe langa rolul tehnologic de

coacere si pe acela de distrugere sau inactivare a incarcaturii microbiene de
contaminare;

Crearea si verificarea conditiilor pentru igiena personalului si a echipamentului de protectie si testarea starii de sanatate a personalului -periodic;

Efectuarea igienei ustensilelor si a utilajelor si verificarea prin probe de sanitatie periodice;

Asigurarea igienei spatiilor de productie, prevenirea infiltratiilor, a igrasiei, a condensului;

Asigurarea unei bune ventilari a spatiilor de productie pentru evitarea aparitiei condensului;

Instruirea personalului cu practici de operare si de comportament corecte;

Controlul microbiologic periodic al apei utilizate in procesul tehnologic;

Utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul painii si al specialitatilor de panificatie;

Controlul igienei mijloacelor de transport.

Masuri de control pentru riscurile chimice

Verificari la furnizori {ex: micotoxine, pesticide);

Analize fizico-chimice la materii prime, ingrediente pentru acele
caracteristici cu potential toxic;

Examen organoleptic exigent la receptie pentru depistarea contaminarii cu
substante chimice (ex: miros de insecticide, substante petroliere etc);

Controlul.operatiunilor,de clatire-a ustensilelor si utilajelor si a suprafetelor, care vin in contact direct cu produsul dupa spalarea cu detergenti si/sau dezinfectarea cu substante specifice ale caror urme pot fi toxice;

Depozitarea substantelor chimice utilizate la spalare, dezinfectare, dezinsectie si deratizare sub control strict, sub cheie si cu acces limitat si controlat;

Controlul chimic al apei utilizate in proces;

Controlul dozarilor aditivilor care pot deveni substante cu potential de risc.

Masuri de control pentru riscurile fizice

Verificari la furnizori privind conditiile de prelucrare si control pe flux a materiilor prime si ingredientelor;

Verificari exigente la receptia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje;

Depozitare corespunzatoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, tencuiala, nisip, praf, pietre, sarme etc;

Utilizarea de magneti si site corespunzatoare la cernatoare;

Asigurarea traseelor pentru eliminarea deseurilor si respectarea acestora;

Asigurarea cu echipamente de protectie fara nasturi sau sisteme de prindere metalice;

Instruirea personalului privind regulile de comportament in timpul activitatii;

Controlul personalului pentru a respecta regulile de comportament;

Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla in zonele de fabricatie (pahare, borcane, cesti, cilindri gradati, pipete, sticle etc.) si a obiectelor personale;

Asigurarea intretinerii utilajelor pentru prevenirea frecarilor cu formare de pilitura de fier si aschii metalice, contaminare cu sarme, suruburi aschii de plastic, garnituri;

Utilizarea de detectoare metalice pentru aluaturi;

Combaterea daunatorilor, a pasarilor in spatiile de productie sa depozitare.

Determinarea punctelor critice de control - PCC

Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a pun
Critice de Control, prescurtat in.continuare PCC.

PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, acolo parametrii de desfasurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili.

Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului tinta p tinute sub control prin masuri stabilite functie de tipul de risc .

Prevenirea riscurilor majore se face prin evitarea unor riscuri potentiale in (prin proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de intretinere si reparatii, planu igienizare, proceduri de combatere a daunatorilor etc).

Fiecare proces are puncte cheie in care tinerea sub control a unuia sau a
multor parametri prin masurare sau observare asigura caracteristicile finale de
siguranta ale produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste pu
trebuiesc identificate de echipa HACCP, lucra ce se poate realiza utilizand Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care contine un set de intrebai
vor conduce la stabilirea PCC

Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomanda utilizarea unui formula care se vor inscrie raspunsurile la intrebari si care vor fi analizate si reanalizatc cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinarii .PCC sa fie temeinica.

Pentru identificarea PCC se analizeaza fiecare etapa.a fluxului tehnologic, d< receptia materiilor prime pana la produsul final, chiar si in etapele de depozit; livrare si comercializare.

Din practica aplicarii arborelui de decizie in domeniul fabricarii painii specialitatilor de panificatie a rezultat ca, functie de conditiile specifice ale unitatii productie, PCC pot fi la: receptia materiilor prime, transportul intern al fainii, etape procesului de prelucrare (dospire, coacere), ambalarea, procese cu potential contaminare, dar si cu posibilitati de tinere sub control prin analize fizico-chimice microbiologice, masurari si observari periodice.

Controlul parametrilor care pot duce la cresterea peste limita admisa a incarcaturii microbiene

In cadrul procesului de fabricare a produselor de panificati-patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, o serie de operatii tehnologice se desfasoara in cadrul unor parametrii de temperatura timp, aciditate, cu valori bine definite, prezentati in instructiunile do lucru specifice.

Nerespectarea. acestor parametri poate determina declansarea unor procese chimice, biologice, microbiologice cu efecte in cresterea numarului de microorganisme periculoase, in modificarea compozitiei chimice, ce pot afecta sanatatea consumatorilor.

De aceea este necesara masurarea si inregistrarea acestor parametrii folosind aparate, dispozitive de masura si control si toate operatiile care impun anumite valori pentru temperatura, umiditate relativa a aerului, durata:

temperatura si umiditatea relativa a aerului si a produsului la:

depozitarea materiei prime, auxiliare, semifabricate, produse finite;

temperatura si timp la:

pregatirea materiilor prime si auxiliare

incalzirea, racirea apei;

incalzirea fainii;

incalzirea grasimilor solide;

decongelarea produselor;

emulsionarea drojdiei;

timpul, temperatura si umiditatea relativa a aerului,
temperatura si umiditatea semifabricatului la: predospire,

fermentare, fermentare finala, dospire.

temperatura si timpul la coacerea aluatului fierberea, prajirea, racirea, decongelarea.

Controlul contaminarii microbiologice

In industria de-panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste

fainoase, exista un risc mare de aparitie a contaminarii
microbiologice, atat datorita gamei largi de materii prime, cat si conditiile in care au loc o serie de'operatii din procesul tehnologic si din acest motivase impune un control riguros privind
respectarea parametrilor, etapelor in care poate avea loc cresterea incarcaturii microbiene.

Pentru aceasta, trebuie sa se cunoasca compozitia .microbiologica a materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor, a produselor finite precum si. a conditiilor imcare. are loc activitatea sau
diminuarea, inhibarea dezvoltarii microorganismelor patogene:
- compozitia chimica si in microorganisme patogene
- umiditatea

- aciditatea

- activitatea apei
- pH-ul

-temperatura optima de dezvoltare si temperatura de inhibare a
microorganismelor patogene

Parametrii microbiologici si fizico-chimici ce afecteaza in sens pozitiv sau negativ activitatea microbiologica, trebuie sa aiba anumite valori limita intre care sa se gaseasca zona acceptabila din punct de vedere al sigurantei alimentului.

Pentru a preveni contaminarea microbiologica incrucisata trebuie sa se respecte toate cerintele prezentate la capitolul respectiv in Partea I si Partea II

Controlul contaminarii fizico-chimice

In orice etapa a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, poate aparea riscul contaminarii fizice si chimice.

Pentru a preveni, reduce sau elimina riscurile fizice, chimice trebuie sa se ia toate masurile prezentate in Partea I si Partea II.

Controlul riscurilor potentiale

In activitatile care au loc intr-o unitate de panificatie, patiserie cofetarie, biscuiti si paste fainoase pot aparea urmatoarele riscuri de contaminare:

riscuri fizice

riscuri chimice

riscuri biologice

Toate aspectele prezentate la acest capitol, trebuie cunoscute si respectate in activitatile dintr-o unitate mentionata.

In plus trebuie mentionate riscurile potentiale in procesele' specifice unei unitati de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si' paste fainoase:

receptia calitativa a materiilor prime si auxiliare, a

ambalajelor, depozitarea materiilor prime si auxiliare, a ambalajelor, dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatirea materiilor prime si auxiliare:

pregatirea fainii:

amestecarea tainurilor functie de indicii

calitativi;

cernerea fainurilor

indepartarea impuritatilor metalice;

incalzirea fainii dupa caz.

pregatirea drojdiei:

transformarea in suspensie, filtrarea, activare.

pregatirea sarii: dizolvare, filtrare.

pregatirea apei tehnologice: incalzirea apei.

prepararea emifabricatelor: prospatura, maia, aluat.

prepararea cremelor, umplurilor, etc;

fermentarea semifabricatelor;

divizarea aluatului;

premodelarea bucatilor de aluat;

predospirea bucatilor de aluat;

modelarea finala;

fermentarea finala, dospirea bucatilor de aluat;

coacerea aluatului;

racirea, congelarea produselor;

ambalarea produselor;

depozitarea produselor;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricare, produse finite, ambalaje;

desfacerea produselor;

curatarea si igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalatiilor,ustensilelor;

spalarea si igienizarea ambalajelor recuperabile.

Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorita nerespectarii procedurilor, instructiunilor de lucru si neinstruirii corespunzatoare a lucratorilor cu privire la respectarea normelor de igiena alimentara, in unele operatii, faze ale procesului tehnologic pot aparea riscuri de contaminare fizica, chimica, biologica.