VERIFICAREA PARAMETRILOR DE CONTROL

VERIFICAREA PARAMETRILOR DE CONTROL

Masuri de control

Dupa realizarea analize pericoleleor, echipa HACCP trebuie sa stabileasca masurile de control, respectiv acele actiuni sau activitati care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranta alimentelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

Masurile de control pot lua forme variate, de la solutii tehnice sau tehnologice pana la masuri organizatorice si procedurale.

Masuri de control pentru riscurile biologice

Verificari la furnizori privind calitatea materiilor prime si auxiliare;

Analize microbiologice ale materiilor prime si auxiliare la receptie;

Control exigent la receptie privind infestarea sau atacul rozatoarelor;

Asigurarea conditiilor de temperatura si umiditate a aerului specifice pe timpul depozitarii pentru a se asigura mentinerea caracteristicilor calitative;

Prevenirea contaminarilor pe timpul depozitarii prin combaterea daunatorilor;

Utilizarea de materii prime si ingrediente ambalate prin metode si cu materiale adecvate prevenirii contaminarii sau cresterii incarcaturii microbiene;

Practici de manipulare corespunzatoare care sa protejeze materiile prime, ingredientele, semifabricatele si chiar produsele finite de contaminari; evitarea transvazarilor dintr-un recipient in altul;

Cernerea fainii pentru eliminarea infestarii;

Monitorizarea temperaturilor, umiditatii aerului si a duratei la dospire finala pentru a preveni cresterea incarcaturii microbiene;

Monitorizarea tratamentelor termice (coacere) din punct de -vedere al
. temperaturilor si duratelor pentru a se asigura, pe langa rolul tehnologic de

coacere si pe acela de distrugere sau inactivare a incarcaturii microbiene de
contaminare;

Crearea si verificarea conditiilor pentru igiena personalului si a echipamentului de protectie si testarea starii de sanatate a personalului -periodic;

Efectuarea igienei ustensilelor si a utilajelor si verificarea prin probe de sanitatie periodice;

Asigurarea igienei spatiilor de productie, prevenirea infiltratiilor, a igrasiei, a condensului;

Asigurarea unei bune ventilari a spatiilor de productie pentru evitarea aparitiei condensului;

Instruirea personalului cu practici de operare si de comportament corecte;

Controlul microbiologic periodic al apei utilizate in procesul tehnologic;

Utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul painii si al specialitatilor de panificatie;

Controlul igienei mijloacelor de transport.

Masuri de control pentru riscurile chimice

Verificari la furnizori {ex: micotoxine, pesticide);

Analize fizico-chimice la materii prime, ingrediente pentru acele
caracteristici cu potential toxic;

Examen organoleptic exigent la receptie pentru depistarea contaminarii cu
substante chimice (ex: miros de insecticide, substante petroliere etc);

Controlul.operatiunilor,de clatire-a ustensilelor si utilajelor si a suprafetelor, care vin in contact direct cu produsul dupa spalarea cu detergenti si/sau dezinfectarea cu substante specifice ale caror urme pot fi toxice;

Depozitarea substantelor chimice utilizate la spalare, dezinfectare, dezinsectie si deratizare sub control strict, sub cheie si cu acces limitat si controlat;

Controlul chimic al apei utilizate in proces;

Controlul dozarilor aditivilor care pot deveni substante cu potential de risc.

Masuri de control pentru riscurile fizice

Verificari la furnizori privind conditiile de prelucrare si control pe flux a materiilor prime si ingredientelor;

Verificari exigente la receptia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje;

Depozitare corespunzatoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, tencuiala, nisip, praf, pietre, sarme etc;

Utilizarea de magneti si site corespunzatoare la cernatoare;

Asigurarea traseelor pentru eliminarea deseurilor si respectarea acestora;

Asigurarea cu echipamente de protectie fara nasturi sau sisteme de prindere metalice;

Instruirea personalului privind regulile de comportament in timpul activitatii;

Controlul personalului pentru a respecta regulile de comportament;

Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla in zonele de fabricatie (pahare, borcane, cesti, cilindri gradati, pipete, sticle etc.) si a obiectelor personale;

Asigurarea intretinerii utilajelor pentru prevenirea frecarilor cu formare de pilitura de fier si aschii metalice, contaminare cu sarme, suruburi aschii de plastic, garnituri;

Utilizarea de detectoare metalice pentru aluaturi;

Combaterea daunatorilor, a pasarilor in spatiile de productie sa depozitare.

Determinarea punctelor critice de control - PCC

Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a pun
Critice de Control, prescurtat in.continuare PCC.

PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, acolo parametrii de desfasurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili.

Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului tinta p tinute sub control prin masuri stabilite functie de tipul de risc .

Prevenirea riscurilor majore se face prin evitarea unor riscuri potentiale in (prin proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de intretinere si reparatii, planu igienizare, proceduri de combatere a daunatorilor etc).

Fiecare proces are puncte cheie in care tinerea sub control a unuia sau a
multor parametri prin masurare sau observare asigura caracteristicile finale de
siguranta ale produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste pu
trebuiesc identificate de echipa HACCP, lucra ce se poate realiza utilizand Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care contine un set de intrebai
vor conduce la stabilirea PCC

Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomanda utilizarea unui formula care se vor inscrie raspunsurile la intrebari si care vor fi analizate si reanalizatc cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinarii .PCC sa fie temeinica.

Pentru identificarea PCC se analizeaza fiecare etapa.a fluxului tehnologic, d< receptia materiilor prime pana la produsul final, chiar si in etapele de depozit; livrare si comercializare.

Din practica aplicarii arborelui de decizie in domeniul fabricarii painii specialitatilor de panificatie a rezultat ca, functie de conditiile specifice ale unitatii productie, PCC pot fi la: receptia materiilor prime, transportul intern al fainii, etape procesului de prelucrare (dospire, coacere), ambalarea, procese cu potential contaminare, dar si cu posibilitati de tinere sub control prin analize fizico-chimice microbiologice, masurari si observari periodice.

Controlul parametrilor care pot duce la cresterea peste limita admisa a incarcaturii microbiene

In cadrul procesului de fabricare a produselor de panificati-patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, o serie de operatii tehnologice se desfasoara in cadrul unor parametrii de temperatura timp, aciditate, cu valori bine definite, prezentati in instructiunile do lucru specifice.

Nerespectarea. acestor parametri poate determina declansarea unor procese chimice, biologice, microbiologice cu efecte in cresterea numarului de microorganisme periculoase, in modificarea compozitiei chimice, ce pot afecta sanatatea consumatorilor.

De aceea este necesara masurarea si inregistrarea acestor parametrii folosind aparate, dispozitive de masura si control si toate operatiile care impun anumite valori pentru temperatura, umiditate relativa a aerului, durata:

temperatura si umiditatea relativa a aerului si a produsului la:

depozitarea materiei prime, auxiliare, semifabricate, produse finite;

temperatura si timp la:

pregatirea materiilor prime si auxiliare

incalzirea, racirea apei;

incalzirea fainii;

incalzirea grasimilor solide;

decongelarea produselor;

emulsionarea drojdiei;

timpul, temperatura si umiditatea relativa a aerului,
temperatura si umiditatea semifabricatului la: predospire,

fermentare, fermentare finala, dospire.

temperatura si timpul la coacerea aluatului fierberea, prajirea, racirea, decongelarea.

Controlul contaminarii microbiologice

In industria de-panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste

fainoase, exista un risc mare de aparitie a contaminarii
microbiologice, atat datorita gamei largi de materii prime, cat si conditiile in care au loc o serie de'operatii din procesul tehnologic si din acest motivase impune un control riguros privind
respectarea parametrilor, etapelor in care poate avea loc cresterea incarcaturii microbiene.

Pentru aceasta, trebuie sa se cunoasca compozitia .microbiologica a materiilor prime si auxiliare, a semifabricatelor, a produselor finite precum si. a conditiilor imcare. are loc activitatea sau
diminuarea, inhibarea dezvoltarii microorganismelor patogene:
- compozitia chimica si in microorganisme patogene
- umiditatea

- aciditatea

- activitatea apei
- pH-ul

-temperatura optima de dezvoltare si temperatura de inhibare a
microorganismelor patogene

Parametrii microbiologici si fizico-chimici ce afecteaza in sens pozitiv sau negativ activitatea microbiologica, trebuie sa aiba anumite valori limita intre care sa se gaseasca zona acceptabila din punct de vedere al sigurantei alimentului.

Pentru a preveni contaminarea microbiologica incrucisata trebuie sa se respecte toate cerintele prezentate la capitolul respectiv in Partea I si Partea II

Controlul contaminarii fizico-chimice

In orice etapa a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, poate aparea riscul contaminarii fizice si chimice.

Pentru a preveni, reduce sau elimina riscurile fizice, chimice trebuie sa se ia toate masurile prezentate in Partea I si Partea II.

Controlul riscurilor potentiale

In activitatile care au loc intr-o unitate de panificatie, patiserie cofetarie, biscuiti si paste fainoase pot aparea urmatoarele riscuri de contaminare:

riscuri fizice

riscuri chimice

riscuri biologice

Toate aspectele prezentate la acest capitol, trebuie cunoscute si respectate in activitatile dintr-o unitate mentionata.

In plus trebuie mentionate riscurile potentiale in procesele' specifice unei unitati de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si' paste fainoase:

receptia calitativa a materiilor prime si auxiliare, a

ambalajelor, depozitarea materiilor prime si auxiliare, a ambalajelor, dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatirea materiilor prime si auxiliare:

pregatirea fainii:

amestecarea tainurilor functie de indicii

calitativi;

cernerea fainurilor

indepartarea impuritatilor metalice;

incalzirea fainii dupa caz.

pregatirea drojdiei:

transformarea in suspensie, filtrarea, activare.

pregatirea sarii: dizolvare, filtrare.

pregatirea apei tehnologice: incalzirea apei.

prepararea emifabricatelor: prospatura, maia, aluat.

prepararea cremelor, umplurilor, etc;

fermentarea semifabricatelor;

divizarea aluatului;

premodelarea bucatilor de aluat;

predospirea bucatilor de aluat;

modelarea finala;

fermentarea finala, dospirea bucatilor de aluat;

coacerea aluatului;

racirea, congelarea produselor;

ambalarea produselor;

depozitarea produselor;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricare, produse finite, ambalaje;

desfacerea produselor;

curatarea si igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalatiilor,ustensilelor;

spalarea si igienizarea ambalajelor recuperabile.

Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorita nerespectarii procedurilor, instructiunilor de lucru si neinstruirii corespunzatoare a lucratorilor cu privire la respectarea normelor de igiena alimentara, in unele operatii, faze ale procesului tehnologic pot aparea riscuri de contaminare fizica, chimica, biologica.