Senzatiile gustative

Senzatiile gustative

Gustul este unul dintre simturile chimice ce se bazeaza pe capacitatea limbii de a dizolva si de a recepta calitatile chimice ale stimulilor. Limba are un aspect poros dat de cele patru tipuri de papile aflate pe suprafata ei. Mugurii gustativi se gasesc la suprafata epiteliala a celor patru tipuri de papile. Mugurul gustativ este o aglomerare de celule globulare aranjate sau dispuse ca o felie dintr-o portocala. Deschizatura acestor celule care leaga mugurul gustativ de limba este denumita por gustativ. Celule din mugurul gustativ nu sunt toate identificate la microscop unele apar mai intunecate decat celelalte si s-a ajuns la concluzia ca exista o diferentiere a acestor celule in functie de luminozitatea lor. Dar ele mai sunt diferentiate si prin caracteristicile lor morfologice. Fibrele analizatorului gustativ se ramifica inainte sa inerveze celulele receptoare gustative astfel ca un singur neuron poate inerva mai mult de o singura celula receptoare. Atunci cand o celula receptoare gustativa este stimulata sunt transmise impulsuri catre zonele de proiectie din sistemul nervos central. Fara a insista asupra mecanismelor anatomo-fiziologice ale gustului este important sa amintim specializarea diferitelor zone ale limbii pentru cele patru substante de baza astfel pentru dulce este specializat varful limbii, pentru amar - baza limbii, pentru acru - zonele marginale si pentru sarat - zonele anterioare si marginale.

Gustul sarat este produs in principal de saruri anorganice dizolvate in apa. Gustul sarat cel mai pur este provocat de clorura de sodiu (NaCl). Alte saruri tind sa provoace gustul acru, amar, dulce si sarat. Gustul acru s-a crezut mult timp ca rezulta din disocierea ionului de hidrogen in acizi. O enigma o constituie faptul ca acizii organici slabi (acidul acetic) tind sa fie mai acri decat acizii puternici cu acelasi pH (dupa S.S. Stevens, 1989).

Gustul dulce are drept stimul zaharozele, glucoza si fructoza. Fructoza si glucoza sunt monozaharide. Sucroza este o dizaharida formata din monozaharidele fructozei si glucozei. O serie de compusi anorganici sunt dulci cum ar fi clorura de bariu, dar gustul dulce, este asociat in mod tipic cu compusi organici. O varietate a acestora este foarte cunoscuta deoarece ele au fost sau sunt folosite in substantele nenutritive care indulcesc. Acestea includ dulciurile, sarurile ciclamate, sarurile zaharine si aspartamul.

Gustul amar ca si cel dulce este produs de unele substante anorganice si de o varietate de compusi organici. Nu exista o generalizare a tuturor proprietatilor comune substantelor amare si deci nici un model general al receptorului pentru gustul amar.

De-a lungul timpului au fost propuse variate tipuri de gusturi. Ultima forma acceptata fiind cea a lui Kiesov din 1896.

Cele patru gusturi de baza si-au dovedit utilitatea pentru descrierea experientei gustului si pentru organizarea datelor psihofizice (praguri, contrast, adaptare) si probabil ca vor continua sa domine gusturile psihofizice chiar daca va aparea un sistem mai util.

A. Factori obiectivi care privesc insusirile nespecifice ale stimulilor si ambiantei.

1. Temperatura

a) Temperatura mediului ambiant: se constata ca o crestere a temperaturii mediului ambiant conduce la scaderea sensibilitatii pentru sarat, acru si amar. Mentinerea unei temperaturi ridicate o perioada mai mare de timp face ca scaderea sensibilitatii sa dobandeasca un caracter constant.

b) Temperatura substantei stimul are o influenta mai neta. Astfel, cercetarile sistematice ale lui Hahn si Günther (1932) cu ajutorul gustometrului au evidentiat urmatoarele relatii:

sensibilitatea fata de substantele dulci poate creste o data cu cresterea temperaturii acestora dar numai pana la limita de 37ºC dincolo de care sensibilitate scade brusc, iar la 50ºC senzatia de dulce dispare total;

pentru sarat temperatura optima este de 18ºC

pentru amar temperatura optima este de 10ºC

la 0ºC toate senzatiile gustative slabesc considerabil sau dispar complet.

2. Lumina:

sederea timp indelungat (20-24 de ore) in intuneric conduce la scaderea sensibilitatii gustative;

lumina diurna optima cu cer senin provoaca o usoara crestere a sensibilitatii gustative.

3. Concentratia de oxigen din atmosfera:

scaderea concentratiei de oxigen provoaca o scadere a senzatiei de dulce si oscilatii in celelalte trei senzatii: crestere in primul moment apoi scadere.

4. Culorile asociate influenteaza dinamica sensibilitatii gustative in stransa legatura cu experienta culorii asignate alimentelor consumate. In acelasi timp varietatea cromatica, combinatiile cromatice conduc la cresterea sensibilitatii gustative. In acest caz un rol important il are experienta si stilul de viata.

B. Factori subiectivi, psihofiziologici

1. Dinamica trebuintei de hrana si trebuintele alimentare. Initial senzatia de foame provoaca o crestere generala a acuitatii gustative. Nesatisfacerea alimentara, accentuarea senzatiei de flamanzire provoaca o scadere a sensibilitatii pentru dulce si sarat si o crestere a sensibilitatii pentru amar (gust amarui in gura). Alimentele in deficit sau fata de care subiectul are un set pozitiv par foarte gustoase in schimb satietatea sau reactia repulsiva fata de anumite alimente face ca substantele sa para lipsite de gust sau chiar neplacute si provoaca o scadere a sensibilitatii fata de acestea.

2. Tonalitatea afectiva si experienta perceptiv-gustativa. Gustul si mirosul sunt puternic incarcate afectiv; la aceasta se adauga experienta perceptiv-gustativa dobandita in anumite imprejurari. Este bine cunoscut faptul ca o experienta puternic negativa poate sa provoace repulsie pentru un aliment sau o substanta pe o durata foarte lunga de timp ce se poate prelungi de-a lungul intregii vieti. La fel, o experienta pozitiva, un context afectiv favorabil poate provoca mentinerea unui interes si apetit pentru o lunga durata de timp in raport cu respectivul aliment. Trebuie sa subliniem ca oamenii invata si isi dezvolta gusturi alimentare intr-o stransa dependenta cu nivelul de trai, cu resursele materiale dar si cu mediul social, cultural in care traiesc.

3. Modificarile in compozitia sangelui influenteaza dinamica sensibilitatii gustative. De exemplu, injectarea intravenoasa a narcoticelor, dupa o perioada de latenta provoaca o crestere generala a sensibilitatii gustative.

4. Diminuarea proportiilor diferitelor substante in organism influenteaza dinamica sensibilitatii gustative pentru acestea in sensul scaderii pragului senzorial. Spre exemplu, in hipoglicemie subiectii prefera solutia de zaharoza in concentratie de 30%, in schimb ce in stare normala li se pare excesiv de dulce.

5. Invatarea, antrenamentul la degustator conduce la perfectionarea capacitatilor gustative in sensul scaderii pragurilor si cresterii abilitatilor de discriminare, de diferentiere gustativa.

6. In anumite maladii, mai ales in tuberculoza, in faza incipienta a bolii se constata initial o crestere a sensibilitatii urmata de denaturari oscilate si apoi o scadere considerabila a sensibilitatii gustative. In starile gripale se produc denaturari ale gustului. In afectiuni ale sistemului nervos si afectiuni psihice (traumatisme, tumori, epilepsie, paralizie progresiva, isterie, neurastenie) se constata o scadere a sensibilitatii gustative mergand pana la fenomene paradoxale cum ar fi halucinatiile gustative.