Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate

ANALIZA SENZORIALA A LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

Calitatea nutritiva

Laptele, ca materie prima pentru realizarea de lapte pentru consum si fabricarea de produse lactate, este deosebit de valoros, avand in vedere compozitia sa chimica si gradul de asimilare. Valoarea alimentara a laptelui se datoreaza continutului de glucide (50-60 g/l), proteine (1-29 g/l), lipide (35 g/l), saruri minerale (7-8 g/l), vitamine, inclusiv valorii energetice. Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetica de circa 650 kcal la 100 ml si, tinand cont si de insusirile sale senzoriale, atat el cat si produsele derivate sunt indicate in alimentatia omului sanatos, precum si a celui cu diferite afectiuni.

Calitatea senzoriala

Conditiile pentru analiza senzoriala se refera la:

a) incaperea: trebuie sa fie curata, lipsita de microbi, trepidatii si de zgomote, cu pereti si mobiler de culoare deschisa, de preferinta alba. Trebuie sa fie luminata natural sau artificial (800 luxi/m² ) in fiecare loc de examinare iar temperatura camerei sa fie in jur de 20±2⁰ C. De asemeni camera trebuie prevazuta cu termometru si higrometru iar mesele trebuie sa fie din material lavabil si pe fiecare masa sa existe un vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent (apa, paine, mere) si un vas de colectare a resturilor de degustare. Alaturi de aceasta incapere trebuie sa existe o incapere pentru pregatirea probelor dotata cu instalatii de incalzire, maruntire, pastrarea probelor

b) aparatura si vesela necesara: baie de apa electrica, frigider, termometru, cutite de otel inoxidabil, farfurii albe, pahare din sticla incolore cu pereti netezi de 100, 400, 800 cm³ , recipienti din material emailat alb sau din argila alba smaltuita pentru colectarea resturilor lichide si tavi pentru cele solide. Probele pentru examinat se repartizeaza in parti egale si se introduc in vase de marime si culoare identica.

c) personalul de degustare: este reprezentat de o echipa de minim 3 si maxim 9 persoane, care au un conducator. Membrii comisiei de degustare trebuie sa fie de specialitate, sa cunoasca bine caracterele produsului, sa aiba certificate de degustator. Degustatorii nu trebuie sa fie flamanzi, dar nici satui, trebuie sa evite consumul de mancaruri condimentate, de bauturi cu gust puternic remanent, precum si consumul de tutun cu minim 2 ore inainte de degustare. Degustatorii trebuie sa poarte halate albe, curate iar imbracamintea sa fie fara miros de tutun, produse chimice, parfum.

Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate se apreciaza in ordinea: aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe sectiune, consistenta, mirosul si gustul.

La toate produsele lactate, culoarea, gustul, mirosul se apreciaza dupa deschiderea recipientilor in care se afla produsele lichide sau dupa sectionarea bucatii in cazul produselor solide.

Examinarea incepe cu produsele care au gust specific mai putin pronuntat (lapte, lapte praf) si se continua cu cele care au gust mai pronuntat (branzeturi maturate, produse lactate acide).

Dupa examinarea fiecarei grupe de 6 probe se face o pauza de 10-15 min, iar intre probe o pauza de relaxare de 2 min. Durata unei sedinte de analiza senzoriala este de max 2 h, interval in care se pot examina max 15 probe grupate in functie de caracteristicile senzoriale. Daca se examineaza mai mult de 15 probe, dupa 2 ore se face o pauza de 1-2 ore.

Pregatirea probelor

- analiza senzoriala incepe cu produsele care au gust mai pronuntat

- produsele care se consuma reci se aduc la 18±2⁰ C, iar cele care se consuma calde se aduc la 50-60⁰ C

- aprecierea mirosului se face imediat dupa deschiderea recipientului

- consistenta produselor lactate acide se apreciaza la 4-8⁰ C

- produsele lichide se prezinta degustatorilor in ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului si mirosului produsului aflat in ambalaj, dupa care continutul se repartizeaza la fiecare degustator in pahar de sticla pentru aprecierea celorlalte caracteristici

- produsele solide se prezinta degustatorilor sub forma de bucata intreaga sau pe sector pentru aprecierea aspectului exterior

- probele se taie apoi in bucati egale care se distribuie membrilor comisiei

- probele de lapte praf se prezinta ca atare si sub forma de lapte reconstituit

- probele de lapte praf se aseaza pe o coala alba, iar laptele reconstituit se toarna in pahare de sticla

- fiecare proba este notata cu un numar de cod, paharele, farfuriile, colile de hartie fiind numerotate cu numarul de cod al probei.

Lapte de consum pasteurizat

Poate fi lapte normalizat, cu continut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; si 3,5%, lapte smantanit cu maxim 0,1% grasime si lapte hiperproteic cu un continut de max 0,3% grasime si continut de proteine de min 5,4%.

Laptele de consum trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici senzoriale:

Tabel 1

Caracteristici senzoriale ale laptelui de consum

Conform Ordinului Ministerului Sanatatii se considera inapt pentru consum laptele pasteurizat care a provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala ori provenit de la animale carora li s-au administrat medicamente care trec in lapte; lapte cu aspect neomogen, cu impuritati si sediment, cu alta culoare decat cea specifica tipului de lapte, cu miros si gust straine.

Fiecare degustator mai primeste si urmatoarele documente:

- tabele care contin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecarui produs si numarul de puncte ce se acorda

- fisele de apreciere a calitatii senzoriale a produsului ce se examineaza

La sfarsitul analizei senzoriale, conducatorul grupei de degustatori inregistreaza in fisa de centralizare punctajele acordate de degustatori pentru fiecare caracteristica senzoriala a produsului analizat si efectueaza media aritmetica a rezultatelor pentru a obtine punctajul mediu neponderat (Pmnp) a caracteristicilor senzoriale respective.

In continuare conducatorul calculeaza punctajul mediu ponderat cu relatia:

Pmp=Pmnpxfp

Fp= factor de pondere care arata cu cat participa o caracteristica senzoriala a produsului

Tot conducatorul grupei de degustatori insumeaza valorile punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale pentru a obtine punctajul mediu total al evaluarii insusirilor senzoriale ale produsului respectiv.

Pe baza puncatjului mediu total se face o evaluare a nivelului calitativ ale produselor din punct de vedere senzorial, respective se face incadrarea produsului la un nivel de calitate pe o scara de la 0 la 20 puncte.

CURS 11

ANALIZA SENZORIALA A PAINII, PRODUSELOR DE FRANZELARIE SI SPECIALITATI DE PANIFICATIE

Painea din faina de grau se fabrica in general din faina neagra tip 1300, semialba tip 780, alba tip 480. Painea paote fi: rotunda, lunga, paralelipipedica, plata(lipie). Dupa modul de coacere painea poate fi: coapta pe vatra sau banda sau coapta in forme. Masele minimale pentru paine pot varia de la 0.250 Kg pana la 3 Kg.

Caracteristicile senzoriale ale painii Tab 1

Conditiile pentru realizarea unui examen sensorial sunt:

- conditii generale ce se impun degustatorilo, incaperii de degustare

- degustatorii vor examina concomitant max 4 produse si in cazul in care nr de probe este mai mare se vor constitui grupe de 4 prob, iar aprecierea lor se va face cu pause de cate 5 min intre grupele de probe. In caz de litigii, echipa de degustatori trebuie sa se compuna dintr-un numar impar de degustatori

- verificarea calitatii se face pe loturi (10 t paine fabricate de o singura echipa)

- verificarile se fac pe o proba de 10 paini luate la intamplare din lot. Painea neagra se marcheaza prin stantare pe partea superioara, iar painea alba pe partea inferioara

- depozitarea se face pe rastele sau rafturi in incaperi luminoase, aerisite, curate, fara rozatoare sau insecte, isolate de surse puternice de caldura si cu temperatura uniforma.