Calitatea berii si analiza senzoriala a acesteia

CALITATEA BERII SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTEIA

Calitatea nutritiva si calorica

La judecarea calitatii berii trebuie sa se aiba in vedere: compozitia chimica, aroma (gustul si mirosul), culoarea, capacitatea de spumare si stabilitatea spumei, claritattea (absenta tulburelii).

Valoarea calorica a berii este data de principalii constituienti ai berii finite: alcoolul, hidratii de carbon si proteinele. In ceea ce priveste valoarea nutritiva a berii, daca se tine seama de principalii nutrienti (carbohidratii si proteinele) aceasta ar fi redusa, insa in aprecierea vvalorii nutritive a berii trebuie sa avem in vedere si:

• Continutul in vitamine, in special vitaminele din complexul B;
• Continutul in substante minerale, in principal Mg si K.

Berea are si un efect fizilogic pozitiv, care se coreleaza in principal cu urmatoarele substantele: compusii fenolici, alcoolul (reduce incidenta bolilor cardiovasculare), continutul mare de apa din bere (contracareaza deshidratarea organismului si "astampara" setea mai mult decat alte lichide), prin componentele aduse de hamei si datorita sarurilor de potesiu (elimina pietrele de la rinichi), pigmentii formati la fabricarea maltului brun si care trec in bere (inhiba formarea cariilor dentare). Berea, in ansamblul sau, are un efect saporific, adica inlatura tensiunea nervoasa si nu induce oboseala.

Tinand cont de compozitia berii, de valoarea nutritiva a ei, putem afirma ca berea, consumata in cantitate mica (max 0,75l/zi) poate fi considerata ca fiind aliment dar si bautura slab alcoolica.

Calitatea senzoriala a berii

Cele 4 gusturi fundamentale sunt datorate unor compusi, continuti de bere care sunt prezentati mai jos:

a) gustul dulce se datoreaza glucidelor nefermentate prezente in extractul berii, dextrinelor (maltotrioza), alcoolului etilic (datorita gruparilor -OH), coloizilor.

b) gustul acid (acru) se datoreaza substanielor care se pot disocia, deci in principal acizilor (malic, acizilor volatili) si CO₂. Intensitatea gustului acid depinde de concentratia in ioni de H si de cantitatea de substante tampon prezente in bere. Gustul acru este evident la ph < 4,1.

c) gustul sarat este dat de diferiti ioni si saruri din bere. Majoritatea acestor substante care influenteaza gustul berii provin din apa utilizata la fabricarea berii. Acesti compusi nu determina in mod exceptional aparitia unei nuante de gust sarat, dar au o mare influenta asupra impresiei de gust in ansamblu, influentand alte insusiri de gust, cum ar fi "plinatatea" gustului berii.

d) gustul amar, specific, placut este determinat de substantele amare provenite din hamei si depinde de cantitatea si natura acestora. Intensitatea si calitatea gustului amar depinde si de prezenta altor substante cu gust amar, nespecificate: substante cu N, substante amare si astringente provenite din coaja maltului, cantitatea si starea substantelor tanante din bere.

Alegerea echipei de degustatori

Pentru alegerea echipei de degustatori in bere trebuie sa fie indeplinite conditiile generale dar si particularitatile specifice cerute de standardele in vigoare. In acest caz, la persoanele care trebuie sa capete calitatea de degustatori se verifica urmatoarele:

• Capacitatea de distingere a gusturilor de baza

In acest scop se utilizeaza urmatoarele substante:

Dupa ce degustatorii au identificat gusturile de baza ale solutiilor de referinta (standard) notate de la A la F, acestea sunt returnate conducatorului si vor primi probe pentru testat care sunt numerotate la intamplare cu 3 cifre. Degustatorii vor analiza probele si vor nota pentru fiecare proba numarul acesteia impreuna cu cel al standardului de referinta cu care proba de testat se aseamana cel mai mult. Rezultatele sunt inscrise intr-o fisa:

Fisa de apreciere a gusturilor de baza la bere

Proba de testat Asemanarea cu proba de referinta

.

.

Nume, Prenume. Data..

Se considera ca degustatorii pot fi admisi daca au luat cel putin 80% din punctajul total acordat pentru acel test.

• Testul detectarii unei substante in bere

Degustatorul primeste un set de 3 probe continand bere in care, in una sau doua s-a adaugat o substanta de gust iar una sau 2 probe sunt netratate. Probele au fost aranjate in 6 combinatii posibile. In acest caz se aplica testul triangular cu specificatia ca, la comentarii degustatorul trebuie sa arate ce gust are substanta adaugata. Degustatorii sunt admisi la acest test daca iau cel putin 60% din punctajul maxim.

• Testul pentru verificarea pragului de sensibilitate

Se face pe solutie standard cu concentratie de 4-6 ori mai mari decat pragul de sensibilitate. Pragul de sensibilitate este exprimat ca un domeniu (limite) in berea care contine substantele mentionate.

Degustatorii trebuie sa aiba si capacitatea de a detecta in probele de bere diferite substante care s-au adaugat folosind testul de ordonare in rang, pentru intensitate. Substantele (vezi tabelul de mai jos) se adauga in bere cu o zi inainte de degustarea probelor.

Degustatorii sunt testati si in ceea ce priveste capacitatea de descriere a calitatii, in functie de rezultat acordandu-se urmatoarele puncte:

5 pct pentru identificare si descriere corecta

4 pct pentru descriere acceptabila

2-3 pct pentru caracterizare in termeni generali

1 pct pentru descriere necorespunzatoare

Se considera ca testul este trecut de degustatorii care au acumulat 65% din punctajul maxim posibil, in functie de scara de punctaj utilizata.

Metode de analiza senzoriala a berii (de degustare)

a) Testul triangular aplicat la bere

Se folosesc un numar de 6-7 sau 8 degustatori daca nu se pot gasi in numar mai mare. Fiecare degustator primeste un numar de 3 probe codificate care au fost aranjate in sase combinatii posibile: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Degustatorii sunt informati ca, din combinatiile date spre examinare, doua probe sunt identice si una este diferita si examinarea trebuie facuta de la stanga la dreapta, degustatorii trebuie sa selecteze proba nepereche. Rezultatele se inscriu intr-un formular:

Testul triangular aplicat la bere

Testul triangular are o utilizare oarecum limitata la aprecierea senzoriala a berii din cauza complicatiilor psihologice si oboselii senzoriale ale degustatorilor.

b) Testul Duo-Trio aplicat la bere

Se folosesc intre 9-15 degustatori. Acestia sunt informati ca primesc un set de probe din care o proba de referinta si 2 probe cu cod, din care una este pereche cu cea de referinta. Degustarea se face de la stanga la dreapta si proba de referinta este in partea stanga. Degustatorul trebuie, din setul de combinatii primite la intamplare, sa determine care din cele 2 probe codate este pereche cu cea de referinta, care se indica cu un X. Rezultatele se inscriu intr-un formular:

Testul Duo-Trio aplicat la bere

Acest test are avantajul ca proba de referinta este prezenta fara a produce confuzii. Dezavantajul consta in faptul ca testul nu este eficient daca produsul lasa in cavitatea bucala un gust remanent pronuntat.

c) Testul probelor perechi pentru diferetierea calitatii berii

Se executa in conditiile:

temperatura probelor 4-8⁰ C (12⁰ C pentru perceptia deplina)

utilizarea de pahare colorate libere de gusturi si mirosuri straine

numarul de degustatori: minim 7, dar mai corect 20-30 si chiar ≥ 100

cantitatea de bere: 50-100 ml in pahare de 250 ml

se supune testarii un set de cate 2 probe din care una este proba de control, probele perechi se ofera spre testare simultan sau succesiv (dar nu mai mult de 10 pahare/serie pentru a se elimina oboseala senzoriala). Probele se distribuie la intamplare degustatorilor.

Testul probelor perechi se folosesc in scopul:

determinarii diferentei ce poate exista intre o caracterizare senzoriala la cele 2 probe ale perechii (testul de preferinta al perechii).

In acest caz degustatorii completeaza 2 formulare, dupa cum urmeaza:

Testul de diferenta directionala

d) Testul ordonarii dupa rang

Se apliaa pe o serie de probe (de regula 3-6), in vederea clasificarii probelor dupa o anumita caracteristica senzoriala (amareala, prospetimea, mirosuri nedorite). Testul nu arata insa si diferenta ce poate exista intre probe. Degustatorii primesc probele codificate simultan, intr-o ordine stabilita si le ordoneaza in functie de criteriul luat in considerare. Sunt necesari minim 5 degustatori, dar rezultatele sunt mai bune daca numarul degustatorilor este intre 8-15. Intre 2 degustatori se face o pauza de 15-30 sec. Rezultatele se inscriu intr-o fisa cu urmatoarea structura:

e) Metoda descriptiva simpla de descriere a calitatii berii combinata .cu metoda de stabilire a profilului de aroma

Aceasta metoda are scopul de a realiza o descriere sistematica a aromei probelor ce se testeaza, in vederea evaluarii controlului de calitate sau pentru antrenarea si perfectionarea degustatorilor.

Testul se aplica pe un grup de 2-6 probe ce trebuie sa fie comparate. In primul rand degustatorii se pun de acord ce caracteristici (atribute) sunt folosite si pentru fiecare atribut (20-40) se foloseste o scara cu ajutorul standardelor de referinta daca este posibil. Dupa testarea probei de bere se noteaza (cu note) intensitatea atributului (caracteristicii), rezultatele fiind folosite apoi pentru realizarea profilului senzorial al probei, putand fi comparate prin folosirea statisticii profilelor a 2 sau mai multe probe. Pentru acest test sunt necesari minim 15 degustatori (optim 30). Se poate folosi o scaa de la 0 la 9 si una de la 0 la 5.

Rezultatele degustatorilor individuali se coroboreaza de catre conducatorul ehipei care elaboreaza un raport final, atunci cand nu exista discrepante semnificative intre degustatorii individuali. Pentru fiecare caracteristica (atribut) se calculeaza media de la degustari, rezultatele putand fi tabelate sau prezentate sub forma unei diagrame de profil.