Alterarea alimentelor

Alterarea alimentelor

Toate alimentele se degradeaza intr-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricarii sau prepararii, pierzandu-si caracteristicile initiale, devenind astfel, improprii consumului si chiar periculoase pentru sanatatea si viata omului.

In functie de timpul de degradare, alimentele se clasifica in (A.L. Straia - 2005):

alimente perisabile, care se degradeaza in cateva zile, ca de exemplu: laptele proaspat, carnea, maioneza, salata, branza proaspata de vaci etc;

alimentele neperisabile, care se degradeaza intr-un interval mai lung de timp, ca de exemplu: pastele fainoase, legumele uscate, alimentele conservate prin sterilizare, grasimile alimentare etc;

Degradarea alimentelor poate avea diferite consecinte asupra insusirilor calitative si nutritionale ale acestora, precum si asupra sanatatii consumatorilor, distingandu-se urmatoarele situatii:

invechirea alimentelor, proces in urma caruia alimentele pot pierde o parte din valoarea nutritiva si caracteristicile senzoriale pe care le au in stare proaspata;

alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capata aspect si miros anormale, care le fac sa nu mai fie comestibile, devenind totodata si periculoase pentru sanatatea omului;

contaminarea alimentelor, proces cauzat de agenti externi, ca de exemplu: bacteriile, mucegaiurile, din care cauza alimentele pot deveni periculoase pentru sanatatea omului, provocand toxiinfectii alimentare care pot culmina cu moartea individului. La acestea se adauga o serie de paraziti, pesticide, toxine tehnologice, poluanti de mediu etc.

Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogene sau cu substante toxice din diferite surse, cu care acestea vin in contact in timpul productiei, transportului, depozitarii sau prepararii.

Cauzele cele mai importante care provoaca degradarea alimentelor sunt (Stroia A.L. - 2005):

factorii fizici: lumina, caldura;

factorii chimici: prezenta oxigenului si a apei;

factorii biologici: microorganisme si enzime.

Cele mai importante modificari ale calitatii alimentelor sunt determinate de factorii biologici.

Microorganismele patrunse in alimente in diferite imprejurari (productie, conservare, prelucrare etc) consuma o parte din nutrientii continuti de alimente, pentru cresterea si reproducerea lor. Astfel, pe de o parte, valoarea nutritiva a alimentelor respective scade; iar pe de alta parte, din metabolismul microorganismelor contaminate rezulta o serie de toxine (endotoxine si exotoxine), alimentele devenind astfel, improprii consumului, iar in cazul in care sunt consumate, produc toxiinfectii alimentare.

Toxiinfectiile alimentare pot fi:

de tip infectios - cand sunt provocate de microorganisme care se inmultesc in organism. Cele mai frecvente infectii sunt : salmonelozele; transmiterea agentului patogen realizandu-se in 70% di cazuri prin intermediul oualor. Dupa 8-24 de ore, apar simptomele sub forma de febra, voma, diaree.

de tip toxic - cand sunt provocate de toxinele prezente in alimente, acestea putand proveni chiar de la microorganismele contaminate (Clostridium sp.; Streptococus sp.; Proteus vulgaris etc)

Unele enzime prezente in alimente, in anumite conditii de pastrare, determina degradarea acestora. De exemplu, fructele si sucurile naturale de fructe, contin unele enzime care, in prezenta luminii si a oxigenului provoaca inchiderea la culoare si formarea de mirosuri anormale.

Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de factori biologici (microorganisme si enzime), este necesara actionarea asupra factorilor care favorizeaza activitatea acestora si anume: temperatura, pH, prezenta apei, prezenta oxigenului.

Contaminarea alimentelor de natura chimica (pesticide, dezinfectante, uleiuri minerale etc), biologica (bacterii patogene, virusuri, protozoare, enzime etc) si fizica (corpuri straine, apa), poate fi:

contaminare primara - atunci cand materia prima este contaminata de la inceput, inca din timpul producerii, pe durata transportului sau in timpul transformarii in produse alimentare;

contaminare secundara - atunci cand materia prima este ,,salubra'' la receptia pentru prelucrare; dar, in timpul procesarii (semifabricat), este contaminata (la conservare, la fierbere, depozitare temporara etc)

contaminare tertiara -atunci cand semifabricatele sunt ,,salubre'', dar produsul finit este contaminat in timpul manipularilor, conditionarii, ambalarii, transportului.

Procesele care duc la alterarea alimentelor sunt: fermentatia, hidroliza, oxidarea, antoliza (aprinderea), putrefactia, generarea de toxine si sunt generate de factori de natura biologica (microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri si enzime).

Desfasurarea proceselor de alterare impune:

un anumit interval de temperatura;

un anumit grad de umiditate (prezenta apei);

lipsa unor substante inhibatoare ale enzimelor;

prezenta oxigenului (pentru procesele aerobe).

Metodele de conservare a alimentelor se bazeaza pe eliminarea uneia sau a mai multor conditii dintre cele enumerate, cat si pe supunerea alimentelor, unor interventii fizice sau chimice care impiedica procesele de alterare.

Procesul alternarii incepe in majoritatea cazurilor de la suprafata si este provocat de bacterii aerobe, incepand cu solubilizarea proteinelor (prin procese de hidroliza si oxidare). In acelasi timp, consumand oxigenul din straturile superficiale, se creeaza conditii optime pentru instalarea bacteriilor anaerobe, care vor induce procese de putrefactie.

Procesul biochimic de descompunere a proteinelor are loc in urmatoarele etape:

hidroliza proteinelor pana la peptide si aminoacizi;

scindarea aminoacizilor prin procese de decarboxilare, care conduce la formarea unor substante toxice pentru organism (histamina, cadaverina, putrescina etc) sau prin dezaminare, care conduce la formarea de amoniac, uree etc.

Toate acestea sunt substante urat mirositoare.

oxidarea produsilor de scindare, mai ales a aminoacizilor aromatici, cu formarea unor substante (fenol, indol, scatol) cu miros specific putrefactiei;

descompunerea aminoacizilor cu sulf (metionina, cistina, cisteina) cu formarea de hidrogen sulfurat (urat mirositor) si o serie de substante foarte toxice pentru organism (mercaptani).

Descompunerea hidrolitica a grasimilor duce la formarea de radicali liberi si o serie de aldehide toxice pentru organismul uman.

Hidroliza lipidelor este determinata de enzimele specifice (lipaze) care pot fi active chiar si la temperaturi scazute (pana la - 29⁰C). Rezultatul este ca procesul de rancezire a grasimilor are loc incet si in congelator, chiar in absenta aerului.

In general, enzimele au o activitate optima la temperatura de 35- 37⁰C, iar pe masura ce temperatura scade, procesele enzimatice incetinesc, urmand ca sub o anumita valoare a temperaturii sa inceteze practic orice activitate enzimatica. La cresterea temperaturii, viteza reactiilor creste, pana la o valoare la care se denatureaza termic componenta proteica a enzimei si aceasta devine inactiva. In functie de natura enzimei, temperatura de inactivare variaza intre 45-100⁰C. Mai rezistente sunt catalazele si peroxidazele. Unele enzime, dupa dezactivare, daca ajung la temperatura optima specifica, isi reiau activitatea (ex: fosfatazele alcaline, lipazele).

Comportamentul alimentelor depozitate la diferite temperaturi este redat in fig . . .

Fig. 54.    Pg. 131 - Alimentatie - Gavril Niac

Tab. 1 si fig. 1 pg 7. rev. Calita, nr. ianuarie, februaria 2005 (A.L. Stroia).

Bibliografie

Stroia A.L. (2005) - Riscurile contaminantilor asupra nutritiei si sanatatii umane. Rev. Calita, nr. 44: pag.