SISTEME DE PRODUCTIE IN CATERING

SISTEME DE PRODUCTIE IN CATERING

Elemente introductive

Productia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de start in procesarea catering (produse proaspete si brute, produse de confort alimentar, alimente, ingrediente, aditivi, bauturi) in produse complet elaborate, gata de a fi ofertate clientilor, in urma lansarii comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla comercializare si consumul imediat /amanat, ex-house (in afara unitatii de catering) sau servirea in-house (in spatiile de servire ale unitatii de catering: restaurant, bar, cafenea, terasa, steak-house etc).

Principalele valente ale produsului de catering, care-l diferentiaza de alimentele clasice, produse ale industriei alimentare, sunt urmatoarele:

nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi consumat direct si indirect);

accesibilitate in timp (oferit la orice moment, pe baza de comanda) si spatiu (serviciul "merge" la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaza pentru un individ, grup sau colectivitate de consum);

creare personalizata si ofertare pe baza de comanda formulata de client, reprezentant de un grup sau o colectivitate de consum;

creare si ofertare personalizata, pentru un client particular sau un profil cunoscut al clientelei deservite;

autenticitate si identitate standardizate (produsele au autenticitate si identitate de firma-brand-sau de traditie locala, nationala, etnica, internationala), care permit un control riguros si drastic de calitate si determinare a valorii de piata, realizate foarte pronuntat de catre client;

proiectate si realizate exclusiv de unitatile profesionale si autorizate in productia si furnizarea de servicii catering;

grad inalt de perisabilitate (necomandat, produsul si serviciul se autoanuleaza iar conservat, produsul are un termen maxim de garantie de 2 luni - sistem sous-vide);

clientul este implicat in crearea serviciului la un grad diferit, in functie de natura si standardul unitatii de catering, de la simpla prezenta si ordonarea comenzii pana la crearea totala a serviciului (autoservire la automat de vanzare, de exemplu);

serviciile au o componenta intangibila care presupune un contact si o comunicare directa client-operator de catering, cu un timp de contact cu atat mai prelungit si valoros, ca bagaj informational, cu cat standardul de operare catering creste (restaurant haute cuisine, de exemplu);

flexibilitate maxima in adaptarea ofertei si acordarea serviciilor oriunde-oricand, pe baza de comanda, la volumul si standardul impus; adaptare la noile tendinte ("moda") in consumul public.

Sistemele de productie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:

sistemul clasic (traditional sau conventional)

sisteme derivate (moderne)

In functie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de productie catering sunt urmatoarele:

sistemul cook-chill;

sistemul cook-freeze;

sistemul sous-vide.

Sistemul clasic de productie catering (sistem cook-serve)

Sistemul clasic de productie catering (sistem cook-serve) presupune derularea intregii rutine de procesare catering in spatiul propriu de productie al unitatii catering, care realizeaza si ofertarea, crearea serviciului realizandu-se imediat dupa lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare catering-servire imediata, este costisitor, laborios, necesita personal inalt calificat, dotari de standard adecvat volumului si standardului de operare catering iar fluctuatiile cererii de consum dau fluctuatii ale utilizarii echipamentelor, utilitatilor, fortei de munca. Sistemul prezinta avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de inalt standard de calitate, proaspete, create imediat dupa lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat in unitatile de catering care concureaza pe criteriile standardului de calitate si nu pe criterii de cost, care deservesc o clientela sofisticata (restaurante haute-cuisine), exigenta (restaurante specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru noi experiente de consum (restaurante cu profil etnic).

Productia catering este derulata integral in spatiul propriu de bucatarie, organizat pe sectiuni sau partiuri specializate in producerea principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, supe, vegetale, carne, peste, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gatire (ready-to-cook) si sunt asamblate conform retetei, procesate termic, montate, decorate si finisate dupa lansarea comenzii. Procesarea utilizeaza exclusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate si neconservate in varianta clasica sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).

Sisteme derivate (moderne) de productie catering centralizata

Sistemele derivate (centralizate) de productie catering presupun o productie centralizata de mare capacitate, care creaza produse conservate de catering, distribuite intr-o retea de unitati avand caracter social (cantine de scoli, universitati, spitale, institutii publice sau firme publice) sau comercial (unele restaurante, pub-uri, cluburi, unitati de catering ale mijloacelor de transport etc). Unitatile-satelit nu au dotari de productie catering completa, extensiva ci doar dotari pentru o bucatarie de finisare (spatiu de depozitare in stare conservata, sisteme de regenerare, dotari de oficiu pentru montare, decorare, finisare) si spatii de servire a clientilor. In acest mod se mareste gradul de standardizare a calitatii, scade nivelul de perisabilitate iar operatorul catering isi focalizeaza toata atentia pe calitatea serviciilor acordate. Sistemele derivate de productie catering sunt preferate de unitatile care functioneaza in retele cu reprezentare internationala in aranjament de franciza (fast-food-uri, pub-uri, restaurante etnice, unitati take-away etc), unitatile de transport feroviar, maritim, aerian, cantinele din spatiul social si industrial.Cu exceptia aranjamentelor de tip franciza, toate celelalte sunt unitati de catering care trebuie sa "hraneasca" concomitent un numar mare de clienti cu exigente relativ limitate, intr-un interval de timp relativ redus sau bine determinat.

Sistemul cook-chill

Termenul cook chill se refera la sistemul catering bazat pe gatirea completa a produsului urmata de refrigerare rapida si pastrare in conditii controlate, la temperaturi peste punctul de congelare si cuprinse intre 0-3°C, regenerarea rea!izandu-se imediat inainte de servire. Stocul de produse va fi consumat dupa maximum 5 zile de pastrare in stare refrigerata.

Procesul include 9 etape:

achizitia alimentelor de start in procesarea catering;

depozitarea alimentelor de start in procesarea catering;

pregatirea initiala;

gatirea;

portionarea in itemi cu grosime sub 50 mm, in maxim 30' de la finalizarea gatirii, pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutritionale si de inocuitate;

refrigerarea rapida, in 90' trebuie atinsa temperatura de 0-3°C;

depozitare in stare refrigerata la 0-3°C, mentinuta constanta pe intreaga perioada de pastrare (5 zile);

distributia in containere de refrigerare pentru transportul pe distante mici si in vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distante mari. Daca inainte de regenerare temperatura a crescut in timpul distributiei la 5-10°C produsul va fi consumat in maxim 12 ore sau distrus. Daca temperatura depaseste valoarea de 10°C inainte de regenerare produsul trebuie distrus.

regenerarea termica in maxim 30' de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de 70°C trebuie mentinuta pe minim 2' inainte de servire.

Sistemul cook-freeze

Procesul cook freeze are 9 etape:

achizitia alimentelor proaspete pe baza specificatiilor standard de calitate;

depozitarea alimentelor in conditii controlate, de perfecta igiena, evitandu-se contaminarea incrucisata si promovandu-se rotatia stocurilor;

pregatirea initiala care include toate operatiile anterioare gatirii propriu-zise, sectiunile pregatire initiala si gatire fiind separate in timp si spatiu, din motive de securitate igienica;

gatirea pana la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate si inocuitate caracteristice unui produs cu o corecta pregatire culinara. Temperatura de 70°C trebuie atinsa in centrul termic al produsului si mentinuta 2';

portionarea alimentelor in mai putin de 30' de la finalizarea gatirii si inainte de congelarea rapida. Portiile vor avea o grosime maxima de 50 mm;

congelarea rapida, dupa maxim 30' de la finalizarea gatirii. in maxim 90' de la intrarea in congelator se va atinge temperatura de -5°C in centrul termic al portiei, continuandu-se racirea pana la temperatura de conservare/depozitare (-18°C);

depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 saptamani, fara modificari semnificative de palatabilitate si valoare nutritiva. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora si urmarirea pana la data expirarii si rotatia stocurilor, sunt esentiale in aceasta etapa de procesare catering;

distributia se face in containere-congelator pe distante mici si vehicule dotate cu sisteme de congelare pe distante mari;

regenerarea include etapele de decongelare, pana la temperatura de +3°C si incalzirea la 70°C pentru minim 2'. Servirea este imediata si se face la o temperatura care nu trebuie sa coboare sub 63°C (produse servite in stare calda). Orice aliment regenerat si necomandat trebuie distrus si nu reincalzit sau reintrodus in frigider.

Sistem sous-vide

Sistemul de productie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill si presupune pasteurizarea in atmosfera de abur sub presiune a produsului portionat si ambalat sub vid, conservarea pana la utilizare in consum realizandu-se prin refrigerare ultrarapida (0-3°C/6-21 de zile). Durata de pastrare (conservare) este prelungita prin actiunea cumulata a vidului, temperaturii de pasteurizare si a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).

Metoda de productie sous-vide presupune urmatoarele etape

portiile individuale de produs cu pregatire initiala incheiata sunt introduse in pungi speciale din material plastic;

inchiderea ambalajului sub vid;

gatirea in atmosfera unui cuptor cu injectie de abur sub presiune(100°C/1000 mbari). Temperatura si durata se stabilesc in functie de tipul produsului;

refrigerare rapida a produsului gatit, la 3°C, in racitoare cu apa si gheata sau cu circulatie fortata de aer racit;

depozitare si distributie la temperatura de 3°C,

regenerare inainte de servire in apa fierbinte sau in cuptor cu injectie de abur.

Sistemul previne discoloratiile produselor vegetale (mere, pere, capsuni, salate) si rancezirea (carne, peste, sosuri, garnituri etc.}.

Sistemul Capkold

Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA si ofera doua variante de procesare diferentiate in sistem derivat "cook-chill" pentru produse lichide si solide.

Alimentele lichide si semilichide se trateaza termic in vrac si se pompeaza la 83°C direct in ambalaje de material plastic C-PET, care se inchid si se racesc in baie de apa cu gheata, prin rostogolire. Alimentele compact-solide se ambaleaza in pungi de material plastic inainte de pregatirea culinara, realizata in tancuri de pasteurizare in atmosfera de abur. Refrigerarea rapida la 2°C se realizeaza prin inlocuirea treptata a apei calde cu apa racita in tancul cu produs catering (Fig.7.4.). Conservabilitatea produselor de catering obtinuta in acest sistem este garantata pe parcursul a 45 zile.

Sisteme de productie a bauturilor

Gradul de procesare catering necesar inainte de servirea bauturilor difera, in functie de natura acestora:

-bauturi nonalcoolice -brute;

-semipreparate;

-bauturi alcoolice, de urmatoarele tipuri.

bauturile brute, care necesita un volum mare de efort, timp (peste 5') si bani pentru preparare in vederea servirii: ceai, cafea, cacao. Prepararea se face in afara spatiului de servire sau in fata consumatorului (cafenele, ceainarii);

semipreparate (concentrate de fructe, cafea cu gheata sau cocktail-uri), care ofera un grad mai avansat de confort alimentar, finalizarea pregatirii in vederea servirii realizandu-se in fata consumatorului sau nu;

bauturi gata-preparate (sticle cu sucuri de fructe, vin, vodca), care sunt prezentate direct consumatorului pe masa, la sticla sau la pahar (produse de complet confort alimentar).

Productia catering a bauturilor trebuie sa fie complementara productiei preparatelor, ca tipologie si standard de calitate. Alegerea metodei de productie a bauturilor trebuie sa se faca cu aceeasi atentie ca si alegerea metodei de productie a preparatelor si trebuie realizata de personal specializat in alegerea materiilor prime (vinuri, cafea, ceai),combinarea sau prelucrarea acestora.

Bauturile servite in catering sunt de 2 categorii:

nealcoolice:cafea, ceai, ciocolata calda, sucuri de fructe, lapte si bauturi pe baza de lapte ape minerale etc;

alcoolice:cocktail-uri, aperitive, vinuri, bere, cidru (suc de mere fermentat), bauturi fortifiate, bauturi spirtoase etc.