UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CONTROLUL

SANITAR- VETERINAR

AL PESTELUI

1. PRODUSELE MARII IN COMERTUL INTERNATIONAL

Sistemul mondial al produselor marii prezinta o specificitate marcanta, comparativ cu pietele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile, precum cele din agricultura; pietele sunt in mod particular diversificate; oferta este adesea prea fractionata, dispersata si deseori ea este cea care modeleaza cererea. In ultima jumatate de secol, productia mondiala a crescut de cinci ori, ajungand, astazi, la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peste, 9% moluste si 5% crustacee. Dar ea se concentreaza inca asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice (Pacificul) si asupra unor tari. In pofida imensitatii oceanelor, produsele marii nu asigura decat 16% din proteinele de origine animala, iar cererea acestor produse pe locuitor creste in permanenta. Alimentatia umana absoarbe 3/4 din productie, din care 1/3 sub forma

de produse proaspete, 1/3 sub forma de produse congelate si restul sub forma de produse uscate, afumate sau sarate

2. PROPRIETATILE CARNII DE PESTE

Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon), in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.(2)

Compozitia chimica a pestelui este variata si depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere si migratie. Cele mai valoroase componente din carnea de peste, care le confera acestora o valoare nutritiva ridicata, sunt substantele azotate reprezentate de proteine si compusii lor de hidroliza. Substantele proteice din peste contin toti aminoacizii indispensabili, in raporturi apropiate de necesitatile organismului. Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si este cuprins in intervalul 15-20%.

In compozitia pestelui intra si grasimile. Continutul de grasimi din carnea de peste variaza intre 0,5-20% (la unele specii, in anumite conditii, poate fi chiar mai ridicat). Grasimea este de obicei distribuita in interiorul carnii sau in unele organe, mai ales in ficat (la pestii slabi). Este bogata in acizi grasi polinesaturati, instabila si implicata in alterarea pestelui congelat.(3)

Vitaminele A si D se gasesc, in principal, in pestele semigras si gras. In pestele slab, vitaminele A si D se gasesc in uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, si nicotinamida se gasesc in cantitati mai mari in gonade. Substantele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfati, sulfati, iod.

Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt usor transformate in gelatina, ceea ce provoaca o dezorganizare a structurii musculare si, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin digestibili decat cei slabi.

3. CLASIFICAREA PESTELUI

Clasificarea pestelui se poate face dupa urmatoarele criterii:

Modul de viata

- pesti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- pesti de apa dulce (crap, somn, biban, salau, stiuca, lin, avat, cega, pastrav etc.);

- pesti migratori (morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare etc.) si semimigratori (unii guvizi);

Forma:

fusiformi (pastrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

sagiformi (stiuca, zargan etc.);

- plati (platica, cambula, calcan etc.);

- serpentiformi (anghila, iipar, pestele sabie), -

Continutul in grasime:

- slabi, cu un continut in grasime de pana la 4% (stavrid, merlucius, salau, stiuca);

- semigrasi, cu un continut in grasime intre 4 si 8% (crap, somn, cambula);

- grasi, cu un continut de grasime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

Culoarea carnii:

- cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascicule laterale inchise la culoare si care, in general, sunt pesti slabi sau semigrasi:cod, salmon.

- cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascu­larizatie in fasciculele musculare laterale si care, in general, sunt pesti grasi (> 10% grasime): sardina,hering, macrou,anghila.

Principalele specii de peste comercializate in Romania:

HERING Greutatea 100-400g. Corpul contine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea contine: 53,3-75,8% apa, 4,4-27,9% gra­sime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substante minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate si argintiu pe laturi si burta. Heringul se preteaza la diverse mancaruri (prajit si copt, in salata si aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub forma de pasta) si la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare calda si rece.

CRAP: Specia forma salbatica se comercializeaza in functie de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poarta denumirea de crap de crescatorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub forma de rama si mijlocul partilor laterale fara solzi (crapul oglinda). Crapul in varsta de 2 ani ajunge la 800g. Crapul contine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapti 17,2% cap. Carnea are - 75% apa, 18% proteine, 5,5% grasime, 1,1% substante minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza si ca peste prajit sau fiert, cu adaosuri de sosuri sau la protap. In industrie se foloseste in conserve in sos tomat, in ulei si cu adaosuri de legume, ca ghiveci si zacusca. In cantitate mica se fabrica si crap afumat

SOMN: Peste cu corp alungit, ingustat spre coada si fara solzi. Pielea este de culoare cenusie spre oliv, iar burta de culoare alba. Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapti si 20% cap. Carnea de somn contine 69-71 ,8% apa, 16,8% proteine, 11,4% grasime. Carnea este grasa, frageda si se consuma sub forma de chiftele, plachie prajit, rasol, ciorbe, saramura, zacusca, tocana etc. Industrial se foloseste sub forma de conserve in sos tomat si ca batog .

TON (rosu,alb, galben,dungat, negru, bondoc) Peste cu corp fusiform, cu aspect de torpila, gros in partea anterioara si mijfocie, ascutit la extremitati. Pestele este format din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,G~6,7% carne. Carnea este alba, gustoasa (carnea rosie are o structura mai tare) si este faramicioasa. Se industrializeaza sub forma de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve si preparate culinare, salamuri, peste afumat

Pestele este cu atat mai valoros cu cat compozitia gravimetrica (raportul dintre diferitele parti componente si greutatea totala a pestelui x100) este in favoarea partilor comestibile (carnea si gonadele adica icre sau lapti) si nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi si uneori pielea). In general, partea comestibila (fileul cu pielea si gonadele) variaza intre 45 si 80% capul intre 10 si 12% (hering, cambula) si 20-22% (sturioni, cod, somn stiuca), ajungand pana la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezinta 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5%.

Compozitia gravimetrica a unor specii de peste

4.PESTE SI SUBPRODUSE DIN PESTE

Pestele si subprodusele din peste puse in consum se clasifica in: peste viu, peste proaspat refrigerat, peste congelat, peste sarat, peste afumat, semipreparate si preparate din peste (peste marinat, preparate culinare, pasta de peste, icre de peste); conserve din peste.

4.1 Pestele viu

Se comercializeaza, in special, pestii de apa dulce cum ar fi: crapul, somnul, stiuca, salaul, carasul. Inainte de transport, pestele viu se mentine 24 ore in asa­numita parcare fara alimentare pentru golirea continutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apa la o temperatura care sa oscileze cu maximum 6°C fata de apa din elesteu. In magazinele de desfacere, pestele viu se pastreza in acvarii in conditii de temperatura si de oxigen normale (incepand cu lunile racoroase). La livrare se socoteste peste viu numai acela ce se misca normal si inoata cu spinarea in sus.

Pestele refrigerat

Imediat dupa pescuire, pestele trebuie refrigerat (refrigerare in apa racita sau cu gheata). La refrigerare se utilizeaza gheata naturala sau artificiala marunta (bucati de 4 cm) in proportie de 75% fata de masa pestelui. Pentru reducerea consumului de gheata, refrigerarea cu gheata se poate realiza in incaperi racite.

Transportul pestelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate in urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice.(4)

4.3Conditiile de calitate pentru pestele proaspat.

Tesutul muscular al pestelui sanatos si proaspat este steril, la fel mucusul de pe suprafata pestelui, cat timp acesta este viu, are proprieteti antibacteriene. Dupa moarte, pestele este insa invadat din toate partile, de microorganisme.

Microorganismele care patrund in carnea pestelui provin fie din mucusul de pe suprafata pielii, fie din tractul digestiv. (5)

Pestele prezinta o slaba rezistenta la atacul microorganismelor de alterare, contaminarea cu germeni patogeni realizandu-se in timpul prelucrari ( Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus). Nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate pot fi admise pentru prelucrarea industriala, imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar-veterinare. (6)

Pestele proaspat, refrigerat, care se sorteaza dupa lungime si greutate trebuie sa corespunda anumitor proprietaii senzoriale ca aspect si consistenta, care-l deosebesc de cel alterat.

In caz de dubii se executa si un examen de laborator (chimic si bacteriologic).

Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat si alterat

4.4 Pestele congelat

Pestele se poate supune congelarii sub forma de peste intreg, fileuri, batoane.

Pestele intreg poate fi congelat ca atare, eviscerat si decapitat. Pestele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaza separat (suspendat sau pe gratare) iar cel mai mic in lazi sau in brichete (blocuri) de cca. 12 kg.

Fileul reprezinta portiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrala si congelate fie in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu in ambalaje mici si dupa congelare in cazul brichetelor.

Batoanele (fish sticks sau fingers) se obtin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prajesc si se ambaleaza inainte de congelare.

Metodele de congelare aplicate la peste pot fi: congelare in aer la temperatura de -30--40°C,, in functie de aparatul de congelare folosit; congelare in congelatoare cu placi.

Ambalarea pestelui congelat. Blocurile de peste intreg si fileuri se ambaleaza, de regula, in lazi de carton ondulat, cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lazii si peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete cate o foaie de hartie pergament.

Fileurile si batoanele pot fi ambalate in pachete mici din folii termo­contractabile (sistem Criovac) care se introduc in cutii de carton.

Depozitarea pestelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse intre -23 si -29°C, durata de depozitare fiind in functie de temperatura aerului din depozit.

Pestele congelat trebuie sa corespunda parametrilor prezentati in continuare.

Aspectul exterior: pesti intregi, fara rupturi si lovituri, cu suprafata curata,

de culoare naturala. Se admit mici vatamari si taieturi ale pielii precum si sangerari. In cazul stavridei, macroului si sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autoracirea pestelui. In bricheta (blocuri), pestele trebuie sa fie asezat uniform. Fileurile de peste nu vor contine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pielita neagra si alte corpuri straine.

Consistenta (dupa decongelare): ferma, cu carnea bine legata de oase.

Mirosul (dupa decongelare): similar pestelui proaspat, fara miros strain.

4.5 . PESTE SARAT

4.5.1 Clasificare

In functie de cantitatea de sare incorporata in produsul finit, pestele poate fi:

- sarat slab

- sarat mediu

- sarat puternic

4.5.2. Metode de sarare

Metodele de sarare aplicate in industria pestelui sunt:

- sararea uscata, aplicata la pestele slab si la pestele marunt; la o astfel de sarare se extrage din peste pana la 40% din cantitatea initiala de apa;

- sararea umeda, care se aplica pentru pestele intreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucati, file). Sararea umeda se aplica numai la obtinerea pestelui slab sarat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;

- sararea mixta, care se aplica, de regula, pentru pestele mediu si puternic sarat. Se aplica in principal pentru pestii grasi si semigrasi.

In functie de temperatura la care se face sararea, aceasta poate fi:

- sarare la cald care se aplica pentru pestii marunti (hamsie, stavrizi, kilka, sardele), imediat dupa pescuire, procesul de sarare durand 2-4 zile;

- sararea racita, in care caz pestele se raceste la 05°C, concomitent cu sararea. Sararea racita se aplica la pestii de apa dulce (scrumbie mica) si la pesti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sarare durand - 10 zile;

- sararea rece, in care caz pestele se congeleaza concomitent cu sararea Durata sararii este de 10-15 zile. Procedeul se aplica la sararea scrumbiei de Dunare, slab sarata, materie prima destinata pentru afumare.

In functie de concentratia in sare ce trebuie atinsa in produsul finit, sararea poate fi:

- sarare desavarsita, in care caz pestele se considera ca este sarat atunci cand concentratia sarii in sucul celular este aproximativ egala cu cea a saramurii din recipientul de sarare; .

- sarare intrerupta (uscata, umeda), care permite obtinerea produselor cu grade diferite de sarare, in functie de durata procesului si de concentratia saramurii. Neajunsul acestei metode consta in faptuf ca sarea nu este uniformizata in masa pestelui;

- sararea 'saturata', in care caz concentratia saramurii se mentine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplica pentru produsele puternic sarate si pentru pestele gras mediu sarat);

- sararea 'nesaturata', in care caz concentratia sarii in sucul celular si din saramura inconjuratoare se mentine in limitele de 10-12%.

Din punct de vedere tehnic, sararea se face: in bazine cu sau fara racire (se aplica pentru sararea uscata, umeda, mixta); in butoaie (pentru pestele mic si mediu), in care caz se practica sararea uscata, saramura formata fiind tuzlucul care trebuie retinut in butoi prin captusirea acestuia cu un sac de polietilena; in recipiente de material plastic (folosite pentru pestele mic si mijlociu).

Intr-o unitate de ambalaj se va introduce numai peste din aceeasi specie (cu exceptia pestelui marin, marunt) si de aceeasi marime, cu acelasi mod de prelucrare si sarare. Se admit abateri de 3% peste din alte specii si categorii de marime si maximum 3% crevete (la pestele marin). Expedierea pestelui ambalat sarat se face intr-o perioada de maximum zece zile, timp in care ambalajele se tin in incaperi curate, racoroase.

4.5.3. Conditiile de calitate

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca pestele si produsele din peste sarate sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Aspectul:

-la exterior. suprafata curata, caracteristica speciei, neintunecata si neingalbenita; la pestele intreg burta tare si elastica, branhiile curate, care la apasare pe operculi nu degaja un lichid rosietic, ochii intregi nedeteriorati. Nu se admite inrosirea carnii superficiala sau profunda, nici prezenta in muschi a parazitilor sau a insectelor. La pestele intreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucatile existente intr-o unitate de ambalaj, cu exceptia pestelui marunt la care se admit 20%;

- in sectiune: musculatura ferma, bine prinsa de oase si fara culoare rosie de sange, incomplet transformata in jurul coloanei vertebrale. La pestele intreg, viscerele vor fi intregi si bine individualizate; la pestele intreg potrivit de sarat, se admit urme de sange, transformat incomplet.

Mirosul si gustul caracteristice pestelui sarat, fara miros si gust strain (de acru, de ranced, de mucegai de mal, de petrol etc.).

Consistenta carnii: densa si suculenta la pestele de apa dulce, mai putin densa la pestele marin, nu se admite o carne moale, flasca.

4.5.4. Maturarea pestelui sarat

In timpul procesului de sarare si la depozitarea ulterioara are loc si maturarea pestelui, maturare care afecteaza, in principal, substratul proteic al carnii de peste si consistenta acestuia. Maturarea poate fi impartita teoretic in trei etape si anume:

- prematurarea, care are loc sub influenta enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor si catepsinelor si in aceasta etapa se dezorganizeaza strucutura miotomului si se acumuleaza peptide cu masa moleculara mare;

- maturarea propriu-zisa, in care participa catepsinele proprii tesutului muscular si enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar si enzimele secretate de microflora de contaminare. In aceasta etapa se formeaza peptide cu masa moleculara mica si chiar aminoacizi liberi;

- maturarea finala, in care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentratiile de sare din peste, respectiv din saramura.

In toate cele trei etape pot avea loc si procese de lipoliza, in principal (si mai putin procese enzimatice oxidative) datorita atat lipazelor proprii tesutului muscular, cat si celor secretate de microorganisme.

Maturarea pestelui se desavarsete in 2-6 luni, in functie de specie si de modul de prelucrare al pestelui inainte de sarare (peste intreg, eviscerat, fileuri), precum si de conditiile de sarare si de maturare (in principal temperatura).

De regula, se matureaza mai bine pestele intreg, pestele marin in comparatie cu cel de apa dulce, pestele cu mai multa carne rosie decat cel cu multa carne alba, pestele cu un nivel mai mare de NaCl decat cel cu un nivel mai scazut deoarece, in primul caz, maturarea poate fi facuta la temperaturi pozitive iar in cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

4.5.5. Defectele si daunatorii marfurilor de peste sarat

Defectele produselor de peste sarat pot fi remediabile si iremediabile. In categoria defectelor remediabile intra cele prezentate in continuare. Peste sarat incomplet. In acest caz, pestele are gust si miros de crud; bran­

hiile sunt zemoase; sangele de langa coloana vertebrala este necoagulat. Defectul se remediaza prin mentinerea in continuare a pestelui la sarare.

Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaza branhiile si apare la pastrarea pestelui sarat in lazi, in incaperi ventilate necorespunzator. Defectul se inlatura prin spalarea pestelui cu saramura concentrata si trecerea acestuia intr-un ambalaj curat.

Pete albe la suprafata. Aceste p°te provin de la folosirea unei sari impurificate cu saruri de calciu si magneziu. Petele se inlatura prin spalarea pestelui cu saramura concentrata.

Peste cu plesniturl aie burtii. Defectul apare atunci cand pestele supus sararii nu a fost de prima prospetime, cand abdomenul a fost prea plin sau la ambalare pestele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzatoare a pestelui inainte de sarare. Pestele cu acest defect se prelucreaza pentru semiconserve (fileuri si rulouri de peste).

In categoria defectelor iremediabile intra cele prezentate in continuare.

Acrirea. Acest defect apare la pestele sarat in tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de sarare sau de depozitare, cand acestea s-au facut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit necorespunzatoare datorita unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire il da saramura care devine tulbure la inceput, apoi baloasa cu miros de acru. Pestele se acopera cu mucus de culoare cenusie, carnea pestelui devine flasca, dospita. Daca acrirea afecteaza numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramura proaspata in care va fi transferat pestele, dupa o spalare a acestuia, cu saramura concentrata. Ca masura de prevenire se recomanda men(inerea pestelui la temperatura scazuta in tot timpul sararii si depozitarii.

Pete de culoare rosie. Fucsina este o depunere de culoare rosie la suprafata pestelui sarat si mentinut fara saramura o perioada de timp Ia o temperatura mai ridicata. Petele rosii sunt consecinta dezvoltarii microorganismelor halofile. In stadiul initial, fucsina poate fi indepartata prin spalarea pestelui cu o solutie de NaCI concentrata, care contine si 5% acid acetic. Intr-un stadiu avansat, fucsina patrunde in musculatura pestelui care se pastifica, dospeste si capata miros de amoniac. Aparitia fucsinei este evitata daca pestele se pastreaza in saramura si la temperaturi scazute.

Saponificarea. Apare la pestele sarat si depozitat in lazi sau in butoaie (fara saramura) in incaperi reci si care au fost trecute apoi in incaperi calde; la suprafata pestelui se formeaza o pelicula tulbure, lipicioasa (cleioasa), cu miros neplacut,in care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin mentinerea pestelui in spatii frigorifice.

Ruginirea pestelui. Se manifesta prin aparitia la suprafata pestelui sarat a unei eflorescente de culoare brun-rosiatica iar stratul subcutan se ingalbeneste. Rugina este consecinta oxidarii aldehidice a grasimii la pestele neacoperit de saramura. Carnea de peste devine ranceda si cu gust amar. Defectul afecteaza, in principal, pestii grasi (clupeide, scombride, salmonide) care contin o cantitate mare de acizi grasi polinesaturati in structura grasimilor.

4.6. PESTE AFUMAT

Prin afumare, pestele se conserva pentru o perioada mai mare (fumul are actiune bactericida si bacteriostatica precum si acliiune antioxidanta), capata un gust si un miros mai placute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atragator.

Afumarea se preteaza la toate speciile de peste (de apa dulce marin si oceanic), dar mai ales la pestele gras, deoarece se obtine un produs de calitate superioara.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.

Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C si dureaza 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmatoarele operatii: receptie calitativa si cantitativa a materiei prime, inclusiv decongelarea in cazul pestelui congelat; spalarea pestelui; sararea pestelui; legarea pestelui sau insirarea lui pe sarma, sfoara, sipici, cuie; zvantarea; coacerea-afumarea; racirea; ambalarea si depozitarea.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 02°C.

Afumarea la semicald se foloseste la pestii cu carnea fina. Temperatura fumului este de 6080°C, iar durata de 2-5 ore. Continutul de sare in produsul finit este de 5-7%.

Afumarea la rece se face la temperatura de 2540°C, timp de 20 ore­14 zile. Se poate pleca de la peste proaspat sau de la peste sarat.,

Pestele afumat se ambaleaza in ladite din lemn sau din plastic captusite cu hartie pergaminata. Se mai poate ambala in folie de plastic cu inchidere sub vid. Pestele afumat trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

- aspectul exterior: peste intreg sau taiat, cu pielea curata si zvantata, fara sare la suprafata; se admit usoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de peste dintr-o unitate de ambalaj. La pestele afumat, eviscerat sau taiat nu se admit urme de sange sau viscere;

- culoare in exterior: aurie, uniforma; se admite culoarea brun inchis si portiuni slab afumate la 3% din numarul de exemplare;

- gustul si mirosul: specifice, de peste afumat, fara gust si miros strain sau ranced;

- consistenta carnii: densa si suculenta.

La pestele afumat se intalnesc mai frecvent urmatoarele defecte:

- pesti arsi partial: acestia provin din randurile de jos ale camerei de afumare clasica, fiind apropiate de sursa de caldura;

- pesti de culoare inchisa, consecinta unei zvantari insuficiente (suprataia umeda) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenta moale;

- pesti cu pete albe, care se datoresc lipirii pestilor in timpul afumarii;

- pete de sare la suprafata pestelui, care apar in cazul in care pestele nu a fost spalat suficient dupa sarare sau desarare;

- peste mucegait, la suprafata sau in stratul subcutan, care este consecinta depozitarii acestuia in incaperi neventilate cu cp mare sau consecinta ambalarii pestelui in stare calda in lazi fara orificii in peretii laterali;

- crusta de sare, care apare la depozitarea pestelui afumat cu un continut de sare mai mare de 12%;

- peste afumat excesiv, consecinta unei afumari indelungate cu fum dens. Acest peste are culoarea inchisa si gustul si mirosul accentuate de fum (fenoli);

- scurgeri de culoare neagra, care apar pe suprafaia produsului, in cazul supraincarcarii incintelor de afumare, cu gudroane si rasini care se preling pe suprafata pestelui;

- scurgeri de fluide celulare si grasime, care apar in cazul afumarii pestilor neeviscerati si grasi, prin nerespectarea regimului de temperatura, in principal la coacere.

Pestele afumat se poate si infesta cu daunatori, principalul daunator fiind musca Dermetes lardarfus, care depune oua in lunile mai-iunie. Din oua, in cateva zile, ies larve care patrund in peste, mai ales prin orificiul bucal si branhial, si consuma organele interne si carnea, pielea ramanand intacta. Infestarea poate fi impiedicata prin protejarea depozitului de produs finit faia de patrunderea insectelor.

4.7. SEMlCONSERVE DIN PESTE

Semiconservele din peste sunt produse netratate termic, dupa introducerea pestelui in recipient si inchiderea errnetica a acestuia, conservarea realizandu-se cu ajutorul otetului sau uleiului.

Semiconservele fabricate in Romania pot fi:

- semiconserve in otet numite si marinate nesterilizate care, la randul lor, pot fi: reci, fierte, prajite;

- semiconserve de peste in uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la baza principiul conservarii pestelui cu ajutorul sarii si otetului. Materia prima pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fara adaos de legume marinate, cu adaos de solutie de acid acetic, sos condimentat pe baza de otet-sare-gelatina.

Marinatele reci se pot fabrica din peste sarat, din peste proaspat sau din peste congelat. Daca pestele este sarat puternic, el se desareaza pana la < 10% sare. Daca pestele este congelat, acesta se decongeleaza si se spala in apa curgatoare. Pestele este apoi decapitat, eviscerat, spalat, portionat, fiind pregatit pentru marinare.

Pestele marinat se asaza in borcane de sticla, in cutii de tabla cositorita sau vernisata, in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic si se pot adauga legumele marinate (morcovi, ceapa); la sfarsit se adauga solutia de conservare care poate fi o solutie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baza de otet. Dupa inchiderea recipientelor, acestea se depoziteaza la < 7°C.

4.8 CONSERVE DE PESTE

La fabricarea conservelor de peste se folosesc, ca materie prima, aproape toate speciile de peste care se comercializeaza in stare proaspata (refrigerata sau congelata). Operatiile tehnologice necesare se stabilesc in functie de sortimentul ce urmeaza a fi produs.

Conservele de peste pot fi:

- in suc propriu;

- in sos tomat;

- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;

- 'aperitiv' cu legume si zarzavaturi si cu sosuri din vin si mustar etc.; - tip pasta.

Defecte care apar la conservele de peste.

Aceste defecte sunt asemanatoare cu cele de la conservele de carne si anume:

- ruginirea cutiilor;

- deformarea cutiilor;

- fisuri la locul de lipire;

- bombajul fizic; bombajul chimic ; bombajul bacteriologic

- marmorarea interioara a tablei cutiei;

- destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii;

- proteine sedimentate pe bucatile de peste, sediment care este constituit din proteine solubile in apa care, in timpul sterilizarii, precipita pe suprafata bucatilor de peste.

- depasirea aciditatii, continutului de sare, nerespectarea proportiei solid/ lichid, nerespectarea greutatii nete etc.

Sortimentele de conserve de peste:

Conserve din peste in sos tomat: crap, somn, stiuca, lin, platica, somotei, somn pana, babusca, macrou, hering, morun, cambula, caracuda, hamsii, sardinella, crap de crescatorie.

Conserve din peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei aromatizat cu fum:

- sardea de Atlantic in ulei;

- heringi in ulei;

- macrou in ulei;

- sardea de Atlantic in ulei picant;

- stavrizi in ulei picant;

- heringi in ulei picant;

- merlucius in ulei picant;

- file de hering in ulei;

- macrouri in ulei aromatizat cu fum;

- file de hering in ulei aromatizat cu fum;

- merlucius in ulei aromatizat cu fum.

Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabricatiei. (7)

5 . CURIOZITATI

5.1 Pestele: Pro si Contra

Pestele nu este nici pe departe carnea saracului, ci mai degraba a omului educat! Pestele nu numai ca este o excelenta sursa de proteine, ci protejeaza impotriva aparitiei multor boli daca este consumat cu regularitate.

De ce e asa de bun?
In primul rand prin valoarea nutritionala ridicata a carnii de peste: peste 18 % proteine, continut ridicat de fosfor, iod, vitamine din grupul B, vitamine liposolubile A si D. Una dintre principalele calitati ale carnii de peste este continutul redus de grasimi saturate, fiind foarte bogata in acizi grasi polinesaturati de tip omega trei si diferiti acizi grasi polinesaturati de origine animala (omega 6). La ce ajuta acesti acizi omega trei polinesaturati? Studii ample au demonstrat ca un consum regulat de peste confera un anumit grad de protectie cardiovasculara: boala aterosclerotica (ingustarea vaselor de sange prin depunerea la interiorul acestora a unor placi de grasime) avanseaza mai incet, hipertensiunea arteriala apare mai rar, aritmiile cardiace (tulburari ale ritmului cardiac) scad ca frecventa, iar riscul de aparitie a accidentelor vasculare cerebrale (infarcte cerebrale) este si el diminuat. De asemenea, o serie de boli ce implica o activare excesiva a sistemului imunitar, pot raspunde pozitiv la o dieta bogata in peste: psoriazis, poliartrita reumatoida,astmulbronsic.
Nu degeaba se spune ca pestele te desteapta: copiii ai caror mame au consumat peste pe perioada sarcinii, a alaptarii si ulterior au primit in alimentatia lor peste, au o dezvoltare neuropsihica mai rapida si sunt mai inteligenti. Si batranii au de castigat: 1-2 mese de peste pe saptamana s-au dovedit a incetini instalarea declinului capacitatilor intelectuale induse de imbatranire, ba chiar a aparitiei dementei Alzheimer.

De ce e rau?
In ultimii ani pestele si mai ales pestele oceanic a devenit tinta ingrijorarilor nutritionistilor. Argumentele lor sunt foarte puternice: pestele oceanic acumuleaza cantitati insemnate de mercur, intr-o forma toxica pentru om - metil mercur.
Cum de stramosii nostri consumau peste aproape zilnic si nu pateau nimic? Ei bine, metil-mercurul este o achizitie recenta: poluarea oceanului! Arderea carbunelui in termocentrale este considerata a fi principala sursa: se estimeaza ca numai Statele Unite elibereaza anual in atmosfera sute de tone de mercur. El va fi purtat de vant si in timp se va depune. In ocean el este transformat de bacterii in metil mercur, pestii mici inghit plante cu metil mercur si la randul lor vor fi inghititi de pesti mai mari. Astfel, cu cat urci pe lantul trofic, cu atat pestele va contine mai multa substanta nociva acumulata in tesuturile sale.
Aceasta substanta 'prosteste', fiind descrise o scadere a coeficientului de inteligenta si o scadere a capacitatilor intelectuale la indivizii care consuma foarte mult peste cu metil mercur. Dezvoltarea sistemul nervos al fatului poate fi serios afectata, daca mama abuzeaza de preparate de peste oceanic. De asemenea, copiii cu varsta sub 6 ani (mai ales cei mai mici de trei ani) sunt considerati a fi la risc. Tot in aceasta categorie intra si persoanele cu insuficienta renala si cele care prezinta un raspuns imun exagerat la metale.

5.2 Cat de periculoasa poate fi carnea de peste ?

Dr. Teodor Buliga, 15 Septembrie 2004

Discutia despre cat de (ne)sanatos este sa consumi carnea de peste a fost initiata de vest-europeni, obsedati de ideea de produse ecologice. Ne vine acum greu sa credem, dar in anii '70-'80 marea majoritate a apelor lor erau adevarate cloace, lazi de gunoi pt industria chimica si petrochimica. Cam pe atunci, din vremurile in care ecologia era inca in scutece, s-au pus bazele acestei teorii, azi usor desuete. E drept, occidentalii considera si in prezent pestii de apa dulce ca fiind necomestibili. Din fericire, lucrurile s-au ameliorat si vechile clisee au inceput sa fie incet, incet demitizate.

Intoxicatia cu metale grele
Intoxicatia cu metale grele (mercur, plumb, cadmiu, crom) apare atunci cand cantitatea din organism a acelui metal depaseste o anumita valoare. Unele metale se pot absorbi numai prin ingestie, altele si prin respiratie, in fine unele chiar prin simplul contact cu tegumentul. Defectul acestora este ca produc intoxicatii prin efect cumulativ: odata ingerate/ inhalate se elimina foarte greu, in ani de zile. Se depun, in functie de metal, in anumite organe interne, muschi sau chiar oase, dinti. Carnea de peste poate contine astfel de metale, mai ales in conditiile in care mediul in care pestii respectivi traiesc este puternic contaminat. Acumularea este mai frecventa la pestii rapitori, tocmai datorita efectului cumulativ si contaminarii 'in piramida' (consuma alti pesti potential contaminati). Se depoziteaza cu precadere in ficat si muschi, depozitele fiind cu atat mai insemnate cu cat pestii sunt mai batrani. In conditiile in care la noi ating rarisim varste matusalemice, nu este cazul sa ne punem prea mari probleme daca nu consumam peste din bazine cert afectate (aval de uzine chimice, bazine de decantare etc). Atentie la bazinele din zone cu steril, pe langa termocentrale: prin ardere sterilul devine bogat in anumite metale grele si componente radioactive! Pe de alta parte, este un lucru dovedit ca Dunarea are la varsare o cantitate mai mica de pesticide si de metale grele decat la intrarea in tara, datorita declinului industriei si agriculturii romanesti. Practic, acum raurile noastre dilueaza poluantii adusi de Dunare. (9)

5.3 Cardiacii, pestele si acizii Omega 3

Exista o corelatie foarte stransa intre diabet si bolile cardio-vasculare. In present, sunt cu 50 % mai multi oameni bolnavi decat erau acum 10 ani. Odata cu inaintarea in varsta, diabetul de tip II este mai probabil sa apara in cazul unei persoane supraponderale sau care au presiunea sangvina mare (hipertensiune), lipidele sangvine crescute si o viata sedentara. Daca il includem in alimentatie de 2-3 ori pe saptamana, pestele poate fi arma noastra cea mai eficienta impotriva anemiei, depresiei, afectiunilor cardiovasculare, poliartritele reumatoide, bolile neurodegenerative (Parkinson). Proteinele si grasimile de calitate superioara pe care le contine, face pestele sa fie un aliment atat de sanatos si de recomandat.

Previne bolile cardiace
Desi in urma cu 15-20 de ani, in dieta era recomandat mai mult pestele de apa dulce, cu carne slaba, in defavoarea celui gras oceanic, acum lucrurile s-au schimbat radical. Pestele gras oceanic (somonul, tonul, heringul, macroul) din ape nepoluate si reci este bogat in grasimi sanatoase, adica in acizi grasi omega 3. In dieta moderna, aportul acestor acizi este deficitar, iar consecintele sunt aparitia bolilor cronice, diabetul de tip II, obezitatea, imbatranirea precoce, si cancerul. Consumul de peste previne bolile cardiovasculare, deoarece acizii grasi esentiali pot preveni depunerile de grasimi pe peretii vaselor sangvine. Acizii grasi omega 3 au proprietati antiinflamatorii, astfel, pestele este un mijloc de combatere a poliartritei reumatoide.
Consumul frecvent de peste previne infarctul miocardic. Potrivit cerecetarilor pestele scade cu 11% riscul de infarct miocardic la fumatori, si cu 24% la bolnavii cu diabet zaharat, stiut fiind ca fumatul si diabetul zaharat sunt factori, care favorizeaza aparitia afectiunilor cardiovasculare.
Carnea de peste este mai usor de digerat decat alte feluri de carne. Depinde insa de modul cum o preparam. Daca vrem sa mancam peste prajit, este reromandat sa folosim uleiul de masline, de palmier sau de rapita, uleiuri rezistente la prajire.(

Beneficiile pestelui asupra sanatatii:
Astmul - Copiii care mananca peste sunt mai putin predispusi sa sufere de astm.
Creierul si ochii - Carnea de peste contribuie la mentinerea sanatatii retinei si a tesuturilor la nivel cranian.
Dementa - Persoanele varstnice, care mananca peste sau fructe de mare cel putin o data pe saptamana, elimina riscul instalarii dementei, inclusiv a maladiei Alzheimer.
Depresia - Aparitia afectiunii este cu mult scazuta ca urmare a continutului bogat de omega3.
Diabetul - Este o alta afectiune asupra careia actioneaza pestele, prin mentinerea unui nivel constant al glicemiei.

5.4 GENERALITATI DESPRE CARNEA SI DERIVATELE DIN PESTE

-Doua pastile cu ulei de peste zilnic impulsioneaza creierul copiilor sa se dezvolte in trei luni cat s-ar dezvolta in trei ani, sustin cercetatorii din Marea Britanie. Creierele copiilor care au primit zilnic capsule cu acizi grasi Omega-3 si Omega-6 au dezvoltat mai multa materie cenusie, ceea ce a dus la cresterea memoriei pe termen scurt si a capacitatii de invatare. In plus, timp de trei luni ei au redus cantitatea de mancare de tip fast-food, bauturi carbogazoase si au facut mai mult sport. (12)

-Uleiul de peste ajuta la cresterea rezistentei inimii si asta fiindca scade simtitor colesterolul. Totodata, ajuta la circulatia sangelui si incetineste procesul de imbatranire, distrugand toxinele din organism. Consumat cu regularitate, uleiul de peste linisteste sistemul nervos, ne ajuta sa dormim profund si sa facem fata stresului. (13)

-Gatit bine, carnea de peste este una dintre cele mai gustoase bucate, preferata de
foarte multe persoane. Se spune ca pestele este mult mai sanatos decat oricare alt tip de carne, sa fie adevarat? Cercetarile si studiile enuntate mai jos, te vor ajuta sa tragi singur(a) concluziile. Fiind un produs de origine animala, carnea de peste, prin aminoacizii pe care-i contine, are aceleasi actiuni nefavorabile ca si carnea de vita, pasare sau porc. Un studiu efectuat de catre Societatea de Oncologie din Danemarca a aratat ca ingestia crescuta de peste se asociazs cu o frecventa mai mare de cancere de san. Aceasta asociere a fost independenta de continutul in grasimi si de modul de pregatire.

-Risc crescut de cancer la pestele prajit

Cu aproximativ 30 de ani in urma, cercetatorii japonezi au descoperit in produsele de carne si peste prajit un grup de substante cu actiune cancerigena: aminele heterociclice.

Aceste substante se formeaza in orice carne pregatita la temperaturi de peste 150 de grade C, deja dupa cateva minute. Totusi o constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100 de grade C (in pestii afumati la temperatura de 80-85 de grade C). Aminele heterociclice au fost gasite si in crusta de faina a produselor de peste.

-Grija mare la uleiul de peste

Cine se decide sa foloseasca acest tip de ulei trebuie sa stie ca doza zilnica recomandata (de aproximativ 15 ml) contine 100- 115 mg colesterol, adica ceva mai mult decat o friptura de vita, de 100 g. Deoarece stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de peste contin o proportie mare de acizi omega-3 oxidati, ce vor leza endoteliul arterelor. Alimentatia bogata in peste si ulei de peste poate creste mult timpul de coagulare. Alte cercetari arata ca folosirea capsulelor cu ulei de peste slabeste sistemul imunitar.

-Vietuitoarele marine - un rezervor de boli infectioase

Expertii din SUA considera ca imbolnavirile cauzate de animalele marine sunt de 15 ori mai numeroase decat cele survenite prin consumul de carne de vita, porc, sau pasare. In acest sens, crustaceele si molustele prezinta un record sinistru. Filtrand particulele mici din apa, scoicile retin virusi, bacterii, poluanti, paraziti si alge toxice.

-Substante toxice prezente in carnea pestilor

In organismul pestilor, in special in tesutul lor adipos, se concentreaza substante toxice din apa in care traiesc: pesticide, dioxin, mercur etc. Agentia de Protectie a Mediului din Statele Unite considera ca organismele acvatice pot acumula toxinele din mediu la un nivel de peste un milion de ori mai mare decat concentratia din apa.( 1)